CN103315311A - 一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺及加工装置 - Google Patents
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Abstract
一种低亚硝酸盐熏制香肠的制作工艺及加工装置，包括步骤：（1）猪肉切片；（2）拌配料、滚揉：滚揉时采用：常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉；（3）把滚揉好的肉料装入肠衣；4）用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏制；（5）清洗；（6）采用悬挂式食物杀菌熟化机，对清洗过的香肠进行杀菌熟化；（7）真空包装。本发明中滚揉时，添加配料显齿蛇葡萄粉末，熏制时采用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏烤，能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生，改善了香肠品质、颜色和风味，使香肠更加香脆可口、回味悠长，实现了加热即食。并且还能大大减少熏制香肠的时间，提高生产效率，并可延长香肠的存放时间，防止虫蚀。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工的技术领域，具体地说，是提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺及加工装置。
背景技术
土家香肠是一种传统的腌制熏制食品，其制作方法是将猪肉切成条状，与配料混合后灌入肠衣中，腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味，口感纯正，回味幽长，深受广大消费者喜爱。但是，这种香肠由于制作工艺所限，不可在常温下长时间保质，成品中亚硝酸盐含量较高，长期食用不利于身体健康。而且在食用时必须炒熟或蒸熟，不能直接食用。再就是，熏制时间长，腊肉颜色和口感都不好，保存时间短，存放时间长了，容易虫蚀且亚硝酸盐含量更高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺，采用该工艺生产的香肠可以直接食用或稍加热即食。
为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种低亚硝酸盐熏制香肠的制作工艺，具体包括以下步骤：
（1）将猪肉洗净，沥干水分，切成厚度不超过5mm的片状；
（2）按以下比例拌入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末等配料，搅拌均匀后进行滚揉：
瘦肉60～70重量份、肥肉30～40重量份，干辣椒粉2～10重量份、食盐4～5重量份、花椒1～3重量份、辛香料2～4重量份和显齿蛇葡萄粉末3～5重量份；
滚揉时采用：常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉；
（3）把滚揉好的肉料装入肠衣；
（4）放入熏房熏制2天，熏制方法：用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟；
（5）将熏过的香肠取出，用30～40℃温水仔细清洗；
（6）采用悬挂式食物杀菌熟化机，对清洗过的香肠进行杀菌熟化。
（7）将熟化的香肠真空包装即成。
本发明中滚揉原料时，添加配料显齿蛇葡萄粉末，熏制时采用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟熏烤，能有效控制香肠中亚硝酸盐的产生，改善了香肠品质、颜色和风味，使香肠更加香脆可口、回味悠长，实现了加热即食，大大缩短了厨房时间，方便了人们的生活，是居家旅行、馈赠亲友的上等佳品。并且，还能大大减少熏制香肠的时间，提高生产效率，并可延长香肠的存放时间，防止虫蚀。
樟树为亚热带常绿阔叶林的代表树种，为亚热带地区重要的材用和特种经济树种，资源丰富。樟树叶为樟对的叶片，全年可采，其“味苦辛，温”，含挥发油，其主要成分是樟脑（camphor），能够杀虫、杀菌。
显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata (Hand.-Mazz.) W. T. Wang），其味甘甜性凉，具有清热解毒、抗菌消炎、祛风除湿、强筋骨、降血压、降血脂、保肝护肝等功效。
