CN101530120B - 一种东海海参的脱皮方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种东海海参的脱皮方法，包括干海参的初步复水回软、清洗去污、加压煮制、低温发制、脱皮液浸泡、再次发制和再次用脱皮液浸泡等步骤。在发制的过程中可将东海海参体表粗厚的表皮完全脱除，使参体变得洁净、晶莹剔透，不会对海参内层体壁的食用部分造成影响，很好地保留了东海海参的营养成分。经后续加工制得的海参产品无海腥味，口感好、软硬适度，营养丰富，味道鲜美，经进一步包装处理可以长期保存。

Description

一种东海海参的脱皮方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种干东海海参的脱皮方法。

背景技术

我国东海区东海海参资源丰富，目前的蕴藏量大约为106吨，每年捕获量大约为3000吨，鉴于东海海参营养丰富，自然储量巨大，价格低廉，将其开发成迎合大众口味、食用方便的即食产品，具有广阔市场前途。

但因其体表含有一层较硬质的表皮，不仅影响海参食用时的口感和感官品质，而且灰味重、不利于海腥味的去除，影响滋味，在海参的涨发过程中也会影响涨发的效果，成为制约即食海参产品开发的关键因素。

如果将东海海参的这层表皮在不影响海参品质的前提下有效去除，将极大地改善其品质，增强消费者对它们的接受度，为东海海参的工业化开发利用，开发具有市场潜力的海参产品奠定基础，进而实现非常可观的经济效益。

去除东海海参表皮传统的方法是火烤，即把海参放在炭火上炙烤至焦黑发脆，再用小刀细心地把皮灰刮掉，然后再用于发制，烹饪。这种方法火烤的程度难以控制，不仅操作极为不便，不利于海参的产业化加工，而且营养成分损失严重。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的在于提供一种东海海参的脱皮方法。通过该方法能够使东海海参在水发过程中脱去粗厚表皮，同时还可清除牢牢附着在海参体腔内外两侧的泥沙和灰质，参体变得洁净，晶莹剔透。经过这种方法加工制得的水发东海海参产品和即食海参产品无海腥味，口感好、软硬适度，营养丰富，味道鲜美，克服了使用现有技术加工这类海参存在的海参表皮粗厚影响口感和滋味，烹饪前难以水发等突出问题。

本发明包括下列步骤：

a、常温下将干海参在水中浸泡12～24h；

b、去除海参内脏和表面泥沙；

c、海参放入锅内，0.05～0.15Mpa压力下煮制20～25min，自然冷却；

d、海参捞出置于0～4℃水中低温发制10～12h；

e、将经过低温发制的海参置于脱皮液中，料液比为1∶0.5～1，在35～50℃下浸泡6～12h；所述脱皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水复配而成，其浓度为0.1％～0.5％；

f、用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙；

g、重复d步骤；

h、重复e步骤；

i、重复f步骤。

本发明采用边发制边脱皮的方法，使海参在水发过程中将表皮脱除。

东海海参表层的硬质表皮是由蛋白分子和Ca、Fe等金属离子及其它无机物质螯合而成的复合体系。由脂肪酶、蛋白酶和EDTA(乙二胺四乙酸)组成的脱皮剂能够将支持该体系的主体支架分解，达到脱除东海海参硬质表皮的目的。且脂肪酶、蛋白酶和EDTA作为食品加工和制造业中常用的制剂，不存在安全问题。

进一步地，脱皮液中脂肪酶、蛋白酶和EDTA的重量比为1.5∶8∶0.5。

蛋白酶可以是胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶种的一种或几种。

步骤e和步骤h中，海参与脱皮液的料液比优选为1∶0.6～0.8，该比例可以最大程度地利用脱皮液；浸泡温度优选为40～45℃，脱皮效果良好，不会引起已经发制的海参重新收缩，且营养流失小；浸泡时间优选为6～8h，超过8h之后脱皮效果无明显改变，超过12h则将显著影响水发海参的口感品质。

所述的原料海参为盐渍干海参或者淡干海参。

本发明尤其适用于东海海参的加工。

使用本发明方法既可以脱除东海海参外部表皮，又不会对内层体壁的食用部分造成影响，在脱除表皮的过程中很好地保留了东海海参的营养成分。且参体洁净，晶莹剔透。经后续加工制得的海参产品无海腥味，口感好、软硬适度，营养丰富，味道鲜美，经进一步包装处理可以长期保存。

