CN101836721A - 一种腊八蒜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种属于农产品加工技术领域的腊八蒜的加工方法，该方法的具体步骤如下：挑选经过冷藏的大蒜、去皮清洗、配制腌渍液、真空脉动压腌渍、后熟。本发明具有以下优点：(1)采用脉动压技术，能显著缩短腊八蒜的生产时间，生产效率高，腌渍时间在40小时以内，产品加工时间约为4天。(2)在加工过程中，不使用任何食品添加剂，加工出的腊八蒜品质均一、通体碧绿、蒜香可口。

Description

一种腊八蒜的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种腊八蒜的加工方法。

背景技术

大蒜(Allium Sativum L.)又名胡蒜、葫、独头蒜，为百合科葱属植物。大蒜原产亚洲西部，我国早在2000多年前就开始种植。大蒜味道鲜美、营养丰富、药用价值高，不仅日常生活中不可缺少的调味品，还是具有多种生理活性的功能食品。

我国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国。2008年，全国各地共计种植大蒜67.3万hm²，总产量计1035万t，出口占168.7万t(苏钦东，2008，农产品加工，3：53～55)。从2000到2008年我国大蒜种植面积和产量增加很快，出口量也有较大增长但所占份额较少，加之国内加工转化和消费的比重增长有限，直接造成大蒜的滞销，从而导致了07和08年的大蒜价格暴跌，使蒜农和大蒜冷藏保鲜经营者蒙受了巨大的经济损失；受到了前两年的影响，09年大蒜的种植面积减少了约三成，总产量也随之减少了1/3，结果造成大蒜价格的飙升，一时间买蒜、吃蒜成为了难事。

中国大蒜生产规模大、大蒜质量好，但大蒜产业发展的很不稳定。究其原因，是我国大蒜的产业结构仍然以单一的原料或大蒜干制品为主，国内大蒜加工转化的比重较低，很难与产量的较快增长相适应。所以，为了保持我国大蒜产业持续、健康和稳定发展，强化大蒜加工转化，特别是开发以大蒜为原料的特色产品，成为了大蒜产业新的发展方向。

腊八蒜是我国传统的蒜制品。我国北方很多家庭有制作腊八蒜的传统，在腊月初八这天将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的腊八蒜。传统腌渍腊八蒜是多以家庭为单位，加工时间集中在每年的12～2月，加工时间12～25天。如今，为了满足人们对腊八蒜的喜爱，一些超市或商店会腌渍一些腊八蒜来出售，但仍然以小规模、作坊式的生产为主，不仅生产效率低，而且产品质量参差不齐，食品安全不能保证。所以，探究一种生产效率高、产品品质好的腊八蒜生产加工方法，非常重要。

腊八蒜在腌渍过程中，醋与蒜的相互作用会形成独特的蒜瓣辣酸、醋酸香辣的独特风味；更重要的是蒜瓣在腌渍中会发生绿变反应，通体碧绿如同翡翠，这也是人们喜欢的原因。大蒜在醋酸中绿变的机理很复杂，国内外有很多学者对其绿变的机理进行了探究，其机理是：蒜瓣在醋酸的作用下，细胞膜以及液泡膜的通透性增加，使液泡中的蒜酶释放出来与细胞质的底物接触催化生成硫代亚磺酸酯；然后硫代亚磺酸酯继续与氨基酸或其他的化合物反应生成蓝色素；蓝色素不稳定，向黄色素转化，最终使腊八蒜呈现绿色(江英，2003，中国食品学报，3(1)：42～47)。

由上述可知，醋酸向蒜瓣内部渗透是蒜瓣绿变的必要条件，所以醋酸的渗透速度是决定腊八蒜腌渍快慢的决定因素。传统的腌渍方法是将大蒜与米醋共同封存于小坛内，由于大蒜组织内外的醋酸存在浓度差，所以醋酸分子依靠自由扩散的形式渗透进蒜瓣内部；蒜瓣内外的浓度差是醋酸渗透的动力，一旦蒜瓣表层醋酸浓度与腌渍液中醋酸浓度相当，醋酸向蒜瓣表层的渗透动力降低，从而降低醋酸向蒜瓣表层的渗透速度；加之蒜瓣表层与内部有大蒜组织的阻隔，使渗透困难增加。传统的腌渍方法需要12～25天才能腌渍完成，加工效率低，并且在长时间的腌渍过程中大蒜的营养品质下降，并可能会产生食品安全问题。故寻求一种快速腌渍腊八蒜的方法成为了亟待解决的问题。

脉动压腌制技术是将拟加工的产品放置在一个压力容器内，通过水环式真空泵向压力容器抽至真空，并保持一定的时间，而后通过自动控制装置将容器内压力在一定的时间内恢复至常压，并保持一定的时间，如此交替循环即为一个周期，而真空的保持时间与常压保持时间之比为脉动比。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腊八蒜的加工方法，以解决我国传统腌渍腊八蒜所面临的诸多问题。用该方法所加工的腊八蒜产品，具有加工周期短、产品品质均一、干净卫生等优点。

