CN103783561A - 牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法 - Google Patents

Abstract

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，牛肉是经过检疫合格的鲜牛肉；用食盐2.5-4%、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；磨制成粉状，混合均匀；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃；将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8℃，腌制不少于29天；风干车间的温度10-15℃；风干的半成品牛干巴送入温度15—20℃发酵车间发酵3个月，看到干巴表面生有白霉霜既为成品。得到的牛干巴颜色为黑红色，用盐量相对少，盐味适中、肉质有回甜的味觉，适合大众消费者的口味；为牛肉常年深加工提供了可靠的技术。

Description

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法

技术领域

本发明涉及一种牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法。

背景技术

牛干巴是一种很受各类消费者喜爱的清真牛肉食品，传统腌制的牛干巴，由于季节、气温变化的影响；普遍采用高剂量盐进行腌制。因为受季节和气温制约，只能在进入冬季后，才能进行正常腌制。这样造成了除冬季之外，腌制牛干巴就不能正常进行，使肉牛养殖企业和牛肉加工品种的制约，难于满足市场对牛干巴的需求。同时，传统腌制的牛干巴，由于季节、气温变化的影响；普遍采用高剂量盐进行腌制。因此，腌制方法中食盐用量较大，腌制成熟的牛干巴中的食盐量又不易去除或降低，因为牛干巴的食用方式一般均以爆炒方式加工，盐量过高，是消费者挑剔牛干巴的主要缺陷。 

发明内容

本发明的目的就是提供一种牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，以解决目前牛干巴加工受季节限制的问题；从而使牛干巴加工成为经常的生产方式，也满足了市场对牛干巴消费的需求；又为牛肉加工企业提供了新的腌制方法。

采取的技术方案：

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，具体步骤如下：

牛肉质量要求：牛肉必须是经过检疫合格，无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉。

佐料用量：以备好的鲜牛肉重量为基数计，用食盐2.5-4% 、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒粉0.01—0.015%；

佐料处理：茴香籽、草果、八角均磨制成粉状，四种佐料混合均匀，取足总量备用；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃，以使盐分能快速渗入牛肉内部。

上佐料：按照每块牛肉的肥瘦重量给盐，净瘦肉2.5%—3.0%；肥瘦混合肉块最大用盐量4%且分三次以人工搓揉方式上盐，从第二次上盐时将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上。

恒温腌制：将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8 ℃,腌制时间不少于29天。风干：出缸后进行风干，风干车间的温度8-13℃，风速要求以手伸起有微风吹动的感觉。待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时，成为半成品牛干巴；

发酵：将已经风干的半成品牛干巴送入发酵车间吊挂发酵，发酵车间温度要求15—20℃;发酵时间为3个月，看到干巴表面生有白霉霜为发酵完成，内层牛干巴颜色为黑红色，既为成品。

上盐和佐料的具体方式：食盐按总用量均分成三份，撒在牛肉表面，每撒一次食盐，人工搓揉一次，搓揉到盐粒全部渗入牛肉内部，牛肉表面浸出水渍止；第一次在牛肉上均匀撒食盐，再如前述用人工搓揉；之后，第二次向牛肉表面撒盐，揉搓至牛肉表面浸出更多水渍，肉质表面无盐粒感，再把佐料的二分之一均匀撒到盐渍了两次盐的牛肉上，人工揉搓，揉搓至撒在牛肉表面的佐料全部变湿，观察至少有三分之一佐料渗入到牛肉表层以下止；第三次上食盐前，先把余下的二分之一佐料与余下的第三份食盐混合均匀，再撒到牛肉表面，盐和佐料一起搓揉完，再将人工搓揉后的牛肉放入腌肉机滚揉2-3分钟备用；

上述方式即可完成牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法的操作，得到的牛干巴颜色为黑红色，用盐量相对少，盐味适中、肉质有回甜的味觉，适合大众消费者的口味；为牛肉常年深加工提供了可靠的技术。

具体实施方式

以下以腌制100Kg分割好备用的鲜牛肉为例，给出本发明的实施例。

工艺流程：肉牛屠宰、排酸、按照部位分割、腌制、风干、发酵。

1、要求牛肉必需是经过检疫合格，无药物残留的健康育肥肉牛，屠宰的新鲜牛肉。

2、取现宰杀的牛肉，剃除夹层膜、根据肉质肥瘦情况，按牛肉部位进行分割成不等重量的肉块备用。

3、按腌制牛干巴的常规方式对分割出的牛肉进行排酸。

4、佐料准备：按方案给出的佐料用量食盐2.5-4% ，茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒粉0.01—0.015%；

