CN108391806A - 一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23Y—INDEXING SCHEME RELATING TO LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23Y2220/00—Lactobacillus
- A23Y2220/67—Plantarum
Abstract
本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％‑15％，苦藠1％‑8％，食用盐5％‑10％，生姜1％‑5％，大蒜1％‑5％，山奈0.5％‑1.5％，白砂糖0.5％‑1.5％，花椒0.1％‑0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％‑5％，发酵母液0.5％‑1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。本发明制备得到的辣椒酱增加了产品特征风味，降低了产品硝酸盐含量，同时提升了生产效率。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法。
背景技术
木姜子是一种重要的香料植物，亦称山苍子、山鸡椒或山胡椒，属樟科木姜子属，落叶灌木或小乔木。广泛分布于我国长江以南，广西、广东、福建、江西、江苏、浙江、湖南、云南、贵州、四川等省。山苍子果皮含挥发油约5％，挥发油中70％～80％为柠檬醛，此外，还含有甲基庚烯酮、香茅醛、蒎烯及少量柠檬烯和芳樟醇，是食品工业良好的天然増香剂，种子含脂肪油约40％。
木姜子油具有良好的热稳定性，能有效的清除氧自由基，具有较强的抗氧化作用和广谱抗菌作用，可作为食品防腐剂、保鲜剂的重要原料。此外，木姜子果实中的柠檬醛、多糖成分对金黄葡萄球菌、酵母菌、灰绿曲霉和黑曲霉均有良好的抑制作用，并且都有随着浓度的增加，抑菌效果增强。姜子果、根、叶都有重要的药用价值，能健脾、调气、消食，民间常用于治疗风寒湿痛、跌打肿痛、胃寒腹泻。
目前，因新鲜木姜子果实味道过于辛辣刺激，很难被广大消费者所接受，所以现在市面上仅有木姜子油、木姜子酱等零星产品，木姜子酱主要用于西南地区(四川重庆贵州等地)的火锅、面食、凉菜等。新鲜木姜子果实加入辣椒酱中经发酵后味道变得柔和而独特，酸辣中带着扑鼻清香，令人心旷神怡又能刺激食欲，可被广大消费者所接受，新产品可打破西南一隅，面向全国市场。因新鲜木姜子果实与新鲜红辣椒成熟时间不同，中间存在的时间间隔让木姜子难以与辣椒酱融合成新产品，而市面上尚未出现木姜子发酵类产品及其复合调味品，因此利用发酵生产清香风味辣椒酱的发展空间巨大。
随着消费者对健康食品的追求越来越高，食品的低盐化是发展的必然趋势。传统辣椒酱食盐含量一般在12％～30％之间，食盐含量高不仅导致产品的用量受限，还对产品的风味形成不利。低盐接种发酵技术不仅使得产品更加健康，接种发酵使得发酵菌种在短时间内形成优势菌群，减少了杂菌干扰发酵产生有害物质；还使得产品风味更加饱满，产品在食盐含量为6％左右条件下发酵，更利于植物乳酸杆菌与肠膜明串珠菌的生长，有利于风味的提升。传统的辣椒酱生产工艺大多采用自然发酵，食盐含量高达20％左右，生产周期更是长达20～25天，亚硝峰在第12天左右出现，而接种发酵亚硝峰提前至第4～5天，使产品生产周期缩短至10天以内，从而使产品生产效率提高一倍；产品含盐量降低了70％，产品使用更加灵活，风味更加饱满。
现有市场的辣椒酱不仅同质化严重，缺乏特色，而且市面上现有的亚硝酸盐积累严重，生产周期长，盐分含量高，货架期不长，产品质量不稳定，储存过程中质构软化，产品褐变严重，表面易“生花”及异味等质量问题未得到有效解决，导致发酵辣椒酱产品市场占有率较少。此外，辣椒酱产品中添加剂、防腐剂、色素等的添加，与消费者日益追求绿色健康的理念存在冲突，造成消费市场难以开拓的困境。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
进一步地，该辣椒酱按照质量百分比由以下组分构成：木姜子8～12％、苦藠3～5％、食用盐5～7％、生姜3～5％，大蒜3～5％、白砂糖1～1.5％，山奈0.5～1％、花椒0.2～0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
进一步地，所述的花椒为红花椒，所述的食用盐为加碘食用盐。
本发明还公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理；
步骤2、原料混合发酵，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱发酵物；
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封，每瓶产品固形物量控制在60％；
步骤4、杀菌：90℃杀菌5min，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱。
进一步地，所述步骤1中的原料的挑选及前处理具体为：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘在6月中旬至7月上旬进行，选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子部分，柄保留参与发酵；
步骤1.2、木姜子的保藏：采摘下来的木姜子需要在2d之内使用，若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏；
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒；辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用；
步骤1.4、花椒的选择标准：果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质；明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm；
步骤1.6、山奈的预处理：山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
