CN103462061A - 可乐鸡腿的制备方法 - Google Patents

可乐鸡腿的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103462061A
CN103462061A CN2013103867998A CN201310386799A CN103462061A CN 103462061 A CN103462061 A CN 103462061A CN 2013103867998 A CN2013103867998 A CN 2013103867998A CN 201310386799 A CN201310386799 A CN 201310386799A CN 103462061 A CN103462061 A CN 103462061A
Authority
CN
China
Prior art keywords
weight
drumsticks
chicken leg
temperature
cola
Prior art date
Application number
CN2013103867998A
Other languages
English (en)
Inventor
杜文君
Original Assignee
鹤壁大用牧业有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 鹤壁大用牧业有限公司 filed Critical 鹤壁大用牧业有限公司
Priority to CN2013103867998A priority Critical patent/CN103462061A/zh
Publication of CN103462061A publication Critical patent/CN103462061A/zh

Links

Classifications

    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种可乐鸡腿的制备方法,它的步骤如下:⑴配制盐水料;⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重10-20%;⑶腌制;⑷油炸;⑸蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:185-195℃,二区温度:185-195℃,露点温度:65-75℃,排风阀打开50%,一区循环风扇:25Hz,二区循环风扇:25Hz,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,蒸烤时间5-10分钟,鸡腿中心温度75℃-80℃;⑹速冻。本产品原料为开花鸡腿,优点为视觉体积大,价值感强,易熟制,能耗较少;本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射,入味好,保水性好,口感更鲜嫩,提高产品持水性及出品率,保持良好汁水感。

Description

可乐鸡腿的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种可乐鸡腿的制备方法。

背景技术

[0002] 目前,鸡腿的加工方法很多,中国专利2009102276439公开了一种鸡腿的加工方法,包括将鸡腿滚揉浸味后,滚揉上粉,添加面糊,然后油炸,蒸煮后包装。本发明提高了出品率,出品率可以提高10 - 30%,降低了成本,又增加了良好的脆嫩口感和光亮色泽,为产品提供很大市场发展空间。

[0003] 中国专利2012104366906公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺,包括以下步骤:

a、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐;b、将复合磷酸盐水溶液、调味腌溃粉、大豆蛋白混合后搅拌溶解,然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉;c、将b步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中,摊开,送入烟熏炉,采用蒸汽加热;d、经蒸汽加热后的鸡腿肉排,通过螺旋单冻机快速冻结;e、将d步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明的优点在于:能较好的保留原料肉中的水份,且能嫩化肉质纤维,肉质嫩滑多汁,极具口感;具有良好的保油性,能够提高肉质的饱满性,改善组织结构,且明显减少粉感。

[0004] 中国专利2011102757188公开了一种香薰腿排的制作方法,先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉,预冷后压整,然后上浆液;蒸箱蒸烤熟制,速冻包装。本发明以餐饮香薰腿排为基础,将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合,采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养,冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口,风味独特,即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味,简单加热即可食用。

[0005] 上述鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺,腌制入味及产品保水性均较差;鸡腿或鸡上腿肉未经打开等处理,产品价值感弱。

发明内容

[0006] 本发明要解决的技术问题是鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺,腌制入味及产品保水性均较差,提供一种可乐鸡腿的制备方法。

[0007] 本发明的技术方案是:一种可乐鸡腿的制备方法,它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100重量份,蛋白粉5-10重量份,全蛋液5-10重量份,盐3-7重量份,糖5-10重量份,味精1-3重量份,磷酸盐1-3重量份,卡拉胶0.1-1重量份,鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份,混合后制成盐水料;

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重 10-20% ;

⑶腌制:将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌溃粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解;然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分,时间40 min,温度≤10°C ;⑷油炸:将腌制后的鸡腿,整形后放到油炸机前的链条上,再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟;

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:185-195°C,二区温度:185-195 °C,露点温度:65-75 °C,排风阀打开50%,一区循环风扇:25HZ,二区循环风扇:25HZ,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,蒸烤时间5-10分钟,鸡腿中心温度75 °C -80 °C ;

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿,通过螺旋单冻机快速冻结,螺旋单冻机设定的温度为-35°C,时间为60-90分钟。

