CN105166970A - 一种椰果鸡肉丸子的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰果鸡肉丸子的制作方法，将鸡胸肉加入腌制料搅拌均匀，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，然后加入调味料搅拌均匀，最后加入玉米淀粉、鸡皮和椰果颗粒，低速搅拌3~5min至均匀，用丸子机成型，煮制捞出沥水冷却，置于90-120℃食用油中炸制1-2分钟，控油出锅，风冷至30℃以下，速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。本发明将鸡肉与椰果进行精心搭配，制成甜味的椰果鸡肉丸子，满足广大食客的味蕾需求，同时鸡肉的高蛋白和低脂肪与椰果的多重营养功效相结合，符合当下消费者的饮食理念，具有广阔的市场空间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椰果鸡肉丸子的制作方法。
背景技术
目前市面上的丸子多以各类肉类为主，且大多都是咸味，辅以麻辣、海鲜、胡椒等口味，少有将肉类与水果相结合制成的甜味丸子，鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分，中国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。椰果是很好的保健食品原料，目前已知的椰果生理调解功能包括促进肠胃蠕动、防止便秘、改善人体消化功能等。日本的研究表明，椰果具有美容、减肥的功能。菲律宾大学研究人员发现椰果具有防癌作用，经常食用能减少致癌物对染色体的破坏作用，特别有助于那些接触香烟、汽车废气等致癌物的人防癌；还可预防心脏病，使人体免疫系统免遭破坏，提供抗菌类脂化合物。同时也有研究显示，椰果作为一种生物多糖，对防止人体心血管疾病也有积极功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰果鸡肉丸子的制作方法，使之兼具鸡肉与椰果的双重营养功效，丰富丸子制品的种类，同时满足广发消费者对舌尖上不同味道的需求。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用8~10mm孔板绞制一遍，鸡皮采用3~5mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.4~0.6mm；
（2）制馅：将鸡胸肉加入腌制料搅拌均匀，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，然后加入调味料搅拌均匀，最后加入玉米淀粉、鸡皮和椰果颗粒，低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在60~70℃的水中定型4~6分钟，然后在85~95℃的水中进行煮制10~20分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于90-120℃食用油中炸制1-2分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-28~-32℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
所述步骤（2）中的腌制料是以鸡胸肉的质量为基准，加入食盐1.5~2.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，D~异抗坏血酸钠0.05~0.2%，水10~25%。
所述步骤（2）中的调味料是以肉馅的质量为基准，加入白糖8.0~12.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.1~0.2%，卡拉胶0.3-0.6%，大豆分离蛋白0.5~2.0%，桂皮粉0.3-0.6%，肉桂油0.05-0.1%，红烧肉香精0.03-0.05％。
所述步骤（2）中以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉4.0-6.0%，鸡皮12.0-16.0％，椰果颗粒4.0-8.0％。
本发明的有益效果：本发明创造性的将鸡肉与椰果进行精心搭配，制成甜味的椰果鸡肉丸子，满足广大食客的味蕾需求，同时鸡肉的高蛋白和低脂肪与椰果的多重营养功效相结合，符合当下消费者的饮食理念，制得的产品色泽金黄，椰果透明，QQ感强，口感爽滑，辅以鸡肉的肉香，入口鲜香甜美，味道醇厚，给广大消费者耳目一新的感觉，具有广阔的市场空间。
具体实施方式
实施例1
本实施例的椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用8mm孔板绞制一遍，鸡皮采用3mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.4mm；
（2）制馅：以鸡胸肉的质量为基准，向鸡胸肉中加入食盐1.5%，复合磷酸盐0.3%，D~异抗坏血酸钠0.05%和水25%搅拌均匀，继续搅拌10min，在4℃的条件下腌制12h得到肉馅，然后以肉馅的质量为基准，加入白糖8.0%，味精0.6%，五香粉0.1%，卡拉胶0.6%，大豆分离蛋白0.5%，桂皮粉0.6%，肉桂油0.05%，红烧肉香精0.05%，最后以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉4.0%，鸡皮16.0%和椰果颗粒4.0%，低速搅拌5min至均匀，出馅温度为2℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在60℃的水中定型6分钟，然后在85℃的水中进行煮制20分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于90℃食用油中炸制2分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-28℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
实施例2
本实施例的椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用10mm孔板绞制一遍，鸡皮采用5mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.6mm；
（2）制馅：以鸡胸肉的质量为基准，向鸡胸肉中加入食盐2.0%，复合磷酸盐0.2%，D~异抗坏血酸钠0.2%和水10%搅拌均匀，继续搅拌20min，在0℃的条件下腌制16h得到肉馅，然后以肉馅的质量为基准，加入白糖12.0%，味精0.4%，五香粉0.2%，卡拉胶0.3%，大豆分离蛋白2.0%，桂皮粉0.3%，肉桂油0.1%，红烧肉香精0.03%，最后以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉6.0%，鸡皮12.0%，椰果颗粒8.0%，低速搅拌3min至均匀，出馅温度为5℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在70℃的水中定型4分钟，然后在95℃的水中进行煮制10分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于120℃食用油中炸制1分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-32℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
