CN103110137A - 真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，采用真空减压半连续化生产技术处理松花蛋浸泡过程，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，从而缩短了松花蛋的腌制周期。本方法机械化程度高，操作能半连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，使用的料液为无铅料液，所以制备出的松花蛋安全无害。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统。
背景技术
松花蛋（皮蛋）：是采用鸭、鸡等禽蛋为原料，经用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，其至今仍为世界上独一无二的传统风味食品。松花蛋属于生食品，具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，并远比鲜蛋耐贮藏，其营养丰富、色泽美观、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。
松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品，其产量居我国蛋制品之首。在20世纪80年代时，外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快，引起了我国对松花蛋科学研究的热潮，并取得了多方面的进展。
近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。但是，目前在实际生产中，能够较短周期半连续化生产无铅皮蛋方法的技术尚未有与此相关的技术，有关松花蛋加工形成机理的研究也仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。
真空减压法半连续化快速生产技术作为食品加工新技术之一已被应用于果脯蜜饯的生产加工中。真空减压技术在果脯蜜饯加工的应用中，原料在真空和较低温度下煮制，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程，具有温度低、时间短、制品色、香、味、形都比常压煮制好的特点。
在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋壳的厚薄程度的差异、腌制过程中的条件也是很重要的因素。传统的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益，腌制松花蛋的料液利用率不足50%，许多加工松花蛋企业，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。
通过检索，只发现本申请人在2010年申请的一篇相关专利：一种快速腌制无铅松花蛋的方法（申请号：CN201010587188.6，公开号：CN102018233A），在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5~10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为：配制含20 g/L～50 g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3 s～5 s后用取出，涂膜结束。
通过技术对比，本专利是采用真空减压法半连续化生产线进行腌制，此生产线半连续化、效率高，可极大的快速推进皮蛋生产操作，与上述发明申请有较大不同。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，该方法利用半连续化生产线进行腌制，其腌制周期显著缩短，并且料液都是适当处理后循环利用，降低成本，可极大的快速的推进松花蛋生产，适合于工厂流水线生产操作。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，具体步骤如下：
⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥；
⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏枝，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuSO4、ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌、溶解，定容，将料液晾至室温待用；
⑶摆放：将干燥后的禽蛋放入蛋盘中，再将蛋盘放入到蛋架上；
⑷真空减压处理：调节减压腌制箱内腌制料液的温度为20~25℃，具体过程如下：
①抽真空至-0.06 MPa，处理1小时；
②然后升压至常压，常压下浸渍1小时；
③真空度提高至-0.08 MPa，处理1小时；
④然后升压至常压，常压下浸渍1小时；
⑤真空度提高至-0.10 MPa，处理1小时；
⑥然后升至常压，再在常压下浸渍1小时；
⑦再重复⑤、⑥步骤2-4次：
⑧重复①-⑦步骤3-5次；
⑨保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时，腌制4-6天，腌制结束；
经过后续的清洗、干燥、涂膜，然后入库在18~23℃的条件下经过10~25天的后熟获得松花蛋。
而且，所述减压腌制箱体由料液循环泵定时地循环料液。
而且，步骤⑵中料液的配比为——红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO4 ：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：0.4：0.15：100。
而且，步骤⑵中料液的配比为——红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO4：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为3：3：4.5：5：0.3：0.2：0.15：100。
而且，腌制后的后续步骤的具体操作如下：
出缸、清洗、风干：腌制结束后取出，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，将腌制好的松花蛋清洗、风干；
