CN102823876B - 一种蓝花火腿的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：1）选腿；2）修腿；3）腌制；4）洗腿；5）浸腿；6）晒腿；7）发酵；8）擦油。火腿原料选用皖南花猪的后腿，单重6.5~8公斤。腌制分一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；并采用自然发酵。相比现有蓝花火腿的制作工艺，本发明克服了农家自制蓝花火腿的弊端，在蓝花火腿油而不腻的风味基础上拓宽烟熏风味，可以应用于工业标准化生产。生产的火腿外观形似柳叶，火腿肉口感好，色鲜味香，风味独特。

Description

一种蓝花火腿的制作方法

技术领域

本发明属于肉制品贮藏加工技术领域，尤其涉及一种火腿的制作方法。

背景技术

目前，火腿生产方法已有很多。如中国专利00102970.3公开了一种火腿的腌制方法，包括以下步骤：A.上盐、B.入缸、C.晾挂、D.堆捂，在上盐步骤中，每次100公斤鲜腿添加精制食盐7~10公斤、白酒3~6公斤。在堆捂步骤中，选择含松柴60%~100%、梨柴0~40%、桑树柴0~20%的柴灰堆捂半年以上。又如中国专利200410014841.4一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿，对关键工序腌制、脱水、发酵的工艺条件进行优化确定。用盐量从原来的9~10%降低为6.5~7%。又如中国专利200610114987.5公开了一种七井火腿的生产方法，包括原料处理、腌制、熏烟、干制、窖藏发酵、后加工等六个工艺过程。又如中国专利200610128397.8公开了一种优质金华火腿的生成方法，是在生产车间内进行，车间装有控温控湿设备，使产品在盐渍温度为2~4℃，相对湿度为81~95%，预腌温度为2.5~4℃，相对湿度为75~79％或81~90％，腌制温度为2.5~4℃，相对湿度为71~79%，风干温度为16~26℃，相对湿度为66~85％的工艺条件下生产，再经三段式成熟后成为成品。目前这些方法大都涉及烟熏腌制或控温室封闭式生产方式，存在口感不佳、生产条件苛刻等不足。

火腿原料是决定干腌火腿品质的基本要素。目前市场上火腿原料品种杂，来源杂，肥瘦不均一。原料经常发生很大的变化，并且在原料的长途运输中原料也发生了不同程度的品质变劣。而蓝花火腿是安徽省休宁县一种极具地方特色的特产，蓝花火腿的主产区位于黄山风景区附近的蓝田镇，其特点是瘦肉多，形似琵琶，肉色红润，香气浓郁。食之，油而不腻，鲜香可口，回味无穷。但是，目前蓝花火腿的生产主要是农家自制自食，不仅产量低，且质量不稳定，主要表现在咸味过重，耗败，有卤水产生等，从而影响蓝花火腿的市场化开发。其主要原因在于，蓝花火腿其腌制需要压制，农家自制蓝花火腿时，量小，所以一般采用石块压制，所以导致腌制不均，火腿摆放腌制也不够紧实。并且无论是用盐量还是翻动火腿都是凭借经验。

近年来，发明人对蓝花火腿的现代化生产工艺也进行了研究探索，在总结传统加工经验的基础上，不断重复步骤，记录每一步的时间、温度及相关工艺参数，再结合现代肉制品贮藏加工技术，发明了一种加工生产蓝花火腿的技术，该技术保持了蓝花火腿特有风味，适宜工业化生产。摸索过程中优化了工艺参数，在梅雨季节通过烟熏制作风味更佳的蓝花火腿。

发明内容

本发明的目的是提供一种蓝花火腿的制作方法，解决咸味过重、耗败及有卤水产生的问题，并保持了蓝花火腿特有风味，适宜工业化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，一种蓝花火腿的制作方法，具体步骤如下：

