CN106235028A - 一种巴马香猪火腿的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种巴马香猪火腿的制作方法。该巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2)上盐腌制；3)成熟；4)浸泡软化；5)抹油6)脱水干燥7)发酵。上述巴马香猪火腿的制作方法，由于采用分多次上盐腌制，每次上盐的量较少，且等盐分充分吸收至猪后腿中后，再进行下次上盐，即保证腌制效果，又使发酵后的猪后腿盐分不会过多，控制巴马香猪火腿成品的盐含量在理想范围内，质量较为稳定；另外，由于浸泡软化后将猪后腿用植物油进行涂抹，可以防止猪后腿表面的脂肪被氧化，同时防止在后续脱水干燥过程中出现干裂现象，保证巴马香猪火腿成品的质量。
Description
技术领域
本发明涉及火腿制备领域，特别是涉及一种巴马香猪火腿的制作方法。
背景技术
香猪又名“迷你猪”，以体小早熟、肉味鲜而闻名全国。其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”的广西巴马瑶族自治县的巴马香猪最为著名。巴马香猪6月龄公猪平均体重24.2公斤，体长65厘米，体高33厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。育肥香猪瘦肉率达52.2％。它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，完全符合人体生理需要和健康需求。
巴马香猪含高蛋白、低脂肪、低热量，且卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。但是，目前巴马香猪火腿的生产主要是农家自制自食，不仅产量低，且质量不稳定，主要表现在咸味过重，耗败，有卤水产生等，从而影响巴马香猪火腿的市场化开发。
发明内容
基于此，有必要提供一种能够解决咸味过重、耗败及有卤水产生等问题的巴马香猪火腿的制作方法。
一种巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：
1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却22～24h，后对猪后腿进行修割整形，所述冷却间的温度为-1～1℃；
2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的3～4％，隔2～3天上盐一次，分3～5次均匀上盐腌制；
3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为22～28℃，室内湿度为60～70％，吊挂成熟时间为60～90天；
4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为3～6h；
5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹；
6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为40～65℃，风速为3～5m/s，脱水干燥时间为40～60天；
7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为25～28℃，湿度70～80％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为240～250天，即可得到巴马香猪火腿成品。
在其中一个实施例中，所述步骤1)预处理中，屠宰的巴马香猪是以放养方式养殖的。
在其中一个实施例中，所述步骤5)抹油中的植物油为菜籽油。
上述巴马香猪火腿的制作方法，由于采用分多次上盐腌制，每次上盐的量较少，且等盐分充分吸收至猪后腿中后，再进行下次上盐，即保证腌制效果，又使发酵后的猪后腿盐分不会过多，控制巴马香猪火腿成品的盐含量在理想范围内，质量较为稳定；另外，由于浸泡软化后将猪后腿用植物油进行涂抹，可以防止猪后腿表面的脂肪被氧化，同时防止在后续脱水干燥过程中出现干裂现象，保证巴马香猪火腿成品的质量。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
一种巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：
1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却22～24h，后对猪后腿进行修割整形，冷却间的温度为-1～1℃。
优选的，屠宰的巴马香猪是以放养方式养殖的。且选择充分发育的具有坚实肌肉、水分含量较少、皮薄、爪细、瘦多肥少的猪后腿进行修割整形后，制作巴马香猪火腿。
猪后腿的重量一般为2～3kg。将冷却间的温度保持低温，可以使猪后腿的中心温度降至0～2℃，利于后续上盐腌制工序的正常进行。猪后腿除了切口处，其他部位不能有破溃处。且切口一定修剪整齐，做到外观好看。
2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的3～4％，隔2～3天上盐一次，分3～5次均匀上盐腌制。
由于采用分多次上盐腌制，每次上盐的量较少，且等盐分充分吸收至猪后腿中后，再进行下次上盐，即保证腌制效果，又使发酵后的猪后腿盐分不会过多，控制巴马香猪火腿成品的盐含量在理想范围内，质量较为稳定
3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为22～28℃，室内湿度为60～70％，吊挂成熟时间为60～90天。
4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为3～6h。
由于上盐腌制工序及成熟工序会使猪后腿变硬，通过浸泡软化工序可以使猪后腿变软，从而利于后续发酵工序的操作。
