KR20070097386A - 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통 발효식품인 재래식 된장을 더욱 개량하여 건강에 이롭고 맛과 향이 뛰어나게 한 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법에 대한 것으로,

당귀·둥굴레·천궁을 달인 물로 재래식 메주콩을 삶고, 이 삶은 메주콩으로 벽돌 크기의 메주로 성형하고, 2 ∼ 3일간 건조한 후 볏짚을 깔고 상온에서 약 1개월간 발효시키는 1차 발효단계와,

1차 발효단계를 거친 메주와, 고로쇠 수액과, 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물과, 소금을 4 : 2 : 2 : 1의 무게 비율로 혼합하여 항아리에 넣고, 45일 정도 숙성시키는 2차 숙성단계와,

2차 숙성단계를 거친 후, 고형물인 된장과 액체물인 간장으로 분리하고, 이 고형물인 된장에 당귀분말과 잘게 썰은 송이버섯을 배합하여 10 ~ 12개월 정도 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조 방법이다.

된장, 메주, 송이버섯, 당귀, 저염

Description

당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법 {Manufacturing method of low-salt soybean paste which adds mushroom and angelica-gigas-nakai}

본 발명은 전통 발효식품인 재래식 된장을 더욱 개량하여 건강에 이롭고 맛과 향이 뛰어나게 한 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법이다.

일반적으로, 된장은 삶은 콩에 누룩곰팡이와 같은 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반 고체인 대두 발효식품으로서,

단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국인의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안되는 식품이다.

이러한 된장의 제조방법은 다소 차이가 있기는 하나, 재래식 된장을 예로 하면 다음과 같은 방법으로 제조되는 것이 일반적이다.

메주콩으로 메주를 쑤어 벽돌 크기로 성형 후 2 ∼ 3일간 말린 후 볏짚을 깔고 적당한 온도를 유지하여 훈훈한 곳에 보관하여 30 ~ 40일간 누룩 곰팡이를 띄우 는 발효단계와

메주와 소금을 2 : 1 정도의 무게 비율로 혼합하고 적당량의 물을 첨가하여 항아리에 넣고 숙성하는 숙성단계를 거쳐서,

액체인 간장과 고형분인 된장으로 분리하고 거른 된장을 숙성시키는 숙성단계로서 된장이 제조된다.

이와 같이 제조된 된장은 지역, 계절 및 제조방법에 따라 다소 다르기는 하나 통상 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있으며, 된장 속의 단백질 관련 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 특히 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다.

된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥 경화나 심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 된장 속의 놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

된장 특유의 구린 향을 내는 성분은 10 여종이 있는데 특히 바실러스 균(Bacilus spp.)의 작용에 의한 것으로 알려져 있으며 이러한 된장 향을 처음 접하는 외국인들은 향을 나쁘게 느낀다.

이러한 된장은 상기한 성분과 효능이 있으나, 소금(나트륨)이 과다하게 포함되어 있기 때문에, 고혈압, 당뇨, 심장질환, 동맥경화와 같은 질환을 앓고 있는 환자들이 조심해서 섭취해야 하는 문제점이 있으며, 된장 특유의 구린 향으로 인하여 처음 접하는 외국인은 된장을 이용한 음식을 먹을 수 없는 문제가 있었다.

따라서, 이러한 문제를 해결하고자 된장에 소금(나트륨)의 함량을 줄인 저염 된장이 개발되었으나, 쉽게 부패되는 문제가 있으며, 된장의 특유의 구린 향을 없애기 위해 다양한 방법이 모색되었으나 이러한 경우 된장의 맛이 떨어지는 문제가 있었다.

본 발명은 전통 발효식품인 된장을 더욱 개량하여 된장의 소금(나트륨)의 함량을 줄이고, 영양분이 높으며, 향과 맛이 뛰어나고, 건강에 더욱 이로운 된장을 생산하는 것이 본 발명이 해결하고자 하는 과제이다.

당귀, 둥굴레, 천궁을 달인 물로 재래식 메주콩을 삶고, 이 삶은 메주콩으로 벽돌 크기의 메주로 성형하고, 2 ∼ 3일간 건조한 후 볏짚을 깔고 상온에서 약 1개월간 발효시키는 1차 발효단계와,

상기 1차 발효단계를 거친 메주와, 고로쇠 수액과, 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물과, 소금을 4 : 2 : 2 : 1의 무게 비율로 혼합하여 항아리에 넣고, 45일 정도 숙성시키는 2차 숙성단계와,

상기 2차 숙성단계를 거친 후, 고형물인 된장과 액체물인 간장으로 분리하고, 이 고형물인 된장에 당귀분말과 잘게 썰은 송이버섯을 배합하여 10 ~ 12개월 정도 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장의 제조 방법과 그 된장이 본 발명의 과제해결 수단이다.