[0008] 本发明的有益效果是:1.本产品原料为开花鸡腿,优点为视觉体积大,价值感强,易熟制,能耗较少;2.本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射,入味好,保水性好,口感更鲜嫩,提高产品持水性及出品率,保持良好汁水感;3.本产品采用预炸-蒸烤熟制,预炸后色泽亮丽,蒸烤后肉质鲜嫩,风味饱满且肉汁水感好,出品率高;4.本产品添加小茴香碎、香油等,风味独特;5.可为消费者提供多样熟制选择,满足消费者不同需求。

[0009] 可乐鸡腿:色泽棕红,类似可乐,风味独特,令食者愉快,故名可乐鸡腿。保质期:12个月,-18°C以下冷冻贮存。

具体实施方式

[0010] 实施例1

一种可乐鸡腿的制备方法,它的步骤如下:

(1)配制盐水料:水100 kg,蛋白粉10 kg重量份,全蛋液10 kg,盐7 kg,糖10 kg,味精3 kg,磷酸盐3 kg,卡拉胶I kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料;

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重20% ;

⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉5 kg、食用淀粉5 kg、小茴香碎0.5kg、香油0.8 kg混合后搅拌溶解;然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分,时间40 min,温度≤10°C ;

⑷油炸:将腌制后的鸡腿,整形后放到油炸机前的链条上,再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟;

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:185 °C,二区温度:185 °C,露点温度:65 °C,排风阀打开50%,一区循环风扇:25HZ,二区循环风扇:25HZ,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,蒸烤时间5分钟,鸡腿中心温度75°C ;

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿,通过螺旋单冻机快速冻结,螺旋单冻机设定的温度为-35°C,时间为60分钟。

[0011] 实施例2

一种可乐鸡腿的制备方法,它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100 kg,蛋白粉5 kg重量份,全蛋液5 kg,盐3 kg,糖5 kg,味精Ikg,磷酸盐I kg,卡拉胶0.1 kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料;

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重 10-20% ;⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉3 kg、食用淀粉2 kg、小茴香碎0.2kg、香油0.4 kg混合后搅拌溶解;然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分,时间40 min,温度≤10°C ;

⑷油炸:将腌制后的鸡腿,整形后放到油炸机前的链条上,再通过链条送入油温130°C的炸锅内油炸2分钟;

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:195 °C,二区温度:195 °C,露点温度:75 °C,排风阀打开50%,一区循环风扇:25HZ,二区循环风扇:25HZ,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,蒸烤时间10分钟,鸡腿中心温度75°C -80°C,

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿,通过螺旋单冻机快速冻结,螺旋单冻机设定的温度为-35°C,时间为90分钟。

[0012] 实施例3

一种可乐鸡腿的制备方法,它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100 kg,蛋白粉8 kg重量份,全蛋液8 kg,盐5 kg,糖8 kg,味精2kg,磷酸盐2 kg,卡拉胶 0.5 kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料;

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重15 % ;

⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉4 kg、食用淀粉4 kg、小茴香碎0.3kg、香油0.5 kg混合后搅拌溶解;然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分,时间40 min,温度≤10°C ;

⑷油炸:将腌制后的鸡腿,整形后放到油炸机前的链条上,再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟;

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔1000秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:190 V, 二区温度:1190 °C,露点温度:70 °C,排风阀打开50%,一区循环风扇:25HZ,二区循环风扇:25HZ,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,蒸烤时间8分钟,鸡腿中心温度80°C ;

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿,通过螺旋单冻机快速冻结,螺旋单冻机设定的温度为-35°C,时间为90分钟。

[0013] 上述实施例中,奥尔良调味腌溃粉购自上海松江宝立食品有限公司。

[0014] 分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100人,分别对实施例1制备的可乐鸡腿香味、鲜味和口感进行评分评价:十分非常喜欢为10分,喜欢为8分,一般为6分,不喜欢为4分,十分不喜欢为I分。统计结果为93%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的香味;88%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的鲜味;95%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的口感。

[0015] 另外,在郑州的100人中,94%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味;在武汉的100人中,92%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味;在西安的100人中,90%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味;在吉林的100人中,95%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味;在杭州的100人中,89%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味。由此可见,利用本发明提供的方法制备的可乐鸡腿在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

Claims (2)

