CN101181082A - 一种调味即食海参的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味即食海参的加工方法，包括原料海参去污、加压煮制、低温发制、切割、调味、真空包装、超高压杀菌等步骤。发制过程使海参组织的肌原纤维变细，纤维间空隙增大，组织结构趋向均匀，海参的体积变大，嫩度提高，持水性增强，有利于营养成分的吸收；海参经两种调味液调味，口味鲜美；超高压杀菌较好地保持了即食海参产品原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。通过该方法加工制得的即食海参没有任何海腥味，味道鲜美、口感好、软硬适度，基本保持了海参原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳等缺点。

Description

一种调味即食海参的加工方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味即食海参的加工方法。

背景技术

海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物，属棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲(Holothurioider)，又名海黄瓜、沙噀。海参种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，而北方海产唯有刺参。浙江出产的东海海参属于光参的一种。中医认为，海参味甘咸，性温，具有补肾益精、养血润燥、止血消炎、制酸止痛、补脑益智之功效。研究表明，海参富含胶元蛋白，活性粘多糖、海参皂甙和多种矿物成分，是世界上少有的低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，食疗价值高，自古以来被我国人民视为滋补佳品。

海参作为一种名贵的海产品，不仅要满足消费者的营养需求，还应满足消费者感官需要。随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的海参产品逐渐进入人们的视线。

中国发明专利02132777.7公开了一种即食海参食品及其制备方法，其具体是以盐渍后的鲜海参为原料，通过清洗、脱盐、热烫、调味、干燥、包装、杀菌等工序制得。中国发明专利03112569.7公开了一种干制即食海参及其制备方法，其特点是该产品由活海参经过去污制熟、冷冻、真空冷冻干燥、包装步骤制成。中国发明专利200410023712.1公开了一种即食海参的加工方法，以鲜活海参作原料，经暂养、清洗、剖腹去内脏、整理清洗、腌制、烫漂、调味、充氮包装密封、高温杀菌后制成一种含水量在50-90％的即食鲜海参。中国发明专利申请200510045943.7公开了一种原味即食海参涉及海产品及其生产方法，其是经去污、水煮、速冻、包装制成。中国发明专利申请200510071501.X公开了一种通过清洗、破碎、、调味、熟化、冻干、真空包装、辐照杀菌等工序制得干、湿两种形态即食海参颗粒制作方法，这两种海参颗粒均可直接食用也可浸入热水中浸泡后食用。中国发明专利申请200510086113.9公开了一种即食海参，是将剖腹除去内脏、清洗干净的海参高压煮熟，以主料为鲜竹笋、鲜蘑菇的炖汤为调味料，经包装、高温灭菌而成。中国发明专利申请200510110561.8公开了一种即食海参的制备方法，其具体是不破坏海参个体，用传统的烧煮方法将海参煮熟，再用物理学高渗原理除去海参个体中大多自由水，得到个体缩小的即食海参。中国发明专利申请200510045261.6公开了一种保持海参活性的即食海参，由包装体、海参、调味料、汤汁或水或氮气构成，它是在包装体内装有海参、调味料、汤汁或水或氮气、经高温定型处理，中温控制海参体内的自溶酶分解蛋白质生成活性海参。中国发明专利申请200610042116.7公开了一种浓缩即食海参制品的加工方法，是由活海参做原料，经过老汤(以山地小公鸡、老母鸡、人参、桂圆、为主要原料)调料配制、去污清洗包装、低温高压浓缩、腌制真空包装、高温高压杀菌、清洗装盒装箱等步骤加工而成。

上述即食海参均是经过较高温度的烫漂处理、高温高压浸味、直接浸味或保持原味、高温灭菌或辐照灭菌或未经灭菌的处理过程制成，而没有经过发制程序。由于没有经过发制，海参的质地很硬，口感不佳，营养物质的吸收受到限制。高温灭菌后海参脱水严重，表层的参棘脱落也较多，造成营养成分的较大损失；辐照灭菌技术虽然杀菌效果显著，但是一般情况下不能使酶完全钝化，而且对操作环境要求、操作人员的安全要求高。上述几种专利的加工方法中即食海参的包装形式多是通过充氮气包装贮藏，由于氮气是惰性气体可以防止微生物的生长繁殖，虽然比一般包装的即食海参贮藏时间要长，但由于包装物的透气性和氮气对厌氧菌无抑制作用的特性，因此贮藏时间也不够长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味即食海参的加工方法。通过该方法加工制得的即食海参没有任何海腥味，味道鲜美、口感好、软硬适度，基本保持了海参原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳、贮藏时间短等缺点。