涂膜抛光、冷却：风干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后由传送带通过涂膜剂中进行涂膜，涂膜后抛光、冷却；
包装、后熟：将涂膜好的松花蛋置于18℃~23℃的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟10～25天。
如上所述的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的系统，其特征在于：包括裂蛋检测系统、减压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，所述裂蛋检测系统与减压腌制系统的输入端连接，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
而且，所述的减压腌制系统包括减压腌制装置、真空装置和和吊用轨道；所述吊用轨道与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置和真空装置连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接；所述减压腌制装置包括可升降减压腌制箱盖、减压腌制箱体、腌制料液循环泵和腌制蛋箱，所述可升降减压腌制箱盖与减压腌制箱体的开口活动连接，所述减压腌制箱体内部放置腌制蛋箱，减压腌制箱体外连接一腌制料液循环泵。
而且，所述的减压腌制装置的数量为9至30个。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明采用真空减压法生产线腌制松花蛋，反复的抽真空可使鸭蛋内的空气抽出，然后在升至常压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，同时真空减压腌制箱体的密封性较高，有效避免了空气中CO2中和碱液造成腌制料液碱度的下降，从而缩短了松花蛋的腌制周期，本方法机械化程度高，操作能连续化，可有效提高松花蛋的生产效率，减少劳动力的使用。
2、本发明采用无铅料液浸泡制作松花蛋，然后采用涂膜抛光技术对其进行涂膜、后熟，制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净；使用过的松花蛋的腌制料液，适当添加主要成分以后，可以进行再利用，方法简单易行，从而降低了成本。
3、本发明改进了传统的松花蛋加工工艺，减压腌制松花蛋利用了溶液的扩散和渗透的性质，使料液中的碱液、金属离子、茶多酚等物质通过蛋壳和蛋膜进入蛋清与蛋黄中，进行物质置换，从而加工成口味丰富的再制蛋，在渗透过程中，细胞中的气体是最大的障碍，它阻碍了腌制液分子的渗透，而减压抽真空可以将禽蛋中的部分气体抽出，可大大提高料液渗透速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高了生产效率，适于企业大规模的应用，提高了企业的经济效益。
4、本发明采用半连续化生产线操作系统，适合于工厂流水线生产，可以减少劳动力，而且可避免碱气对工人呼吸道的刺激，这必将对我国多年来松花蛋的生产技术带来巨大的革新。
附图说明
图1是本发明的系统结构示意图；
图2为图1中减压腌制系统的放大图；
图3为图2中腌制蛋箱的结构示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明先将经过挑选、清洗后的鸭蛋放在塑料蛋盘中，然后将整摞的蛋盘放入不锈钢腌制蛋架中，固定好蛋盘。通过蛋架吊用轨道送入盛有料液的减压腌制箱体内，调节真空室内温度为20～25℃，缓慢的抽真空至-0.06 MPa处理1小时，然后缓慢降压至常压，此过程由自动真空调节电磁阀调控，在常压下浸渍1小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.08 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢降压至常压，再在常压下浸渍1小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.10 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢降压至常压，再在常压下浸渍1小时后，上述操作程序完成后，再进行2-3次重复，这样一共重复3-4次后，保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时。这种方法可在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，即可在5天后使鸭蛋蛋清和蛋黄凝固，经过后续的清洗、干燥、涂膜，然后在18~23℃的条件下经过10~25天的后熟，即可制成高品质的溏心松花蛋，检验合格后即可市售。整个抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因内外压力差变化过快的造成破损，降低产品的出缸合格率。本方法较大程度地缩短了松花蛋的生产周期，将传统腌制时间由25~30天缩短为5天左右；腌制料液更清洁卫生，避免了空气中CO2对料液碱度的降低；只要有足够的减压腌制箱体，就可使操作半连续化，适合于工厂流水线生产操作；由于蛋架和减压腌制箱体的顶盖的升降和移动都是通过吊轨和升降电葫芦来完成的，减轻了工人的劳动强度，节省劳动力；由于腌制是在密闭的容器内进行的，避免碱气对工人呼吸道的刺激，对工人的健康十分有益；在蛋架的移动过程中洒落在地面上的料液可以及时冲洗和清理，保证了生产车间的整洁和卫生。
本发明方法所使用的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的系统，包括裂蛋检测系统1、减压腌制系统2、清洗提升系统3、风干传送系统4、涂膜系统5、抛光系统6和吹风冷却系统7，所述裂蛋检测系统与减压腌制系统的输入端连接，鸭蛋通过裂蛋检测系统后人工摆放在蛋盘内，再将蛋盘放入到蛋架上，固定好蛋架后，运入减压腌制系统，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