本发明还提供一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的加工装置，上述步骤（6）中，所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其机架上设置有微波加热箱、工作台、物料传输装置和操作控制系统，微波加热箱的侧部设置有微波发生器，顶部设置有远红外加热装置，微波加热箱具有进料口和出料口，所述物料传输系统包括电动机、设置在微波加热箱内和工作台上的悬挂支架，电动机的输出轴和悬挂支架上安装传输轮和传输带，传输带上安装有挂钩；传输带经过工作台，从进料口进入微波加热箱，从出料口输出，构成循环的物料传输系统。
作为优选，所述传输轮为链轮，传输带为链条。
作为优选，所述微波加热箱的箱壁采用夹层结构，夹层中具有隔热材料。
作为优选，所述的微波加热箱的底部设置有油水收集槽和收集盒，微波加热箱的尾端设置有排热排湿口。
作为优选，所述微波加热箱与工作台之间设置有微波抑制器。
作为优选，所述微波加热箱的出料口设置有冷却风机。
作为优选，所述微波加热箱的侧部设置有多个观察炉门，观察炉门采用夹层结构，夹层内设置有隔热材料和防止微波泄露装置。
作为优选，所述机架下方设置有支脚，支脚下端安装有万向轮。
作为优选，所述链轮交错排列在链条的两侧，悬挂支架（12）顶端设置有扣板。
采用上述加工装置，将食物悬挂在挂钩上，在微波加热箱内受热均匀，干燥杀菌迅速、彻底，生产效率高。
附图说明
图1为本发明中悬挂式食物杀菌熟化机的主视图；
图2为图1中的A-A俯视图；
图3为图1中的B-B右视图。
具体实施方式
实施例1
一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺，具体包括以下步骤：
（1）将猪肉洗净，沥干水分，切成厚度不超过5mm的片状；
（2）按以下重量伴入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末等配料，搅拌均匀后进行滚揉：
瘦肉60～70㎏、肥肉30～40㎏，干辣椒粉2～10㎏、食盐4～5㎏、花椒1～3㎏、辛香料2～4㎏和显齿蛇葡萄粉末3～5㎏；
滚揉时采用：常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉；
（3）把滚揉好的肉料装入肠衣；
（4）放入熏房熏制2天，熏制方法：用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟；
（5）将熏过的香肠取出，用30～40℃温水仔细清洗；
（6）采用悬挂式红外微波杀菌熟化机，对清洗过的香肠进行杀菌熟化。
（7）将熟化的香肠真空包装即成。
实施例2
如图1、图2和图3所示，一种悬挂式食物杀菌熟化机，整机采用不锈钢制造，包括机架17，机架17上设置有五节微波加热箱1、一个工作台14、物料传输装置和操作控制系统，微波加热箱1的侧部设置有微波发生器19，微波加热箱1具有进料口24和出料口25，物料传输系统包括电动机11、设置在微波加热箱1内和工作台14上的悬挂支架12，电动机11的输出轴和悬挂支架12上安装有链轮9和链条8，链条8上安装有挂钩13；链条8经过工作台14，从进料口24进入微波加热箱1，从出料口25输出，构成循环的物料传输系统。当然，也可以采用皮带或皮带轮进行传输。微波加热箱1的箱壁采用夹层结构，采用不锈钢材料制作，夹层中具有隔热材料高温海绵，可以促使微波加热箱1处于保温（恒温）状态。微波加热箱1的底部设置有油水收集槽和收集盒20，物料在加热过程中滴漏的油水可统一收集流入收集盒20里。微波加热箱1的尾端设置有排热排湿口21，排热排湿口21安装有抽风管和抽气泵。微波加热箱1与工作台14之间设置有微波抑制器23，微波抑制器23采用数百片纯铝板制造，能有效的抑制微波泄漏，确保符合或高于国家GB 10436-1989微波辐射卫生标准，以保护在工作台14工作的操作人员的人身安全。微波加热箱1的出料口25设置有冷却风机，用于对熟化后的物料进行冷却处理，方便后续的操作。微波加热箱1的侧部设置有多个观察炉门22，观察炉门22采用夹层结构，夹层内设置有隔热材料和防微波泄漏装置；防微波泄漏装置的作用是：打开观察炉门22时会自动关闭微波发生器19，确保微波不泄漏。机架17下方设置有支脚16，支脚16下端安装有万向轮15。链轮9交错排列在链条8的两侧，悬挂支架12顶端设置有可以旋转的扣板10，用于保证链条8不从链轮9上脱落。操作控制系统为电气总控制箱6，采用普通按钮控制，可进行整机的功率、传输速度等的操作及其它相关控制。
