CN86106454A - 快速腌制食品的方法及设备 - Google Patents

快速腌制食品的方法及设备 Download PDF

Info

Publication number
CN86106454A
CN86106454A CN198686106454A CN86106454A CN86106454A CN 86106454 A CN86106454 A CN 86106454A CN 198686106454 A CN198686106454 A CN 198686106454A CN 86106454 A CN86106454 A CN 86106454A CN 86106454 A CN86106454 A CN 86106454A
Authority
CN
China
Prior art keywords
pickling
pickle
saline solution
egg
forced
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN198686106454A
Other languages
English (en)
Inventor
佟林功
李根祥
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN198686106454A priority Critical patent/CN86106454A/zh
Publication of CN86106454A publication Critical patent/CN86106454A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明涉及食品的加工方法和加工设备。
腌制食品具有味道好、耐贮藏等优点，但是腌制周期一般都很长，对腌制食品的商业化生产很不利。本发明提出了腌制食品的新方法和利用该方法的设备，本发明的方法主要是在腌制液中加入助渗剂，提高腌制液的渗透压，加快腌制过程。腌制设备采用密封罐体，并配有温度控制装置，本发明的方法和设备能明显缩短腌制周期，提高生产效率和资金周转率。

Description

本发明涉及食品的加工方法和加工设备。
食品腌制可以使食品具有较长的保存期，并可使食品具有独特风味，因而受到欢迎，例如咸蛋、皮蛋、腊肉及各种咸菜都是深受大家喜爱的食品。但是食品腌制是靠腌制液自然渗透而实现的，是一个很缓慢的过程。腌制食品的加工周期都很长，比如咸蛋需30～40天才能腌成，咸菜也需数天才能腌成，这样就造成资金和场地的积压、占用，对大批量商业化生产很不利，以致腌制食品价格偏高，供应量不足，很难满足社会日益增长的需求。曾经有过各种加快腌制过程的尝试，例如日本曾有人提出用加压的方法腌制咸蛋。（见《食品科技》1984年第七期）但由于食品的细胞表面的半渗透膜对液体压力有很大的抗拒力，因而加压腌制效果不明显。另有人采用腌制前先用醋酸洗蚀蛋壳然后再加压腌制的方法，虽然腌制过程加快了，但蛋壳酸蚀后强度降低，很容易脆裂，不适宜用于商业化生产。
本发明的食物腌制方法是：利用盐、香料、助渗剂配成腌制液，再将待腌制食品放入盛有腌制液的容器中，将容器密闭并对腌制液加压并保持一定时间。助渗剂最好采用硫酸钠，助渗剂的作用是加大腌制液中盐的溶解度，从而显著增大腌制液的渗透压，加快腌制液通过食品细胞表面的半渗透膜向食品内部扩散的速度。另外对腌制液加压则是为了使腌制液容易透过蛋壳表面的气孔。由于各类食品构成及要求不同，腌制工艺也是不同的。
腌制咸蛋的工艺：配制成饱和食盐水倒入容器中，然后用开水将硫酸钠溶解成28%的溶液，缓缓到入盐液中，待盐液的比重达到25～27为至。加入少量花椒、大料、桂皮。再将鸭蛋放入5%盐酸溶液中浸泡3～5分钟后放入容器内，然后密闭容器并加压至10公斤/厘米2，腌制环境温度保持在25～30℃，经过48小时，腌制即可完成。在头十二小时内，由于腌制作用，溶液的静压会有所下降，应继续加压使溶液压力保持在10公斤左右。
腌制松花蛋工艺：按照20∶3的比例将清水和茶叶一起煮沸，煮成浓茶汁，过滤冷却至25℃备用。在容器中分别以4%和11%的比例将氢氧化钠和食盐溶解于水中，再加入容积为1/10的浓茶汁和少量柠檬油、薄荷油，搅拌均匀，然后在容器中放入鸭蛋，密闭容器，利用手动加压泵将腌制液压力加至6公斤/厘米2左右，保持压力腌制4天即成，温度保持在25～30℃为宜。
腌制腊肉的方法：配制浓度为20%的盐液，加入少量花椒、大料，按每100公斤腊肉原料加1公斤白酒、0.5公斤糖汁、0.5公斤硝酸钠的比例加入上述物品，搅拌混合后，加入腊肉原料密封加压至5～6公斤/厘米2，温度保持在20～25℃，经过24小时即完成了腌制工序。
腌制蔬菜类的方法：根据蔬菜品种不同，腌制液浓度有区别，大致为8～20%，装入容器后加压5～8公斤/厘米2，温度为30℃，腌制30～60分钟后即成。
五香瓜子、花生米的炒前腌渍方法：在容器中配制成浓度为20%的盐液，在其中加入少量花椒、大料，然后加入瓜子或花生米，密封容器，温度保持在20～25℃，加压至5～6公斤/厘米2，30～60分钟后即可。
上述的腌制过程都是在快速腌制器（图1）中进行的，该腌制器的罐体〔1〕为椭球体，罐体上部有由上下法兰、半角环、丝杠和摇把组成的快开盖〔5〕，在罐体一侧下部装有手动注压泵〔7〕，罐体下部装有移动轮〔8〕，以便腌制器的搬运和移动。罐体下部装有加热器〔9〕，罐壁装有温度计〔11〕和电控箱〔12〕，用以调整腌制液的温度。
本发明提出的食品腌制方法较之目前广泛应用的传统方法腌制速度提高了几倍至十几倍，而且由于腌制时间短，食品味道好，保鲜。
图1中1为罐体，2为压力表，3为排气阀，4为O型密封圈，5为由上下法兰、半角环、丝杠、摇把组成的快开盖，6为给压针型阀，7为手动注压泵，8为移动轮，9为电加热器，10为排液阀，11为温度计，12为电控箱。
实施例：
取食盐26公斤加入74公斤水中加热使食盐溶解，再将1000克硫酸钠溶于3500克水中配制成28%的硫酸钠溶液倒入食盐水中，再将其重0.5公斤的花椒、大料、桂皮加入溶液中。将鲜鸭蛋1000个依次放入5%盐酸溶液中浸泡3分钟后放入配制好的腌制液中，将腌制器密闭，用手动注压泵对腌制液加压至10公斤，温度保持在30℃，腌制48小时后取出，咸蛋咸度适中出油。
附图中1为罐体、2为压力表，3为排气阀，4为O型密封圈，5为由上下法兰、半角环、丝杠、摇把等组成的快开盖，6为给压针型阀，7为手动注压泵，8为移动轮，9为电加热器，10为排液阀，11为温度计，12为电控箱。

