CN102754812B - 一种蕨菜黄酮酱油的制备方法 - Google Patents

一种蕨菜黄酮酱油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，包括以下步骤：首先配制原料、蒸料灭菌、接种、培养直至出曲，然后通过制醅发酵和配兑成品得到。本发明通过采取制曲发酵方式通过生物机制有机转化，既摆脱了常规提取所消耗大量有机化学制剂的成本，又避免了化学物质对人体的毒害作用，从而以一种原料的方式参加制曲发酵，使功效物质保存有机转化，不仅具备人们日常所需酱油的色、香、味体的必需调味品，而且是一种具有营养功能的保健产品。

Description

一种蕨菜黄酮酱油的制备方法
技术领域
本发明创造届于发酵工程领域，涉及一种蕨菜黄酮酱油的制备方法。 
背景技术
目前我国普遍用大豆或豆粕为主要原料，小麦或面粉为辅料来制作酱油，随着社会的不断进步，人们生活水平的提高，人们对食品的要求除了解决温饱问题外，更注重的食品的天然性和保健功能，调味品对人体健康的关系越来越引起人们关注，科研人员研发强化碘、钙、锌、铁配合维生素平衡营养生产一些特色营养酱油，促使我国的调味品发展走向高端。但目前面市的主要是强铁酱油，蕨菜黄酮具有多种保健功能，蕨菜黄酮功能型酱油的生产将会成为酱油的高端产品一功能型酱油的一个新亮点。现研究发现蕨菜中总黄酮含量很高，达干重的7.28%，这一含量比银杏黄酮高好几倍，蕨菜黄酮具有调节血脂、增强免疫力，体内外表现出抗氧化，能延缓衰老，对乙醇肝毒有保护作用，能缓解铅中毒，改善砂肺功能，抑制敌克松的致突变作用，传统的蕨菜黄酮是通过：野生蕨菜干燥粉碎脱脂提取总黄酮，现在通过本发明采取制曲发酵方式通过生物机制有机转化，既摆脱了常规提取所消耗大量有机化学制剂的成本，又避免了化学物质对人体的毒害作用，从而以一种原料的方式参加制曲发酵，使功效物质保存有机转化，不仅具备人们日常所需酱油的色、香、味体的必需调味品，而且是一种具有营养功能的保健产品。 
发明内容
本发明目的在于提供一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，本发明是一种具有营养功能的保健产品，而且蕨菜黄酮具有多种保健功能，具有调节血脂、增强免疫力，体内外表现出搞氧化，能延缓衰老，对乙醇肝毒有保护作用，能缓解铅中毒，改善砂肺功能，抑制敌克松的致突变作用。 
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案： 
一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）种曲制作：
a、配制原料：采集新鲜蕨菜经烘干脱水、水分要求15%以下，豆粕、小麦、蕨菜经轧碎过筛，颗粒大小达2-3mm，然后将豆粕：小麦粉：蕨菜粉为110-115：50：4比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；
b、蒸料灭菌：将曲料装筛进机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭，重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃左右，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；
c、接种：打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，当温度下降至50℃左右有回升现象时，关闭水力喷射器，压力达到负压0.08Mpa左右打开冷热水自动装置，输入无菌空气，负压升至0.04Mpa时，温度为37-38℃开始接种，接种后打开无菌空气阀门；
d、培养：
静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；
中期培养：定时喷雾，料干时连续喷雾；
后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；
e、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀，出曲；
（2）、制醅发酵：
将步骤（1）的曲料与18波美盐水按重量1：1.68-1.72混合制备酱醪于发酵池中，在温度常温下发酵3-6个月；
（3）、配兑成品：
采用原池浸出或压榨方式获得头滤油，经守配兑分别获得不同等级20-80mg/100ml的蕨菜黄酮酱油。
本发明的优点： 
本发明通过采取制曲发酵方式通过生物机制有机转化，既摆脱了常规提取所消耗大量有机化学制剂的成本，又避免了化学物质对人体的毒害作用，从而以一种原料的方式参加制曲发酵，使功效物质保存有机转化，不仅具备人们日常所需酱油的色、香、味体的必需调味品，而且是一种具有营养功能的保健产品，而且蕨菜黄酮具有多种保健功能，具有调节血脂、增强免疫力，体内外表现出抗氧化，能延缓衰老，对乙醇肝毒有保护作用，能缓解铅中毒，改善砂肺功能，抑制敌克松的致突变作用。
具体实施方式
实施例1：蕨菜黄酮酱油的制备方法，包括以下步骤： 
（1）种曲制作：
a、配制原料：采集新鲜蕨菜经烘干脱水、水分要求15%以下，豆粕、小麦、蕨菜经轧碎过筛，颗粒大小达2-3mm，然后将豆粕：小麦粉：蕨菜粉为110-115：50：4比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；
b、蒸料灭菌：将曲料装筛进机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭，重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃左右，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；
c、接种：打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，当温度下降至50℃左右有回升现象时，关闭水力喷射器，压力达到负压0.08Mpa左右打开冷热水自动装置，输入无菌空气，负压升至0.04Mpa时，温度为37-38℃开始接种，接种后打开无菌空气阀门。
d、培养： 
静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；
中期培养：定时喷雾，料干时连续喷雾；
后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；
e、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀，出曲；
（2）、制醅发酵：
将步骤（1）的曲料与18波美度盐水按重量1：1.68-1.72混合制备酱醪于发酵池中，在温度常温下发酵3-6个月；
（3）、配兑成品：
采用原池浸出或压榨方式获得头滤油，经守配兑分别获得不同等级20-80mg/100ml的蕨菜黄酮酱油。
本发明蕨菜黄酮酱油产品实例： 
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Claims (1)

1.一种蕨菜黄酮酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）种曲制作：
a：配制原料：采集新鲜蕨菜经烘干脱水、水分要求15%以下，豆粕、小麦、蕨菜经轧碎过筛，颗粒大小达2-3mm，然后将豆粕：小麦粉：蕨菜粉为110-115：50：4比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；
b、蒸料灭菌：将曲料装筛进机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭，重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；
c、接种：打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，当温度下降至50℃有回升现象时，关闭水力喷射器，压力达到负压0.08Mpa打开冷热水自动装置，输入无菌空气，负压升至0.04Mpa时，温度为37-38℃开始接种，接种后打开无菌空气阀门；
d、培养：
静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；
中期培养：定时喷雾，料干时连续喷雾；
后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；
e、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀，出曲；
（2）、制醅发酵：
将步骤（1）的曲料与18波美盐水按重量1：1.68-1.72混合制备酱醪于发酵池中，在温度常温下发酵3-6个月；
（3）、配兑成品：
采用原池浸出或压榨方式获得头滤油，经过配兑分别获得不同等级20-80mg/100ml的蕨菜黄酮酱油。
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蕨菜的营养价值及开发前景;陈竹睿等;《长江蔬菜》;20110728(第14期);第7页 *
陈竹睿等.蕨菜的营养价值及开发前景.《长江蔬菜》.2011,(第14期),第7页.
齐晓巍.日本风味浓口酱油生产主艺.《食品研究与开发》.2003,第24卷(第2期),全文.

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