CN108464449A - 无菌火腿的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及无菌火腿的加工方法；包括以下步骤：S1、选料；S2、修整：把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整；S3、杀菌、排酸：腌制前进行低温排酸、杀菌；S4、配料：称取猪后腿重量和食盐重量；S5、腌制：把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制；S6、脱硝：将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗；S7、晾挂风干：将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，进行风干4个月；S8、分割：把风干好火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；S9、贮藏：经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存；采用此方法加工的火腿，加工时间短，只需风干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不会起白点，肉色晶莹剔透。

Description

无菌火腿的加工方法
技术领域
本发明涉及火腿加工技术领域，具体涉及无菌火腿的加工方法。
背景技术
在传统火腿的发酵过程中，要经过240天及以上时间的慢长发酵期，并要经过雨季湿度增大后，火腿方能生长霉菌，使火腿发酵充分，如火腿在发酵过程中，发酵不充分，就容易产生白点，不仅影响火腿成品的感观和口感，也影响了火腿的理化卫生指标，这种传统火腿的加工方法，时间长、效率底，质量也不好控制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无菌火腿的加工方法，采用此方法加工的火腿，加工时间短，只需风干120天，就有火腿的自然香味，且不生霉菌，不会起白点，肉色晶莹剔透。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在1-6℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
进一步，S3配料中，食盐用量为40g/公斤猪后腿。
进一步，S6晾挂风干中，使用热风机进行加温，风干温度控制在15～25度，湿度控制在40%～45%。
进一步，S6晾挂风干中，风干时间至少为120天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明制备方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不会起白点，成品火腿肉色红润、晶莹剔透、香气浓郁、味美纯正、香而不咸，风味独特。
2.采用此方法腌制的火腿，发酵时间缩短，虽然发酵时间只有120天，但是其效果能够达到发酵240天的效果。
3.将发酵和风干温度进行控制，能够使得本发明生产的火腿不生霉菌，不会起白点，能够制备得无菌火腿。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在1℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
本发明制备方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不会起白点，成品火腿肉色红润、晶莹剔透、香气浓郁、味美纯正、香而不咸，风味独特。
实施例2
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
本发明制备方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不会起白点，成品火腿肉色红润、晶莹剔透、香气浓郁、味美纯正、香而不咸，风味独特。
实施例3
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在6℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
本发明制备方法，腌制加工出的火腿，不生霉菌，不会起白点。
实施例4
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量，食盐用量为40g/公斤猪后腿；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
对盐含量进行限定，能够使得成品火腿肉色红润、晶莹剔透、香气浓郁、味美纯正、香而不咸，风味独特。
实施例5
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量，食盐用量为40g/公斤猪后腿；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好，使用热风机进行加温，风干温度控制在15度，湿度控制在40%，风干时间至少为120天；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
将发酵和风干温度进行控制，能够使得本发明生产的火腿不生霉菌，不会起白点，能够制备得无菌火腿。
实施例6
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量，食盐用量为40g/公斤猪后腿；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好，使用热风机进行加温，风干温度控制在20度，湿度控制在42%，风干时间至少为120天；
S8、分割
把风干好火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
将发酵和风干温度进行控制，能够使得本发明生产的火腿不生霉菌，不会起白点，能够制备得无菌火腿。
实施例7
无菌火腿的加工方法，包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量，食盐用量为40g/公斤猪后腿；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在4℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好，使用热风机进行加温，风干温度控制在25度，湿度控制在45%，风干时间至少为120天；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
将发酵和风干温度进行控制，能够使得本发明生产的火腿不生霉菌，不会起白点，能够制备得无菌火腿。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (4)

1.无菌火腿的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、选料
选用检疫合格的皮薄、肉厚、骨小的鲜猪肉后腿，去掉杂质、血污；
S2、修整
把挑选的鲜猪肉后腿修齐完整，做到无毛、腿心丰满、皮面平整、肉面无裂缝、皮与肉不脱离；
S3、杀菌、排酸
腌制前进行低温排酸、杀菌；
S4、配料
称取猪后腿重量和食盐重量；
S5、腌制
把配好料的猪后腿放入低温腌制车间内腌制，腌制车间温度控制在1-6℃，湿度控制在75%；
S6、脱硝
将腌制好的火腿用清水进行浸泡后清洗，洗去火腿表面的一些残留的盐份和盐渍；
S7、晾挂风干
将清洗干净，沥干水分的火腿放入晾挂风干车间，用棉绳串挂好，进行风干；
S8、分割
把风干好的火腿按规格品种要求进行修整、分割、包装，经检验合格；
S9、贮藏
经检验合格包装后的产品进入成品库进行贮存。
2.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S3配料中，食盐用量为40g/公斤猪后腿。
3.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾挂风干中，使用热风机进行加温，风干温度控制在15～25℃，湿度控制在40%～45%。
4.根据权利要求1所述的无菌火腿的加工方法，其特征在于：S6晾挂风干中，风干时间至少为120天。
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