CN1034473A - 糖醋蒜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种制作糖醋蒜的新方法，将经预处理后的蒜瓣 经烫漂、抽空、加糖醋液罐装、封装、冷却、而制成糖醋 蒜罐头。本方法采用了加快渗透的真空技术和商业 无菌的保存方式，使生产周期仅为1～7天，生产工艺 简单，卫生安全。产品营养素损失少。

Description

本发明是用新鲜大蒜制成糖醋蒜罐头的方法。
本发明之前，糖醋蒜的加工一般是采用传统的发酵法或盐淹法，这些方法生产周期长，占用的贮藏容器多，设备利用率低，原料上市时难以大量生产;生产过程中难免蚊蝇叮咬，蒜臭气污染生产车间及厂区环境;生产过程中原料中营养素的氧化损失和汁液流失严重;管理不善时极易使产品腐败。本发明旨在提供一种既可大量生产、又安全卫生的糖醋蒜生产方法。
完成本发明的方法如下：
1.选用鳞茎一致、肥大、皮色洁白、质地致密的大蒜，要求蒜瓣完整、清洁、无虫蛀、无腐烂。
2.蒜米的准备：用自来水将大蒜浸泡0.5～3小时，捞出。用不锈钢刀切蒂，手工分瓣，剥皮、去内衣，使原料成为洁净的蒜米。
3.烫漂：烫漂液配比是：100公斤水中，柠檬酸20克，明矾10克。烫漂液与蒜米的比例是1.2∶1，烫漂温度为74～76℃，烫漂时间为3～5分钟。
4.抽空：抽空液配比是：100公斤水，10～15公斤蔗糖，1公斤醋，10克明矾。抽空液∶蒜米＝1.2∶1。先在真空度为700～740毫米汞柱干抽10～15分钟，再注入抽空液保持700～740毫米汞柱15分钟。
5.配制糖醋液：糖醋液配方因人嗜好不同而略有差异。一般配方是：食醋70公斤，蔗糖30公斤，食盐1公斤。配制时，先将食醋加热到80℃，再加入蔗糖、盐，使之溶解。
6.装罐：先把空罐及罐盖放入沸水中维持三分钟，捞出控干明水，趁热装入抽空后的蒜米，迅速将配制好的热糖醋液过滤，趁热装罐，立即封罐，或进行真空封罐。将罐头瓶倒置三分钟。
7.冷却与贮存：用自来水把罐头冷却至40℃后，再置室温下冷却贴标。
本发明的主要优点是：（1）可使糖醋蒜的生产周期由传统工艺的3～4个月缩短至1～7天。（2）实施本发明所需设备简单，酱菜厂与一般罐头厂现有设备均可生产。（3）无蒜臭气污染。（4）原料的营养素损失少。（5）实施本发明所制得的产品安全卫生、商品价值高。（6）由于采用的是罐头瓶包装，产品易于运输和销售。
实施例：将10公斤切蒂、去皮后的蒜米在75℃热水中烫漂三分钟，捞出，用自来水迅速冷却。按前述要求抽空。把10公斤食醋加热至80℃时，加入4.5公斤蔗糖，140克食盐溶解。把装量为370克的空罐及罐盖用沸水加热三分钟，捞出，控干明水，趁热装入200克抽空后的蒜米和适量的热糖醋液，立即封罐，倒置三分钟，冷却后即为成品了。

Claims (6)

1、一种制作糖醋蒜的新方法，其特征在于预处理后的蒜米经烫漂、抽空、装罐、密封、倒置、冷却而获得产品。
2、据权利要求1所述的方法，其特征在于蒜米用74～76℃热水烫漂2～4分钟。
3、据权利要求1所述的方法，其特征在于烫漂后的蒜米在700～740毫米汞柱真空度下抽空20～30分钟。
4、据权利要求1所述的方法，其特征在于加注80～82℃糖醋液。
5、据权利要求1所述的方法，其特征在于加注糖醋液后迅速封罐。
6、据权利要求1所述的方法，其特征在于封罐后不再进行加热杀菌。
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