具体实施方式

实施例1

取盐渍东海海参干品，自来水常温浸泡12h，中间换水1次。

去除海参内脏和表面泥沙后放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制20min，停火水焖2h，自然冷却。

海参捞出，置于纯净水中，0℃发制12h，捞出，称量水发海参的重量为10kg。

量取纯净水10L，往纯净水中分别加入1.5g脂肪酶，8g胰蛋白酶和0.5g乙二胺四乙酸，溶解制得脱皮液。

将经过低温发制的海参置于上述脱皮液中，40℃下浸泡6h，完成初步脱皮。

用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

再次将海参置于纯净水中，0℃下发制12h，捞出进行二次脱皮。

再次配置脱皮液：量取纯净水10L，往纯净水中分别加入1.5g脂肪酶，8g胰蛋白酶和0.5g乙二胺四乙酸，混合溶解。

将海参浸没于脱皮液中。二次脱皮条件和第一次相同，40℃下在脱皮液中浸泡6h。

脱皮结束后用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

实施例2

取盐渍东海海参干品，自来水常温浸泡24h，中间换水1次。

去除海参内脏和表面泥沙后放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制20min，停火水焖2h，自然冷却。

海参捞出，置于纯净水中，4℃下发制12h，捞出，称量水发海参的重量为10kg。

量取纯净水8L，往纯净水中分别加入1.2g脂肪酶，6.4g木瓜蛋白酶和0.4g乙二胺四乙酸，溶解制得脱皮液。

将经过低温发制的海参置于上述脱皮液中，45℃下浸泡8h，完成初步脱皮。

用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

再次将海参置于纯净水中，4℃下发制12h，捞出进行二次脱皮。

再次配置脱皮液：量取纯净水8L，往纯净水中分别加入1.2g脂肪酶，6.4g木瓜蛋白酶和0.4g乙二胺四乙酸，混合溶解。

将海参浸没于脱皮液中，45℃下在脱皮液中浸泡8h。

脱皮结束后用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

实施例3

取盐渍东海海参干品，自来水常温浸泡24h，中间换水1次。

去除海参内脏和表面泥沙后放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制20min，停火水焖2h，自然冷却。

海参捞出，置于纯净水中，0℃下发制12h，捞出，称量水发海参的重量为10kg。

量取纯净水10L，往纯净水中分别加入8.5g脂肪酶，40g胃蛋白酶和2.5g乙二胺四乙酸，溶解制得脱皮液。

将经过低温发制的海参置于上述脱皮液中，50℃下浸泡8h，完成初步脱皮。

用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

再次将海参置于纯净水中，0℃下发制12h，捞出进行二次脱皮。

再次配置脱皮液：量取纯净水10L，往纯净水中分别加入8.5g脂肪酶，40g胃蛋白酶和2.5g乙二胺四乙酸，，混合溶解。

将海参浸没于脱皮液中，50℃下在脱皮液中浸泡8h。

脱皮结束后用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙。

经过脱皮之后的海参即可用于后续加工。例如在纯净水中0～4℃下再次发制12～24h后，将海参定量装入真空袋中，在真空度为0.1Mpa的真空包装机上抽真空封装。真空包装后的海参放入超高压容器内，在18～20℃下，加压400Mpa，保压20min后卸压。取出0～4℃低温保藏，即得脱皮水发海参成品。

Claims (2)

1.一种东海海参的脱皮方法，其特征在于包括下列步骤：

a、常温下将干海参在水中浸泡12～24h；

b、去除海参内脏和表面泥沙；

c、海参放入锅内，0.05～0.15Mpa压力下煮制20～25min，自然冷却；

d、海参捞出置于0～4℃水中低温发制10～12h；

e、将经过低温发制的海参置于脱皮液中，料液比为1∶0.6～0.8，在40～45℃下浸泡6～8h；所述脱皮液由脂肪酶、蛋白酶和EDTA加水复配而成，其中，脂肪酶、蛋白酶和EDTA的重量比为1.5∶8∶0.5，脱皮液浓度为0.1％～0.5％；

f、用软毛刷刷去海参表面已经脱下的表皮和泥沙；

g、重复d步骤；

h、重复e步骤；

i、重复f步骤。

2.如权利要求1所述东海海参的脱皮方法，其特征在于所述的蛋白酶选自胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶中的一种或几种。