CN102630972A - 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，加速料液的渗透，制作出5~6天出缸、30天后熟完全的高品质松花蛋，缩短了松花蛋的生产周期。本发明采用的柠檬酸首次被用于腌制蛋品的前处理过程，由于其为食用有机酸，易被消费者所接收；加压技术也首次用于蛋品的腌制中，其对加压设备的要求不太高，适于企业大规模生产的推广；由于使用无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋安全无害，消除了消费者对铅的顾虑；采用酸浸加压法快速制作无铅松花蛋，大大加快了料液的渗透过程，缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，而且料液可循环使用，故此方法必会对腌制蛋品行业的腌制技术带来新的革新。

Description

酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法。

背景技术

皮蛋，又名松花蛋、碱蛋、变蛋，指鸭、鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液腌制加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢、中和胃酸等功效，其营养丰富、色泽美观、味美可口、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。

松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品，其产量居我国蛋制品之首。在20世纪80年代时，外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快，引起了我国对皮蛋科学研究的热潮，并取得了多方面的进展。

近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。但是，目前在实际生产中，能够较短周期生产无铅皮蛋方法的技术仍然没有得到推广，腌制用的料液只用一次就倒掉了，从而造成了原料的浪费和环境的污染，而且有关松花蛋加工形成机理的研究仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。

加压技术作为食品加工新技术之一已被广泛应用与食品加工过程中。加压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。例如：加压技术在果酱及果汁制品中的应用，由于加压产生的高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内加速渗透，缩短了其加工过程。

在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋壳的厚薄程度的差异、腌制过程中的条件也是很重要的因素。传统的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益，腌制松花蛋的料液利用率不足50%，许多加工松花蛋企业，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。

目前尚未发现酸浸加压技术在腌制蛋品领域的应用。

通过检索，只发现本申请人在2010年申请的一篇相关专利：一种快速腌制无铅松花蛋的方法（CN102018233A），在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5-10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为：配制含20g/L～50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s～5s后用取出，涂膜结束。

通过技术对比，上述公开专利文献是采用减压法制作松花蛋，与本发明申请有较大不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，该方法简单易行、快速腌制松花蛋的方法，并且能将料液适当处理后重复利用，降低成本，提高料液的利用率。

本发明实现目的的技术方案是：

一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干；

⑵用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用；

⑶料液配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用；

⑷腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止；

⑸加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08MPa~0.10MPa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa~0.10Mpa，关闭加压设备，保压时间为每天23~24h；

⑹出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5~6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；

⑺涂膜：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3s~5s后用漏勺取出，即为成品；

⑻后熟：将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处；

⑼回收腌制料液：补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批松花蛋。

而且，所述步骤⑵中柠檬酸溶液的质量百分比为5%。

而且，所述步骤⑶中料液中各物料质量比为：红茶末∶鲜柏叶∶NaOH∶NaCl∶CuSO₄∶H₂O比为25∶25∶45∶50∶4∶1000。

而且，所述步骤⑶中还添加ZnSO₄。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明采用加压技术处理松花蛋浸泡过程，会在料液中产生静液压力，大大加快了料液的渗透过程，从而缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，由于使用的为无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋还安全无害；另外，对加压设备的要求也不高，适于企业大规模生产的推广。

2、本发明采用无铅料液浸泡制作松花蛋，然后采用涂膜技术对其进行后熟和保存，制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净；使用过的松花蛋的腌制料液，适当添加主要成分以后，可以进行再利用，方法简单易行，从而降低了成本，提高产品的利润，适合工厂车间操作。

3、本发明改进了传统的松花蛋加工工艺，柠檬酸前处理鸭蛋后，蛋壳稍微变薄，气孔变大，腌制时间变短，效果显著；所加压力不需要太高，装备只需要密封性较高即可，大大提高了腌制速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高了生产效率，适于企业大规模的应用，提高了企业的经济效益；同时循环使用松花蛋腌制残液，可以有效降低生产成本，提高产品的利润，利于资源的循环利用，为蛋品加工开辟了一条新途径，对我国多年来松花蛋的研究技术带来新的革新。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其具体步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干。

⑵用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入质量百分比为5%的柠檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用。