본 발명으로 제조된 된장은 저염으로 소금(나트륨)의 섭취를 줄여야 하는 고 혈압, 당뇨, 동맥경화증이 있는 사람도 먹을 수 있으며,

고로쇠 수액 및 당귀·둥굴레·천궁·송이버섯과 같은 약초로 인한 약리작용에 따른 효능으로 인하여 건강에 이로우며, 부패가 방지되는 효과가 있다.

또한, 약초의 은은한 향과 송이버섯으로 인한 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 제공하게 되어 된장을 처음 접하는 외국인도 거부감 없이 먹을 수 있는 장점이 있다.

본 발명은 재래식 된장의 제조방법을 응용한 것으로 다음과 같이 된장을 제조한다.

먼저, 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물에 재래식 메주콩을 삶고, 이렇게 삶은 메주콩으로 벽돌 크기의 메주로 성형하고, 2 ∼ 3일간 건조한 후 볏짚을 깔고 상온에서 약 1개월 정도로 발효시키는 1차 발효단계를 거치도록 한다.

매주콩을 삶는 물에 들어가는 당귀·둥굴레·천궁의 효능은 다음과 같다.

당귀는 한방에서 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)과 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며 항암효과 및 혈압강하작용의 효과가 있으며,

약리학적으로 관상동맥의 혈류량을 늘리고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다고 알려져 있다.

둥굴레는 동의보감에서는 생약 중의 첫 번째로 두었고, 한방에서 그 뿌리줄기를 황정이라 부르며 가래, 기침, 피로, 권태에 효과가 있어 주로 강장, 당뇨, 해 소, 다한증, 다뇨증 등에 처방하고 있다.

천궁은 한방에서 진정, 진통, 강장에 효능이 있어 두통, 빈혈증, 부인병 등에 사용하며, 강력한 항산화작용이 있어 음식물의 부패가 방지된다. 죽어가는 소나무 뿌리에 천궁 삶은 물을 주면 나무가 회생한다는 말이 있다.

이러한 효능을 가진 당귀·둥굴레·천궁을 달이면 이 물은 약초가 가진 효능과 약초 특유의 향긋한 향이 배이게 된다.

따라서 이러한 물로 메주콩을 삶아 메주를 만들면 메주 특유의 구린 향이 사라지는 대신에 약초 특유의 향긋한 향이 나오게 된다.

상기와 같이 1차 발효단계를 거친 메주와, 고로쇠 수액과, 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물과, 소금을 4 : 2 : 2 : 1의 무게 비율로 혼합하여 항아리에 넣고, 45일 정도 숙성시키는 2차 숙성단계를 거치도록 한다.

2차 숙성단계에 사용된 고로쇠 수액은 해발 500∼1000m 고지대에서 자생하는 단풍나무과의 활엽수인 고로쇠 나무의 수액을 채취한 것으로,

신경통, 위장병, 관절염, 습진, 변비에 효능이 있으며, 특히 부인들의 산후풍과 성인병 예방에 큰 효과가 있는 신비의 영약으로 알려져 있다.

2차 숙성단계를 거친 후 고형물인 된장과 액체물인 간장으로 분리하고, 이 고형물인 된장에 당귀분말과 잘게 썰은 송이버섯을 배합하여 10 ~ 12개월 정도로 3차 숙성단계를 거치도록 한다.

이러한 방법으로 제조된 된장을 조리하게 되면 된장 특유의 구린 향 대신에 은은한 약초 향으로 풍기므로 종래의 된장 냄새로 인한 거부감을 줄이게 되었으며, 송이버섯의 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 제공하게 된다.

또한, 된장에 첨가된 고로쇠 수액 및 당귀·둥굴레·천궁·송이버섯의 고유의 효능과 향으로 인하여 건강에 더욱 이로울 뿐만 아니라 향긋한 된장맛이 나게 된다.

또한, 종래의 된장에 비해 염도가 낮아 고혈압, 당뇨, 동맥경화증이 있는 사람도 먹을 수 있는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물로 재래식 메주콩을 삶고, 이 삶은 메주콩으로 벽돌 크기의 메주로 성형하고, 2 ∼ 3일간 건조한 후 볏짚을 깔고 상온에서 약 1개월간 발효시키는 1차 발효단계와,

   상기 1차 발효단계를 거친 메주와, 고로쇠 수액과, 당귀·둥굴레·천궁을 달인 물과, 소금을 4 : 2 : 2 : 1의 무게 비율로 혼합하여 항아리에 넣고, 45일 정도 숙성시키는 2차 숙성단계와,

   상기 2차 숙성단계를 거친 후, 고형물인 된장과 액체물인 간장으로 분리하고, 이 고형물인 된장에 당귀분말과 잘게 썰은 송이버섯을 배합하여 10 ~ 12개월 정도 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장의 제조 방법
2. 청구항 1의 제조방법으로 제조된 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장.