一、总结传统工艺，结合工业化特点。将火腿生产工艺分为选腿、修腿、腌制、洗腿、浸腿、晒腿、发酵、擦油八个工艺过程。

二、确定工艺参数。

1）选腿：蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血，外皮无伤痕，单重6.5~8公斤；

2）修腿：剔除肥膘，将其修整成柳叶形，然后将后腿至少冷却24小时；

3）腌制：一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；

4）洗腿：将后腿放在流动的溪水中吐盐至少24小时；

5）浸腿：将后腿放入清水浸泡4~8小时；

6）晒腿：将火腿暴晒6小时左右，再次精修后腿使腿形保持柳叶形；然后继续将后腿晒12~18天；

7）发酵：将后腿挂在发酵室架上5个月左右，保持晴天通风，雨天关窗，至火腿表皮发白霉；

8）擦油：用植物油擦拭火腿表面。

优选的，所述的蓝花火腿的制作方法中，开始制作时间在每年冬季；平均温度要在4~8℃。

优选的，所述的蓝花火腿的制作方法中，每次制作蓝花火腿一个批次至少2000公斤。

还可以是，所述的步骤7）发酵是，长期下雨时，采取烟熏方式，可采取马尾松针烟熏、柚子皮烟熏、枫树木屑烟熏。

优选的，发酵室装有车间风扇，湿热天气时，每天开风扇通风1~4小时。

优选的，所述的步骤8）擦油中的植物油是菜籽油。

本发明的积极效果是，本发明的蓝花火腿拓宽了传统火腿的腌制方法，其主要技术步骤是火腿选择皖南花猪后腿；修整火腿为柳叶形；腌制过程中采用了精细食盐一次上盐，海盐二次上盐的无卤腌制；简化繁琐的上盐步骤，再加上溪水吐盐、清水浸腿及自然发酵等，得到不仅含盐量低而且具有独特风味的蓝花火腿。除了原料筛选的原因外，腌制过程中的精细食盐和海盐交替使用是本发明制作的蓝花火腿产生独特风味的关键。因为精细食盐溶解速度快，能快速渗透到肉中起到迅速去腥、杀菌，并且使火腿中多余的血水充分渗出。而海盐本身溶解速度慢，这样从一次上盐后的肉中再吸出水的速度就慢，对肉的保鲜有更好的作用。另外，天然海盐是大海的精华，其中均衡含有人体必须的各种矿物质和微量元素，这些因素对风味的产生有着不可替代的作用。

此外，发明人从农家自制火腿的经验中总结出本发明一种蓝花火腿的制作方法，除了标准化生产可以得到质量稳定的蓝花火腿的产品之外，工艺方法决定了批量生产能得到蓝花火腿质量的提升，因为批量生产，火腿数量多，上盐腌制中相互挤压紧实，有利于保持火腿风味，间接杜绝了其他干扰风味的因素。也正是由于挤压紧实的步骤，才可以采取准确摸索出翻腿次数和频率。另外，本发明涉及的烟熏方式可以采用不同的烟熏方式，拓宽了蓝花火腿的风味。用菜籽油擦拭火腿表面，使火腿不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1蓝花火腿的制作

开始制作时间在冬季；温度要在4~8℃。包括如下步骤：

1、选用皖南花猪，取宰杀后重7.2公斤左右的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血的后腿一批，约3600公斤。

2、对后腿进行初步修整成形似柳叶，然后将后腿冷却24小时备用。

3、将精细食盐均匀撒在后腿上，每只后腿用盐量为360g，过24小时后，待渗出盐水，然后涂抹上海盐，每只后腿用盐量为576g；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完，然后每隔5天翻动1次，共翻动3次自然退盐，每隔7天翻动1次，共翻动2次。

4、将后腿放在流动的溪水中浸24小时，将其吐盐；

5、将后腿放入清水浸泡4个小时；

6、在晴好天气，将后腿暴晒6个小时，用刀精修后腿表面，使其形成内收柳叶形，待后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒12天后，待表皮出现油质，精肉呈红色。

