CN111480801A - 调理鸡排及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了调理鸡排及其制备方法，方法步骤如下：S1：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至5‑10℃；S2：将S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为3‑5mm；S3：将S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉；S4：将S3滚揉后的鸡肉在0‑4℃条件下腌制6‑12h；S5：将S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；S6：将S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入‑20‑‑30℃的冷冻室中预冻3‑5h；S7：将S6预冻后的鸡肉进行超高压处理；S8：将鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。本发明有效的维持了调理鸡排的新鲜度，提高了调理鸡排的挥发性风味化合物，改善了调理鸡排的口感。

Description

调理鸡排及其制备方法
技术领域
本发明涉及鸡排加工技术领域，尤其涉及调理鸡排及其制备方法。
背景技术
鸡肉营养十分丰富，鸡肉蛋白质是猪肉的三倍，而脂肪量仅为猪肉的二十分之一，并含较多不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素、维生素，还有甾醇、3-甲基组氨酸等，参与肌体多种生理机能。鸡肉有温中益气、补精填髓等食疗作用，可疗虚劳羸瘦、脾胃虚弱、少气乏力等症，鸡肉还以气清香、味特鲜而使人促进食欲。
鸡肉的肉质细嫩，营养鲜美，适合多种烹调方法，并具有营养丰富，滋补养身的作用。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力，强壮身体的作用。
鸡排营养味美，尤其是肌内脂肪丰富的鸡排有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性，深受人们喜爱。随着人民生活质量不断提高，更营养、更优质、更科学的健康食品愈发受到大众的追捧。因此，低脂肪高蛋白的肉类产品逐渐得到人们的青睐。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了调理鸡排及其制备方法，有效的维持了调理鸡排的新鲜度，提高了调理鸡排的挥发性风味化合物，改善了调理鸡排的口感。
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至5-10℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为3-5mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，所述调料按100-200g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0-4℃条件下腌制6-12h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-20--30℃的冷冻室中预冻3-5h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
优选地，所述S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：
复合脂肪酸替代物5-10份、茶油3-7份、山药粉2-4份、白芷1-3份、食盐3-5份、味精1-2份、白胡椒1-2份、料酒3-7份、酱油1-3份、洋葱泥5-10份、冰水10-20份。
优选地，所述S3中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：
鸡脂肪20-40份、大豆分离蛋白5-10份、乳化剂2-4份、增稠剂2-4份、六片磷酸盐1-2份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、多元醇15-25份。
优选地，所述增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉。
优选地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和酪蛋白酸钠中的一种或几种。
优选地，所述多元醇为赤藓醇、苏糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、半乳糖醇中的一种或几种。
优选地，所述S3中滚揉的条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度8-10r/min、环境温度5-15℃，滚揉10-20min。
优选地，所述S5中裹粉包含如下重量份计的原料：
鸡蛋清5-15份、玉米抗性淀粉20-40份、黄原胶0.1-0.2份、面包渣1-5份、大豆油0.1-0.2份、水20-40份。
优选地，所述S7中超高压的条件为：200-300MPa条件下保压5-15min，升压速度为在20-30s内完成升压。
本发明提出的上述方法制备的调理鸡排。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明制得的调理鸡排有效的维持了调理鸡排的新鲜度，提高了调理鸡排的挥发性风味化合物，改善了调理鸡排的口感。
(2)本发明的腌制调料中加入了复合脂肪替代物、山药粉和白芷等，复合脂肪替代物不仅可以提高鸡肉的蛋白含量，还具有一定的保油性，能与鸡肉形成乳状液和凝胶基质，阻止脂肪向肉表面移动，可以减少脂肪的损失，复合脂肪替代物中还含有鸡脂肪，改善了鸡肉干柴口感的同时提高了营养价值；山药粉的主要有效成分为薯蓣皂甙及其甙元薯蓣皂素，还含止杈素、3，4-二羟基苯乙胺、甘露聚糖、植酸、多巴胺、山药碱、槭素Ⅱ、胆甾醇、麦角甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇、尿囊素、山药素Ⅰ等，具有健脾、补肺、固肾、益精、降血脂预防心血管、抗炎保肝等作用；白芷同样具有降血脂预防心血管、抗炎抗癌等作用。
(3)本发明的鸡排在包装前进行超高压处理，能够对鸡肉起到杀菌的效果，提高了鸡排的保质期，还能够维持鸡肉的生鲜度，且处理后的鸡肉更容易被消化，口感更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例1
