CN102919876A - 一种鸡肉培根的制作方法 - Google Patents

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傅芬芳
周红
张锐
席军
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Abstract

本发明公开了一种鸡肉培根的制作方法，包括以下步骤：a）选取鲜品或解冻后的鸡大胸肉，修净脂肪，用盐水注射机注射两遍，至肉块膨大，手按压有弹性； b）将a)步骤注射后的鸡大胸肉与剩余盐水一同投入滚揉机，滚揉后腌制；c）将b）步骤腌制后的鸡大胸肉进行烘烤，热空气对流风干24h，风干后趁热转至烟熏炉烟熏，烟熏至鸡大胸肉通体褐红色，肉质紧实，表面干爽无油；d）将c）步骤烟熏后的鸡大胸肉送入预冷间冷风冷却，冷却后真空包装，装箱入冷藏库。本发明的优点在于：食之咸甜适口，烟熏味回味悠长；产品包装干净卫生，流通方便。

Description

一种鸡肉培根的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制备方法领域，尤其涉及到一种鸡肉培根的制作方法。
背景技术
“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种（火腿、灌肠、培根）之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳；一般将培根切成薄片烤或油煎。目前市场上最常见且消费量最大的是猪肉培根。鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低，和其他肉类相比较，具有低热量的特点；鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、B6、A、D、K等；以鸡胸肉模拟猪通脊肉制作鸡肉培根目前还没有相关记录，本研究在解决鸡肉加工产业中鸡大胸肉有较大剩余的同时，以其为原料研究出鸡肉培根新产品，丰富了产品结构，提升了企业产品竞争力。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种口感丰盈，出品率高，生产工艺简单的鸡肉培根的制作方法。
本发明是通过如下方式实现的：
一种鸡肉培根的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a）、选取鲜品或解冻后的鸡大胸肉，修净脂肪，用盐水注射机注射两遍，至肉块膨大，手按压有弹性；鸡大胸肉与注射盐水比例为：鸡大胸肉100kg、水50kg、盐1-2.5kg、糖0.7-1.5kg、味精0.5-0.8kg、香精0.6-0.8kg、卡拉胶0.3-0.5kg、大豆蛋白3-3.5kg、复合磷酸盐0.1-0.2kg、亚硝酸钠5-10g、异抗坏血酸钠0.05-0.1kg、红曲红0.02-0.03kg、山梨糖醇0.5-1.0kg；注射压力0.5MPa，注射频次20-30次/min，针头孔径4mm，注射率40-50%；
b）、将a）步骤注射后的鸡大胸肉与剩余盐水一同投入滚揉机，滚揉20-25min，滚揉后在0-4℃温度下腌制6-8小时；
c）、将b）步骤腌制后的鸡大胸肉进行烘烤，烘烤温度55-70℃，热空气对流风干24h，风干后趁热转至烟熏炉烟熏30-45min，烟熏温度为60℃，烟熏至鸡大胸肉通体褐红色，肉质紧实，表面干爽无油；
d）、将c）步骤烟熏后的鸡大胸肉送入预冷间冷风冷却3-4小时，冷却后真空包装，装箱入0-4℃冷藏库。
本发明优点在于：口感细嫩，成品率高，虽经烟熏并无致癌物苯丙芘；食之咸甜适口，烟熏味回味悠长；产品包装后干净卫生，流通方便。
具体实施方式
详述本发明具体实施方式：
一种鸡肉培根的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a）、选取鲜品或解冻后的鸡大胸肉，修净脂肪，用盐水注射机注射两遍，至肉块膨大，手按压有弹性；鸡大胸肉与注射盐水比例为：鸡大胸肉100kg、水50kg、盐1-2.5kg、糖0.7-1.5kg、味精0.5-0.8kg、香精0.6-0.8kg、卡拉胶0.3-0.5kg、大豆蛋白3-3.5kg、复合磷酸盐0.1-0.2kg、亚硝酸钠5-10g、异抗坏血酸钠0.05-0.1kg、红曲红0.02-0.03kg、山梨糖醇0.5-1.0kg；注射压力0.5MPa，注射频次20-30次/min，针头孔径4mm，注射率40-50%；
b）、将a）步骤注射后的鸡大胸肉与剩余盐水一同投入滚揉机，滚揉20-25min，滚揉后在0-4℃温度下腌制6-8小时；
c）、将b）步骤腌制后的鸡大胸肉进行烘烤，烘烤温度55-70℃，热空气对流风干24h，风干后趁热转至烟熏炉烟熏30-45min，烟熏温度为60℃，烟熏至鸡大胸肉通体褐红色，肉质紧实，表面干爽无油；
d）、将c）步骤烟熏后的鸡大胸肉送入预冷间冷风冷却3-4小时，冷却后真空包装，装箱入0-4℃冷藏库。

Claims (1)

1.一种鸡肉培根的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a）、选取鲜品或解冻后的鸡大胸肉，修净脂肪，用盐水注射机注射两遍，至肉块膨大，手按压有弹性；鸡大胸肉与注射盐水比例为：鸡大胸肉100kg、水50kg、盐1-2.5kg、糖0.7-1.5kg、味精0.5-0.8kg、香精0.6-0.8kg、卡拉胶0.3-0.5kg、大豆蛋白3-3.5kg、复合磷酸盐0.1-0.2kg、亚硝酸钠5-10g、异抗坏血酸钠0.05-0.1kg、红曲红0.02-0.03kg、山梨糖醇0.5-1.0kg；注射压力0.5MPa，注射频次20-30次/min，针头孔径4mm，注射率40-50%；
b）、将a）步骤注射后的鸡大胸肉与剩余盐水一同投入滚揉机，滚揉20-25min，滚揉后在0-4℃温度下腌制6-8小时；
c）、将b）步骤腌制后的鸡大胸肉进行烘烤，烘烤温度55-70℃，热空气对流风干24h，风干后趁热转至烟熏炉烟熏30-45min，烟熏温度为60℃，烟熏至鸡大胸肉通体褐红色，肉质紧实，表面干爽无油；
d）、将c）步骤烟熏后的鸡大胸肉送入预冷间冷风冷却3-4小时，冷却后真空包装，装箱入0-4℃冷藏库。
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