CN107259407A - 一种以香参为主的休闲食品的加工技术 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种以香参为主的休闲食品的加工技术，属于水产品的加工领域。本发明以香参为原料，经常温浸泡去除其污物，去内脏，高压预煮，用中性木瓜蛋白酶浸泡，脱皮，快速腌制入味、高温杀菌，得成品。成品采用常规手段对即食东海海参制品进行了质量指标测定，检测结果与东海海参鲜品基本一致，保持了东海海参高蛋白、低脂肪的特性，且肉质紧密、富有弹性。
Description
技术领域
本发明涉及水产品的加工领域，特别是涉及一种以香参为主的休闲食品的加工技术。
背景技术
东海海参属芋参目尻参科棘皮动物，俗称香参，盛产于亚热带沙质海区。日本、菲律宾以及我国海南、福建、浙江沿海均有出产，其中，我国浙江沿海的蕴藏量巨大。东海海参营养丰富，主要营养成分与刺参一致，富含胶原蛋白及海参多糖，此外，还含有多种微量元素，具有美容及提高免疫力的功效，其提取的ACE抑制肽还具有降低血压的作用，是一种高蛋白、重铁质、低脂肪的海味珍品。
海参的营养价值虽高，但我国对海参的开发和利用尚处于起步阶段。海参加工技术还较为落后，加工产品种类单一，产品附加值低。同时，用于加工的海参品种主要集中在梅花参、刺参、乌参、玉足参等参类，尤以北方刺参居多，东海海参相对于其他种类的海参而言，表皮粗厚，其中含有大量的泥沙，很难脱除，使得海参干品不易涨发加工，参体有较重的海腥味，导致东海海参尚属海参中的低档参类。迄今，市售的东海海参产品仅有未经加工处理的鲜活品以及经传统加工方法制成的腌制品和干品等低级产品，深加工方面尚属空白，迫切需要对现有的东海海参的加工方法进行改进，并利用现代加工技术开发新型的东海海参产品。
现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN103798839B，该发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种即食海参的制备方法，包括如下步骤：1）海参原料处理、清洗；2）海参杀青：水温90-98℃，海参与水的质量比为1:4-5，杀青时间25-50分钟；3）腌制：将步骤2）杀青后海参用食用盐腌制8-16小时；4）将步骤3）所得海参脱盐；5）低温发制：将步骤4）所得海参置于0-4℃纯净水中发制20-24h；6）将步骤5）所得海参加入冻汁包装即得即食海参。该发明即食海参的制备方法不用高温高压杀菌，省去泡发的步骤、且海参不使用料液烹调，配合冻汁食用，味道鲜美、口感好，保持了海参原有的弹性和口感，为消费者提供了一种营养、美味、方便的即食海参产品，但是该海参的口感和保存效果可能不太理想，在改善海参香味、口感方面还具有提升空间。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种营养丰富、肉质紧密、富有弹性的东海香参休闲食品及加工技术。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种以香参为主的休闲食品的加工技术，包括以下加工步骤：
1）水发：干海参经10-12h的常温浸泡，除残余内脏，家用压力锅高压水煮20~25min，自然闷锅冷却2-3h；
2）脱皮：用中性木瓜蛋白酶浸泡处理并结合低温水发；
3）腌制出水：将制成的脱皮水发东海海参切成尺寸为30mm×20mm的丁状，0℃加入腌制剂，腌制时间为2~4h；
4）调味：在腌制好的东海海参中取出放入调味液中浸渍2~3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；
5）真空包装：调味好的海参在4℃下入味2h，装入铝箔复合薄膜包装袋中，真空包装；