进一步地，所述的辣椒的感官指标的要求为：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒这些未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质。
进一步地，所述的步骤2中原料混合发酵具体为：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环，放入10mL乳酸菌液体培养基中进行活化，然后取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基再进行活化，37℃温度条件下，接入500mL乳酸菌液体培养基中，制备得到植物乳酸杆菌菌液；
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，采用经煮沸冷却的水封盖，进行发酵；
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，前2d温度控制在25℃；待接入菌种后第3d提高发酵温度至28℃，发酵期间尽量不要开盖；在发酵第8d开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵；若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
进一步地，所述的活化条件是：37℃温度条件下活化24h。
进一步地，所述的植物乳酸杆菌菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上。
进一步地，所述的步骤2.4中的坛的装料系数为0.8，发酵温度为25℃～30℃，发酵时间为7d。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)木姜子与苦藠增加了产品特征风味：
本发明采取3条途径有助于形成产品特征风味：①在传统辣椒酱发酵的基础上，加入药食同源原料新鲜木姜子进行发酵，为产品注入清新的特征风味；②木姜子的发酵辅以苦藠，不但可在一定程度上清除亚硝酸盐，苦藠的奇异香味与木姜子香味进行融合，形成了去腥增香、激发食欲的独特香味；③加入植物乳酸杆菌强化发酵，大大提高发酵过程的可控性，在提升风味的同时使产品风味趋于稳定，保证产品品质稳定。
科学的原料选择与混合发酵可赋予产品独特的风味，木姜子本身具有的刺激辛辣味令很多人难以接受，但是经过发酵后的木姜子辛辣味变得较为清香柔和，另外木姜子与辣椒等原料发酵后生成浓郁而独特的复合香味，更能够激发食欲，受大众欢迎。木姜子联合苦藠发酵后可加强产品特有清香风味。具有增强食欲、去腥増香等特点；还可减少发酵过程中亚硝酸盐等有害成分，提升原料安全性。
2)木姜子的食药同源作用与抑菌作用使产品更加健康安全：
木姜子具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用。研究表明，木姜子提取物可抑制真菌的生长繁殖，对致病菌金黄色葡萄球菌的抑制作用尤为明显，其抑菌圈直径在20mm以上(抑菌圈直径>15mm时表明极为敏感)。pH越低，抑菌作用越明显，pH在4～5时细菌便停止生长。接种后，低盐低硝清香型风味辣椒酱的pH迅速下降至3.6，酸性条件与木姜子提取物的协同作用，增强了抑菌效果，在无防腐剂条件下确保产品保质期长达6个月以上不变味不生花。目前，部分地区将木姜子捣碎后直接用于佐餐，但其猛烈的香气会让很多人难以接受，经过发酵后，木姜子香味变得温和愉悦，受大众消费者喜爱。
3)苦藠的药理作用及清除亚硝酸盐作用：
苦藠(薤白)具有清热、消暑、降燥、开胃、健脾、排毒、养颜之功效，在辣椒酱在中加入苦藠不仅可以降低发酵中产生亚硝酸盐的量(亚硝酸盐清除率达35％)，提升原料的安全性，还能使辣椒酱风味独特，达到一举两得的目的。产品亚硝酸盐最终含量为0.96mg/kg，远远低于农业部行业标准4mg/kg(NYT 1070-2006)。目前市面上辣椒酱主要使用的辅料为大蒜、生姜等，苦藠大多被拿来炖肉、腌制泡菜使用，还未见有添加苦藠发酵辣椒酱产品。
4)低盐接种发酵技术提升产品风味与生产效率：
食品的低盐化是发展的必然趋势，低盐接种发酵技术不仅使得产品更加健康，接种发酵使得发酵菌种在短时间内形成优势菌群，减少了杂菌干扰发酵产生有害物质；还使得产品风味更加饱满，产品在食盐含量为6％左右条件下发酵，更利于植物乳酸杆菌与肠膜明串珠菌的生长，有利于风味的提升。传统的辣椒酱大多采用自然发酵，生产周期长达20～25天，亚硝峰在第12天左右出现，低盐接种发酵使本产品亚硝峰提前至第4～5天，生产周期缩短至10天以内，从而使产品生产效率提高一倍。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法的工艺流程图；
图2是本发明两种发酵方式中pH变化对比图；
图3是本发明苦藠对亚硝酸盐的清除作用；
图4是本发明两种发酵方式的发酵周期及亚硝盐含量对比。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
进一步地，该辣椒酱按照质量百分比由以下组分构成：木姜子8～12％、苦藠3～5％、食用盐5～7％、生姜3～5％，大蒜3～5％、白砂糖1～1.5％，山奈0.5～1％、花椒0.2～0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
进一步地，所述的花椒为红花椒，所述的食用盐为加碘食用盐。
本发明公开了一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，其工艺流程如图1所示，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于25℃～30℃环境下发酵7d。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例1
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、原料混合：以辣椒酱的重量计，加入12％的新鲜整粒木姜子，3％的苦藠，7％的食用盐，3％的生姜(切粒，粒径约2mm)，3％的大蒜(切粒，粒径约2mm)，1％的山奈，白砂糖1％，0.3％的红花椒，接入3％已活化的植物乳酸杆菌，混合均匀后装入干净的陶坛发酵。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。
步骤2.3、接种发酵：拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于25℃～30℃环境下发酵7d。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。
步骤2.4、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％左右。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例2
一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子5％，苦藠8％，食用盐5％，生姜5％，大蒜1％，山奈1.5％，白砂糖0.5％，红花椒0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％，发酵母液0.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，同时添加发酵母液，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，采用经煮沸冷却的水封盖，进行发酵；
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例3
一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子15％，苦藠1％，食用盐10％，生姜1％，大蒜5％，山奈0.5％，白砂糖1.5％，红花椒0.1％，植物乳酸杆菌菌液5％，发酵母液1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，同时添加发酵母液，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，采用经煮沸冷却的水封盖，进行发酵；
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例4
一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子8％、苦藠5％、食用盐5％、生姜5％，大蒜3％、白砂糖1.5％，山奈0.5％、花椒0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％，发酵母液1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于26℃环境下发酵7d。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
实施例5
一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，根据不同产地选择合适的采摘时间，果实采摘最好在6月中旬至7月上旬进行，此时的木姜子较嫩，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子等部分，柄可保留参与发酵。
步骤1.2、木姜子的保藏：因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2d之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用。
步骤1.4、花椒的选择标准：
果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质。明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：
利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
步骤1.6、山奈的预处理：
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
步骤2、原料混合发酵：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环→活化(10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→再活化(取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基，37℃，24h)→扩大培养(接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上)→植物乳酸杆菌菌液。
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子12％、苦藠3％、食用盐7％、生姜3％，大蒜5％、白砂糖1％，山奈1％、花椒0.2％，植物乳酸杆菌菌液5％，发酵母液0.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于29℃环境下发酵7d。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程亚硝酸盐的产生，提升产品安全性能。
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，注意温度的控制，前2d温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生。待接入菌种后第3d可适当提高发酵温度至28℃左右，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入污染产品，导致产品风味败坏。
在发酵第8d可开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵。若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封。每瓶产品固形物量控制在60％。
步骤4、杀菌：
90℃杀菌5min，产品可以达到商业无菌要求。色泽鲜红，风味无明显变化。该辣椒酱无需添加人工防腐剂，产品保质期可达6个月以上。
由图2和图4可知，与传统的自然发酵相比，本发明采用接种发酵，使得发酵菌种在短时间内形成优势菌群，减少了杂菌干扰发酵产生有害物质；还使得产品风味更加饱满，产品在食盐含量为6％左右条件下发酵，更利于植物乳酸杆菌与肠膜明串珠菌的生长，有利于风味的提升。传统的辣椒酱大多采用自然发酵，生产周期长达20～25天，亚硝峰在第12天左右出现，低盐接种发酵使本产品亚硝峰提前至第4～5天，生产周期缩短至10天以内，从而使产品生产效率提高一倍。
由图3可知，苦藠(薤白)具有清热、消暑、降燥、开胃、健脾、排毒、养颜之功效，在辣椒酱在中加入苦藠不仅可以降低发酵中产生亚硝酸盐的量(亚硝酸盐清除率达35％)，提升原料的安全性，还能使辣椒酱风味独特，达到一举两得的目的。产品亚硝酸盐最终含量为0.96mg/kg，远远低于农业部行业标准4mg/kg(NYT 1070-2006)。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
2.根据权利要求1所述的低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，该辣椒酱按照质量百分比由以下组分构成：木姜子8～12％、苦藠3～5％、食用盐5～7％、生姜3～5％，大蒜3～5％、白砂糖1～1.5％，山奈0.5～1％、花椒0.2～0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％。
3.根据权利要求1或2所述的低盐低硝清香型风味辣椒酱，其特征在于，所述的花椒为红花椒，所述的食用盐为加碘食用盐。
4.一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、原料的挑选及前处理；
步骤2、原料混合发酵，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱发酵物；
步骤3、灌装：发酵结束后，搅拌均匀，采用智能型灌装装机进行内包装，灌装完毕自动密封，每瓶产品固形物量控制在60％；
步骤4、杀菌：90℃杀菌5min，制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的原料的挑选及前处理具体为：
步骤1.1、木姜子的挑选：选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘在6月中旬至7月上旬进行，选用新鲜成型的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无变黑部分或少量黑色部分；去除枝干、叶子部分，柄保留参与发酵；
步骤1.2、木姜子的保藏：采摘下来的木姜子需要在2d之内使用，若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18℃下进行低温保藏；
步骤1.3、辣椒的选择与预处理：辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒；辣椒去柄后称重，洗净沥干后，用切菜机分切两次，要求状态均匀，无周长大于1.8cm的大块辣椒，备用；
步骤1.4、花椒的选择标准：果实完整，粒大，均匀，油腺密而突出，紫红色或暗红褐色，鲜艳有光泽、干燥，无臭椒、无霉粒，香气浓郁，麻味浓烈、持久，不得混有异种花椒、染色椒和过油椒，无外来杂质；明籽≤0.5％，包籽≤8％，花椒刺≤2颗/10kg。
步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理：利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2～3mm；
步骤1.6、山奈的预处理：山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的辣椒的感官指标的要求为：呈鲜红色、质地硬朗，个头均匀、辣味强；椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒这些未成熟辣椒比例不得超2％，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5％，无腐败变质。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤2中原料混合发酵具体为：
步骤2.1、菌种活化：取植物乳酸杆菌种2环，放入10mL乳酸菌液体培养基中进行活化，然后取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基再进行活化，37℃温度条件下，接入500mL乳酸菌液体培养基中，制备得到植物乳酸杆菌菌液；
步骤2.2、称量：按照质量百分比称量以下组分：木姜子5％-15％，苦藠1％-8％，食用盐5％-10％，生姜1％-5％，大蒜1％-5％，山奈0.5％-1.5％，白砂糖0.5％-1.5％，花椒0.1％-0.5％，植物乳酸杆菌菌液1％-5％，发酵母液0.5％-1.5％，余量为辣椒，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2.3、原料混合：
将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀，同时添加发酵母液，制备得到混合物；
步骤2.4、接种发酵：在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，采用经煮沸冷却的水封盖，进行发酵；
步骤2.5、发酵期间的管理：发酵期间，前2d温度控制在25℃；待接入菌种后第3d提高发酵温度至28℃，发酵期间尽量不要开盖；在发酵第8d开盖检查是否达到发酵终点，若无生辣味，风味饱满和谐，清香味浓郁，口感酸辣可口时，结束发酵；若产品风味未能达标，密闭继续发酵2～3d，再次开盖检验，直至达标。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的活化条件是：37℃温度条件下活化24h。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的植物乳酸杆菌菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤2.4中的坛的装料系数为0.8，发酵温度为25℃～30℃，发酵时间为7d。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180814 |