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至5℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为3mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，其条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度8r/min、环境温度5℃，滚揉10min，所述调料按100g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0℃条件下腌制6h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-20℃的冷冻室中预冻3h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理，条件为：200MPa条件下保压5min，升压速度为在20s内完成升压；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：复合脂肪酸替代物5份、茶油3份、山药粉2份、白芷1份、食盐3份、味精1份、白胡椒1份、料酒3份、酱油1份、洋葱泥5份、冰水10份。
其中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：鸡脂肪20份、大豆分离蛋白5份、乳化剂2份、增稠剂2份、六片磷酸盐1份、转谷氨酰胺酶0.5份、多元醇15份。
增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉，乳化剂为单硬脂酸甘油酯，多元醇为甘露糖醇。
S5中裹粉包含如下重量份计的原料：鸡蛋清5份、玉米抗性淀粉20份、黄原胶0.1份、面包渣1份、大豆油0.1份、水20份。
实施例2
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至10℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为5mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，其条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度10r/min、环境温度15℃，滚揉20min，所述调料按200g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在4℃条件下腌制12h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-30℃的冷冻室中预冻5h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理，条件为：300MPa条件下保压15min，升压速度为在30s内完成升压；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：复合脂肪酸替代物10份、茶油7份、山药粉4份、白芷3份、食盐5份、味精2份、白胡椒2份、料酒7份、酱油3份、洋葱泥10份、冰水20份。
其中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：鸡脂肪40份、大豆分离蛋白10份、乳化剂4份、增稠剂4份、六片磷酸盐2份、转谷氨酰胺酶1份、多元醇25份。
增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂按1:1混合，多元醇为甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇按1:1:1混合。
S5中裹粉包含如下重量份计的原料：鸡蛋清15份、玉米抗性淀粉40份、黄原胶0.2份、面包渣5份、大豆油0.2份、水40份。
实施例3
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至7℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为4mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，其条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度9r/min、环境温度10℃，滚揉15min，所述调料按150g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0-4℃条件下腌制9h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-25℃的冷冻室中预冻3-5h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理，条件为：250MPa条件下保压10min，升压速度为在25s内完成升压；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：复合脂肪酸替代物8份、茶油5份、山药粉3份、白芷2份、食盐4份、味精1.5份、白胡椒1.5份、料酒5份、酱油2份、洋葱泥8份、冰水15份。
其中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：鸡脂肪30份、大豆分离蛋白8份、乳化剂3份、增稠剂3份、六片磷酸盐1.5份、转谷氨酰胺酶0.8份、多元醇20份。
增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和酪蛋白酸钠按1:1:1混合，多元醇为山梨糖醇和木糖醇按1:1混合。
S5中裹粉包含如下重量份计的原料：鸡蛋清10份、玉米抗性淀粉30份、黄原胶0.15份、面包渣3份、大豆油0.15份、水30份。
实施例4
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至5℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为5mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，其条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度10r/min、环境温度5℃，滚揉10min，所述调料按150g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0-4℃条件下腌制10h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-30℃的冷冻室中预冻5h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理，条件为：280MPa条件下保压10min，升压速度为在25s内完成升压；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：复合脂肪酸替代物8份、茶油3份、山药粉4份、白芷1份、食盐4份、味精1份、白胡椒1份、料酒3份、酱油3份、洋葱泥5份、冰水15份。