把大蒜和腌渍液放入真空脉动压装置中，当压力室中为真空状态时，蒜瓣内部压力高于外部压力，在蒜瓣的表面会出现连续的气泡，由此可以推断在负压阶段，会加速蒜瓣内部的气体及水分等向腌渍液排出；当压力室中恢复为常压状态时，蒜瓣内部压力低于外部压力，在压力的作用下，促进醋酸向蒜瓣内部进入；当常压保持一段时间之后，蒜瓣内外压力达到平衡，传质速度减慢，蒜瓣处于自然腌渍状态；这时再次抽真空，可以促进蒜瓣内部的气体及腌渍液等向外排出，从而在蒜瓣内部为醋酸的再次渗入提供了空间。如此进行“真空一常压一真空...”的循环，可加速醋酸向蒜瓣内部的渗入，从而缩短了腌渍时间。

在腌渍结束以后，要将蒜瓣和腌渍液一起放入密闭的容器内进行后熟，温度为10～25℃，后熟时间为2～3天。脉动压腌渍完成以后，蒜瓣需要经历一个后熟的过程。其原因在于，腊八蒜在腌渍过程中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，蓝黄色素共存使蒜呈现绿色；脉动压腌渍结束后，醋酸在蒜瓣中已经有了较高的浓度，无需再耗费能源进行腌渍，并且蒜瓣的表而颜色有70～90％呈现了绿色，只要在合适的温度下后熟使蓝色素转换，就可以得到通体碧绿的腊八蒜产品。传统的腌渍过程不需进行后熟，是因为传统方法醋酸渗透速度慢，腊八蒜蓝色素的转化和醋酸渗透基本在同一时间完成。而真空脉动压技术可使醋酸进入蒜瓣的速度大大加快，从而把传统的腌渍过程一分为二，即醋酸渗透过程和后熟过程。

由于完成后熟的腊八蒜产品，其蓝色素依然不稳定，遇光或热均会加快其分解转化为黄色素，造成产品品质下降，故要将腊八蒜放入隔光密闭的容器内储藏，并且把储藏温度控制在2～6℃。

一种腊八蒜的加工方法，按照以下操作步骤进行：

(1)将新收获的大蒜在2～12℃冷藏20～60天进行低温预处理；

(2)大蒜去皮并用水清洗；

(3)用水稀释米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸体积百分比浓度为4～6％的腌渍液；

(4)按照每1kg大蒜加入1.2～1.8L腌渍液的用量关系将大蒜浸入腌渍液中，然后放于真空脉动压装置进行腌渍，腌渍温度为5～35℃，脉动压力室真空度先后设定为0.080～0.098MPa和0，其中，脉动比为3～8分钟∶5～25分钟，当蒜瓣表面颜色有70～90％变成蓝色时停止腌渍；

(5)将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为5～25℃，直到大蒜通体变为碧绿色，从而得到腊八蒜；

(6)将腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

所述真空脉动压装置腌渍的优选条件如下：温度为10～25℃，脉动压力室真空度先后设定为0.093～0.098MPa和0，其中，脉动比为5～7分钟∶5～15分钟，当蒜瓣80～90％变成蓝色时停止腌渍。

所述真空脉动压装置腌渍的最优选条件为温度为20℃，脉动压力室真空度先后设定为0.096MPa和0，其中，脉动比为5分钟∶10分钟，当蒜瓣80％变成蓝色时停止腌渍。

所述后熟温度优选为20℃。

本发明使用的大蒜在经过步骤(1)低温预处理后，在25～35℃的条件下不应多于25天。

由于腊八蒜本身为一种嗜好食品，不同地区的人对腊八蒜的口味、口感要求不同，所以可以适当调整操作条件来满足不同地区人们的口味。

本发明所述真空脉动压装置为滚筒式真空脉动干燥机，该设备请参见中请号为200810104061.7，申请日为2008年4月15日，公开号为CN101261073的发明专利。在操作的过程中，密闭圆形滚筒干燥室为本发明所指的脉动压力室，关闭电机传动装置停止压力室的滚动，即可进行腌渍操作。

本发明的有益效果：(1)采用脉动压技术，能显著缩短腊八蒜的生产时间，生产效率高，腌渍时间在40小时以内，产品加工时间约为4天。(2)在加工过程中，不使用任何食品添加剂，加工出的腊八蒜品质均一、通体碧绿、蒜香可口。

具体实施方式

以下实施例仅用以详细说明本发明腊八蒜的加工方法而非限制本发明。

实施例1

腊八蒜的加工方法如下：①将新收获的大蒜在2～4℃冷藏30天进行低温预处理；②挑选无霉变、无虫蛀的大蒜，去皮并用水清洗；③用米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸浓度为4％(v/v)的腌渍液；④按照腌渍液每1kg蒜瓣加入1.8L腌渍液的用量关系将大蒜完全浸入腌渍液中，然后将其放于真空脉动压装置中进行腌渍，腌渍温度为10℃，脉动压力室真空度先后设定为0.098MPa和0，其中，脉动比为3分钟∶5分钟，当蒜瓣表面颜色有80％变成蓝色时停止腌渍；⑤将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为5℃，直到大蒜通体变为碧绿色；⑥加工完成的腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

