CN103462061A - 可乐鸡腿的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下：⑴配制盐水料；⑵开花鸡腿注射：将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重10-20%；⑶腌制；⑷油炸；⑸蒸烤：油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度：185-195℃，二区温度：185-195℃，露点温度：65-75℃，排风阀打开50%，一区循环风扇：25Hz，二区循环风扇：25Hz，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5-10分钟，鸡腿中心温度75℃-80℃；⑹速冻。本产品原料为开花鸡腿，优点为视觉体积大，价值感强，易熟制，能耗较少；本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射，入味好，保水性好，口感更鲜嫩，提高产品持水性及出品率，保持良好汁水感。

Description

可乐鸡腿的制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种可乐鸡腿的制备方法。

背景技术

[0002] 目前，鸡腿的加工方法很多，中国专利2009102276439公开了一种鸡腿的加工方法，包括将鸡腿滚揉浸味后，滚揉上粉，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包装。本发明提高了出品率，出品率可以提高10 - 30%，降低了成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色泽，为产品提供很大市场发展空间。

[0003] 中国专利2012104366906公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤:

a、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b、将复合磷酸盐水溶液、调味腌溃粉、大豆蛋白混合后搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c、将b步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e、将d步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明的优点在于:能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。

[0004] 中国专利2011102757188公开了一种香薰腿排的制作方法，先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉，预冷后压整，然后上浆液；蒸箱蒸烤熟制，速冻包装。本发明以餐饮香薰腿排为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养，冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口，风味独特，即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味，简单加热即可食用。

[0005] 上述鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差；鸡腿或鸡上腿肉未经打开等处理，产品价值感弱。

发明内容

[0006] 本发明要解决的技术问题是鸡腿采用滚揉或扎花后滚揉工艺，腌制入味及产品保水性均较差，提供一种可乐鸡腿的制备方法。

[0007] 本发明的技术方案是:一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，盐3-7重量份,糖5-10重量份,味精1-3重量份,磷酸盐1-3重量份,卡拉胶0.1-1重量份，鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重 10-20% ；

⑶腌制:将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌溃粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10°C ；⑷油炸:将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟；

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度:185-195°C，二区温度:185-195 °C，露点温度:65-75 °C，排风阀打开50%，一区循环风扇:25HZ，二区循环风扇:25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5-10分钟，鸡腿中心温度75 °C -80 °C ；

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35°C，时间为60-90分钟。

[0008] 本发明的有益效果是:1.本产品原料为开花鸡腿，优点为视觉体积大，价值感强，易熟制，能耗较少；2.本产品采用磷酸盐、盐、卡拉胶等注射，入味好，保水性好，口感更鲜嫩，提高产品持水性及出品率，保持良好汁水感；3.本产品采用预炸-蒸烤熟制，预炸后色泽亮丽，蒸烤后肉质鲜嫩，风味饱满且肉汁水感好，出品率高；4.本产品添加小茴香碎、香油等，风味独特；5.可为消费者提供多样熟制选择，满足消费者不同需求。

[0009] 可乐鸡腿:色泽棕红，类似可乐，风味独特，令食者愉快，故名可乐鸡腿。保质期:12个月，-18°C以下冷冻贮存。

具体实施方式

[0010] 实施例1

一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下:

（1）配制盐水料:水100 kg,蛋白粉10 kg重量份,全蛋液10 kg,盐7 kg,糖10 kg,味精3 kg,磷酸盐3 kg,卡拉胶I kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重20% ；

⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉5 kg、食用淀粉5 kg、小茴香碎0.5kg、香油0.8 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分，时间40 min，温度≤10°C ；

⑷油炸:将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟；

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿，间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度:185 °C，二区温度:185 °C，露点温度:65 °C，排风阀打开50%，一区循环风扇:25HZ，二区循环风扇:25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间5分钟，鸡腿中心温度75°C ；

