CN109699868A - 一种天然防腐剂结合低热处理对休闲鱼豆腐的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲鱼豆腐的防腐保鲜方法。一种休闲鱼豆腐的防腐保鲜方法，本发明主要的特征是将乳酸钠和Nisin作为防腐剂应用于鱼糜制品中，并用乳酸调节产品的pH为6.2～6.4。该三种防腐剂安全高效，对人体无害。同时，后杀菌温度较低，保证了产品的质构，并且对于产品的包装和杀菌要求较低，较容易实现，杀菌后，产品在37℃加速条件下的保质期为28～39d。该产品凝胶特性较好，口感较佳，丰富了鱼糜制品的种类，具有良好的经济开发价值。

Description

一种天然防腐剂结合低热处理对休闲鱼豆腐的保鲜方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲鱼豆腐的防腐保鲜方法。

背景技术

冷冻鱼糜与传统的鱼糜不同，它是将鱼采肉、漂洗并脱水后，加入适量的多糖类、复合磷酸盐等抗冻剂后，制得的在较低温度下能长时间贮藏的一种鱼肉蛋白浓缩物。冷冻鱼糜作为一个中间产物，因其具备特有的凝胶特性，因此被用作加工各种鱼糜制品的原料。鱼糜制品是以鱼肉和鱼糜为原料，经擂溃后，添加鸡肉或猪肉及淀粉等低温下进行斩拌形成均一的乳化物，通过模具或者其他设备成形后，加热蒸煮、油炸最后速冻而制成的一种水产食品。冷冻鱼糜技术的开发很好的解决了原料鱼肉蛋白冷冻变性的问题。同时，冷冻鱼糜产品生产商可以不受地理位置及季节的限制，随时可以得到符合产品所需的原料，实现了均衡生产，原料鱼的废弃物也得到了充分、集中的利用。鱼糜制品具有较高的营养价值高，且加工便利，可以充分的利用水产资源，是一种具备广阔发展前景的水产制品。另外，鱼糜制品中蛋白质含量高，脂肪含量低，符合人们的健康饮食观念，深受广大消费者喜爱。

随着我国人口数量的增加，鱼糜制品的需求量也日益剧增。同时，人们的生活水平不断提高，健康意识也逐渐增强，对以往单一的鱼糜制品在质量及种类方面提出了更高的要求，因此这要求鱼糜制品在技术方面不断改进，在产品种类分方面提升多元化，在产品质量方面不断提高。但是，目前我国鱼糜制品多以速冻产品为主，大多数用来作为火锅或麻辣烫的原料，这意味着消费者购买产品后需要进行再次加热才能够食用。冷冻的鱼糜制品，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售和食用方便性。因此，突破冷冻链是鱼糜制品能够持续发展的关键。要生产即食鱼糜制品，较长的保质期成为瓶颈，而高温杀菌可以实现较长的保质期。目前，即食鱼糜制品通常采用的杀菌温度为120℃左右，产品经过较强的杀菌后，可以在常温下储存较长时间。高温处理使得产品的种类到得到了丰富，比如现有的休闲鱼豆腐，经过调味后，进行高温处理并独立真空包装，使产品从原来的的火锅底料变成了集美味、时尚、方面于一身的休闲食品。往常的鱼糜制品是所有的消费者，而高温处理得到的鱼糜制品具有休闲食品的特性，符合了年轻消人快节奏、追求时尚的特点，吸引了更多的年轻消费群体，拓宽了鱼糜制品的市场。

现有的即食鱼糜制品采用120℃进行杀菌，产品的货架期得到了延长，但是鱼糜的凝胶结构遭到破坏，因此寻找一种新型杀菌工艺在保证产品货架期的前提下提高产品的质构特性具有重要的意义。

1.已报道的提高即食鱼糜制品凝胶性质的研究：

①向狭鳕鱼糜添加可溶性小麦蛋白(HWG)来抑制高温(100～120℃)处理对凝胶网状结构的破坏。将10％的HWG添加于鱼糜制品中，可使得肌原纤维蛋白充分交联形成网状结构并均匀地分散于其网络结构空隙中，与周围的肌原纤维蛋白相互作用形成均一的凝胶体系，从而阻碍了肌原纤维蛋白分子在高温条件下的聚集，抑制了高温处理对凝胶网状结构的破坏，使得胶的持水性及质构特性得到保持或提高，进而使凝胶的高温处理热稳定性得到了很大程度的提高。(张莉莉，2013)