其中，所述的减压腌制系统包括减压腌制装置、真空装置和和吊用轨道；所述吊用轨道15与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置和真空装置连接；所述真空装置包括真空泵8、真空罐9和真空管道10，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接；所述减压腌制装置包括可升降减压腌制箱盖11、减压腌制箱体12、腌制料液循环泵13、腌制蛋箱16、真空表15和自动真空调节阀14，真空表和自动真空调节阀安装于可升降减压腌制箱盖上，所述可升降减压腌制箱盖与减压腌制箱体的开口活动连接，所述减压腌制箱体内部放入腌制蛋箱，减压腌制箱体外连接一腌制料液循环泵。所述的减压腌制装置的数量为9至30个。
以下提及的百分比没有特殊标明均为重量百分比。
实施例1：
一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水或消毒水，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干；
⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏枝，待稍凉后加入一定量的NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠，充分搅拌使其全部溶解并定容，将料液晾至室温待用，其中，红茶末占 2.5%，鲜柏叶 2.5%，NaOH 4.5%，NaCl 5%，CuSO4 0.4%，柠檬酸钠0.15%。
此步骤中，料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关，一般来说，腌制液浓度越高，扩散与渗透速度越快，此外，料液中其它成分对腌制液的渗透速度也有重要的影响。因此，合理确定配方，加强料液浓度的检测与调整，对料液的渗透及松花蛋的形成有着重要的影响。
⑶裂蛋检测、摆放：通过裂蛋检测仪检测剔除裂蛋，将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋盘中，将多层塑料蛋盘码放，然后将整摞的蛋盘放入不锈钢蛋架内，用上面的手轮拧紧下面的挡板，将蛋盘固定好；
⑷真空减压处理：通过蛋箱吊用轨道和升降电葫芦送入盛有料液的减压腌制箱体内，每个减压腌制箱体都由料液循环泵定时的循环料液。调节减压腌制箱中温度为20~25℃，缓慢的抽真空至-0.06 MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，然后在常压下浸渍1小时；此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；在常压下浸渍1小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.08 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍1小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.10 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍1小时后，上述操作程序完成后，再进行两次重复，这样一共重复3次后，保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因内外压力差变化过快而造成的破损。然后保持真空度-0.10 MPa，每天维持20～24小时，腌制5天；
此步骤中，真空减压法半连续化的设备要有较好的密封性和一定的容积，保压性能要好，要具有耐腐蚀性。整个抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因变化过快的内外压力差而破损。
⑸出缸、清洗、风干：待到第5天左右，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，人工将腌制好的松花蛋放入清洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送带上进行风干；
⑹涂膜、抛光，冷却：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，由传送带通过上述涂膜剂进行涂膜，通过抛光装置进行抛光处理，然后经过吹风冷却装置进行冷却；即为成品。
⑺包装、后熟：包装、后熟：将涂膜好的松花蛋装入塑料包装内，置于18℃~23℃的的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟。
实施例2：
一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水或消毒水，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干；
⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入一定量的NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠和ZnSO4的混合物，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用，其中，红茶末占 3%，鲜柏叶3%，NaOH 4.5%，NaCl 5%，CuSO4 0.3%，ZnSO4 0.2%，柠檬酸钠0.15%。
⑶裂蛋检测、摆放：通过裂蛋检测仪检测剔除裂蛋，将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋盘中，将多层塑料蛋盘码放，然后将整摞的蛋盘放入不锈钢蛋架内，用上面的手轮拧紧下面的挡板，将蛋盘固定好；
