CN103462061A - 可乐鸡腿的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：⑴配制盐水料；⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；⑶腌制；⑷油炸；⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195℃，二区温度：185-195℃，露点温度：65-75℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25Hz，二区循环风扇：25Hz，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5-10分钟，鸡腿中心温度75℃-80℃；⑹速冻。本产品原料为开花鸡腿，优点为视觉体积大，价值感强，易熟制，能耗较少；本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射，入味好，保水性好，口感更鲜嫩，提高产品持水性及出品率，保持良好汁水感。
Description
技术领域
本发明涉及一种可乐鸡腿的制备方法。
背景技术
目前，鸡腿的加工方法很多，中国专利2009102276439公开了一种鸡腿的加工方法，包括将鸡腿滚揉浸味后，滚揉上粉，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包装。本发明提高了出品率，出品率可以提高10 - 30％，降低了成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色泽，为产品提供很大市场发展空间。
中国专利2012104366906公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤：a、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b、将复合磷酸盐水溶液、调味腌渍粉、大豆蛋白混合后搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c、将b步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e、将d步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明的优点在于：能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。
中国专利2011102757188公开了一种香薰腿排的制作方法，先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉，预冷后压整，然后上浆液；蒸箱蒸烤熟制，速冻包装。本发明以餐饮香薰腿排为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养，冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口，风味独特，即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味，简单加热即可食用。
上述鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差；鸡腿或鸡上腿肉未经打开等处理，产品价值感弱。
发明内容
本发明要解决的技术问题是鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差，提供一种可乐鸡腿的制备方法。
本发明的技术方案是：一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：
⑴配制盐水料：水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，盐3-7重量份，糖5-10重量份，味精1-3重量份，磷酸盐1-3重量份，卡拉胶0.1-1重量份，鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成盐水料；
⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；
⑶腌制：将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌渍粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；
⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135℃的炸锅内油炸2-6分钟；
⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195 ℃，二区温度：185-195 ℃，露点温度：65-75 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5-10分钟，鸡腿中心温度75℃-80℃；
⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为60-90分钟。
本发明的有益效果是：1.本产品原料为开花鸡腿，优点为视觉体积大，价值感强，易熟制，能耗较少；2.本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射，入味好，保水性好，口感更鲜嫩，提高产品持水性及出品率，保持良好汁水感；3.本产品采用预炸-蒸烤熟制，预炸后色泽亮丽，蒸烤后肉质鲜嫩，风味饱满且肉汁水感好，出品率高；4.本产品添加小茴香碎、香油等，风味独特；5.可为消费者提供多样熟制选择，满足消费者不同需求。
可乐鸡腿：色泽棕红，类似可乐，风味独特，令食者愉快，故名可乐鸡腿。保质期：12个月，-18℃以下冷冻贮存。
具体实施方式
实施例1
一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：
⑴配制盐水料：水100 kg，蛋白粉10 kg重量份，全蛋液10 kg，盐7 kg，糖10 kg，味精3 kg，磷酸盐3 kg，卡拉胶1 kg，鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg，混合后制成盐水料；
⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重20%；
⑶腌制：将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌渍粉5 kg、食用淀粉5 kg、小茴香碎0.5 kg、香油0.8 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；
⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135℃的炸锅内油炸2-6分钟；
⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185 ℃，二区温度：185 ℃，露点温度：65 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5分钟，鸡腿中心温度75℃；
⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为60分钟。
实施例2
一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：
⑴配制盐水料：水100 kg，蛋白粉5 kg重量份，全蛋液5 kg，盐3 kg，糖5 kg，味精1 kg，磷酸盐1 kg，卡拉胶0.1 kg，鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg，混合后制成盐水料；
⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；
⑶腌制：将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌渍粉3 kg、食用淀粉2 kg、小茴香碎0.2 kg、香油0.4 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；
⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130 ℃的炸锅内油炸2分钟；
⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：195 ℃，二区温度：195 ℃，露点温度：75 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间10分钟，鸡腿中心温度75℃-80℃，
⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为90分钟。
实施例3
一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：
⑴配制盐水料：水100 kg，蛋白粉8 kg重量份，全蛋液8 kg，盐5 kg，糖8 kg，味精2 kg，磷酸盐2 kg，卡拉胶0.5 kg，鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg，混合后制成盐水料；
⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重15 %；
⑶腌制：将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌渍粉4 kg、食用淀粉4 kg、小茴香碎0.3 kg、香油0.5 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；
⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135℃的炸锅内油炸2-6分钟；
⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔1000秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：190 ℃，二区温度：1190 ℃，露点温度：70 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间8分钟，鸡腿中心温度80℃；
⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为90分钟。
上述实施例中，奥尔良调味腌渍粉购自上海松江宝立食品有限公司。
分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100 人，分别对实施例1制备的可乐鸡腿香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分，不喜欢为4分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的香味；88％的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的鲜味；95％的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的口感。
另外，在郑州的100人中，94％喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在武汉的100人中，92％喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在西安的100人中，90％喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在吉林的100人中，95％喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在杭州的100人中，89％喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的可乐鸡腿在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。
Claims (2)
1.一种可乐鸡腿的制备方法，其特征在于：它的步骤如下：
⑴配制盐水料：水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，盐3-7重量份，糖5-10重量份，味精1-3重量份，磷酸盐1-3重量份，卡拉胶0.1-1重量份，鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成盐水料；
⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；
⑶腌制：将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌渍粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤ 10℃；
⑷油炸：将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135℃的炸锅内油炸2-6分钟；
⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195 ℃，二区温度：185-195 ℃，蒸烤时间5-10分钟；
⑹速冻：经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35℃，时间为60-90分钟。
2.根据权利要求1所述的可乐鸡腿的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中露点温度：65-75 ℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25HZ，二区循环风扇：25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，，鸡腿中心温度75℃-80℃。
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