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35°C，时间为60分钟。

[0011] 实施例2

一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100 kg,蛋白粉5 kg重量份,全蛋液5 kg,盐3 kg,糖5 kg,味精Ikg,磷酸盐I kg,卡拉胶0.1 kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重 10-20% ；⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉3 kg、食用淀粉2 kg、小茴香碎0.2kg、香油0.4 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉,滚揉时真空度为-0.08Mpa,转速6转/分，时间40 min，温度≤10°C ；

⑷油炸:将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130°C的炸锅内油炸2分钟；

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿，间隔90秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度:195 °C，二区温度:195 °C，露点温度:75 °C，排风阀打开50%，一区循环风扇:25HZ，二区循环风扇:25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间10分钟，鸡腿中心温度75°C -80°C,

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35°C，时间为90分钟。

[0012] 实施例3

一种可乐鸡腿的制备方法，它的步骤如下:

⑴配制盐水料:水100 kg,蛋白粉8 kg重量份,全蛋液8 kg,盐5 kg,糖8 kg,味精2kg,磷酸盐2 kg,卡拉胶 0.5 kg,鸡精0.5 kg、酵母抽提物0.5 kg,混合后制成盐水料；

⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重15 % ；

⑶腌制:将注射后的鸡腿100 kg、奥尔良调味腌溃粉4 kg、食用淀粉4 kg、小茴香碎0.3kg、香油0.5 kg混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10°C ；

⑷油炸:将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟；

(5)蒸烤:油炸后的鸡腿，间隔1000秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度:190 V, 二区温度:1190 °C，露点温度:70 °C，排风阀打开50%，一区循环风扇:25HZ，二区循环风扇:25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，蒸烤时间8分钟，鸡腿中心温度80°C ；

(6)速冻:经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35°C，时间为90分钟。

[0013] 上述实施例中，奥尔良调味腌溃粉购自上海松江宝立食品有限公司。

[0014] 分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100人，分别对实施例1制备的可乐鸡腿香味、鲜味和口感进行评分评价:十分非常喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分,不喜欢为4分,十分不喜欢为I分。统计结果为93%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的香味；88%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的鲜味；95%的人十分喜欢或喜欢可乐鸡腿的口感。

[0015] 另外，在郑州的100人中，94%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在武汉的100人中，92%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在西安的100人中，90%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在吉林的100人中，95%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味；在杭州的100人中，89%喜欢或十分喜欢可乐鸡腿的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的可乐鸡腿在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

Claims (2)

1.一种可乐鸡腿的制备方法，其特征在于:它的步骤如下: ⑴配制盐水料:水100重量份，蛋白粉5-10重量份，全蛋液5-10重量份，盐3-7重量份,糖5-10重量份,味精1-3重量份,磷酸盐1-3重量份,卡拉胶0.1-1重量份，鸡精0.5重量份、酵母抽提物0.5重量份，混合后制成盐水料； ⑵开花鸡腿注射:将鸡腿展开，切面向下摆放到注射机上进行注射盐水料，注射后鸡腿增重 10-20% ； ⑶腌制:将注射后的鸡腿100重量份、奥尔良调味腌溃粉3-5重量份、食用淀粉2-5重量份、小茴香碎0.2-0.5重量份、香油0.4-0.8重量份混合后搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10°C ； ⑷油炸:将腌制后的鸡腿，整形后放到油炸机前的链条上，再通过链条送入油温130-135°C的炸锅内油炸2-6分钟； (5)蒸烤:油炸后的鸡腿，间隔90-120秒后送入螺旋电烤机蒸烤，一区温度:185-195°C，二区温度=185-195 °C，蒸烤时间5-10分钟； (6)速冻:经蒸烤后的鸡腿，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-35°C，时间为60-90分钟。

2.根据权利要求1所述的可乐鸡腿的制备方法，其特征在于:所述步骤(5)中露点温度:65-75 °C，排风阀打开50%，一区循环风扇:25HZ，二区循环风扇:25HZ，入口传送带速度100%，出口传送带速度100%，，鸡腿中心温度75°C -80°C。