其中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：鸡脂肪20份、大豆分离蛋白10份、乳化剂2份、增稠剂2份、六片磷酸盐2份、转谷氨酰胺酶0.5份、多元醇25份。
增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和酪蛋白酸钠按2:1:2混合，多元醇为甘露糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇按1:1:1混合。
S5中裹粉包含如下重量份计的原料：鸡蛋清10份、玉米抗性淀粉30份、黄原胶0.1份、面包渣3份、大豆油0.15份、水25份。
实施例5
本发明提出的调理鸡排的制备方法，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至10℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为3mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，其条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度8r/min、环境温度10℃，滚揉10min，所述调料按200g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0℃条件下腌制8h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-25℃的冷冻室中预冻4h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理，条件为：280MPa条件下保压10min，升压速度为在25s内完成升压；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：复合脂肪酸替代物8份、茶油3份、山药粉2份、白芷1份、食盐3份、味精1份、白胡椒1份、料酒7份、酱油1份、洋葱泥5份、冰水10份。
其中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：鸡脂肪20份、大豆分离蛋白5份、乳化剂4份、增稠剂2份、六片磷酸盐1份、转谷氨酰胺酶0.8份、多元醇15份。
增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和酪蛋白酸钠按1:1:1混合，多元醇为赤藓醇、苏糖醇、甘露糖醇按1:1:1混合。
S5中裹粉包含如下重量份计的原料：鸡蛋清5份、玉米抗性淀粉40份、黄原胶0.1份、面包渣5份、大豆油0.2份、水40份。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.调理鸡排的制备方法，其特征在于，方法步骤如下：
S1：解冻：将冷冻保存的鸡胸肉放置在解冻室内低温解冻至5-10℃；
S2：切片：将所述S1解冻后的鸡胸肉去除脂肪和血水后通过切片机进行切片处理，切片厚度为3-5mm；
S3：滚揉：将所述S2切片后的鸡肉与腌制调料混合后，放入真空滚揉机中进行滚揉，所述调料按100-200g/kg鸡胸肉添加；
S4：腌制：将所述S3滚揉后的鸡肉在0-4℃条件下腌制6-12h；
S5：裹粉：将所述S4腌制后的鸡肉取出，然后对鸡肉进行裹粉；
S6：预冻：将所述S5裹粉后的鸡排通过真空包装，然后放入-20--30℃的冷冻室中预冻3-5h；
S7：将所述S6预冻后的鸡肉进行超高压处理；
S8：将S7超高压处理后的鸡肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
2.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述S3中的腌制调料包含如下重量份计的原料：
复合脂肪酸替代物5-10份、茶油3-7份、山药粉2-4份、白芷1-3份、食盐3-5份、味精1-2份、白胡椒1-2份、料酒3-7份、酱油1-3份、洋葱泥5-10份、冰水10-20份。
3.根据权利要求2所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述S3中复合脂肪酸替代物包含如下重量份计的原料：
鸡脂肪20-40份、大豆分离蛋白5-10份、乳化剂2-4份、增稠剂2-4份、六片磷酸盐1-2份、转谷氨酰胺酶0.5-1份、多元醇15-25份。
4.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为辛烯基琥珀酸酯化淀粉。
5.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、卵磷脂和酪蛋白酸钠中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述多元醇为赤藓醇、苏糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、半乳糖醇中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述S3中滚揉的条件为：真空度为-0.08MPa、滚揉速度8-10r/min、环境温度5-15℃，滚揉10-20min。
8.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述S5中裹粉包含如下重量份计的原料：
鸡蛋清5-15份、玉米抗性淀粉20-40份、黄原胶0.1-0.2份、面包渣1-5份、大豆油0.1-0.2份、水20-40份。
9.根据权利要求1所述的调理鸡排的制备方法，其特征在于，所述S7中超高压的条件为：200-300MPa条件下保压5-15min，升压速度为在20-30s内完成升压。
10.一种如权利要求1-9任一项所述方法制备的调理鸡排。
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