6）杀菌：包装好的东海海参产品进行高温热杀菌，即制成即食东海海参；
作为优选，步骤1）中干海参在淘米水中浸泡，将海参放置在淘米水中浸泡，使海参更加的软嫩，口感更好。
作为优选，步骤2）中性木瓜蛋白酶用量为0.05%~0.10%，中性木瓜蛋白酶用量少时会导致海参脱皮不完全，用量较多时海参体壁内的胶原蛋白会溶解，采用该范围的中性木瓜蛋白酶有效的将海参脱皮且不影响海参的营养成分。
作为优选，步骤2）中性木瓜蛋白酶水解温为30~50℃，中性木瓜蛋白酶处理时间6~9h，该温度能较大的提高海参的脱皮效率，提高海参表皮脱除率。
作为优选，步骤3）中腌制剂成分及其重量份为：三聚磷酸钠13-14份、六偏磷酸钠8-10份、焦磷酸钠5-9份、卡拉胶11-14份、食盐14-22份、黄原胶1-3份、葡萄糖44-48份、麦芽糊精1-3份、碳酸钠0.4-0.5份，甘草酸二钾0.01-0.03份，维生素C2-3份，山柰0.2-0.8份，该配方制备的腌制剂能充分的对海参进行腌制，极大的提高了对海参的腌制效率，提高生产效率，使海参内部能充分的入味，保证海参的鲜美度，提升海参的口感，增加消费者的喜爱，其中甘草酸二钾和山奈通过碳酸钠具有促进腌制剂渗透的作用，除了在一定程度上提高其感官效果，同时，可以缩短生产周期，出境海参食品的销售量，还提升了海参的抑菌效果，间接增强皮质甾类化合物的作用，将海参腌制后还能提高海参的存放时间，防止海参发生变质，影响海参的质量。
作为优选，步骤4）中的调味液主要成分优选为生姜1~2份，桂皮0.8~1份，白芷0.5~1份，八角0.5~1份，茴香0.5~1份，花椒0.2~0.5份，陈皮0.5~1份，白糖4~5份，食盐9~10份，味精4~5份，白酒0.1~0.3份，该配方制备的调味液能将海参提升鲜美度，使海参的口感更好，味道更加鲜美，提高海参食品的质量，有助于海参去除一定的腥味，全方位的提高海参的色香味。
作为优选，步骤6）中杀菌温度为110-150℃，杀菌时间为15-20min，将海参进行高温杀菌，首先提高海参的熟化度，保证海参的质量，然后将海参中的微生物去除，防止海参长时间存放发生变质等问题。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明能有效去除东海海参粗厚的表皮，同时还可以保持其营养成分和良好的口感，其中甘草酸二钾和山奈通过碳酸钠或因协同作用，具有促进腌制剂渗透的作用，除了在一定程度上提高其感官效果，本发明采用常规手段对即食东海海参制品进行了质量指标测定，基本营养成分测试结果表明，即食海参的水分含量为79.64%、灰分含量为4.65%、粗脂肪含量为1.23%、粗蛋白含量为8.95%，与东海海参鲜品基本一致，保持了东海海参高蛋白、低脂肪的特性。
本发明采用了上述技术方案提供一种以香参为主的休闲食品的加工技术，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
具体实施例
以下结合实施例作进一步详细描述：
本发明按照以下工艺过程制成产品：以香参为原料，经常温浸泡去除其污物，去内脏，高压预煮，用中性木瓜蛋白酶浸泡，脱皮，快速腌制入味、高温杀菌，得成品。
一种东海香参休闲食品的加工技术，生产过程中关键控制点包括以下几方面，百分比均为重量百分比）：
实施例1：
一种以香参为主的休闲食品的加工技术，包括以下加工步骤：
1）水发：干海参经10h的常温浸泡，除残余内脏，家用压力锅高压水煮20min，自然闷锅冷却2h；
1.脱皮：用中性木瓜蛋白酶浸泡处理并结合低温水发；
3）腌制出水：将制成的脱皮水发东海海参切成尺寸为30mm×20mm的丁状，0℃加入腌制剂，腌制时间为2h；
4）调味：在腌制好的东海海参中取出放入调味液中浸渍2小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；
