CN103315311B - 一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺及加工装置 - Google Patents
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Abstract
一种低亚硝酸盐熏制香肠的制作工艺及加工装置,包括步骤:(1)猪肉切片;(2)拌配料、滚揉:滚揉时采用:常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉;(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;4)用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏制;(5)清洗;(6)采用悬挂式食物杀菌熟化机,对清洗过的香肠进行杀菌熟化;(7)真空包装。本发明中滚揉时,添加配料显齿蛇葡萄粉末,熏制时采用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏烤,能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生,改善了香肠品质、颜色和风味,使香肠更加香脆可口、回味悠长,实现了加热即食。并且还能大大减少熏制香肠的时间,提高生产效率,并可延长香肠的存放时间,防止虫蚀。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工的技术领域,具体地说,是提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺及加工装置。
背景技术
土家香肠是一种传统的腌制熏制食品,其制作方法是将猪肉切成条状,与配料混合后灌入肠衣中,腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味,口感纯正,回味幽长,深受广大消费者喜爱。但是,这种香肠由于制作工艺所限,不可在常温下长时间保质,成品中亚硝酸盐含量较高,长期食用不利于身体健康。而且在食用时必须炒熟或蒸熟,不能直接食用。再就是,熏制时间长,腊肉颜色和口感都不好,保存时间短,存放时间长了,容易虫蚀且亚硝酸盐含量更高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺,采用该工艺生产的香肠可以直接食用或稍加热即食。
为达到上述目的,本发明的实施方案为:一种低亚硝酸盐熏制香肠的制作工艺,具体包括以下步骤:
(1)将猪肉洗净,沥干水分,切成厚度不超过5mm的片状;
(2)按以下比例拌入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末等配料,搅拌均匀后进行滚揉:
瘦肉60~70重量份、肥肉30~40重量份,干辣椒粉2~10重量份、食盐4~5重量份、花椒1~3重量份、辛香料2~4重量份和显齿蛇葡萄粉末3~5重量份;
滚揉时采用:常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉;
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;
(4)放入熏房熏制2天,熏制方法:用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟;
(5)将熏过的香肠取出,用30~40℃温水仔细清洗;
(6)采用悬挂式食物杀菌熟化机,对清洗过的香肠进行杀菌熟化。
(7)将熟化的香肠真空包装即成。
本发明中滚揉原料时,添加配料显齿蛇葡萄粉末,熏制时采用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏烤,能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生,改善了香肠品质、颜色和风味,使香肠更加香脆可口、回味悠长,实现了加热即食,大大缩短了厨房时间,方便了人们的生活,是居家旅行、馈赠亲友的上等佳品。并且,还能大大减少熏制香肠的时间,提高生产效率,并可延长香肠的存放时间,防止虫蚀。
樟树为亚热带常绿阔叶林的代表树种,为亚热带地区重要的材用和特种经济树种,资源丰富。樟树叶为樟对的叶片,全年可采,其“味苦辛,温”,含挥发油,其主要成分是樟脑(camphor),能够杀虫、杀菌。
显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata (Hand.-Mazz.) W. T. Wang),其味甘甜性凉,具有清热解毒、抗菌消炎、祛风除湿、强筋骨、降血压、降血脂、保肝护肝等功效。
本发明还提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的加工装置,上述步骤(6)中,所述的悬挂式食物杀菌熟化机,其机架上设置有微波加热箱、工作台、物料传输装置和操作控制系统,微波加热箱的侧部设置有微波发生器,顶部设置有远红外加热装置,微波加热箱具有进料口和出料口,所述物料传输系统包括电动机、设置在微波加热箱内和工作台上的悬挂支架,电动机的输出轴和悬挂支架上安装传输轮和传输带,传输带上安装有挂钩;传输带经过工作台,从进料口进入微波加热箱,从出料口输出,构成循环的物料传输系统。
作为优选,所述传输轮为链轮,传输带为链条。
作为优选,所述微波加热箱的箱壁采用夹层结构,夹层中具有隔热材料。
作为优选,所述的微波加热箱的底部设置有油水收集槽和收集盒,微波加热箱的尾端设置有排热排湿口。
作为优选,所述微波加热箱与工作台之间设置有微波抑制器。
作为优选,所述微波加热箱的出料口设置有冷却风机。
作为优选,所述微波加热箱的侧部设置有多个观察炉门,观察炉门采用夹层结构,夹层内设置有隔热材料和防止微波泄露装置。
