CN103431448B - 一种鱼豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼豆腐，其组份及其重量百分含量为：鱼糜、大豆分离蛋白、鱿鱼浆、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水。所述鱼豆腐的制备方法包括以下步骤：1）将鱿鱼浆绞碎，然后再与鱼糜和盐在12℃以下斩拌均匀；2）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，及其他组分，在12℃以下进行斩拌均匀；3）将步骤2）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经定型、成型及油炸操作得到鱼豆腐产品。本发明的鱼豆腐生产工艺简单，制备方便。在现有鱼豆腐的基础上加入鱿鱼浆，使得本发明的鱼豆腐具有鱿鱼风味，同时，鱿鱼浆的加入还可以提升鱼豆腐的海鲜味，使鱼豆腐口感更加细腻，还可以降低鱼豆腐的整体制作成本，大大丰富消费者的口味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆腐及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受人们喜爱。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好。
目前，也有关于一些鱼豆腐的报道，例如专利文献号为201110108589.3，专利名称为《一种鱼豆腐及其制备方法》的中国发明专利中，公开了一种鱼豆腐，其含量为质量百分比：冻鱼糜47~48%，淀粉10~12%，植物蛋白2~3%，肥肉5%，鸡蛋清10%，食盐2%，味精0.8%，味啉0.5%，砂糖1.0%，海洋生物多肽0.15~0.2%，其余为净化水。所述的海洋生物多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。采用以上的原料制备的鱼豆腐味道鲜美，营养丰富，但无法满足消费者更多的需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种口感细腻、海鲜味浓厚的鱼豆腐及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种鱼豆腐，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼糜 15%~35%；
大豆分离蛋白 5%~8%；
鱿鱼浆 15%~25%；
淀粉 5%~10%；
盐 1.7%~2%；
味精 1.6%-2%；
糖 2.1%~3%；
植物油 10%-16%；
其余部分以水补足。
优选的，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼糜 20%~30%；
大豆分离蛋白 5%~7%；
鱿鱼浆 18%~22%；
淀粉 6%~8%；
盐 1.7%~2%；
味精 1.6%-2%；
糖 2.1%~3%；
植物油 10%-14%；
其余部分以水补足。
最优选的，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼糜 21%；
大豆分离蛋白 6%；
鱿鱼浆 19%；
淀粉 7%；
盐 1.8%；
味精 1.7%；
糖 2.5%；
植物油 12%；
水 30 %。
本发明中，在鱼豆腐的组分中加入鱿鱼浆，不仅可提升鱼豆腐的海鲜味，还可以使鱼豆腐口感更加细腻，降低鱼豆腐的制作成本，大大丰富了消费者的口味。鱿鱼浆由新鲜鱿鱼通过斩拌机斩拌得到。
鱼糜可增加鱼豆腐的弹性。
本发明所述的鱼豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
2）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
3）将步骤2）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在70-80℃的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在85-90℃下水煮10-15min成型；
4）将成型后的鱼豆腐粗品在160-175℃下油炸35-45s，得到鱼豆腐产品；
5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
更进一步，所述步骤2)和步骤3）中的斩拌温度一般为7-8℃。
本发明采用以上的制备方法，对鱼糜的斩拌操作保持在12℃以下，从而使制备的鱼豆腐具有鱼糜中蛋白质的弹性，使制备的鱼豆腐弹性好，耐煮耐冻。
本发明的鱼豆腐生产工艺简单，制备方便。在现有鱼豆腐的基础上加入鱿鱼浆，使得本发明的鱼豆腐具有鱿鱼风味，同时，鱿鱼浆的加入还可以提升鱼豆腐的海鲜味，使鱼豆腐口感更加细腻，还可以降低鱼豆腐的整体制作成本，大大丰富消费者的口味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明的技术方案为：一种鱼豆腐，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为：
鱼糜 15%~35%；
大豆分离蛋白 5%~8%；
鱿鱼浆 15%~25%；
淀粉 5%~10%；
盐 1.7%~2%；
味精 1.6%-2%；
糖 2.1%~3%；
植物油 10%-16%；
其余部分以水补足。
本发明所述的鱼豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
2）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
3）将步骤2）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在70-80℃的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在85-90℃下水煮10-15min成型；
4）将成型后的鱼豆腐粗品在160-175℃下油炸35-45s，得到鱼豆腐产品；
5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
实施例1 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1）先按配方称取以下组份：
鱼糜 15%；
大豆分离蛋白 8%；
鱿鱼浆 25%；
淀粉 5%；
盐 2%；
味精 1.6%；
糖 3%；
植物油 16%；
水 24.4%。
2）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