1.一种可乐鸡腿的制备方法,其特征在于:它的步骤如下: ⑴配制盐水料:水100重量份,蛋白粉5-10重量份,全蛋液5-10重量份,盐3-7重量份,糖5-10重量份,味精1-3重量份,磷酸盐1-3重量份,卡拉胶0.1-1重量份,鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份,混合后制成盐水料; ⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开,切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料,注射后鸡腿增重 10-20% ; ⑶腌制:将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌溃粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解;然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分,时间40 min,温度≤10°C ; ⑷油炸:将腌制后的鸡腿,整形后放到油炸机前的链条上,再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟; (5)蒸烤:油炸后的鸡腿,间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤,一区温度:185-195°C,二区温度=185-195 °C,蒸烤时间5-10分钟; (6)速冻:经蒸烤后的鸡腿,通过螺旋单冻机快速冻结,螺旋单冻机设定的温度为-35°C,时间为60-90分钟。
2.根据权利要求1所述的可乐鸡腿的制备方法,其特征在于:所述步骤(5)中露点温度:65-75 °C,排风阀打开50%,一区循环风扇:25HZ,二区循环风扇:25HZ,入口传送带速度100%,出口传送带速度100%,,鸡腿中心温度75°C -80°C。
CN2013103867998A 2013-08-30 2013-08-30 可乐鸡腿的制备方法 CN103462061A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013103867998A CN103462061A (zh) 2013-08-30 2013-08-30 可乐鸡腿的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013103867998A CN103462061A (zh) 2013-08-30 2013-08-30 可乐鸡腿的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103462061A true CN103462061A (zh) 2013-12-25

Family

ID=49787295

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2013103867998A CN103462061A (zh) 2013-08-30 2013-08-30 可乐鸡腿的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103462061A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107467532A (zh) * 2017-08-16 2017-12-15 安徽省启示录餐饮管理有限公司 一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102293412A (zh) * 2011-09-17 2011-12-28 河南省淇县永达食业有限公司 一种香薰腿排的制作方法
CN102919876A (zh) * 2012-11-03 2013-02-13 福建圣农食品有限公司 一种鸡肉培根的制作方法
CN102919867A (zh) * 2012-11-03 2013-02-13 福建圣农食品有限公司 一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺
CN103125964A (zh) * 2011-12-01 2013-06-05 南京农业大学 一种低温鸡腿生产方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102293412A (zh) * 2011-09-17 2011-12-28 河南省淇县永达食业有限公司 一种香薰腿排的制作方法
CN103125964A (zh) * 2011-12-01 2013-06-05 南京农业大学 一种低温鸡腿生产方法
CN102919876A (zh) * 2012-11-03 2013-02-13 福建圣农食品有限公司 一种鸡肉培根的制作方法
CN102919867A (zh) * 2012-11-03 2013-02-13 福建圣农食品有限公司 一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
金立新: "《美味鸡菜巧作200例》", 30 April 1996, 辽宁科学技术出版社, article "炸烤仔鸡", pages: 53 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107467532A (zh) * 2017-08-16 2017-12-15 安徽省启示录餐饮管理有限公司 一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103238863B (zh) 广味牛肉脯的加工工艺
CN103190633B (zh) 一种猪肉和牛肉组合培根及其生产方法
CN102871145B (zh) 酱卤牛肉的生产方法
CN102366119B (zh) 卤味全鸡加工工艺
CN103315321B (zh) 一种果味鹅肉脯的加工方法
CN102805146B (zh) 一种保鲜笋的加工方法
CN102742864B (zh) 一种烟熏灌肠的制备方法
CN104305239A (zh) 一种竹香烤牛肉干及其加工方法
CN102366118B (zh) 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺
CN103005518B (zh) 一种新型鱼皮肉燕饺及其制备方法
CN102423088B (zh) 一种魔芋鱼丸及其制备方法
CN105145864A (zh) 一种麻辣豆干的制作方法
CN104397750B (zh) 一种酱卤鸡杂的加工方法
CN103082325A (zh) 鲜蔬鸡排及其制作方法
CN102266072B (zh) 一种十香鸡块的制作方法
CN103027167A (zh) 一种含红茶的青梅蜜饯及其制作方法
CN103919074A (zh) 一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺
CN102771824B (zh) 乌发养颜墨鱼肠及其加工方法
CN104489783A (zh) 一种鸳鸯蟹排及其制作方法
CN101380120B (zh) 低温牛排及其制备方法
CN102366120B (zh) 香辣鸡胗加工工艺
CN104687077B (zh) 一种低胆固醇牛排及其制备方法
CN103251064B (zh) 麻辣味牛肉脯的加工工艺
CN102293413B (zh) 一种夹心鸡肉的制作方法
CN103054062A (zh) 一种卤香鸡爪的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20131225