本例按照腌制100公斤牛肉计算，取食盐4Kg，茴香籽0.1Kg，草果0.05Kg，八角0.08Kg；其中食盐在锅中炒热达到超过备好的牛肉表面温度3℃，分成三等份备用；茴香籽、草果、八角、花椒混合磨成细粉状体作为佐料备用。

5、腌制：

第一步是上食盐和佐料：第一次上食盐；把步骤3处理后的鲜牛肉，平摆放在腌制专用的台板上，把步骤4中三份食盐中的一份盐均匀撒于鲜牛肉的表面，用手先擦抹，使撒上的盐分布更均匀，然后搓揉，反复多次，盐全部渗入到肉层内，肉质表面有水分浸出止；摆放半小时后，第二次上食盐，把步骤4分出的第二份食盐，均匀撒到上过第一次食盐的牛肉上，按第一次上食盐的操作方式处理，让食盐渗入牛肉中，并浸出大量的水分；随即把第三份食盐与茴香籽、草果和八角、花椒制成的细粉状佐料混合均匀，一起撒在上过两次食盐的牛肉上，人工反复的搓揉，直到至少三分之二的佐料随盐一起深入牛肉层中，其它佐料均附着在牛肉表层止，接着将前述方式处理好的牛肉放入腌肉机滚揉2-3分钟备用。

上盐过程中根据牛肉的肥瘦状况，纯瘦肉用盐量不超过其重量的2.5－3%，肥瘦混合肉质用量控制用盐量在其重量的4%以内。

第二步是恒温腌制：将搓揉好的牛肉进入3.5 ℃恒温冷库的陶缸中，封口摆放，腌制30天出缸；

6、风干：出缸后进行风干，风干车间的温度13℃，风速要求以手伸起有微风吹动的感觉；待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时，即为半成品牛干巴。

7、发酵：将已经风干的半成品牛干巴送入室温在15—20℃的发酵车间，吊挂发酵3个月，观察到干巴表面生有白霉霜，内层牛干巴颜色为黑红色，既为成品。

8、把步骤7得到的成品牛干巴清除表面霉霜，按重量要求切割成块，真空包装即可储存上市。

该项技术，在长期试验的基础上，采用模拟恒温低盐腌制新工艺，实现了牛干巴的常年腌制；改变了只有冬季才能够腌制牛干巴的状况。采用这种技术腌制的牛干巴，既保证牛干巴达到应有的颜色，而且牛干巴的味道具香而回甜，适合大众消费者的口味。为牛肉深加工提供了可靠的技术支撑。

Claims (2)

1.牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，其特征在于具体步骤如下：

牛肉质量要求：牛肉必须是经过检疫合格，无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉；

佐料用量：以备好的鲜牛肉重量为基数计，用食盐2.5-4% 、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；

佐料处理：茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉状，四种佐料混合均匀，取足总量备用；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃，以使盐分能快速渗入牛肉内部；

上佐料：按照每块牛肉的肥瘦重量给盐，净瘦肉2.5%—3.0%；肥瘦混合肉块最大用盐量4%，且分三次以人工搓揉方式上盐，从第二次上盐过程中将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上；

恒温腌制：将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8 ℃,腌制时间不少于29天；

风干：出缸后进行风干，风干车间的温度8-13℃，风速要求以手伸起有微风吹动的感觉；待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时，成为半成品牛干巴；

发酵：将已经风干的半成品牛干巴送入发酵车间吊挂发酵，发酵车间温度要求15—20℃;发酵时间为3个月，看到干巴表面生有白霉霜为发酵完成，内层牛干巴颜色为黑红色，既为成品。

2.根据权利要求1所述的牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，其特征在于上佐料的具体方式是：食盐按总用量均分成三份，分三次使用，撒在牛肉表面，每撒一次食盐，人工搓揉一次，搓揉到盐粒全部渗入牛肉内部，牛肉表面浸出水渍止；第一次在牛肉上均匀撒食盐，再如前述用人工搓揉；之后，第二次向牛肉表面撒盐，揉搓至牛肉表面浸出更多水渍，肉质表面无盐粒感，再把佐料的二分之一均匀撒到盐渍了两次盐的牛肉上，人工揉搓，揉搓至撒在牛肉表面的佐料全部变湿，观察至少有三分之一佐料渗入到牛肉表层以下止；第三次上食盐前，先把余下的二分之一佐料与余下的第三份食盐混合均匀，再撒到牛肉表面，盐和佐料一起搓揉完，再将人工搓揉后的牛肉放入腌肉机滚揉2-3分钟备用。