CN104172002B - 一种制备绿色大蒜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:(1)将收获的大蒜蒜头在0-8℃冷藏10-20天；(2)将步骤(1)获得的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成蒜片；(3)配制腌渍液：取醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％-4.5％的溶液；(4)按比例，将1kg步骤(2)获得的蒜片浸入0.8-1.2L步骤(3)获得的腌渍液中，在40-60℃温育2-3h，得到绿色大蒜蒜片。本发明的方法制备得到产品通体碧绿，蒜香浓郁。本发明的方法制备工艺简单，适合企业及农户应用，有利于大蒜产品的深加工。

Description

一种制备绿色大蒜的方法

技术领域

本发明涉及一种制备绿色大蒜的方法，属于大蒜精深加工关键技术领域。

背景技术

大蒜(AlliumsativumL.)为百合科葱属植物,其鳞茎具有极高的营养价值,含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿物质元素。另外,大蒜及其制品还有很高的药用价值,有杀菌、防止动脉粥样硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高机体的免疫能力等多方面的作用；在临床上主要用于治疗感染性疾病、重金属清除、病毒性疾病、真菌性疾病、百日咳、寄生虫病、肿瘤治疗、降胆固醇等。

腊八蒜是我国的传统绿色大蒜食品，具有很长的食用历史，绿色大蒜产品深受广大消费者的喜爱。但是采用传统方法制备的腊八蒜产品品质稳定性较差，产品生产时间长，绿色保持时间长短不一，难于控制，不适于工业化生产。为解决传统腊八蒜工艺的这些弊端，近年来陆续有很多新技术开始应用于腊八蒜的制作中，如李喜宏等通过二氧化碳以及乙酸气体熏蒸法制作绿色腊八蒜，10-15天可完成腊八蒜的制备。但该方法制备时间相对较长，需要专门的设备。高振江等通过脉动压技术生产腊八蒜，使腊八蒜的生产周期缩短为4天左右，但生产设备成本较高。马永昆等采用超高压技术加工不同风味的腊八蒜，将生产周期降为1-5天，但对生产设备要求较高。

发明内容

本发明的目的是针对采用现有技术制备的大蒜绿色食品生产周期长，保质期短，生产成本高和需特殊设备的不足，提供一种简单的制备绿色大蒜的方法。

本发明的第二个目是提供另一种制备绿色大蒜的方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在0-8℃冷藏10-20天；

(2)将步骤(1)获得的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成蒜片；

(3)配制下述腌渍液之一种：

腌渍液A：取醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％-4.5％的溶液；

腌渍液B：取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％-3％；

(4)按比例，将1kg步骤(2)获得的蒜片浸入0.8-1.2L步骤(3)获得的任意一种腌渍液中，在40-60℃温育2-3h，得到绿色大蒜蒜片。

将绿色大蒜蒜片进行干燥得到干燥的绿色大蒜蒜片。

蒜片的厚度优选2-4mm。

醋酸为食品级冰醋酸。

干燥优选为冷冻干燥、常压干燥或减压热风干燥。

另一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在0-8℃冷藏10-20天；

(2)将步骤(1)获得的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(3)配制下述腌渍液：

腌渍液A：取醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％-4.5％的溶液；

腌渍液B：取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％-3％；

(4)按比例，将每1kg步骤(2)获得的蒜米浸入0.8-1.2L步骤(3)获得的任意一种腌渍液中，在40-50℃温育0.5-1.5h，再在60-70℃温育5-8h，得到绿色大蒜蒜米。

将绿色大蒜蒜米进行干燥得到干燥的绿色大蒜蒜米。

醋酸为食品级冰醋酸。

干燥为冷冻干燥、常压干燥或减压热风干燥。

本发明的优点：

采用本发明制备得到的绿色大蒜与传统制备方法制备得到的腊八蒜相比，避免了采用传统法制备的大蒜绿色食品蓝色素不稳定、遇光或热会加快其分解转化为黄色素造成产品品质下降的弊端；采用该制备方法得到的大蒜绿色产品通体翠绿，蒜香酥脆可口，品质稳定均一，能满足广大消费者对绿色大蒜食品的需求。其中绿色酥脆蒜米、蒜片保质期可达12个月(常温保存)，可以作为一种休闲食品，为我国大蒜深加工及开发利用提供新的发展方向。采用本发明制备的绿色大蒜食品不受季节限制，无特殊设备要求，生产工艺简单，能够明显缩短制备时间且能减少酸的用量,制作过程简便，无毒，安全。