实施例3
本实施例的椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用9mm孔板绞制一遍，鸡皮采用4mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.5mm；
（2）制馅：以鸡胸肉的质量为基准，向鸡胸肉中加入食盐1.8%，复合磷酸盐0.25%，D~异抗坏血酸钠0.1%和水20%搅拌均匀，继续搅拌15min，在2℃的条件下腌制14h得到肉馅，然后以肉馅的质量为基准，加入白糖10%，味精0.5%，五香粉0.15%，卡拉胶0.5%，大豆分离蛋白1%，桂皮粉0.5%，肉桂油0.08%，红烧肉香精0.04%，最后以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉5%，鸡皮14%和椰果颗粒6%，低速搅拌4min至均匀，出馅温度为3℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在65℃的水中定型5分钟，然后在90℃的水中进行煮制15分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于100℃食用油中炸制1.5分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-30℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
实施例4
本实施例的椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用10mm孔板绞制一遍，鸡皮采用5mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.5mm；
（2）制馅：以鸡胸肉的质量为基准，向鸡胸肉中加入食盐1.6%，复合磷酸盐0.3%，D~异抗坏血酸钠0.15%和水15%搅拌均匀，继续搅拌18min，在3℃的条件下腌制15h得到肉馅，然后以肉馅的质量为基准，加入白糖11%，味精1.45%，五香粉0.2%，卡拉胶0.4%，大豆分离蛋白1.0%，桂皮粉0.4%，肉桂油0.08%，红烧肉香精0.03%，最后以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉4.5%，鸡皮13%，椰果颗粒7.5%，低速搅拌5min至均匀，出馅温度为2℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在68℃的水中定型5分钟，然后在95℃的水中进行煮制20分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于120℃食用油中炸制1分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-31℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
实施例5
本实施例的椰果鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用9mm孔板绞制一遍，鸡皮采用4mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.5mm；
（2）制馅：向100Kg鸡胸肉中加入食盐1.8Kg，复合磷酸盐0.25Kg，D~异抗坏血酸钠0.1Kg和水20Kg搅拌均匀，继续搅拌15min，在2℃的条件下腌制14h得到肉馅，然后以肉馅的质量为基准，加入白糖12.2Kg，味精0.61Kg，五香粉0.18Kg，卡拉胶0.61Kg，大豆分离蛋白1.22Kg，桂皮粉0.61Kg，肉桂油0.098Kg，红烧肉香精0.049Kg，最后加入玉米淀粉6.1Kg，鸡皮17.1Kg和椰果颗粒7.33Kg，低速搅拌4min至均匀，出馅温度为3℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在65℃的水中定型5分钟，然后在90℃的水中进行煮制15分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于100℃食用油中炸制1.5分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-30℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
Claims (4)
1.一种椰果鸡肉丸子的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料处理：鸡胸肉采用8~10mm孔板绞制一遍，鸡皮采用3~5mm孔板绞制一遍，椰果颗粒采用0.4~0.6mm；
（2）制馅：将鸡胸肉加入腌制料搅拌均匀，继续搅拌10~20min，在0~4℃的条件下腌制12~16h得到肉馅，然后加入调味料搅拌均匀，最后加入玉米淀粉、鸡皮和椰果颗粒，低速搅拌3~5min至均匀，出馅温度为2~5℃；
（3）成型熟制：用丸子机成型，在60~70℃的水中定型4~6分钟，然后在85~95℃的水中进行煮制10~20分钟，捞出沥水冷却；
（4）油炸：冷却后的丸子置于90-120℃食用油中炸制1-2分钟，控油出锅，风冷至30℃以下；
（5）速冻包装：将油炸并冷却后的丸子在-28~-32℃的条件下速冻至中心温度为-18℃以下，装袋成相应规格，装箱后在-18℃条件下冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的椰果鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的腌制料是以鸡胸肉的质量为基准，加入食盐1.5~2.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，D~异抗坏血酸钠0.05~0.2%，水10~25%。
3.根据权利要求1所述的椰果鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的调味料是以肉馅的质量为基准，加入白糖8.0~12.0%，味精0.4~0.6%，五香粉0.1~0.2%，卡拉胶0.3-0.6%，大豆分离蛋白0.5~2.0%，桂皮粉0.3-0.6%，肉桂油0.05-0.1%，红烧肉香精0.03-0.05％。
4.根据权利要求1所述的椰果鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中以肉馅的质量为基准，加入玉米淀粉4.0-6.0%，鸡皮12.0-16.0％，椰果颗粒4.0-8.0％。
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