CN105166003A

CN105166003A - 常年腌制牛干巴方法

Info

Publication number: CN105166003A
Application number: CN201510724446.3A
Authority: CN
Inventors: 张明昌
Original assignee: Xundian Branch Of Yunnan Zhuci Islamic Food Co Ltd
Current assignee: Xundian Branch Of Yunnan Zhuci Islamic Food Co Ltd
Priority date: 2015-11-02
Filing date: 2015-11-02
Publication date: 2015-12-23

Abstract

常年腌制牛干巴方法，腌制工艺：（1）恒温腌制：采用盐腌制方式，在分割好的牛肉块上分三次上盐揉搓，在温度7℃－10℃的温度环境中，腌制25—30天；（2）吊挂风干：采用冷风风干方式，第一阶段风温不高于15℃，风干房相对湿度52—71%，时间不少于24小时；第二阶段风温不高于18℃，相对湿度51－61%，时间不少于12小时；至牛肉重量下降到不高于鲜牛肉重量的80%；（3）入发酵间发酵；在相对湿度不高于50%，温度17—19℃恒温室中发酵，发酵24小时后转入常温库房中自然发酵，当牛干巴重量下降到鲜牛肉重量的60%－55%时，得到牛干巴。腌制的牛干巴色泽红润，消除了咸苦味。

Description

常年腌制牛干巴方法

技术领域

本发明涉及一种常年腌制牛干巴方法。

背景技术

腌制牛干巴的传统方式是在冬季，其它季节就只能销售新鲜牛肉；对于牛肉加工企业，这样的季节局限，导致企业的牛肉制品单一，适应不了市场的需求。另外，目前我国南方地区普片采用传统的牛干巴腌制方法，采用新鲜牛肉，经过冷凉后，进行腌制。用盐量一般在5-7%左右；用盐量高，主要是为了所腌制的牛肉不会变坏。用盐量的加大，牛干巴腌制的成品率提高了，但是；牛干巴的盐量大，消费者普片反应；虽然喜欢吃牛干巴；但是，牛干巴中盐分过多，导致产生了咸苦味，年轻人还能承受，对于中老年人就难于接受，尤其，食品卫生越来越强调食物的低盐量对身体健康的重要性，牛干巴的消费人群就少了大半。为了解决这一问题，腌制牛干巴时尽可能少用盐是关键措施。

发明内容

本发明的目的就是提供一种常年腌制牛干巴方法，以解决在保证牛干巴腌制质量的前提下，降低腌制用盐量，以满足市场对低盐牛干巴的要求。

技术方案：

常年腌制牛干巴方法，采取如下工艺腌制：

（1）恒温腌制：采用盐腌制方式，在分割好的牛肉块上分三次上盐揉搓，在温度7℃－10℃的温度环境中，腌制25—30天；

（2）吊挂风干：采用冷风风干方式，具体是第一阶段风温不高于15℃，风干房相对湿度52—71%，时间不少于24小时；第二阶段风温不高于18℃，相对湿度51－61%，时间不少于12小时；至牛肉重量下降到不高于鲜牛肉重量的80%；

（3）入发酵间发酵；在相对湿度不高于50%，温度17—19℃恒温室中发酵，发酵24小时后转入常温自然发酵，当牛干巴重量下降到鲜牛肉重量的60%－55%时，得到牛干巴。

以上腌制中的用量量控制在鲜牛肉重量的3－3.5%即可，恒温腌制的环境温度最好控制在8℃。

按照上述方式腌制牛干巴，解决了非冬春季节腌制牛干巴的问题，同时用盐量只为鲜牛肉重量的3－3.5%，低于常规腌制方法的盐量一般在5-7%左右用盐量；使牛干巴的味觉避免了咸苦感，为更多消费人群能接受的盐度。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例：

1、为了使腌制出的牛干巴，满足消费者的健康食品需求；选择健康新鲜牛肉，经冷凉、整形、一般根据牛肉结构，分割为1—5公斤左右的条块状。

2、食盐用量，根据牛肉的厚薄确定盐的用量，具体为3—3.5%，按照传统方式上盐搓揉。

3、腌制方法：（1）上盐揉搓：将盐撒入滚揉机，产业化生产，放入真空滚揉机进行20分钟滚揉，若采用人式揉搓，则分三次上盐，每次均把盐揉搓至完全渗入肉层中止；（2）恒温腌制：完成滚揉后装缸，在7℃－10℃温度车间恒温腌制，腌制期间，要特别注意观察和测量温度的变化情况，实时通风调整，腌制25-30天；（3）吊挂风干：采用冷风风干技术，第一阶段温度15度，相对湿度52%—71%，时间24小时；第二阶段温度18度，相对湿度51%——61%，时间12小时；直至牛肉重量下降到低于鲜肉重量的80%；（4）进入发酵间进行发酵：在温度18—20度，相对湿度不高于50%的房间中发酵，发酵24小时后转入常温条件下的库房中自然发酵，当100公斤新鲜牛肉腌制后的牛干巴重量下降为55—60公斤时，制得牛干巴；可以直接销售，也可以进行牛干巴的精深加工。

按照上述方式腌制的牛干巴具有如下特点：

色泽：牛干巴切面色泽红润，脂肪组织呈白色。

组织状态：牛干巴致密结实或稍软，。

气味：采用此工艺腌制的牛干巴，降低食盐用量30%左右，炒熟后食用感觉，消除了传统方法腌制的牛干巴中还含有的咸苦味。

Claims

1.常年腌制牛干巴方法，其特征在于采取如下工艺腌制：

（3）入发酵间发酵；在相对湿度不高于50%，温度17—19℃恒温室中发酵，发酵24小时后转入常温库房中自然发酵，当牛干巴重量下降到鲜牛肉重量的60%－55%时，得牛干巴的初级产品。

2.根据权利要求1所述的常年腌制牛干巴方法，其特征在于恒温腌制的环境温度最好控制在8℃。