CN106307484A - 一种干香菇的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干香菇的制作方法,先采收香菇,清洗之后放入碳酸钠与乙醇溶液中浸泡,然后在煮沸的白醋、黄酒、胡麻胶、氯化钠、水制成的溶液中涮洗,将香菇采用48℃水蒸气进行熏蒸,然后进行光照,再采用真空干燥与微波干燥相结合对香菇进行干燥处理,并以喷洒一定浓度的丝氨酸溶液进行辅助;与现有技术相比,本发明方法能够对香菇进行营养保护,干燥后的香菇,使得制成的干香菇复水性非常好,复水后能迅速恢复香菇原有形状,口感更佳,通过本发明制备方法制备的干香菇,维生素C损失量为原本含量的4.17‑4.20%,维生素B2的损失量为原本含量的18.48‑18.65%,维生素D含量增加了23.41‑23.72%。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别是涉及一种干香菇的制作方法。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌,味道鲜美,香气沁人,营养丰富,是高蛋白低脂肪的营养保健品,素有“植物皇后”的美誉。新鲜的香菇可以干制,而且干燥后的香菇味更香,便于保存,将香菇制成干菜是香菇的一种保存方式,但是,传统的香菇制成干香菇的加工方法,会使得香菇中的营养大量流失,极大的降低了食用干香菇的营养。
发明内容
为了克服上述的不足,本发明提供了一种干香菇的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现:
一种干香菇的制作方法,包括以下步骤:
1)、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇,剔除较长菌柄,香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米,采用清水对香菇进行表面清洗,然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3-4小时,其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合;
2)、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ,其余为水,混合制成溶液,加热至煮沸2-3分钟后,将香菇放入其中涮洗30-35s后,立即捞起来,然后放入温度为30℃的清水中浸泡3-4min后,向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁,提高温度到36℃,继续浸泡10-12min后,取出,自然沥干;
3)、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸4-6min;
4)、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中,采用400-500lux光照强度对其进行光照3-4小时;
5)、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2-3分钟,然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%,再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2-3分钟后,在温度为62℃,真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2-3分钟,使得香菇的含水量在22-24%之间;
6)、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%,将香菇在68-70℃下,进行微波干燥,微波功率为350-400W,干燥时间为9min,使得香菇含水量降低至10-12%,即可。
本发明的有益效果是:与现有技术相比,本发明干香菇的制作方法,简单易操作,对干香菇的营养保护更全面,通将新鲜香菇在质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡,能够抑制其木质化代谢进程,让香菇细胞进入疏弛的状态,由白醋、黄酒、胡麻胶、氯化钠、水配置成的溶液,在其沸腾后,将香菇放入到其溶液中进行涮洗,能够保持其营养成分,降低后续干燥步骤香菇营养成分流失率,通过采用桔精油和椰子汁配制水溶液进行浸泡,再用水蒸气对香菇进行熏蒸,然后进行光照,能够降低维生素C的损失率,并且极大的提高了维生素D的含量,通过在不同温度与真空度下对香菇进行干燥,配合后续的微波干燥处理,可加快破坏香菇原有表面组织纤维,有利于提高干燥速度,并且香菇体积缩小非常少,外观保持良好美观,制成的干香菇内部具有一定程度的多孔性结构,通过配合喷洒一定浓度的丝氨酸溶液,能够对香菇进行营养保护,干燥后的香菇,使得制成的干香菇复水性非常好,复水后能迅速恢复香菇原有形状,口感更佳,通过本发明制备方法制备的干香菇,维生素C损失量为原本含量的4.17-4.20%,维生素B2的损失量为原本含量的18.48-18.65%,维生素D含量增加了23.41-23.72%。
具体实施方式
实施例1
一种干香菇的制作方法,包括以下步骤:
1)、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇,剔除较长菌柄,香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米,采用清水对香菇进行表面清洗,然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3小时,其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合;
2)、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ,其余为水,混合制成溶液,加热至煮沸2分钟后,将香菇放入其中涮洗30s后,立即捞起来,然后放入温度为30℃的清水中浸泡3min后,向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁,提高温度到36℃,继续浸泡10min后,取出,自然沥干;
3)、将香菇采用48℃水蒸气进行熏蒸4min;
4)、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中,采用400lux光照强度对其进行光照3小时;
5)、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2分钟,然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%,再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2分钟后,在温度为62℃,真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2分钟,使得香菇的含水量在22-24%之间;
