CN101999692A - 速食香肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种速食香肠,由肠衣和灌入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制成,所述猪肉包括:瘦肉60~70重量份,肥肉30~40重量份,配料包括:干辣椒粉2~10重量份,食盐4~5重量份,花椒1~3重量份,辛香料2~4重量份。本发明采用低温限时熏制、微波红外杀菌熟化、真空包装贮藏,能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生,改善了香肠品质、颜色和风味,使香肠更加香脆可口、回味悠长,实现了加热即食,大大缩短了厨房时间,方便了人们的生活。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工的技术领域,具体地说,是提供一种速食香肠及其制作方法。
背景技术
土家香肠是一种传统的腌制熏制食品,其制作方法是将猪肉切成条状,与配料混合后灌入肠衣中,腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味,口感纯正,回味幽长,而且可在常温下长时间保质,深受广大消费者喜爱。但是,这种香肠由于制作工艺所限,成品中亚硝酸盐含量较高,长期食用不利于身体健康。而且在食用时必须炒熟或蒸熟,不能直接食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉速食香肠及其制作方法,其可以直接食用或稍加热即食,而且能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生,改善了香肠品质、颜色和风味。
为达到上述目的,本发明的实施方案为:一种速食香肠,其特征在于,由肠衣和灌入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制成,所述猪肉包括:瘦肉60~70重量份、肥肉30~40重量份,配料包括:干辣椒粉2~10重量份、食盐4~5重量份、花椒1~3重量份和辛香料2~4重量份。
所述肠衣为猪小肠衣。
其制作方法包括以下步骤:
(1)将猪肉洗净,沥干水分,切成厚度不超过5mm的片状;
(2)按比例伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料等配料,搅拌均匀后进行真空滚揉;
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;
(4)在3~10℃下熏制为40~60小时;
(5)将熏过的香肠取出,用30~40℃温水仔细清洗;
(6)在红外微波进行杀菌熟化;
(7)将熟化的香肠真空包装即成。
本发明采用低温限时熏制、微波红外杀菌熟化、真空包装贮藏,能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生,改善了香肠品质、颜色和风味,使香肠更加香脆可口、回味悠长,实现了加热即食,大大缩短了厨房时间,方便了人们的生活,是居家旅行、馈赠亲友的上等佳品。
具体实施方式
(1)将生猪宰杀,去内脏,清洗干净、沥干。猪肉要经兽医检疫检查合格。
(2)把选好的猪肉分割成5cm×5cm左右宽的肉条。以利于能顺利进入切肉机里面。
(3)将肉条切成5mm厚的肉片。
(4)按比例将肉片与配料放在真空滚揉机进行真空滚揉。在真空状态下,利用物理冲击原理,让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动,增强肉的结合力及弹性,改善香肠的品质和口味。
(5)选用适合的肠衣,先将肠衣用热水湿透、洗净数次,然后在液压灌肠机下用中等速度匀速灌制,避免灌制过快使肠衣爆裂或灌制过慢使肠衣产生气泡和不饱和。
(6)拿到低温限时熏制房熏制,在3~10℃的环境里间隙熏制5~8天。
(9)将熏制好的香肠取出清洗,在微波红外杀菌熟化生产线进行杀菌熟化。
(10)真空包装,真空包装车间应做到无菌要求,每节香肠都剪短拼齐,同样长度的尽量包在一起,重量误差不要太大,装完袋后要立即进行真空包装。
(11)室温条件下用纸箱进行外包装,然后送到冷库进行冷却、冷藏,温度控制在5~18℃的恒温,保质期12个月。
Claims (3)
1.一种速食香肠,其特征在于,由肠衣和灌入肠衣的猪肉和配料经低温熏制、熟化制成,所述猪肉包括:瘦肉60~70重量份、肥肉30~40重量份,配料包括:干辣椒粉2~10重量份、食盐4~5重量份、花椒1~3重量份和辛香料2~4重量份。
2.根据权利要求1所述的速食香肠,其特征在于,所述肠衣为猪小肠衣。
3.一种如权利要求1所述的速食香肠的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将猪肉洗净,清水漂洗后沥干水分,切成厚度不超过5mm的片状;
(2)按比例伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料等配料搅拌均匀后进行真空滚揉;
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;
(4)在3~10℃下熏制为40~60天;
(5)将熏过的香肠取出,用30~40℃温水仔细清洗;
(6)在红外微波进行杀菌熟化;
(7)将熟化的香肠真空包装即成。
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