CN103349296B - 一种培根鸡肝肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种培根鸡肝肠，其组成成分及重量份数如下：剔除胆汁、淤血后的鸡肝50-55份、培根20-25份、剔除鸡腱后的鸡肉10-15份、板油4-5份、食盐2.5-3份、大豆分离蛋白2-2.5份、玉米淀粉8-10份、卡拉胶5-6.5份、水40-55份、复合香辛料3.35-4.9份。本发明培根鸡肝肠中鸡肝占据较大重量份数，并且在传统主料的基础上添加了培根，产品肠体表面光滑，组织致密，富有弹性；切片光滑平整，并有培根粒镶嵌其中，口感细嫩，不仅有适口的咸味，还具有浓郁的鸡肝风味和培根的香味，而且便于携带，满足了市场和消费者的需求，扩大了鸡肝的加工。
Description
技术领域
本发明属于灌制类食品加工技术领域，涉及一种鸡肝肠，尤其是一种培根鸡肝肠及其制作方法。
背景技术
鸡肝营养价值高，每100g鸡肝中含有蛋白质17g、钙21mg、磷260mg、铁8.2mg、维生素A50900国际单位、硫胺素0.38mg、核黄素1.63mg、维生素C 7mg。鸡肝中的维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。鸡肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是油脂的蛋白质来源。
由于鸡肝是日常生活中普遍的食材并且价格低廉，其加工潜力逐渐显现，但国内市场较多的采用酱卤的传统方法，将鸡肝加工成鸡肝酱，其产品品种单一，工艺原始落后，致使产品风味不佳，出现异腥味，或出现肝苦味，同时口感较差，产品出品率较低。由于动物肝脏质地较软，传统的工艺参数不适合鸡肝脏的加工，种种原因使得鸡肝脏的深加工受到阻碍，较少直接加工成鸡肝肠。
培根作为西式肉制品，不仅味道鲜美，熏香宜人，而且具有丰富的营养价值。其中富含大量的矿物质和微量元素，尤其磷、钾、钠的含量居多，还有丰富的脂肪，胆固醇和碳水化合物。
随着社会经济的不断发展，人们生活水平提高，人们对饮食的要求已经不仅仅是满足温饱，而是需要更健康、营养。
通过检索，发现与本专利申请相关的如下一篇专利公开文献：
法式鹅肝肠及制作方法(CN 101912117A)，该发明的制备方法中猪精肉的重量份数为40，鸡大胸肉的重量份数为20，鲜鹅肝的重量份数为30，其中的肉类占据较大重量份数。所述的配料虽然达到了多营养，高蛋白的要求，但蒸煮后还需经过熏制后得到成品，故存在因添加的亚硝酸盐和熏制所产生的影响身体健康物。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种满足了消费者需求，制作方便，便于携带，营养丰富，口感佳的培根鸡肝肠及其制作方法，该制作方法改善了现有香肠的风味和营养，使鸡肝肠中的不饱和脂肪酸，各种维生素和矿物质充分保留。
本发明实现目的的技术方案是：
一种培根鸡肝肠，其组成成分及重量份数如下：
剔除胆汁、淤血后的鸡肝50-55份、培根20-25份、剔除鸡腱后的鸡肉10-15份、板油4-5份、食盐2.5-3份、大豆分离蛋白2-2.5份、玉米淀粉8-10份、卡拉胶5-6.5份、水40-55份、复合香辛料3.35-4.9份。
而且，所述复合香辛料的组成成分及重量份数如下：
味精0.1-0.2份、白糖2-3份、白胡椒粉0.1-0.2份、五香粉0.2-0.3份、姜粉0.1-0.2份、曲酒0.7-0.8份、香油0.15-0.2份。
如上所述的培根鸡肝肠的制作方法，步骤如下：
⑴选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，解冻后备用；
⑵腌制：将鸡肝和鸡肉切块后搅拌均匀，加入食盐后混匀，放入4℃冰箱中腌制10~15h；
⑶斩拌：将鸡肝、鸡肉和板油斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，然后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液及复合香辛料拌匀；
⑷灌制：采用猪肠衣清洗去盐，均匀灌制，得灌制鸡肝肠；
⑸蒸煮、包装：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，迅速冷却后，进行真空包装，即得培根鸡肝肠。
而且，所述步骤⑴中解冻的步骤为：将原料肉放在10±2℃的流动水解冻。
而且，所述步骤⑶中斩拌的斩拌温度控制在10±2℃，斩拌时间为8min-10min。