⑷真空减压处理：通过蛋箱吊用轨道和升降电葫芦送入盛有料液的减压腌制箱体内，每个减压腌制箱体都由料液循环泵定时的循环料液。调节减压腌制箱中温度为20~25℃，缓慢的抽真空至-0.06 MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，然后在常压下浸渍半小时，此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；在常压下浸渍1小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.08 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍半小时后，继续抽真空，真空度提高至-0.10 MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在常压下浸渍半小时后，上述操作程序完成后，再进行三次重复，这样一共重复4次后，保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个抽真空减压和恢复常压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因内外压力差变化过快而造成的破损。然后保持真空度-0.10 MPa，每天维持20～24小时，腌制5天；
⑸出缸、清洗、风干：待到第5天左右，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，人工将腌制好的松花蛋放入清洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送带上进行风干；
⑹涂膜、抛光，冷却：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，由传送带通过上述涂膜剂进行涂膜，通过抛光装置进行抛光处理，然后经过吹风冷却装置进行冷却；即为成品。
⑺包装、后熟：将涂膜好的松花蛋装入塑料包装内，置于18℃~23℃的的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟。
其他未叙部分同于实施例1。
上述所得产品的质量指标为：
出品率≥95%，粘壳率≤2%，蛋清为茶褐色，蛋清上有松花图案，蛋黄外围成黄绿色，含有松花蛋特有的浓郁香味，其他指标如下：
蛋白质含量≥149.0 mg/g
脂肪≤106.0 mg/g
水分≤680.0 mg/g
灰分≤23.0 mg/g
碳水化物≤58.0 mg/g
热量≤180.0 kJ/g
胆固醇≤6.5 mg/g。
Claims (8)
1.一种真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥；
⑵料液的基本配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏枝，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4、柠檬酸钠的混合物或NaOH、NaCl、CuSO4、ZnSO4、柠檬酸钠的混合物，搅拌、溶解，将料液晾至室温待用；
⑶摆放：将干燥后的禽蛋放入蛋盘中，再将蛋盘放入到蛋架上；
⑷真空减压处理：调节减压腌制箱内腌制料液的温度为20~25℃，具体过程如下：
①抽真空至-0.06 MPa，处理1小时；
②然后升压至常压，常压下浸渍1小时；
③真空度提高至-0.08 MPa，处理1小时；
④然后升压至常压，常压下浸渍1小时；
⑤真空度提高至-0.10 MPa，处理1小时；
⑥然后升至常压，再在常压下浸渍1小时；
⑦再重复⑤、⑥步骤2-4次：
⑧重复①-⑦步骤3-5次；
⑨保持真空度-0.10 MPa，每天维持该真空度20~24小时，腌制4-6天，腌制结束；
经过后续的清洗、干燥、涂膜，然后入库在18~23℃的条件下经过10~25天的后熟获得松花蛋。
2.根据权利要求1所述的真空减压法半连续化快速生产松花蛋的方法，其特征在于： 所述减压腌制箱体由料液循环泵定时地循环料液。
3.根据权利要求1所述的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其特征在于：步骤⑵中料液的配比为：红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO4 ：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：0.4：0.15：100。
4.根据权利要求1所述的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其特征在于：步骤⑵中料液的配比为：红茶末：鲜柏叶：NaOH ：NaCl：CuSO4：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为3：3：4.5：5：0.3：0.2：0.15：100。
5.根据权利要求1所述的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法，其特征在于：腌制后的后续步骤的具体操作如下：
出缸、清洗、风干：腌制结束后取出，蛋内蛋清凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黄绿色时，将腌制好的松花蛋清洗、风干；
涂膜抛光、冷却：风干后的松花蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后由传送带通过涂膜剂中进行涂膜，涂膜后抛光、冷却；
包装、后熟：将涂膜好的松花蛋置于18℃~23℃的库房内，贮存于阴凉干燥处后熟10～25天。
6.一种如权利要求1至5任一项所述的真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的系统，其特征在于：包括裂蛋检测系统、减压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，所述裂蛋检测系统与减压腌制系统的输入端连接，减压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
7.根据权利要求6所述的生产溏心松花蛋的系统，其特征在于：所述的减压腌制系统包括减压腌制装置、真空装置和和吊用轨道；所述吊用轨道与减压腌制装置的输入端连接，减压腌制装置和真空装置连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接；所述减压腌制装置包括可升降减压腌制箱盖、减压腌制箱体、腌制料液循环泵和腌制蛋箱，所述可升降减压腌制箱盖与减压腌制箱体的开口活动连接，所述减压腌制箱体内部放置腌制蛋箱，减压腌制箱体外连接一腌制料液循环泵。
8.根据权利要求7所述的生产溏心松花蛋的系统，其特征在于：所述的减压腌制装置的数量为9至30个。
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