CN108029981A - 一种番茄鸡排及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄鸡排，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：胸肉片100份、番茄香料3‑5份、碳酸钠0.2‑0.7份、柠檬酸钠0.2‑0.5份、低聚果糖0.2‑0.4份、聚葡萄糖0.04‑0.08份、三聚磷酸钠0.2‑0.5份、氨基酸0.01‑0.05份、冰水35‑45份、鸡肉香膏0.3‑0.7份、腌料0.1‑0.5份、黄原胶0.03‑0.08份、大豆分离蛋白0.2‑0.4份、食用盐0.05‑0.15份、白砂糖0.05‑0.15份、乙基麦芽酚0.08‑0.0.14份、番茄粉0.2‑0.4份、淀粉0.8‑1.5份。本发明采用碳酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠以及大豆分离蛋白等辅料，能使鸡胸肉本身的持水性得以有效提高，提升鸡胸肉的嫩度，再搭配速冻工艺，使产品的水分、营养最大化保留在肉中，内部香嫩多汁，营养美味，易储存，延长产品货架期，节约能源，降低成本，提高出产率，增加经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及鸡肉制品领域，具体说是一种番茄鸡排及其制作方法。
背景技术
鸡排是由鸡肉制作而成,深受消费者欢迎。鸡胸肉肉质鲜嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养神。鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。但现有鸡排口味比较单一，并且鸡胸肉口感发干。本发明使广大消费者能够方便的使用营养价值提高的鸡肉产品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品选择范围。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种番茄鸡排及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种番茄鸡排，包括以下重量份配比的组分：胸肉片100份、番茄香料3-5份、碳酸钠0.2-0.7份、柠檬酸钠0.2-0.5份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、氨基酸0.01-0.05份、冰水35-45份、鸡肉香膏0.3-0.7份、腌料0.1-0.5份、黄原胶0.03-0.08份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、食用盐0.05-0.15份、白砂糖0.05-0.15份、乙基麦芽酚0.08-0.0.14份、番茄粉0.2-0.4份、淀粉0.8-1.5份。
作为优选，所述番茄香料包括以下重量份配比的组分：番茄粉40-60份、洋葱粉10-15份、白砂糖20-30份、食用盐10-15份。
作为优选，所述腌料包括以下重量份配比的组分：大豆分离蛋白40-60份、粟米20-30份、淀粉20-30份。
本发明还提供了一种上述番茄鸡排的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从无肩耳一侧偏开，两片连接，大体为心形；将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入番茄香料、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖、三聚磷酸钠、氨基酸、冰水、鸡肉香膏、黄原胶、食用盐、白砂糖、乙基麦芽酚；抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉10-20min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、淀粉、腌料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、装袋
速冻后的产品，按要求进行包装；
步骤六、速冻
装袋后的产品直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30-60分钟，速冻至中心温度达到-18度以下；
步骤七、装箱
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明采用碳酸钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠以及大豆分离蛋白等辅料，能使鸡胸肉本身的持水性得以有效提高，提升鸡胸肉的嫩度，再搭配速冻工艺，使产品的水分、营养最大化保留在肉中，内部香嫩多汁，营养美味，易储存，延长产品货架期，节约能源，降低成本，提高出产率，增加经济效益。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种番茄鸡排，包括以下重量份配比的组分：胸肉片100份、番茄香料4份、碳酸钠0.5份、柠檬酸钠0.4份、低聚果糖0.38份、聚葡萄糖0.06份、三聚磷酸钠0.33份、氨基酸0.033份、冰水40份、鸡肉香膏0.55份、腌料0.3份、黄原胶0.06份、大豆分离蛋白0.3份、食用盐0.1份、白砂糖0.1份、乙基麦芽酚0.11份、番茄粉0.3份、淀粉1.2份。