5）真空包装：调味好的海参在4℃下入味2h，装入铝箔复合薄膜包装袋中，真空包装；
6）杀菌：包装好的东海海参产品进行高温热杀菌，即制成即食东海海参；
步骤1）中干海参在淘米水浸泡，将海参放置在淘米水中浸泡，使海参更加的软嫩，口感更好。
步骤2）中性木瓜蛋白酶用量为0.05%，中性木瓜蛋白酶用量少时会导致海参脱皮不完全，用量较多时海参体壁内的胶原蛋白会溶解，采用该范围的中性木瓜蛋白酶有效的将海参脱皮且不影响海参的营养成分。
步骤2）中性木瓜蛋白酶水解温为30℃，中性木瓜蛋白酶处理时间6h，该温度能较大的提高海参的脱皮效率，提高海参表皮脱除率。
步骤3）中腌制剂成分及其重量份为：三聚磷酸钠13份、六偏磷酸钠8份、焦磷酸钠5份、卡拉胶11份、食盐14份、黄原胶1份、葡萄糖44份、麦芽糊精1-3份、碳酸钠0.4份，甘草酸二钾0.01份，维生素C2份，山柰0.2份，该配方制备的腌制剂能充分的对海参进行腌制，极大的提高了对海参的腌制效率，提高生产效率，使海参内部能充分的入味，保证海参的鲜美度，提升海参的口感，增加消费者的喜爱，处境海参食品的销售量，还提升了海参的抑菌效果，间接增强皮质甾类化合物的作用，将海参腌制后还能提高海参的存放时间，防止海参发生变质，影响海参的质量。
步骤4）中所述的调味液主要成分优选为生姜1份，桂皮0.8份，白芷0.5份，八角0.5份，茴香0.5份，花椒0.2份，陈皮0.5份，白糖4份，食盐9份，味精4份，白酒0.1份，该配方制备的调味液能将海参提升鲜美度，使海参的口感更好，味道更加鲜美，提高海参食品的质量，有助于海参去除一定的腥味，全方位的提高海参的色香味。
步骤6）中杀菌温度为110℃，杀菌时间为15min，将海参进行高温杀菌，首先提高海参的熟化度，保证海参的质量，然后将海参中的微生物去除，防止海参长时间存放发生变质等问题。
实施例2：
一种以香参为主的休闲食品的加工技术，包括以下加工步骤：
1）水发：干海参经12h的常温浸泡，除残余内脏，家用压力锅高压水煮25min，自然闷锅冷却3h；
2.脱皮：用中性木瓜蛋白酶浸泡处理并结合低温水发；
3）腌制出水：将制成的脱皮水发东海海参切成尺寸为30mm×20mm的丁状，0℃加入腌制剂，腌制时间为4h；
4）调味：在腌制好的东海海参中取出放入调味液中浸渍3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；
5）真空包装：调味好的海参在4℃下入味2h，装入铝箔复合薄膜包装袋中，真空包装；
6）杀菌：包装好的东海海参产品进行高温热杀菌，即制成即食东海海参；
步骤1）中干海参在淘米水浸泡，将海参放置在淘米水中浸泡，使海参更加的软嫩，口感更好。
步骤2）中性木瓜蛋白酶用量为0.10%，中性木瓜蛋白酶用量少时会导致海参脱皮不完全，用量较多时海参体壁内的胶原蛋白会溶解，采用该范围的中性木瓜蛋白酶有效的将海参脱皮且不影响海参的营养成分。
步骤2）中性木瓜蛋白酶水解温为50℃，中性木瓜蛋白酶处理时间9h，该温度能较大的提高海参的脱皮效率，提高海参表皮脱除率。
步骤3）中腌制剂成分及其重量份为：三聚磷酸钠14份、六偏磷酸钠10份、焦磷酸钠9份、卡拉胶14份、食盐22份、黄原胶3份、葡萄糖48份、麦芽糊精3份、碳酸钠0.5份，甘草酸二钾0.03份，维生素C3份，山柰0.8份，该配方制备的腌制剂能充分的对海参进行腌制，极大的提高了对海参的腌制效率，提高生产效率，使海参内部能充分的入味，保证海参的鲜美度，提升海参的口感，增加消费者的喜爱，处境海参食品的销售量，还提升了海参的抑菌效果，间接增强皮质甾类化合物的作用，将海参腌制后还能提高海参的存放时间，防止海参发生变质，影响海参的质量。