②高温处理(105～120℃)对商业鱼糜凝胶的影响，为解决高温对鱼糜制品的造成凝胶劣化的问题。向鱼糜制品中添加木薯醋酸酯淀粉和小麦蛋白均能够在一定的程度上抑制高温处理带来的鱼糜凝胶劣化。木薯淀粉的添加量为4％，小麦蛋白添加量为5％时，复合鱼糜凝胶受高温处理产生的劣化程度最低。当热处理温度为114℃，木薯淀粉添加量为4％，小麦蛋白添加量为6.9％食品胶添加量为0.6％时，复合鱼糜凝胶的硬度，黏度，持水性和白度能够达到综合最优水平。(卢彦宇，2016)

③添加小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响。分别加入6％的小麦蛋白和0.3％的TG酶能够改善高温处理鱼糜凝胶的破断力、破断距离的效果。同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著，另外，现将鱼糜在40℃条件下保存 30min，成形后再进行杀菌，两段加热，采用两段加热成型较直接成形杀菌其凝胶强度可增加 2倍。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性。(于繁千惠，孔文俊等，2016)

④魔芋胶对高温热杀菌鱼糜制品的影响。向鱼糜制品中分别加入3％原始的魔芋胶和脱酰基98.29％的魔芋胶，在90℃和119～121℃条件下保持30min，发现添加魔芋胶能够提高产品的持水性，产品微观结构更为整齐和紧密，是因为魔芋胶通过与肌原纤维蛋白结合从而减缓高温对蛋白质和化学键的破坏作用，提高产品的凝胶强度，脱酰基魔芋胶的作用效果较为明显，但两者均低于90℃条件下产品的相应值。(Tao Zhang，Zhaojie Li等，2016)

⑤变性木薯淀粉对高温热杀菌鱼糜制品的影响。向鱼糜中加入10％的变性木薯淀粉，分别再90℃和120℃条件下保持20min。添加木薯淀粉可有效的提高产品的凝胶强度、破裂强度、形变量和持水性，其中，交联乙酰化变性淀粉效果较为明显，但均低于90℃对应值。(Wenjun Kong，Tao Zhang等，2016)

2.现有即食鱼糜制品的缺点和不足

①现有的即食鱼糜制品通常采用120℃的高温处理，而鱼糜制品的肌原纤维蛋白对温度较为敏感，高温导致对凝胶特性起重要作用的蛋白质含量减少或者消失，使得产品的凝胶特性下降，口感较差。

②高温处理使得产品中的营养物质降解，并产品焦糖化或者美拉德反应，导致产品的白度下降，外观较差。

③高温处理对产品的包装及加热设备要求较高，增加了生产的成本。

④为提高高温处理鱼糜制品的凝胶特性，需添加一些外源物质如淀粉或者胶体等，但得到的产品的凝胶特性如凝胶强度等仍低于低温处理鱼糜制品对应的值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷与不足，将防腐剂与后杀菌结合，提供一种凝胶强度较高、口感较好的休闲鱼豆腐。

一种休闲鱼豆腐的防腐保鲜方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)斩拌：鱼糜与防腐剂斩拌制得乳化物，并采用乳酸调节pH为6.2～6.4；

(2)蒸煮：乳化物倒入硅胶模具中，沸水蒸煮；

(3)油炸：温度175～185℃，时间80-100s；

(4)包装：真空度为0.1～0.15Mpa，时间35～45s；

(5)后杀菌：温度95～100℃，时间20～30min。

其中，防腐剂由以下重量配比的组分组成：

乳酸钠：鱼糜重量的1.5～2.0％；

Nisin：0.4～0.5g/Kg(即每kg鱼糜加入0.4-0.5g Nisin)。

乳酸：鱼糜重量的0.07～0.1％。

优选的，具体包括如下步骤：(1)斩拌：鱼糜和防腐剂低温斩拌15～20min；(2)蒸煮：乳化物倒入4×3×1.5cm的硅胶模具中，沸水蒸煮9～12min；(3)油炸：温度175～185℃，时间80-100s；(4)包装：真空度为0.1～0.15Mpa，时间35～45s；(5)后杀菌：温度95～100℃，时间20～30min。

更优选的，加工工艺为：(1)斩拌：鱼糜与防腐剂低温斩拌15min；(2)蒸煮：乳化物倒入4×3×1.5cm的硅胶模具中，沸水蒸煮11min；(3)油炸：温度180℃，时间90s；(4) 包装：真空度为0.1Mpa，时间40s；(5)后杀菌：温度95℃，后杀菌时间20min。

研究表明，通过添加防腐剂可降低产品的杀菌温度。随着人们生活水平的提高，健康意识逐渐增强。化学防腐剂的广泛使用对人体的健康造成了危害，因此对人体无害的、天然的生物防腐剂成为食品保鲜的优选。1950年Nisin已被作为食品防腐剂而应用于食品工业中，且在1980年Nisin被美国食品药品监督管理局(USFDA)允许作为一种防腐剂而存在。1969年联合国食品添加剂专家委员会认证是一种安全、高效的天然食品防腐剂。1990年我国卫生部食品监督厅签发了在国内使用作为食品保鲜剂的合格证明书。在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，Nisin在熟制水产品中的添加量为0.5g/Kg。乳酸钠作为水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂，在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，除生湿面外，在产品中可按需添加。美国农业部 (United States Department of Agriculture，USDA)认为乳酸钠是安全的，建议添加量为4％。将防腐剂与后杀菌结合能够有效地延长产品的货架期。同时，在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，乳酸作为酸度调剂，在产品中可按需添加。

本文主要是将防腐剂与后杀菌相结合获得质构良好、货架期较长的休闲鱼豆腐。本产品主要的特征是将乳酸钠和Nisin作为防腐剂应用于鱼糜制品中，并用乳酸调节产品的pH为 6.2～6.4。本申请发明人发现Nisin、乳酸钠和乳酸三者的协同作用，可以降低热处理强度，同时保证感官品质优良，保质期延长。乳酸用于调节pH，使Nisin更好地发挥防腐作用。该三种防腐剂安全高效，对人体无害。同时，后杀菌温度较低，保证了产品的质构，并且对于产品的包装和杀菌要求较低，较容易实现，杀菌后，产品在37℃加速条件下的保质期为28～39d。该产品凝胶特性较好，口感较佳，丰富了鱼糜制品的种类，具有良好的经济开发价值。

本发明的休闲鱼豆腐的防腐保鲜具有以下优点：

1.降低了产品的后杀菌温度

本发明通过添加防腐剂，后杀菌温度为95～100℃，在保证产品货架期的前提下降低了产品的后杀菌温度，保证了产品的营养，提高了产品的质构特性，并使产品具有良好的口感。

2.选用的防腐剂健康无毒，符合现代人的消费理念

Nisin被认为是一种高效、安全、天然的食品防腐剂，很容易被消化道中的蛋白酶类水解，对肠道中的正常菌群没有影响，也不会造成其它抗菌素出现的过敏、抗性问题。USDA认为乳酸钠是安全的，建议添加量为4％。乳酸作为酸度调节剂GB2760-2014规定可按需添加。

附图说明

图1是储藏期间菌落总数变化趋势图。

图2是储藏期间凝胶强度变化趋势图。

图3是储藏期间表面白度变化趋势图。

图4是95℃杀菌和120℃杀菌后产品凝胶强度对比图。

图5是95℃杀菌和120℃杀菌后产品弹性对比图。

具体实施方式

此处将通过本发明方法的实施案例来更详细地描述本发明方法。应当理解，本发明可以以不同的形式实施，实施例不应被理解为限制本文所阐述的实施案例。而是通过提供这些实施案例，以使得本发明公开彻底和完整，并且将向本领域的技术人员充分传达本发明方法适用的范围。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

㈠防腐剂组成

Nisin，乳酸钠，乳酸

㈡方法

1.防腐剂组成

乳酸钠：2％

Nisin：0.4g/Kg

乳酸：0.09％

2.工艺

斩拌→蒸煮→油炸→真空包装→后杀菌。

斩拌：鱼糜、鸡胸肉、鸡皮常温解冻，加入食盐及复合磷酸盐斩拌8min，期间不断加入冰水。之后加入淀粉等斩拌2min，最后加入Nisin及乳酸钠等斩拌5min。

蒸煮：得到的乳化物常温静置20min后倒入硅胶磨具中，制成4×3×1.5的形状。待水沸腾后放入蒸煮锅中计时12min后取出。

油炸：油炸温度180℃，时间85s，油炸后的鱼豆腐放入铺有吸油纸的平板上冷却至室温。

包装：冷却后的鱼豆腐放入铝箔袋中进行真空包装，真空度为0.1～0.15Mpa，真空时间 35～45s。

杀菌：将包装后的产品放入灭菌锅中95℃杀菌20min，冷水浴冷却，产品的中心温度达到室温后取出即可。

3.休闲鱼豆腐储藏期间相应指标的变化

将加工后的休闲鱼豆腐进行37℃加速储藏实验，测定产品在储藏期间的菌落总数、凝胶强度、硬度、弹性及产品表面和内部白度的变化。

实施例2

1.防腐剂配方：

乳酸钠：1.5％

Nisin：0.5g/Kg

乳酸：0.1％

2.工艺流程

将鱼糜等原料在低温条件下斩拌15min，得到的乳化物倒入模具中进行蒸煮，10min后取出，在180℃条件下油炸85s，0.1Mpa真空封口40s，放入灭菌锅中95℃杀菌，30min取出放入冷水中，待产品的中心温度降低室温后放入37℃培养箱进行加速储藏试验。

3.评价方法及结果

测定产品在储藏期间的菌落菌落总数、凝胶强度及产品表面白度的变化。其中，储藏期间菌落总数的变化趋势如图1所示，凝胶强度的变化如图2所示，产品表面白度的变化如图 3所示。

实施例3

1.防腐剂配方：

乳酸钠：2％

Nisin：0.5g/Kg

乳酸：0.07％

2.工艺流程

将鱼糜等原料在低温条件下斩拌15min，得到的乳化物倒入模具中进行蒸煮，10min后取出，在180℃条件下油炸85s，0.1Mpa真空封口40s，放入灭菌锅中100℃杀菌，20min取出放入冷水中，待产品的中心温度降低室温后放入37℃培养箱进行加速储藏试验。

3.评价方法及结果

测定产品在储藏期间的菌落菌落总数、凝胶强度、硬度、弹性及产品表面和内部白度的变化。其中，储藏期间菌落总数的变化趋势如图1所示，质构特性的变化如图2所示，产品内外白度的变化如图3所示。

本发明的休闲鱼豆腐主要是将防腐剂与后杀菌结合，提供一种凝胶强度较高、口感较好的休闲鱼豆腐，其中防腐剂的主要成分为Nisin、乳酸钠和乳酸，该三种防腐剂安全高效，对人体无害。同时，后杀菌温度较低，保证了产品的质构，并且对于产品的包装和杀菌要求较低，较容易实现，杀菌后，产品在37℃加速条件下的保质期为28～39d。该产品凝胶特性较好，口感较佳，丰富了鱼糜制品的种类，具有良好的经济开发价值。

对比实验1

将实施例1经95℃杀菌的产品，通过感官评价，外观、口感及总体接受度均高于120℃处理的产品。同时，如下表所示凝胶强度及弹性都明显优于高温处理的产品，见附图4-5。

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Claims (5)

1.一种休闲鱼豆腐的防腐保鲜方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)斩拌：鱼糜与防腐剂斩拌制得乳化物，pH为6.2～6.4；

(2)蒸煮：乳化物倒入硅胶模具中，沸水蒸煮；

(3)油炸：温度175～185℃，时间80-100s；

(4)包装：真空度为0.1～0.15Mpa，时间35～45s；

(5)后杀菌：温度95～100℃，时间20～30min；

其中，防腐剂由以下重量配比的组分组成：

乳酸钠：鱼糜重量的1.5～2.0％；

Nisin：0.4～0.5g/Kg；

乳酸：鱼糜重量的0.07～0.1％。

2.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于：所述防腐剂配方由以下重量配比的组分组成：

乳酸钠：鱼糜重量的2％；

Nisin：0.4g/Kg；

乳酸：鱼糜重量的0.085％。

3.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于：步骤(5)杀菌温度为95℃。

4.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于：具体包括如下步骤：(1)斩拌：鱼糜和防腐剂低温斩拌15～20min；(2)蒸煮：乳化物倒入4×3×1.5cm的硅胶模具中，沸水蒸煮9～12min；(3)油炸：温度175～185℃，时间80-100s；(4)包装：真空度为0.1～0.15Mpa，时间35～45s；(5)后杀菌：温度95～100℃，时间20～30min。

5.根据权利要求4所述的防腐保鲜方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)斩拌：鱼糜与防腐剂低温斩拌15min；(2)蒸煮：乳化物倒入4×3×1.5cm的硅胶模具中，沸水蒸煮11min；(3)油炸：温度180℃，时间90s；(4)包装：真空度为0.1Mpa，时间40s；(5)后杀菌：温度95℃，后杀菌时间20min。