而且，所述步骤⑶中大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液的配制方法为：将大豆分离蛋白、玉米淀粉和卡拉胶按1:4:2.5的质量比例混合并加水调制成质量浓度为26%的共混液。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明培根鸡肝肠中鸡肝占据较大重量份数，并且在传统主料的基础上添加了培根，产品肠体表面光滑，组织致密，富有弹性；切片光滑平整，并有培根粒镶嵌其中，口感细嫩，不仅有适口的咸味，还具有浓郁的鸡肝风味和培根的香味，而且便于携带，满足了市场和消费者的需求，扩大了鸡肝的加工。
2、本发明培根鸡肝肠不仅富含蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养成分，还具有明目、抗氧化、增强免疫力等营养功效，具有较高的营养价值，而且口感俱佳、风味独特，适应了广大消费者向往得到自然、无污染的肉制品的需要。
3、本发明制作方法中采用培根与鸡肝的融合，去除了鸡肝的腥味和肝苦味，改善了口感，培根浓郁的烟熏味搭配鸡肝丰富的营养，达到了风味上的最优组合，使培根鸡肝肠既美味多滋且营养全面。
4、本发明制作方法中并没有添加任何色素和硝酸盐，这样加工出的鸡肝肠色泽自然，无污染，是典型的绿色食品；该方法既可以使用廉价的鸡肝生产出高档的产品，为社会提供了新型营养品，又降低了生产成本，提高了经济效益，具有良好的市场前景。
5、本发明培根鸡肝肠弥补了目前国内较少将鸡肝脏作为原料加工成香肠市售的肝肠种类单一的缺陷，不仅丰富了肝肠的花式品种，而且提高了肝肠的档次，更增强了市场活力。该培根鸡肝肠口感俱佳，风味独特，色泽宜人，绿色天然，无污染,便于携带与贮存,是一种颇具发展潜力的灌肠制品。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。
实施例1：
一种培根鸡肝肠，其原料构成及重量份数如下：
主料：鸡肝50g、培根20g、鸡肉10g、板油4g、食盐3g、大豆分离蛋白2g、玉米淀粉8g、卡拉胶5g、水42.7g。
复合香辛料：味精0.1g、白糖2g、白胡椒粉0.1g、五香粉0.3g、姜粉0.2g、曲酒0.7g、香油0.15g。
如上所述培根鸡肝肠的制作方法，步骤如下：
(1)选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，全部解冻，原料肉放在10℃左右的流动水解冻，不应放在静置的水中浸泡；洗净后控干水分，在4℃保存，备用；剔除原料鸡肝的胆汁，淤血和鸡肉的筋腱，保证原料肉的质量新鲜完好，避免原料肉中的杂质对成品色泽、质地、口感的影响。
(2)腌制：将切块后的鸡肝和鸡肉搅拌均匀，加入食盐后混匀放入4℃冰箱中腌制12h。
(3)斩拌：将鸡肝、鸡肉和切块后的板油放入斩拌机中，斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，最后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液（将大豆分离蛋白2g、玉米淀粉8g、卡拉胶5g混合并加入42.7g水分调制成浓度为26%的混合液）及复合香辛料拌匀。
(4)灌制：采用猪肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，得灌制鸡肝肠；
(5)蒸煮：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，得成品；
(6)包装：将成品迅速冷却至20℃以下，进行真空包装，即得培根鸡肝肠。
实施例2：
一种培根鸡肝肠，其原料构成及重量份数分别为：
主料：鸡肝55g、培根25g、鸡肉15g、板油5g、食盐2.5g、大豆分离蛋白2.5g、玉米淀粉10g、卡拉胶6.3g、水53.5份。
复合香辛料：味精0.2g、白糖3g、白胡椒粉0.2g、五香粉0.2g、姜粉0.1g、曲酒0.8g、香油0.2g。
如上所述的培根鸡肝肠的制作方法，步骤如下：
(1)选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，全部解冻，原料肉放在10℃左右的流动水解冻，不应放在静置的水中浸泡；洗净后控干水分，在4℃保存，备用；剔除原料鸡肝的胆汁，淤血和鸡肉的筋腱，保证原料肉的质量新鲜完好，避免原料肉中的杂质对成品色泽、质地、口感的影响。
(2)腌制：将切块后的鸡肝和鸡肉搅拌均匀，加入食盐后混匀放入4℃冰箱中腌制12h。