步骤4）中所述的调味液主要成分优选为生姜2份，桂皮1份，白芷1份，八角1份，茴香1份，花椒0.5份，陈皮1份，白糖5份，食盐10份，味精5份，白酒0.3份，该配方制备的调味液能将海参提升鲜美度，使海参的口感更好，味道更加鲜美，提高海参食品的质量，有助于海参去除一定的腥味，全方位的提高海参的色香味。
步骤6）中杀菌温度为150℃，杀菌时间为20min，将海参进行高温杀菌，首先提高海参的熟化度，保证海参的质量，然后将海参中的微生物去除，防止海参长时间存放发生变质等问题。
结果见下表：
木瓜蛋白酶对海参脱皮的最佳工艺条件：蛋白酶用量0.09%，酶处理温度40℃，酶处理时间8h，能有效去除东海海参粗厚的表皮，同时还可以保持其营养成分和良好的口感。
一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其步骤包括腌制：不同腌制条件下的感官评分值，
结果见下表：
选取水平时，要求其感官评价的得分越高越好，因此，因素最佳组合为食盐添加量为2.50%，白砂糖添加量为3.50%，腌渍时间为1.00h。
本实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。
以上实施例旨在进一步举例描述本发明，而不是以任何方式限制本发明。凡依本发明专利申请范围所做的均等变化与修饰，或直接或间接运用在其它相关技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，包括以下加工步骤：
1）水发：干海参经10-12h的常温浸泡，除残余内脏，家用压力锅高压水煮20~25min，自然闷锅冷却2-3h；
脱皮：用中性木瓜蛋白酶浸泡处理并结合低温水发；
3）腌制出水：将制成的脱皮水发东海海参切成尺寸为30mm×20mm的丁状，0℃加入腌制剂，腌制时间为2~4h；
4）调味：在腌制好的东海海参中取出放入调味液中浸渍2~3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；
5）真空包装：调味好的海参在4℃下入味2h，装入铝箔复合薄膜包装袋中，真空包装；
6）杀菌：包装好的东海海参产品进行高温热杀菌，即制成即食东海海参；
根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤1）中干海参在淘米水中浸泡。
2.根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤2）中性木瓜蛋白酶用量为0.05%~0.10%。
3.根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤2）中性木瓜蛋白酶水解温为30~50℃，中性木瓜蛋白酶处理时间6~9h。
4.根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤3）中腌制剂成分及其重量份为：三聚磷酸钠13-14份、六偏磷酸钠8-10份、焦磷酸钠5-9份、卡拉胶11-14份、食盐14-22份、黄原胶1-3份、葡萄糖44-48份、麦芽糊精1-3份、碳酸钠0.4-0.5份，甘草酸二钾0.01-0.03份，维生素C2-3份，山柰0.2-0.8份。
5.根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤4）中所述的调味液主要成分优选为生姜1~2份，桂皮0.8~1份，白芷0.5~1份，八角0.5~1份，茴香0.5~1份，花椒0.2~0.5份，陈皮0.5~1份，白糖4~5份，食盐9~10份，味精4~5份，白酒0.1~0.3份。
6.根据权利要求1所述一种以香参为主的休闲食品的加工技术，其特征在于，所述步骤6）中杀菌温度为110-150℃，杀菌时间为15-20min。
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