4）将步骤3）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在70℃的定型锅中水煮定型7min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在90℃下水煮10min成型；
5）将成型后的鱼豆腐粗品在173℃下油炸38s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
实施例2 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1）先按配方称取以下组份：
鱼糜 35%；
大豆分离蛋白 5%；
鱿鱼浆 15%；
淀粉 10%；
盐 1.7%；
味精 2%；
糖 2.1%；
植物油 10%；
水 19.2%。
2）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
4）将步骤3）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在80℃的定型锅中水煮定型4min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在85℃下水煮15min成型；
5）将成型后的鱼豆腐粗品在170℃下油炸40s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
实施例3 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1）先按配方称取以下组份：
鱼糜 20%；
大豆分离蛋白 7%；
鱿鱼浆 22%；
淀粉 6%；
盐 1.7%；
味精 2%；
糖 2.1%；
植物油 14%；
水 25.2%。
2）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
4）将步骤3）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在73℃的定型锅中水煮定型6min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在87℃下水煮13min成型；
5）将成型后的鱼豆腐粗品在163℃下油炸42s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
实施例4 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1）先按配方称取以下组份：
鱼糜 30%；
大豆分离蛋白 5%；
鱿鱼浆 18%；
淀粉 8%；
盐 2%；
味精 1.6%；
糖 3%；
植物油 10%；
水 22.4%。
2）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
4）将步骤3）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在78℃的定型锅中水煮定型5min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在89℃下水煮12min成型；
5）将成型后的鱼豆腐粗品在175℃下油炸35s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
实施例5 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：
1）先按配方称取以下组份：
鱼糜 21%；
大豆分离蛋白 6%；
鱿鱼浆 19%；
淀粉 7%；
盐 1.8%；
味精 1.7%；
糖 2.5%；
植物油 12%；
水 30 %。
2）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2）斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
4）将步骤3）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在77℃的定型锅中水煮定型5min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在87℃下水煮13min成型；
5）将成型后的鱼豆腐粗品在160℃下油炸45s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
Claims (4)
1.一种鱼豆腐，其特征在于：制备鱼豆腐的原料及原料重量百分含量为：
鱼糜 15%~35%；
大豆分离蛋白 5%~8%；
鱿鱼浆 15%~25%；
淀粉 5%~10%；
盐 1.7%~2%；
味精 1.6%-2%；
糖 2.1%~3%；
植物油 10%-16%；
其余部分以水补足；
制备方法包括以下步骤：
1）将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12℃以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
2）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，以及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12℃以下进行斩拌均匀；
3）将步骤2）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼豆腐粗品在70-80℃的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼豆腐粗品送入成型锅中，在85-90℃下水煮10-15min成型；
4）将成型后的鱼豆腐粗品在160-175℃下油炸35-45s，得到鱼豆腐产品；
5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
2.根据权利要求1所述的鱼豆腐，其特征在于：制备鱼豆腐的原料及原料重量百分含量为：
鱼糜 20%~30%；
大豆分离蛋白 5%~7%；
鱿鱼浆 18%~22%；
淀粉 6%~8%；
盐 1.7%~2%；
味精 1.6%-2%；
糖 2.1%~3%；
植物油 10%-14%；
其余部分以水补足。
3.根据权利要求2所述的鱼豆腐，其特征在于：制备鱼豆腐的原料及原料重量百分含量为：
鱼糜 21%；
大豆分离蛋白 6%；
鱿鱼浆 19%；
淀粉 7%；
盐 1.8%；
味精 1.7%；
糖 2.5%；
植物油 12%；
水 30 %。
4.根据权利要求1的鱼豆腐，其特征在于：所述步骤2)和步骤3）中的斩拌温度为7-8℃。
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