CN104351708A - 一种酸包菜的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸包菜的制备方法,步骤包括:1)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.6-4.0%的盐水中浸泡10-13分钟,然后打捞起来晾干;2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到75-85℃,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后,1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时,打捞起来晾干;3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1-1.5%,红糟酸1-1.2%,红曲霉菌1.2-2%,苹果汁3-5%,枸杞2-3%和蛋清液2-3%,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放36-48小时;4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2-2.4%的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干;5)加入调料,密封包装,冷存。本发明可以有效预防包菜发滑腐烂变质,加快包菜的酸化速度,获得美味酸包菜。

Description

一种酸包菜的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种酸包菜的制备方法。
背景技术
[0002] 对于酸菜,人们日常生活中并不陌生,用酸菜可以制作出各种美味的菜肴,酸菜可以作为零食小吃,调节胃口,解腻。可是腌制酸菜,还是很讲究技术和方法的。很多人说“我家年年腌,年年烂;年年烂,年年腌”,这种腌制酸菜的惨烈情况,很多人都很头疼。对于一种蔬菜应该怎么腌制才能制备出独到的酸菜,而且能成功制备出酸脆可口又营养的酸菜,本发明针对包菜的自身特点制备成酸包菜的方法进行研究。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是可以有效预防包菜发滑腐烂变质,避免白泡沫的出现,加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩,制备出来的酸包菜口感嫩滑,气味清新,入口酸脆又清甜,既开胃又消食活血,还可以具有健脾除胃燥热的功效。
[0004] 为了解决上述技术问题,本发明提供了一种酸包菜的制备方法,包括如下步骤:
[0005] I)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.6-4.0 %的盐水中浸泡10-13分钟,然后打捞起来晾干;
[0006] 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到75_85°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后,1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时,打捞起来晾干;
[0007] 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1-1.5%,红糟酸1-1.2%,红曲霉菌1.2-2 %,苹果汁3-5 %,枸杞2-3 %和蛋清液2-3 %,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放36-48小时;
[0008] 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2-2.4%的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干;
[0009] 5)加入调料,密封包装,冷藏保存。
[0010] 优选的是,所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。
[0011] 优选的是,所述步骤5)的调料为辣椒粉0.05-1%,柠檬汁3-5%,盐0.1_0.5%,料酒0.2-1%和白砂糖3.5-4%的一种或多种。
[0012] 优选的是,所述调料为辣椒粉0.5%,柠檬汁4 %,盐0.3 %,料酒0.5 %和白砂糖
3.6%。
[0013] 本发明的有益效果:本发明经过步骤I)和2)的处理,可以有效浸出包菜体内的涩味和部分草酸等物质,从而更好地渗入和锁住营养成分,加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩。再经过步骤3)和4)的进一步渗透和发酵,可以有效预防包菜发滑腐烂变质,避免白泡沫的出现,制备出来的酸包菜口感嫩滑,气味清新,入口酸脆又清甜,既开胃又消食活血,还可以具有健脾除胃燥热的功效。将酸化的包菜还可以根据个人不同的口味添加调料再包装冷藏保存。
具体实施方式
[0014] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0015] 实施例1
[0016] 本发明酸包菜的制备方法,具体包括如下步骤:
[0017] I)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.7%的盐水中浸泡11分钟,然后打捞起来晾干;
[0018] 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到80°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后,I分钟内降至常温继续浸泡25小时,打捞起来晾干;
[0019] 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1%,红糟酸1.1%,红曲霉菌1.5%,苹果汁4%,枸杞2%和蛋清液2.5 %,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,埋藏于地下存放40小时;
[0020] 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2.2%的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干;
[0021] 5)加入辣椒粉0.5%,柠檬汁4%,盐0.3%,料酒0.5%和白砂糖3.6%,密封包装,冷藏保存。
[0022] 实施例2
[0023] 本发明酸包菜的制备方法,具体包括如下步骤:
[0024] I)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.6%的盐水中浸泡10分钟,然后打捞起来晾干;
[0025] 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到75°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后,I分钟内降至常温继续浸泡20小时,打捞起来晾干;
[0026] 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花I %,红糟酸I %,红曲霉菌1.2%,苹果汁
3 %,枸杞2%和蛋清液2 %,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放36小时;
[0027] 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2%的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干;
[0028] 5)加入辣椒粉I %,密封包装,冷藏保存。
[0029] 实施例3
[0030] 本发明酸包菜的制备方法,具体包括如下步骤:
[0031] I)将包菜剥开洗净,放入浓度为4.0%的盐水中浸泡13分钟,然后打捞起来晾干;
[0032] 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到85°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡6分钟后,2分钟内降至常温继续浸泡30小时,打捞起来晾干;
[0033] 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1.5%,红糟酸1.2 %,红曲霉菌2 %,苹果汁5%,枸杞3%和蛋清液3%,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放48小时;
[0034] 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2.4%的盐水中浸泡3天后打捞起来晾干;
[0035] 5)加入柠檬汁5%和盐0.5%,密封包装,冷藏保存。
[0036] 实施例4
[0037] 本发明酸包菜的制备方法,具体包括如下步骤:
[0038] I)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.9%的盐水中浸泡12分钟,然后打捞起来晾干;
[0039] 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到82°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡6分钟后,2分钟内降至常温继续浸泡28小时,打捞起来晾干;
[0040] 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1.3%,红糟酸1.2%,红曲霉菌1.8%,苹果汁5 %,枸杞2.5 %和蛋清液3 %,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放45小时;
[0041] 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2.2%的盐水中浸泡3天后打捞起来晾干;
[0042] 5)加入白砂糖4%,柠檬汁5%和料酒0.5%,密封包装,冷藏保存。
[0043] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。

Claims (4)

1.一种酸包菜的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: 1)将包菜剥开洗净,放入浓度为3.6-4.0 %的盐水中浸泡10-13分钟,然后打捞起来晾干; 2)常温常压下,烧开洗米水后冷却到75-85°C,然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后,1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时,打捞起来晾干; 3)将包菜切成条状,入坛,加入茉莉花1-1.5 %,红糟酸1-1.2 %,红曲霉菌1.2-2 %,苹果汁3-5 %,枸杞2-3 %和蛋清液2-3 %,其余为冷开水的溶液中,搅拌均匀后,保持水面盖过包菜表面,密封坛口,置于阴凉处存放36-48小时; 4)将包菜打捞起来滤水,置于浓度为2-2.4%的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干; 5)加入调料,密封包装,冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的酸包菜的制备方法,其特征在于,所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。
3.根据权利要求1所述的酸包菜的制备方法,其特征在于,所述步骤5)的调料为辣椒粉0.05-1 %,柠檬汁3-5%,盐0.1-0.5%,料酒0.2_1 %和白砂糖3.5-4%的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的酸包菜的制备方法,其特征在于,所述调料为辣椒粉0.5%,柠檬汁4 %,盐0.3 %,料酒0.5 %和白砂糖3.6%。
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