(3)斩拌：将鸡肝、鸡肉和切块后的板油放入斩拌机中，斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，然后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液（将大豆分离蛋白2.5g、玉米淀粉10g、卡拉胶6.3g混合并加入53.5g水分调制成浓度为26%的混合液）及复合香辛料拌匀。
(4)灌制：采用猪肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，得灌制鸡肝肠；
(5)蒸煮：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，得成品；
(6)包装：将成品迅速冷却至20℃以下，进行真空包装，即得培根鸡肝肠。
实施例3
一种培根鸡肝肠，其组成成分及重量份数如下：
主料：鸡肝53g、培根23g、鸡肉13g、板油4.5g、食盐2.7g、大豆分离蛋白2.3g、玉米淀粉9.2g、卡拉胶5.8g、水49.2g。
复合香辛料：味精0.15g、白糖2.5g、白胡椒粉0.15g、五香粉0.25g、姜粉0.15g、曲酒0.75g、香油0.17g。
如上所述的培根鸡肝肠的制作方法，步骤如下：
(1)选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，全部解冻，原料肉放在10℃左右的流动水解冻，不应放在静置的水中浸泡；洗净后控干水分，在4℃保存，备用；剔除原料鸡肝的胆汁，淤血和鸡肉的筋腱，保证原料肉的质量新鲜完好，避免原料肉中的杂质对成品色泽、质地、口感的影响。
(2)腌制：将切块后的鸡肝和鸡肉搅拌均匀，加入食盐后混匀，放入4℃冰箱中腌制12h。
(3)斩拌：将鸡肝、鸡肉和切块后的板油放入斩拌机中，斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，然后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液（将大豆分离蛋白2.3g、玉米淀粉9.2g、卡拉胶5.8g混合并加入49.2g水分调制成浓度为26%的混合液）及复合香辛料拌匀。
(4)灌制：采用猪肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，得灌制鸡肝肠；
(5)蒸煮：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，得成品；
(6)包装：将成品迅速冷却至20℃以下，进行真空包装，即得培根鸡肝肠。
Claims (3)
1.一种培根鸡肝肠，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
剔除胆汁、淤血后的鸡肝50-55份、培根20-25份、剔除鸡腱后的鸡肉10-15份、板油4-5份、食盐2.5-3份、大豆分离蛋白2-2.5份、玉米淀粉8-10份、卡拉胶5-6.5份、水40-55份、复合香辛料3.35-4.9份；
所述复合香辛料的组成成分及重量份数如下：
味精0.1-0.2份、白糖2-3份、白胡椒粉0.1-0.2份、五香粉0.2-0.3份、姜粉0.1-0.2份、曲酒0.7-0.8份、香油0.15-0.2份。
2.一种如权利要求1所述的培根鸡肝肠的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴选料和原料处理：按所述的重量份数选用新鲜鸡肝、鸡肉、培根、板油，解冻后备用；
⑵腌制：将鸡肝和鸡肉切块后搅拌均匀，加入食盐后混匀，放入4℃冰箱中腌制10～15h；
⑶斩拌：将鸡肝、鸡肉和板油斩拌成泥状，然后加入培根粒一同斩拌，然后加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液及复合香辛料拌匀；
⑷灌制：采用猪肠衣清洗去盐，均匀灌制，得灌制鸡肝肠；
⑸蒸煮、包装：将灌制鸡肝肠经80℃水浴30min，迅速冷却后，进行真空包装，即得培根鸡肝肠；
所述步骤⑴中解冻的步骤为：将原料肉放在10±2℃的流动水解冻；
所述步骤⑶中斩拌的斩拌温度控制在10±2℃，斩拌时间为8min-10min。
3.根据权利要求2所述鸡肝肠的制作方法，其特征在于：所述步骤⑶中大豆分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶和水共混液的配制方法为：将大豆分离蛋白、玉米淀粉和卡拉胶按1:4:2.5的质量比例混合并加水调制成质量浓度为26％的共混液。
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