本步骤中，浸泡时间太短达不到效果，太长的话会导致松花蛋容易破裂、出缸率低，因此，选择合理的酸浸时间对于加快松花蛋的腌制及较高出缸率至关重要。

⑶料液配制：将红茶末25g、鲜柏叶25g加水1000mL煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH45g、NaCl50g、CuSO₄4g，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用。

此步骤中，料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关，一般来说，腌制液浓度越高，扩散与渗透速度越快，此外，料液中其它成分对腌制液的渗透速度也有重要的影响。因此，合理确定配方，加强料液浓度的检测与调整，对料液的渗透及皮蛋的形成有着重要的影响。

⑷腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。

此步骤中，配置好的料液需要进行料液检验。把鲜鸭蛋的蛋白滴入盛有料液的杯子中，经过15min，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充NaOH后再检验；若蛋白能凝固且具有弹性，再放置1h，凝固蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适；若凝固的蛋白在30min内变为稀液，表明料液的碱量过多．需加冷开水适当稀释后再检验，直到合格后方可使用。

⑸加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08Mpa~0.10Mpa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa~0.10Mpa，关闭加压设备，保压时间为每天23~24h。

此步骤中，加压设备要有较好的密封性和一定的容积，保压性能要好，而且要有一定容积来放腌制缸。腌制液渗透速度的快慢与渗透压力的大小有关，因此，合理选择研制过程中的加压压力对加速松花蛋腌制有着重要作用。

⑹出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5~6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。

此步骤中，蛋内外物质的扩散、渗透作用的强弱与温度有着密切关系。一般来说，温度越高，物质的扩散与渗透作用越强。当温度过高时，会造成蛋的蛋白质变性、酶失活等，影响松花蛋的腌制和成熟。因此，在皮蛋腌制过程中，应加强温度管理，合理选择腌制和成熟期间的温度，以利于皮蛋快速的成熟。

⑺涂膜：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3s~5s后用漏勺取出，即为成品。

⑻保存：将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处。

⑼回收腌制料液：补加一定量的氢氧化钠、氯化钠和少量硫酸铜，腌制下一批松花蛋。

实施例2：

一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其具体步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干。

⑵用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入质量百分比为5%的柠檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用。

⑶料液配制：将红茶末25g、鲜柏叶25g加水1000mL煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH45g、NaCl50g、CuSO₄2g、ZnSO₄2g，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用。

⑷腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。

⑸加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08Mpa~0.10Mpa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa~0.10Mpa，关闭加压设备，保压时间为每天23~24h。

⑹出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5~6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。

⑺涂膜：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3s~5s后用漏勺取出，即为成品。

⑻保存：将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处。

⑼回收腌制料液：补加一定量的氢氧化钠、氯化钠和少量硫酸铜和硫酸锌，腌制下一批松花蛋。

其他未叙部分同于实施例1。

上述所得产品的质量指标为：

出品率≥97%，粘壳率≤3%，蛋清为茶褐色，蛋清上有完整的松枝图案，蛋黄外围成墨绿色或蓝黑色，含有皮蛋特有的浓郁香味，蛋白质含量≥148.0mg/g，脂肪≤107.0mg/g，水分≤683.0mg/g，灰分≤24.0mg/g，碳水化物≤58.0mg/g，热量≤180.0kJ/g，胆固醇≤6.1mg/g。

Claims (4)

1.一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：步骤如下：

⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干；

⑵用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡10~20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用；

⑶料液配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用；

⑷腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止；

⑸加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08MPa~0.10MPa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa~0.10Mpa，关闭加压设备，保压时间为每天23~24h；

⑹出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5~6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；

⑺涂膜：晾干后的皮蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3s~5s后用漏勺取出，即为成品；

⑻后熟：将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处；

⑼回收腌制料液：补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批松花蛋。

2.根据权利要求1所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑵中柠檬酸溶液的质量百分比为5%。

3.根据权利要求1所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑶中料液中各物料质量比为：红茶末∶鲜柏叶∶NaOH∶NaCl∶CuSO₄∶H₂O比为25∶25∶45∶50∶4∶1000。

4.根据权利要求1所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：所述步骤⑶中还添加ZnSO₄。