实施例2

腊八蒜的加工方法如下：①将新收获的大蒜在8～12℃冷藏60天进行低温预处理；②挑选无霉变、无虫蛀的大蒜，去皮并用水清洗；③用米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸浓度为6％(v/v)的腌渍液；④按照每1kg蒜瓣加入1.2L腌渍液的用量关系将大蒜完全浸入腌渍液中，放于真空脉动压装置中进行腌渍，腌渍温度为35℃，脉动压力室真空度先后设定为0.085MPa和0，其中，脉动比为8分钟∶25分钟，当蒜瓣表面颜色有90％变成蓝色时停止腌渍；⑤将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为25℃，直到大蒜通体变为碧绿色；⑥加工完成的腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

实施例3

腊八蒜的加工方法如下：①将新收获的大蒜在2～4℃冷藏30天进行低温预处理；②挑选无霉变、无虫蛀的大蒜，去皮并用水清洗；③用米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸浓度为5％(v/v)的腌渍液；④按照每1kg蒜瓣加入1.6L腌渍液的用量关系将大蒜完全浸入腌渍液中，放于真空脉动压装置中进行腌渍，腌渍温度为15℃，脉动压力室真空度先后设定为0.093MPa和0，其中，脉动比为5分钟∶15分钟，当蒜瓣表面颜色有80％变成蓝色时停止腌渍；⑤将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为15℃，直到大蒜通体变为碧绿色；⑥加工完成的腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

实施例4

腊八蒜的加工方法如下：①将新收获的大蒜在2～4℃冷藏40天进行低温预处理；②挑选无霉变、无虫蛀的大蒜，去皮并用水清洗；③用米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸浓度为5％(v/v)的腌渍液；④按照每1kg蒜瓣加入1.4L腌渍液的用量关系将大蒜浸入腌渍液中，放于真空脉动压装置中进行腌渍，腌渍温度为25℃，脉动压力室真空度先后设定为0.090MPa和0，其中，脉动比为5分钟∶7分钟，当蒜瓣表面颜色有80％变成蓝色时停止腌渍；⑤将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为10℃，直到大蒜通体变为碧绿色；⑥加工完成的腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

实施例5

腊八蒜的加工方法如下：①将新收获的大蒜在2～4℃冷藏40天进行低温预处理；②挑选无霉变、无虫蛀的大蒜，去皮并用水清洗；③用米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸浓度为5％(v/v)的腌渍液；④按照每1kg蒜瓣加入1.5L腌渍液的用量关系将大蒜完全浸入腌渍液中，放于真空脉动压装置中进行腌渍，腌渍温度为20℃，脉动压力室真空度先后设定为0.096MPa和0，其中，脉动比为5分钟∶10分钟，当蒜瓣表面颜色有90％变成蓝色时停止腌渍；⑤将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为20℃，直到大蒜通体变为碧绿色；⑥加工完成的腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

参考文献

1、苏钦东，大蒜生产与出口状况分析及展望，农产品加工[J]，2008(3)：53～55

2、江英，胡小松，辛力等，蒜泥绿变机理的研究，中国食品学报[J]，2003，3(1)：42～47

Claims (4)

1.一种腊八蒜的加工方法，其特征在于，按照以下操作步骤进行：

(1)将新收获的大蒜在2～12℃冷藏20～60天进行低温预处理；

(2)大蒜去皮并用水清洗；

(3)用水稀释米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸体积百分比浓度为4～6％的腌渍液；

(4)按照每1kg大蒜加入1.2～1.8L腌渍液的用量关系将大蒜浸入腌渍液中，然后放于真空脉动压装置进行腌渍，腌渍温度为5～35℃，脉动压力室真空度先后设定为0.080～0.098MPa和0，其中，脉动比为3～8分钟∶5～25分钟，当蒜瓣表面颜色有70～90％变成蓝色时停止腌渍；

(5)将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为5～25℃，直到大蒜通体变为碧绿色，从而得到腊八蒜；

(6)将腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。

2.根据权利要求1所述的腊八蒜的加工方法，其特征在于，所述真空脉动压装置腌渍的温度为10～25℃，脉动压力室真空度先后设定为0.093～0.098MPa和0，其中，脉动比为5～7分钟∶5～15分钟，当蒜瓣80～90％变成蓝色时停止腌渍。

3.根据权利要求2所述的腊八蒜的加工方法，其特征在于，所述真空脉动压装置腌渍的温度为20℃，脉动压力室真空度先后设定为0.096MPa和0，其中，脉动比为5分钟∶10分钟，当蒜瓣80％变成蓝色时停止腌渍。

4.根据权利要求1所述的腊八蒜的加工方法，其特征在于，所述后熟温度为20℃。