作为优选,所述机架下方设置有支脚,支脚下端安装有万向轮。
作为优选,所述链轮交错排列在链条的两侧,悬挂支架(12)顶端设置有扣板。
采用上述加工装置,将食物悬挂在挂钩上,在微波加热箱内受热均匀,干燥杀菌迅速、彻底,生产效率高。
附图说明
图1为本发明中悬挂式食物杀菌熟化机的主视图;
图2为图1中的A-A俯视图;
图3为图1中的B-B右视图。
具体实施方式
实施例1
一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺,具体包括以下步骤:
(1)将猪肉洗净,沥干水分,切成厚度不超过5mm的片状;
(2)按以下重量伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末等配料,搅拌均匀后进行滚揉:
瘦肉60~70㎏、肥肉30~40㎏,干辣椒粉2~10㎏、食盐4~5㎏、花椒1~3㎏、辛香料2~4㎏和显齿蛇葡萄粉末3~5㎏;
滚揉时采用:常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉;
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;
(4)放入熏房熏制2天,熏制方法:用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟;
(5)将熏过的香肠取出,用30~40℃温水仔细清洗;
(6)采用悬挂式红外微波杀菌熟化机,对清洗过的香肠进行杀菌熟化。
(7)将熟化的香肠真空包装即成。
实施例2
如图1、图2和图3所示,一种悬挂式食物杀菌熟化机,整机采用不锈钢制造,包括机架17,机架17上设置有五节微波加热箱1、一个工作台14、物料传输装置和操作控制系统,微波加热箱1的侧部设置有微波发生器19,微波加热箱1具有进料口24和出料口25,物料传输系统包括电动机11、设置在微波加热箱1内和工作台14上的悬挂支架12,电动机11的输出轴和悬挂支架12上安装有链轮9和链条8,链条8上安装有挂钩13;链条8经过工作台14,从进料口24进入微波加热箱1,从出料口25输出,构成循环的物料传输系统。当然,也可以采用皮带或皮带轮进行传输。微波加热箱1的箱壁采用夹层结构,采用不锈钢材料制作,夹层中具有隔热材料高温海绵,可以促使微波加热箱1处于保温(恒温)状态。微波加热箱1的底部设置有油水收集槽和收集盒20,物料在加热过程中滴漏的油水可统一收集流入收集盒20里。微波加热箱1的尾端设置有排热排湿口21,排热排湿口21安装有抽风管和抽气泵。微波加热箱1与工作台14之间设置有微波抑制器23,微波抑制器23采用数百片纯铝板制造,能有效的抑制微波泄漏,确保符合或高于国家GB 10436-1989微波辐射卫生标准,以保护在工作台14工作的操作人员的人身安全。微波加热箱1的出料口25设置有冷却风机,用于对熟化后的物料进行冷却处理,方便后续的操作。微波加热箱1的侧部设置有多个观察炉门22,观察炉门22采用夹层结构,夹层内设置有隔热材料和防微波泄漏装置;防微波泄漏装置的作用是:打开观察炉门22时会自动关闭微波发生器19,确保微波不泄漏。机架17下方设置有支脚16,支脚16下端安装有万向轮15。链轮9交错排列在链条8的两侧,悬挂支架12顶端设置有可以旋转的扣板10,用于保证链条8不从链轮9上脱落。操作控制系统为电气总控制箱6,采用普通按钮控制,可进行整机的功率、传输速度等的操作及其它相关控制。
所述微波发生器19包括安装在微波加热箱侧部的四十只原装进口“三星”磁控管(额定功率1.05KW/只)、配国产名牌“伏特”大容量高压电容(1.05uF耐压2500V)及特制微波专用变压器,确保该机微波输出功率在40KW以上。每只磁控管输出功率效率高、抗载能力强、寿命长达5000小时以上。为确保磁控管的使用寿命和运行的可靠性,微波发生器19的上方设置有散热口4,微波发生器19的侧部设置有观察窗26及活动门18。微波发生器19产生的微波通过微波馈能口馈入微波加热箱体1中,微波馈能口采用四氟材料密封隔热,防止水蒸汽、粉尘及物料的温度传导到激励腔损坏磁控管。物料由传送链条8连续送入微波加热箱1内时,物料中的水分子在外界高速交变的电磁场作用下而产生快速旋转,分子间产生剧烈摩擦而发热致使水分蒸发,达到干燥、杀菌、熟化的目的。
另外,为使微波加热箱1内达到保温、恒温的状态,在微波加热箱1的顶部安装的远红外加热装置3,远红外加热装置3的上方设置有活动顶盖2,远红外加热装置3的输出功率12KW,温度80℃~120℃,使需熟化及干燥的香肠产品,内外同时加热,保证干燥及熟化过程中的一致性。
Claims (1)
1. 一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺,具体包括以下步骤:
(1)将猪肉洗净,沥干水分,切成厚度不超过5mm的片状;
(2)按以下比例拌入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末,搅拌均匀后进行滚揉:
瘦肉60~70重量份、肥肉30~40重量份,辣椒粉2~10重量份、食盐4~5重量份、花椒1~3重量份、辛香料2~4重量份和显齿蛇葡萄粉末3~5重量份;
滚揉时采用:常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉;
(3)把滚揉好的肉料装入肠衣;
(4)放入熏房熏制2天,熏制方法:用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟;
(5)将熏过的香肠取出,用30~40℃温水仔细清洗;
(6)采用悬挂式食物杀菌熟化机,对清洗过的香肠进行杀菌熟化;
(7)将熟化的香肠真空包装即成。
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