本发明包括下列步骤：

a、清洗去污：海参剖腹、去内脏，清洗洁净；

b、加压煮制：海参放入压力为0.05～0.15Mpa锅内煮制15～30min，自然冷却；

c、低温发制：捞出冷却后的海参，置于0～4℃水中发制20～24h；

d、切割：海参切成方丁或条状；

e、调味：海参放入五香或鲜辣味调味液中，料液比为1∶1～4，0～4℃下泡制4～8h；

f、脱水：泡制后的海参置于真空干燥箱中，在40～60℃下脱水4～8h；

g、真空定量包装；

h、超高压灭菌：包装后的海参于18～20℃下，加气压400～800Mpa，保压5～30min，卸压，得调味即食海参成品。

进一步地，步骤b中加压煮制时间优选为25～30min。实验表明，若煮制时间太短，海参质地坚硬，不能充分发制；若煮制时间过长，蛋白质结构破坏过于严重，海参失去骨架支撑，变得很软，也难以充分发制。

步骤c中低温发制的时间优选为24h，水质为纯净水。发制过程中海参组织的肌原纤维逐渐变细，纤维间空隙逐渐增大，组织结构趋向均匀，海参的体积变大，嫩度提高，持水性增强，更利于营养成分的吸收。

步骤e中五香味调味液的配方为(重量比)：砂糖5～10％、味精1～5％、食盐1～5％、料酒1～3％、食用油1～5％、生姜0.5～1％、胡椒粉0.05～0.1％、五香粉0.05～0.1％、其余为水。

步骤e中鲜辣味调味液的配方为(重量比)：砂糖5～10％、味精1～5％、食盐1～5％、料酒1～3％、食用油1～5％、生姜0.5～1％、胡椒粉0.05～0.1％、五香粉0.05～0.1％、辣酱5～10％、其余为水。

海参与调味液的料液比优选为1∶2～4；泡制时间优选为4～6h。

步骤f中脱水温度优选为40～45℃，脱水时间优选为4～6h，产品脱水后水分含量为70～75％。此时的海参产品软硬度适宜，口感好。

步骤h中的超高压杀菌的压力优选为500～600Mpa，保压时间优选为10～20min。

所述的原料海参可以为鲜海参，也可以为盐渍海参或干海参。

本发明尤其适用于东海海参的加工。

与现有技术相比，本发明方法的优点在于：

1、加压煮制后经纯净水低温发制，可使海参的组织结构趋于均匀，体积变大，硬度降低，嫩度提高，持水性增加，更利于营养物质的吸收。

2、本发明使用的两种调味液配方，不仅使海参的口味鲜美，更能满足不同口味消费者的喜好，产品更有具选择性。

3、采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持即食海参产品原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使即食海参的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。超高压处理后，0～4℃低温保藏的即食海参的保质期可达150天。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。