所述微波发生器19包括安装在微波加热箱侧部的四十只原装进口“三星”磁控管（额定功率1.05KW/只）、配国产名牌“伏特”大容量高压电容（1.05uF耐压2500V）及特制微波专用变压器，确保该机微波输出功率在40KW以上。每只磁控管输出功率效率高、抗载能力强、寿命长达5000小时以上。为确保磁控管的使用寿命和运行的可靠性，微波发生器19的上方设置有散热口4，微波发生器19的侧部设置有观察窗26及活动门18。微波发生器19产生的微波通过微波馈能口馈入微波加热箱体1中，微波馈能口采用四氟材料密封隔热，防止水蒸汽、粉尘及物料的温度传导到激励腔损坏磁控管。物料由传送链条8连续送入微波加热箱1内时，物料中的水分子在外界高速交变的电磁场作用下而产生快速旋转，分子间产生剧烈摩擦而发热致使水分蒸发，达到干燥、杀菌、熟化的目的。
另外，为使微波加热箱1内达到保温、恒温的状态，在微波加热箱1的顶部安装的远红外加热装置3，远红外加热装置3的上方设置有活动顶盖2，远红外加热装置3的输出功率12KW，温度80℃～120℃，使需熟化及干燥的香肠产品，内外同时加热，保证干燥及熟化过程中的一致性。
Claims (10)
1. 一种低亚硝酸盐熏制速食香肠的制作工艺，具体包括以下步骤：
（1）将猪肉洗净，沥干水分，切成厚度不超过5mm的片状；
（2）按以下比例拌入食盐、辣椒粉、花椒、辛香料、显齿蛇葡萄粉末等配料，搅拌均匀后进行滚揉：
瘦肉60～70重量份、肥肉30～40重量份，干辣椒粉2～10重量份、食盐4～5重量份、花椒1～3重量份、辛香料2～4重量份和显齿蛇葡萄粉末3～5重量份；
滚揉时采用：常压0.5h→真空0.5h→常压0.5h→真空0.5h的交替方式滚揉；
（3）把滚揉好的肉料装入肠衣；
（4）放入熏房熏制2天，熏制方法：用小香炉燃烧樟树叶子粉末制烟；
（5）将熏过的香肠取出，用30～40℃温水仔细清洗；
（6）采用悬挂式食物杀菌熟化机，对清洗过的香肠进行杀菌熟化；
（7）将熟化的香肠真空包装即成。
2.一种悬挂式食物杀菌熟化机，其机架（17）上设置有微波加热箱（1）、工作台（14）、物料传输装置和操作控制系统，微波加热箱（1）的侧部设置有微波发生器（19），顶部设置有远红外加热装置（3），微波加热箱（1）具有进料口（24）和出料口（25），其特征在于：所述物料传输系统包括电动机（11）、设置在微波加热箱（1）内和工作台（14）上的悬挂支架（12），电动机（11）的输出轴和悬挂支架（12）上安装传输轮和传输带，传输带上安装有挂钩（13）；传输带经过工作台（14），从进料口（24）进入微波加热箱（1），从出料口（25）输出，构成循环的物料传输系统。
3.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于：所述传输轮为链轮（9），传输带为链条（8）。
4.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于：所述微波加热箱（1）的箱壁采用夹层结构，夹层中具有隔热材料。
5.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于：所述的微波加热箱（1）的底部设置有油水收集槽和收集盒（20），微波加热箱（1）的尾端设置有排热排湿口（21）。
6.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于，所述微波加热箱（1）与工作台（14）之间设置有微波抑制器（23）。
7.根据权利要求5所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于，所述微波加热箱（1）的出料口（25）设置有冷却风机。
8.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于，所述微波加热箱（1）的侧部设置有多个观察炉门（22），观察炉门（22）采用夹层结构，夹层内设置有隔热材料和防微波泄漏装置。
9.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于，所述机架（17）下方设置有支脚（16），支脚（16）下端安装有万向轮（15）。
10.根据权利要求2所述的悬挂式食物杀菌熟化机，其特征在于，所述链轮交错排列在链条的两侧，悬挂支架（12）顶端设置有扣板（10）。
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