7、将火腿挂在室内架子上冷却发酵5个月左右。需要保持室内通风，雨天关窗，在长时间无晴好天气情况下，用马尾松针烟熏，至火腿表皮发白霉。

8、对火腿进行整形处理，形成柳叶形，用菜籽油擦拭火腿表面。

以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。

实施例2蓝花火腿的制作

开始制作时间在冬季；温度要在4~8℃。包括如下步骤：

1、选用皖南花猪，取宰杀后重8公斤左右的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血的后腿一批，约4000公斤。

2、对后腿进行初步修整成形似柳叶，然后将后腿冷却24小时备用。

3、将精细食盐撒在后腿上，每只后腿用盐量为800g，过24小时后，待渗出盐水，然后涂抹上海盐，每只后腿用盐量为800g；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完，然后每隔5天翻动1次，共翻动3次，自然退盐，每隔7天翻动1次，共翻动2次。

4、将后腿放在流动的溪水中浸24小时，将其吐盐；

5、将后腿放入清水浸泡6个小时；

6、在晴好天气，将后腿暴晒6个小时，用刀精修后腿表面，使其形成内收柳叶形，待后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒15天后，待表皮出现油质，精肉呈红色。

7、将火腿挂在室内架子上冷却发酵5个月左右。需要保持室内通风，雨天关窗，在长时间无晴好天气情况下，用柚子皮烟熏，至火腿表皮发白霉。

8、对火腿进行整形处理，形成柳叶形，用菜籽油擦拭火腿表面。

以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。

实施例3蓝花火腿的制作

开始制作时间在冬季；温度要在4~8℃。包括如下步骤：

1、选用皖南花猪，取宰杀后重6.5公斤左右的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血的后腿一批，约3100公斤。

2、对后腿进行初步修整成形似柳叶，然后将后腿冷却24小时备用。

3、将精细食盐撒在后腿上，每只后腿用盐量为192.5g，过24小时后，待渗出盐水，然后涂抹上海盐，每只后腿用盐量为520g；将后腿紧实堆叠，3天后，翻动一次待盐吸完，然后每隔5天翻动1次，共翻动3次自然退盐，每隔7天翻动1次，共翻动2次。

4、将后腿放在流动的溪水中浸24小时，将其吐盐；

5、将后腿放入清水浸泡8个小时；

6、在晴好天气，将后腿暴晒6个小时，用刀精修后腿表面，使其形成内收柳叶形，使后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒18天后，待表皮出现油质，精肉呈红色。

7、将火腿挂在室内架子上冷却发酵5个月左右。需要保持室内通风，雨天关窗，在长时间无晴好天气情况下，用枫树木屑烟熏，至火腿表皮发白霉。

8、对火腿进行整形处理，形成柳叶形，用菜籽油擦拭火腿表面。

以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。

实施例4蓝花火腿的制作

包括如下步骤：

1、选用皖南花猪，取宰杀后重7公斤左右的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血的后腿一批，约3500公斤。

2、对后腿进行初步修整成形似柳叶，然后将后腿通过冷库迅速冷却至4℃并保持24小时。

3、将精细食盐撒在后腿上，每只后腿用盐量为175g，过24小时后，待渗出盐水，若有细盐结晶，应用少量10℃的水溶解。然后涂抹上海盐，每只后腿用盐量为560g；将后腿紧实堆叠，堆叠方式为火腿腿心相对，肉皮相对，猪脚相互交叉紧实，3天后，翻动一次待盐吸完，然后每隔5天翻动1次，共翻动3次自然退盐，每隔7天翻动1次，共翻动2次。

4、将后腿放在流动8-10℃的溪水温度在中浸24小时，将其吐盐；

5、将后腿放入8℃清水中浸泡8个小时；

6、在晴好天气，将后腿暴晒6个小时，用刀精修后腿表面，使其形成内收柳叶形，使后腿呈桃红色为佳。然后继续将后腿晒18天后，待表皮出现油质，精肉呈红色，火腿减重25%。