5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹。
其中，植物油可以选用常用的植物油，本发明中优选为菜籽油。用植物油进行涂抹，可以防止猪后腿表面的脂肪被氧化，同时防止在后续脱水干燥过程中出现干裂现象，保证巴马香猪火腿成品的质量。
6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为40～65℃，风速为3～5m/s，脱水干燥时间为40～60天。
7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为25～28℃，湿度70～80％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为240～250天，即可得到巴马香猪火腿成品。
发酵过程的工作原理为：利用微生物发酵产生足量的蛋白分解酶分解腿中的蛋白质，产生鲜味氨基酸，赋予猪后腿特有的鲜味。不同的微生物菌群会产生不同的酶系，从而造成发酵产品的特色风味的差异。
上述巴马香猪火腿的制作方法，由于采用分多次上盐腌制，每次上盐的量较少，且等盐分充分吸收至猪后腿中后，再进行下次上盐，即保证腌制效果，又使发酵后的猪后腿盐分不会过多，控制巴马香猪火腿成品的盐含量在理想范围内，质量较为稳定；另外，由于浸泡软化后将猪后腿用植物油进行涂抹，可以防止猪后腿表面的脂肪被氧化，同时防止在后续脱水干燥过程中出现干裂现象，保证巴马香猪火腿成品的质量。
下面结合具体实施例，对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：
1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却22h，后对猪后腿进行修割整形，所述冷却间的温度为-1℃；
2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的3％，隔2天上盐一次，分3次均匀上盐腌制；
3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为22℃，室内湿度为60％，吊挂成熟时间为60天；
4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为3h；
5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹；
6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为40℃，风速为5m/s，脱水干燥时间为60天；
7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为25℃，湿度70％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为240天，即可得到巴马香猪火腿成品。
实施例2
一种巴马香猪火腿的制作方法，包括以下步骤：
1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却24h，后对猪后腿进行修割整形，所述冷却间的温度为1℃；
2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的4％，隔3天上盐一次，分5次均匀上盐腌制；
3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为28℃，室内湿度为70％，吊挂成熟时间为90天；
4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为6h；
5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹；
6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为65℃，风速为3m/s，脱水干燥时间为40天；
7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为28℃，湿度80％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为250天，即可得到巴马香猪火腿成品。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (3)
1.一种巴马香猪火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：将巴马香猪屠宰后放入冷却间中冷却22～24h，后对猪后腿进行修割整形，所述冷却间的温度为-1～1℃；
2)上盐腌制：将经修割整形后的猪后腿上盐腌制，总用盐量为猪后腿重量的3～4％，隔2～3天上盐一次，分3～5次均匀上盐腌制；
3)成熟：将上盐腌制后的猪后腿置于室内吊挂成熟，室内温度为22～28℃，室内湿度为60～70％，吊挂成熟时间为60～90天；
4)浸泡软化：将吊挂成熟后的猪后腿放入清水中浸泡，浸泡时间为3～6h；
5)抹油：将浸泡软化后的猪后腿用植物油进行全腿涂抹；
6)脱水干燥：将抹油后的猪后腿放入烘房内进行脱水干燥处理，烘房的温度为40～65℃，风速为3～5m/s，脱水干燥时间为40～60天；
7)发酵：将脱水干燥后的猪后腿置于温度为25～28℃，湿度70～80％的发酵车间内进行发酵，发酵时间为240～250天，即可得到巴马香猪火腿成品。
2.根据权利要求1所述的巴马香猪火腿的制作方法，其特征在于，所述步骤1)预处理中，屠宰的巴马香猪是以放养方式养殖的。
3.根据权利要求1所述的巴马香猪火腿的制作方法，其特征在于，所述步骤5)抹油中的植物油为菜籽油。
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