附图说明：

图1为本发明所得大蒜绿色素稳定性考察实验结果——绿色素在不同时间的A590值。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

收获的大蒜蒜头在0-8℃冷藏10-20天的目的是打破休眠，超过10-20天或在自然环境中打破休眠的大蒜蒜头也可以用于本发明。

实施例1

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在4℃冷藏15天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成厚度为3mm蒜片；

(3)取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为2％的溶液为腌渍液；

(4)按照每1kg蒜片与1L腌渍液的用量关系将蒜片浸入腌渍液中，加热至50℃温育2.5h，得到通体碧绿的绿色大蒜蒜片。

实施例2

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

步骤(1)-(4)同实施例1；

(5)将获得的绿色大蒜蒜片进行冷冻干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。

实施例3

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在0℃冷藏10天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成厚度为2mm蒜片；

(3)取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％的溶液为腌渍液；

(4)按照每1kg蒜片与0.8L腌渍液的用量关系将蒜片浸入腌渍液中，加热至40℃温育3h，得到通体碧绿的绿色大蒜蒜片。

实施例4

步骤(1)-(4)同实施例3；

(5)将获得的绿色大蒜蒜片进行常压干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。

实施例5

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在8℃冷藏20天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成厚度为4mm蒜片；

(3)取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为4.5％的溶液为腌渍液；

(4)按照每1kg蒜片与1.2L腌渍液的用量关系将蒜片浸入腌渍液中，加热至60℃温育2h，得到通体碧绿的绿色大蒜蒜片。

实施例6

步骤(1)-(4)同实施例5；

(5)将获得的绿色大蒜蒜片进行减压热风干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。

实施例7

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)-(2)同实施例1步骤(1)-(2)；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为3％；

(4)按照每1kg蒜片与1.2L腌渍液的用量关系将蒜片浸入腌渍液中，加热至50℃温育2.5h，得到通体碧绿的绿色大蒜蒜片。

实施例8

步骤(1)-(4)同实施例7；

(5)将获得的绿色大蒜蒜片进行冷冻干燥干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。

实施例9

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)-(2)同实施例3步骤(1)-(2)；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.3g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为2％；

(4)按照每1kg蒜片加入0.8L腌渍液的用量关系将蒜片浸入步骤(3)得到的腌渍液中，加热至40℃温育3h即可得到通体碧绿的绿色蒜片。

实施例10

步骤(1)-(4)同实施例9；

(5)将获得的绿色大蒜蒜片进行常压干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。

实施例11

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)-(2)同实施例5步骤(1)-(2)；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％；

(4)按照每1kg蒜片加入1L腌渍液的用量关系将蒜片浸入步骤(3)得到的腌渍液中，加热至60℃温育2h即可得到通体碧绿的绿色蒜片。

实施例12

步骤(1)-(4)同实施例11；

(5)将实施例11获得的绿色大蒜蒜片进行减压热风干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜片。实施例13

一种制备绿色大蒜的方法，包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在4℃冷藏15天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为2％的溶液；

(4)按比例，将1kg蒜米加入0.8L腌渍液中，在50℃温育1h，再在65℃温育6h，得到通体碧绿的绿色大蒜蒜米。

实施例14

步骤(1)-(4)同实施例13；

(5)将获得的绿色大蒜蒜米进行冷冻干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例15

(1)将收获的大蒜蒜头在0℃冷藏10天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％的溶液；

(4)按比例将1kg蒜米加入1.2L腌渍液中，在40℃温育1.5h，然后再在70℃温育8h即可得到通体碧绿的绿色蒜米。

实施例16

步骤(1)-(4)同实施例15；

(5)将获得的绿色大蒜蒜米进行常压干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例17

(1)将收获的大蒜蒜头在8℃冷藏20天进行低温预处理；

(2)挑选无霉变、无虫蛀的蒜头，散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(3)配制腌渍液：取食品级冰醋酸加水，配成醋酸体积浓度为4.5％的溶液；