7、将火腿挂在室内架子上冷却发酵5个月左右。需要保持室内通风，雨天关窗，在长时间无晴好天气情况下，用枫树木屑烟熏。在有少量白色霉菌时，不需保持通风，至火腿表皮白霉面积达80%以上。

8、对火腿进行整形处理，形成柳叶形，用菜籽油擦拭火腿表面。

擦拭火腿表面之后，若还未销售或食用时，此段时间内应悬挂于干燥的室内环境中继续保存，风味不会减弱而且会更加入味。时间不超过2年。以上步骤均建立在无虫害及致病菌的基础上。

实施例5蓝花火腿的感官评定、总脂肪含量测定和亚硝酸钠的检验

对实施例1、2、3选取的火腿样品与随机从农户购买自制火腿做感官评定、总脂肪含量测定和重要评价指标亚硝酸钠的检验。试验严格按国家标准进行，肉与肉制品感官评定规范GB/T22210-2008、肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T9695.7-88和食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.33-2003。

实施例的火腿肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。瘦肉结实而致密，具有弹性，指压凹陷能较快恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，具有蓝花火腿所特有的香气。农家自制火腿，品质参差不齐。有的火腿肌肉切面呈酱色，上有各色斑点组织，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，瘦肉状态疏松稀软指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽稍差且有微弱酸味。实施例还含有烟熏料的特有的香味。在阴雨天气，皖南火腿结合烟熏，也是本发明能够大批生产和拓宽风味的重要技术。本发明实施例蓝花火腿总体上，相比农家自制火腿，肉脂肪含量低2%，亚硝酸钠残余量低3mg/kg，最重要的是实施例蓝花火腿检测结果参数偏差很小±0.5，其色、香、味可与农家自制最佳蓝花火腿的风味相媲美。采用本发明一种蓝花火腿的制作方法，可在大规模生产的同时，保证最佳风味。

Claims (6)

1.一种蓝花火腿的制作方法，包括以下步骤：

1）选腿：蓝花火腿料选用皖南花猪的新鲜后腿，骨架无伤，无淤血，外皮无伤痕，单重6.5~8公斤，制作蓝花火腿一个批次的量至少2000公斤；

2）修腿：剔除肥膘，将其修整成柳叶形，然后将后腿至少冷却24小时；

3）腌制：一次上盐，均匀撒上占总腿重2.5%~10%重量的精细食盐；待腿中盐水渗出后二次上盐，涂抹上占总腿重8%~10%重量的海盐；将后腿相互堆叠紧实，腿心相对，猪脚相对尽量减少空隙，3天后，翻动一次待盐吸完；然后每隔5天翻动1次，共翻动3次至自然退盐；然后每隔7天翻动1次，共翻动2次；

4）洗腿：将后腿放在流动的溪水中吐盐至少24小时；

5）浸腿：将后腿放入清水浸泡4~8小时；

6）晒腿：将后腿暴晒6小时，再次精修后腿使腿形保持柳叶形；然后继续将后腿晒12~18天；

7）发酵：将后腿挂在发酵室架上5个月，保持晴天通风，雨天关窗，至后腿表皮发白霉；

8）擦油：用植物油擦拭火腿表面。

2.根据权利要求1所述的蓝花火腿的制作方法，其特征在于：所述的蓝花火腿的制作方法中，开始制作时间在每年冬季；温度要在4~8℃。

3. 根据权利要求1所述的蓝花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步骤7）发酵是，长期下雨时，采取烟熏方式。

4. 根据权利要求1所述的蓝花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步骤7）发酵室装有车间风扇，湿热天气时，中午打开风扇通风1~4小时。

5. 根据权利要求1所述的蓝花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步骤8）擦油中的植物油是菜籽油。

6. 根据权利要求3所述的蓝花火腿的制作方法，其特征在于：所述的烟熏方式，采取马尾松针烟熏、柚子皮烟熏、枫树木屑烟熏。