具体实施方式

实施例1

取鲜活海参，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制30min，煮后焖凉，使海参自然冷却。

捞出海参置入纯净水中，0～4℃下发制24h，中间换水2～3次。

低温发制后的海参切成长2cm、宽2cm的正方形方丁。

将10％砂糖、5％味精、5％食盐、3％料酒、5％食用油、1％生姜、0.1％胡椒粉、0.1％五香粉加水混匀，加热煮开，调配成五香味调味液。

按料液比1∶2将切割成型的海参丁加入调配好的五香味调味液中，0～4℃下泡制6h。

泡制好的海参置于45℃真空干燥箱中脱水6h，使产品中水分含量在70％～75％之间。

把脱水后的着味海参定量装入真空袋中，在真空度为0.1Mpa的真空包装机上抽真空封装。

真空包装后的海参放入超高压容器内，在18～20℃下，加压400Mpa，保压20min，然后卸压。取出后0～4℃低温保藏，即得五香味即食海参成品。

实施例2

取鲜活海参，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制25min，煮后焖凉，使海参自然冷却。

捞出海参置入纯净水中，0～4℃下发制24h，中间换水2～3次。

低温发制后的海参切成长3cm、宽1cm的长方形方丁。

将5％砂糖、1％味精、1％食盐、1％料酒、1％食用油、0.5％生姜、0.05％胡椒粉、0.05％五香粉、5％辣酱加水混匀，加热煮开，调配成鲜辣味调味液。

按料液比1∶3将切割成型的海参丁放入调配好的鲜辣味调味液中，0～4℃下泡制5h。

泡制好的海参置于45℃真空干燥箱中脱水5h，使产品中水分含量在70％～75％之间。

把脱水后的着味海参定量装入真空袋中，在真空度为0.1Mpa的真空包装机上抽真空封装。

真空包装后的海参放入超高压容器内，在18～20℃下，加压600Mpa，保压15min，然后卸压。取出后0～4℃低温保藏，即得鲜辣味即食海参成品。

实施例3

取鲜活海参，去污，剖腹、去内脏，清洗洁净后，放入高压锅内，0.05～0.15Mpa下煮制25min，煮后焖凉，使海参自然冷却。

捞出海参置入纯净水中，0～4℃下发制24h，中间换水2～3次。

低温发制后的海参切割成长3cm、宽2cm的长方形方丁。

将10％砂糖、5％味精、5％食盐、3％料酒、5％食用油、1％生姜、0.1％胡椒粉、0.1％五香粉加水混匀，加热煮开，调配成五香味调味液。

按料液比1∶4把切割成型的海参丁放入调配好的五香味调味液中，0～4℃下泡制4h。

泡制好的海参置于45℃真空干燥箱中脱水4h，使产品中水分含量在70％～75％之间。

把脱水后的着味海参按一定数量装入真空袋中，在真空度为0.1Mpa的真空包装机上抽真空封装。

真空包装后的海参放入超高压容器内，在18～20℃下，加压600Mpa，保压10min，然后卸压。取出后0～4℃低温保藏，即得五香味即食海参成品。

用本发明方法加工制得的即食海参没有任何海腥味，味道鲜美、口感好、软硬适度，基本保持了海参原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。

Claims (8)

1.一种调味即食海参的加工方法，其特征在于包括下列步骤：

a、清洗去污：海参剖腹、去内脏，清洗洁净；

b、加压煮制：海参放入压力为0.05～0.15Mpa锅内煮制15～30min，自然冷却；

c、低温发制：捞出冷却后的海参，置于0～4℃水中发制20～24h；

d、切割：海参切成方丁或条状；

e、调味：海参放入五香或鲜辣味调味液中，料液比为1∶1～4，0～4℃下泡制4～8h；

f、脱水：泡制后的海参置于真空干燥箱中，在40～60℃下脱水4～8h；

g、真空定量包装；

h、超高压灭菌：包装后的海参于18～20℃下，加气压400～800Mpa，保压5～30min，卸压，得调味即食海参成品。

2.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤b中加压煮制时间为25～30min。

3.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤c中低温发制时间为24h，水质为纯净水。

4.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤e中五香味调味液的配方为(重量比)：砂糖5～10％、味精1～5％、食盐1～5％、料酒1～3％、食用油1～5％、生姜0.5～1％、胡椒粉0.05～0.1％、五香粉0.05～0.1％、其余为水。

5.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤e中鲜辣味调味液的配方为(重量比)：砂糖5～10％、味精1～5％、食盐1～5％、料酒1～3％、食用油1～5％、生姜0.5～1％、胡椒粉0.05～0.1％、五香粉0.05～0.1％、辣酱5～10％、其余为水。

6.如权利要求5或6所述调味即食海参的加工方法，其特征在于海参与调味液的料液比为1∶2～1∶4，泡制时间为4～6h。

7.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤f真空干燥箱中脱水温度为40～45℃，脱水时间为4～6h。

8.如权利要求1所述调味即食海参的加工方法，其特征在于步骤h超高压灭菌压力为500～600Mpa，保压10～20min。