Claims (6)

1、一种利用盐液腌制蛋的工艺方法，该方法是：在盐液中加入硫酸钠溶液，制成过饱和溶液，然后将在5%盐酸溶液中浸泡3～5分钟的鸭蛋放入盐液中，再将容器密闭加压至10公斤/厘米2，腌制环境温度25～30℃，腌制时间48小时。
2、一种腌制松花蛋的工艺方法，该方法是：先按照20∶3的比例将清水和茶叶煮成浓茶汁，在腌制容器中分别以4%和11%的比例将氢氧化钠和食盐溶解于水中，再加入容积为1/10的浓茶汁和少量柠檬油、薄荷油，然后放入鸭蛋并密闭容器加压至6公斤/厘米2，保持压力腌制4天，温度保持在25～30℃。
3、一种腌制腊肉的方法，该方法是：在浓度是20%的盐液中，按每100公斤腊肉原料加1公斤白酒、0.5公斤糖汁、0.5公斤硝酸钠的比例加入白酒、糖汁和硝酸钠，然后加入腊肉原料，加压至5～6公斤/厘米2，温度保持在20～25℃，腌制周期为24小时。
4、一种腌制蔬菜的方法，该方法是：将蔬菜放入8～20%盐液中，加压5～8公斤/厘米2，温度为30℃，腌制30～60分钟。
5、一种五香瓜子、花生米的炒前腌渍方法，该方法为：将瓜子或花生米原料，放入浓度为20%的盐液中，密闭容器加压至5～6公斤，温度保持在20～25℃，腌制30～60分钟。
6、一种利用权利1～5所述方法腌制食品的设备，其特征在于：该设备由一个装有快开盖的罐体和附设在其上的手动注压泵，加热器，移动轮等组成，罐壁上还装有温度计和电控箱。
CN198686106454A 1986-10-09 1986-10-09 快速腌制食品的方法及设备 Pending CN86106454A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN198686106454A CN86106454A (zh) 1986-10-09 1986-10-09 快速腌制食品的方法及设备

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN198686106454A CN86106454A (zh) 1986-10-09 1986-10-09 快速腌制食品的方法及设备

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN86106454A true CN86106454A (zh) 1988-04-20

Family

ID=4803217

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN198686106454A Pending CN86106454A (zh) 1986-10-09 1986-10-09 快速腌制食品的方法及设备