(4)按比例将1kg蒜米加入1L腌渍液中，在45℃温育0.5h，然后再在60℃温育5h即可得到通体碧绿的绿色蒜米。

实施例18

步骤(1)-(4)同实施例17；

(5)将获得的绿色大蒜蒜米进行减压热风干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例19

(1)将已打破休眠的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(2)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％；

(3)按比例，将1kg蒜米加入1L腌渍液中，在50℃温育1h，再在65℃温育6h，得到通体碧绿的产品。

实施例20

步骤(1)-(3)同实施例19；

(4)将获得的绿色大蒜蒜米进行减压热风干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例21

(1)将已打破休眠的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(2)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％；

(3)按比例将1kg蒜米加入1.2L腌渍液中，在40℃温育1.5h，然后再在70℃温育5h即可得到通体碧绿的绿色蒜米。

实施例22

步骤(1)-(3)同实施例21；

(5)将实施例21获得的绿色大蒜蒜米进行常压干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例23

(1)将已打破休眠的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干；

(2)配制腌渍液：取食品级冰醋酸和0.05g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为3％；

(3)按比例，将1kg蒜米加入0.8L腌渍液中，在45℃温育0.5h，然后再在60℃温育8h即可得到通体碧绿的绿色蒜米。

实施例24

步骤(1)-(4)同实施例23；

(5)将获得的绿色大蒜蒜米进行冷冻干燥，得到干燥酥脆的绿色大蒜蒜米。

实施例25

大蒜绿色素稳定性考察，包括如下步骤：

(1)将本发明实施例1，7,13,19得到的绿色大蒜粉碎，按料液比1:3(g/mL)加入体积浓度为75％的乙醇水溶液，浸泡提取3小时，减压过滤，在590nm下测定色素溶液的吸光值；

(2)按照步骤(1)的方法，分别在0.5,1,2,3,4，5,6,7,8,9个月测定色素的吸光值。

(3)图1表示的是绿色素稳定性考察结果，说明本法所得的大蒜绿色产品稳定性好，绿色可长期保持。

实施例26

色素抗氧化活性的测定，包括如下步骤：

(1)将本发明实施例1，7,13,19得到的绿色大蒜粉碎，按料液比1:3(g/mL)加入体积浓度为75％的乙醇水溶液，浸泡提取3小时，减压过滤，得到色素的醇提液；

(2)将色素的醇提液进行浓缩，用AB-8大孔树脂进行分离，收集绿色素；

(3)将收集到的绿色素冷冻干燥；

(4)绿色素抗氧化活性(清除DPPH自由基)的测定；

(5)表1表示的是绿色素清除DPPH自由基的实验结果，说明本法所得绿色大蒜中的绿色素具有很好的抗氧化活性。

表1为本发明得大蒜绿色素清除DPPH自由基的IC₅₀值。

表1

Claims (4)

1.一种制备绿色大蒜的方法，其特征是包括如下步骤:

(1)将收获的大蒜蒜头在0-8℃冷藏10-20天；

(2)将步骤(1)获得的蒜头散瓣脱皮得到蒜米，用清水清洗干净，沥干后切成蒜片；所述蒜片的厚度为2-4mm；

(3)配制下述腌渍液之一种：

腌渍液A：取醋酸加水，配成醋酸体积浓度为0.5％-4.5％的溶液；

腌渍液B：取醋酸和0.05-0.5g的半胱氨酸加水至100mL，使醋酸的体积浓度为0.5％-3％；

(4)按比例，将1kg步骤(2)获得的蒜片浸入0.8-1.2L步骤(3)获得的任意一种腌渍液中，在40-60℃温育2-3h，得到绿色大蒜蒜片。

2.根据权利要求1所述的一种制备绿色大蒜的方法，其特征是将所述绿色大蒜蒜片进行干燥。

3.根据权利要求1或2所述的一种制备绿色大蒜的方法，其特征是所述醋酸为食品级冰醋酸。

4.根据权利要求2所述的一种制备绿色大蒜的方法，其特征是所述干燥为冷冻干燥、常压干燥或减压热风干燥。