一种上述番茄鸡排的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从无肩耳一侧偏开，两片连接，大体为心形；将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入番茄香料、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖、三聚磷酸钠、氨基酸、冰水、鸡肉香膏、黄原胶、食用盐、白砂糖、乙基麦芽酚；抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉10-20min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、淀粉、腌料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、装袋
速冻后的产品，按要求进行包装；
步骤六、速冻
装袋后的产品直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30-60分钟，速冻至中心温度达到-18度以下；
步骤七、装箱
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
实施例二：一种番茄鸡排，包括以下重量份配比的组分：胸肉片100份、番茄香料3.5份、碳酸钠0.0.45份、柠檬酸钠0.4份、低聚果糖0.35份、聚葡萄糖0.05份、三聚磷酸钠0.3份、氨基酸0.03份、冰水35份、鸡肉香膏0.48份、腌料0.26份、黄原胶0.05份、大豆分离蛋白0.26份、食用盐0.08份、白砂糖0.08份、乙基麦芽酚0.1份、番茄粉0.26份、淀粉1份。
一种上述番茄鸡排的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从无肩耳一侧偏开，两片连接，大体为心形；将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入番茄香料、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖、三聚磷酸钠、氨基酸、冰水、鸡肉香膏、黄原胶、食用盐、白砂糖、乙基麦芽酚；抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉10-20min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、淀粉、腌料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制
将滚揉好的鸡胸肉片放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、装袋
速冻后的产品，按要求进行包装；
步骤六、速冻
装袋后的产品直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30-60分钟，速冻至中心温度达到-18度以下；
步骤七、装箱
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种番茄鸡排，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：胸肉片100份、番茄香料3-5份、碳酸钠0.2-0.7份、柠檬酸钠0.2-0.5份、低聚果糖0.2-0.4份、聚葡萄糖0.04-0.08份、三聚磷酸钠0.2-0.5份、氨基酸0.01-0.05份、冰水35-45份、鸡肉香膏0.3-0.7份、腌料0.1-0.5份、黄原胶0.03-0.08份、大豆分离蛋白0.2-0.4份、食用盐0.05-0.15份、白砂糖0.05-0.15份、乙基麦芽酚0.08-0.0.14份、番茄粉0.2-0.4份、淀粉0.8-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种番茄鸡排，其特征在于，所述番茄香料包括以下重量份配比的组分：番茄粉40-60份、洋葱粉10-15份、白砂糖20-30份、食用盐10-15份。
3.根据权利要求1所述的一种番茄鸡排，其特征在于，所述腌料包括以下重量份配比的组分：大豆分离蛋白40-60份、粟米20-30份、淀粉20-30份。
4.根据权利要求1-3中任一权利要求所述的一种番茄鸡排，其制作方法包括以下步骤：
步骤一、原料解冻
将冷冻鸡胸肉放入解冻温度为0～10℃的环境内进行自然解冻，解冻时间为8～12小时，备用；
步骤二、切片
将解冻好的鸡胸肉，从无肩耳一侧偏开，两片连接，大体为心形；将切好后的胸肉片0-4℃温度环境下保鲜静止，备用；
步骤三、滚揉
将切割好的鸡胸肉片投入滚揉机中，同时加入番茄香料、碳酸钠、柠檬酸钠、低聚果糖、聚葡萄糖、三聚磷酸钠、氨基酸、冰水、鸡肉香膏、黄原胶、食用盐、白砂糖、乙基麦芽酚；抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉10-20min，放真空静止10-20分钟，再加入大豆分离蛋白、淀粉、腌料，抽真空0.04-0.1Mpa，在5～8r/min的转速下滚揉5～10min，滚揉结束，整个滚揉过程中，滚揉机内温度控制在10-15℃之间；
步骤四、腌制（静置）
将滚揉好的鸡胸肉片放入0-6℃环境温度下，静止腌制8-12小时；
步骤五、装袋
速冻后的产品，按要求进行包装；
步骤六、速冻
装袋后的产品直接经过传送网带送入-25℃速冻机中速冻30-60分钟，速冻至中心温度达到-18度以下；
步骤七、装箱
速冻后的产品，按要求进行包装，经过包装后的产品入-18℃储藏库；
步骤八、保管
产品在-18℃以下条件下保管。
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