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN86106454A (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101912123A (zh) * 2010-08-13 2010-12-15 陈子凡 一种茶叶蛋的加工方法
CN101366534B (zh) * 2008-09-23 2011-02-02 余姚市金龙食品发展有限公司 一种环保型快速咸蛋腌制生产装置及其生产方法
CN102178270A (zh) * 2011-05-17 2011-09-14 中国农业大学 一种鸡蛋皮蛋的加工方法
CN102551121A (zh) * 2012-01-09 2012-07-11 洽洽食品股份有限公司 一种香瓜子的入味方法
CN102630972A (zh) * 2012-05-10 2012-08-15 天津科技大学 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
CN104305246A (zh) * 2014-10-23 2015-01-28 广西陆川县泓源食品有限公司 一种陆川猪腊肉的制作方法
CN109964998A (zh) * 2017-12-28 2019-07-05 安徽省卓创信息科技服务有限公司 一种用于肉制品加工的流动式浸腌装置
CN112273590A (zh) * 2020-09-23 2021-01-29 兰州山大工贸有限公司 一种羊肉酥软化的烧烤方法
CN112401144A (zh) * 2019-08-23 2021-02-26 向可军 一种腌制腊肉的腌制工艺及其腌制设备
US11584572B2 (en) 2019-07-01 2023-02-21 Michael J. Deeb Pickling device with pressured cavity and related methods

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101366534B (zh) * 2008-09-23 2011-02-02 余姚市金龙食品发展有限公司 一种环保型快速咸蛋腌制生产装置及其生产方法
CN101912123A (zh) * 2010-08-13 2010-12-15 陈子凡 一种茶叶蛋的加工方法
CN102178270A (zh) * 2011-05-17 2011-09-14 中国农业大学 一种鸡蛋皮蛋的加工方法
CN102178270B (zh) * 2011-05-17 2012-09-19 中国农业大学 一种鸡蛋皮蛋的加工方法
CN102551121A (zh) * 2012-01-09 2012-07-11 洽洽食品股份有限公司 一种香瓜子的入味方法
CN102630972A (zh) * 2012-05-10 2012-08-15 天津科技大学 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
CN102630972B (zh) * 2012-05-10 2014-03-05 天津科技大学 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
CN104305246A (zh) * 2014-10-23 2015-01-28 广西陆川县泓源食品有限公司 一种陆川猪腊肉的制作方法
CN109964998A (zh) * 2017-12-28 2019-07-05 安徽省卓创信息科技服务有限公司 一种用于肉制品加工的流动式浸腌装置
US11584572B2 (en) 2019-07-01 2023-02-21 Michael J. Deeb Pickling device with pressured cavity and related methods
CN112401144A (zh) * 2019-08-23 2021-02-26 向可军 一种腌制腊肉的腌制工艺及其腌制设备
CN112273590A (zh) * 2020-09-23 2021-01-29 兰州山大工贸有限公司 一种羊肉酥软化的烧烤方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103564534B (zh) 一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统
CN103493962A (zh) 一种玫瑰茄果脯的制作方法
CN104351709B (zh) 一种酸豆角的制备方法
CN86106454A (zh) 快速腌制食品的方法及设备
CN103815321A (zh) 一种降低腌制菜中亚硝酸盐含量的方法
CN1024073C (zh) 一种鲜人参蜜片的制做方法
CN105341290A (zh) 一种果香番石榴脯的加工方法
JP2011244807A (ja) 調味液及び食品の調味方法
CN101530120B (zh) 一种东海海参的脱皮方法
CN105053469A (zh) 一种营养山药脯的加工工艺
CN102960647A (zh) 一种温水发酵水煮笋的方法
CN1097098A (zh) 一种竹筒系列食品的生产工艺
CN106072338A (zh) 一种核桃糖水罐头的制作方法
CN113455629A (zh) 一种提升香气和脆度的酸菜生产方法
CN1288683A (zh) 一种酸菜及其生产工艺
CN104757488A (zh) 一种酸渍辣黄瓜的制作工艺
CN106262054A (zh) 一种即食刺参休闲食品及其加工方法
CN85103390A (zh) 快速压力腌蛋方法及装置
CN109007682A (zh) 一种柠檬清水罐头的加工工艺
CN1559234A (zh) 香脆核桃果的加工工艺
CN1048307A (zh) 菠萝果脯的制造方法
CN1034473A (zh) 糖醋蒜的制作方法
CN103584010A (zh) 一种柿饼的加工方法
CN108618029A (zh) 一种金桔罐头及其制作方法
CN107334104A (zh) 一种糖水黄桃罐头的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication