CN102342527A - 火烧牛干巴生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种火烧牛干巴生产工艺，由鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份制作，将新鲜黄牛肉去杂物留净肉，切成条形，腌制；腌制好的牛肉条碳火熏烤至烤熟；将烤熟的牛肉舂制到厚度0.8-1cm，冷却至常温后，定量包装得成品。所生产出的火烧牛干巴具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57.5%，脂肪含量为28.4%。

Description

火烧牛干巴生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种火烧牛干巴生产工艺。
背景技术
牛干巴是云南的特产，由于牛干巴以其肉质酥脆、香而不腻、营养丰富、食用方便、风味独特而深受消费者的喜爱；但传统方式生产的牛干巴，口味单一、品种单调，使生产和销售受到制约。
发明内容
本发明目的在于提供一种火烧牛干巴生产工艺，其配料合理，营养价值较高，其独特的制作工艺保证了工艺步骤控制精细，操作方便，生产成本降低，产品质量得到较大提升。
本发明提出的火烧牛干巴，其原料配比按质量比例如下：
鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份，味精1-2份、花椒2-3份，辣椒粉10-12份。
本发明提出的火烧牛干巴生产工艺，它有以下步骤：
（1）将新鲜黄牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，将成条形的新鲜牛肉配以食盐、味精、花椒和辣椒粉，拌匀，放到腌制缸里腌制4－5小时，温度在10－25度，室内通风透气；
（2）将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤温度在50－65度，时间为30小时，使水份达到45％；
（3）把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10－20cm，温度在90℃－120℃，烤40－60分钟，使水份达到16％－20％即烤熟；
（4）将烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-1cm，冷却至常温后，定量装袋，抽真空塑料薄膜包装。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明生产的火烧牛干巴，是选用阿佤山半野生状态下放养的高峰黄牛精肉，结合当地民间加工工艺生产的一种传统牛肉制品。所生产出的火烧牛干巴具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57.5%，脂肪含量为28.4%。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例：
一、选料。原材料的采购一定要按标准采购，要在经畜牧部门定点屠宰和食品卫生监督部门检验合格的市场上采购。不能采购病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。
二、修整。将采购来的新鲜牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成规格为长厚宽=20×1×10cm左右或30×1.5×15cm左右的条形。
三、配料腌制。将成条形的新鲜牛肉配以精制食盐和味精，每公斤鲜肉用食盐11.5克、味精1.6克、花椒2.3克和辣椒粉11克，混合拌匀后放在腌制缸里腌制4－5小时，要注意室内温度不能过高，一般在10－25度。高温时要采取降温措施，注意室内的通风透气。
四、熏烤。分为两个阶段：第一阶段将腌制好的牛肉条先用铁签串起、碳火熏烤，熏烤时肉离碳火1.2米高；熏烤的关健是温度和时间，温度一般在50－65度之间，时间为30小时，使水份达到45％。第二阶段把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10－20cm，温度在90℃－120℃，烤40－60分钟使水份达到16％－20％即为烤熟。
五、舂制。将烤熟的牛肉放在特制的木板上，用手工木棒舂制，达到厚度0.8-1cm。
六、冷却。冷却的关健是自然冷却，在冷却的过程中要防止污染。将舂制好的牛干巴运到冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却5-10小时使温度降到常温即可。
七、内包装。由化验室按抽样检验标准检验合格后，进行定量真空塑料薄膜装袋包装。
八、外包装。将真空塑料薄膜包装好的半成品，移至外包装室进行外包装，此时要注意外包装的标识与数量要一致，将包装好的成品再移至成品库。

Claims (2)

1.火烧牛干巴生产工艺，其特征在于按质量比例由如下原料制作：
鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份，有以下步骤：
（1）将新鲜牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，将成条形的新鲜牛肉配以食盐、味精、花椒和辣椒粉，拌匀，放到腌制缸里腌制4－5小时，温度在10－25度，室内通风透气；
（2）将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤温度在50－65度，时间为30小时，使水份达到45％；
（3）把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10－20cm，温度在90℃－120℃，烤40－60分钟，使水份达到16％－20％即烤熟；
（4）将烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-1cm，冷却至常温后，定量装袋，抽真空塑料薄膜包装。
2.根据权利要求1所述的火烧牛干巴生产工艺，其特征在于：所述步骤1）中的新鲜牛肉切成规格为长厚宽=20×1×10cm左右或30×1.5×15cm的条形。
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