6)、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%,将香菇在68℃下,进行微波干燥,微波功率为350W,干燥时间为9min,使得香菇含水量降低至12%,即可。
实施例2
一种干香菇的制作方法,包括以下步骤:
1)、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇,剔除较长菌柄,香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米,采用清水对香菇进行表面清洗,然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3.5小时,其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合;
2)、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ,其余为水,混合制成溶液,加热至煮沸2.5分钟后,将香菇放入其中涮洗32s后,立即捞起来,然后放入温度为30℃的清水中浸泡3.5min后,向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁,提高温度到36℃,继续浸泡11min后,取出,自然沥干;
3)、将香菇采用50℃水蒸气进行熏蒸5min;
4)、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中,采用450lux光照强度对其进行光照3.5小时;
5)、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2.5分钟,然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%,再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2.5分钟后,在温度为62℃,真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2.5分钟,使得香菇的含水量在22-24%之间;
6)、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%,将香菇在69℃下,进行微波干燥,微波功率为380W,干燥时间为9min,使得香菇含水量降低至11%,即可。
实施例3
一种干香菇的制作方法,包括以下步骤:
1)、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇,剔除较长菌柄,香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米,采用清水对香菇进行表面清洗,然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡4小时,其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合;
2)、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ,其余为水,混合制成溶液,加热至煮沸3分钟后,将香菇放入其中涮洗35s后,立即捞起来,然后放入温度为30℃的清水中浸泡4min后,向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁,提高温度到36℃,继续浸泡12min后,取出,自然沥干;
3)、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸6min;
4)、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中,采用500lux光照强度对其进行光照4小时;
5)、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理3分钟,然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%,再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理3分钟后,在温度为62℃,真空度为0.035MPa的干燥室内下处理3分钟,使得香菇的含水量在22%之间;
6)、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%,将香菇在70℃下,进行微波干燥,微波功率为400W,干燥时间为9min,使得香菇含水量降低至10%,即可。
对不同干燥方法制备的干香菇营养变化进行对比:
实施例1 | 微波干燥(57.5℃,250W) | 真空(42℃,0.03MPa) | 传统暴晒 | |
维生素B2损失率(%) | 18.48 | 56.87 | 69.24 | 78.65 |
维生素C损失率(%) | 4.17 | 39.58 | 52.63 | 90.82 |
维生素D增加率(0%) | 23.72 | -1.20 | -1.53 | 5.89 |
表1
由表1可以明显看出,本发明干香菇的制作方法,维生素C与维生素B2损失率相较于其他方法明显大幅度降低,并且,维生素D含量大幅度增加。
Claims (1)
1.一种干香菇的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)、选择新鲜、无病虫害、无霉变的香菇,剔除较长菌柄,香菇上的菌柄长度不超过0.5厘米,采用清水对香菇进行表面清洗,然后再放入质量浓度为0.18%的碳酸钠与乙醇混合溶液中浸泡3-4小时,其中碳酸钠与乙醇按5:1质量比例混合;
2)、按重量百分比将白醋2.2%、黄酒0.15%、胡麻胶0.01%、氯化钠4.38% ,其余为水,混合制成溶液,加热至煮沸2-3分钟后,将香菇放入其中涮洗30-35s后,立即捞起来,然后放入温度为30℃的清水中浸泡3-4min后,向清水中添加香菇质量0.01%的桔精油和1.5%的椰子汁,提高温度到36℃,继续浸泡10-12min后,取出,自然沥干;
3)、将香菇采用48-52℃水蒸气进行熏蒸4-6min;
4)、将熏蒸后的香菇放在干燥的环境中,采用400-500lux光照强度对其进行光照3-4小时;
5)、将香菇放在温度为58℃、真空度为0.01MPa下处理2-3分钟,然后在香菇表面均匀喷洒质量浓度为0.68%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的1%,再在温度为60℃、真空度为0.025MPa中处理2-3分钟后,在温度为62℃,真空度为0.035MPa的干燥室内下处理2-3分钟,使得香菇的含水量在22-24%之间;
6)、在香菇表面均匀喷洒质量浓度为1.28%的丝氨酸溶液,丝氨酸溶液喷洒总质量为香菇质量的0.85%,将香菇在68-70℃下,进行微波干燥,微波功率为350-400W,干燥时间为9min,使得香菇含水量降低至10-12%,即可。
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