CN108378264A - 一种常温保藏即食调味海参的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种常温保藏即食调味海参的制备方法，其包括，清洗去脏：去除海参的内脏和沙嘴，洗净；调味煮制：将经过清洗去脏的海参放入调味液中煮制；冷却：将经过调味煮制的海参冷却到室温；干燥脱水：将经过急速冷却的海参干燥脱水。本发明通过即刻灭酶、快速激冷、控制干燥脱水参数相互作用的同时筛选具有抗氧化性能的调味剂的种类及浓度的协同增效作用，各步骤不可相互替代，实现了在常温条件下保存即食海参，常温保质时间在6个月以上，同时具有很好的感官品质及质构特性。

Description

一种常温保藏即食调味海参的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种常温保藏即食调味海参的制备方法。

背景技术

海参不仅是食品，也是药材，与人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参富含胶原蛋白、多糖、皂苷、磷脂、鞘脂等多种生物活性成分，因而具有很高的药理活性，被人们视为理想的滋补品，具有很高的营养价值。但由于海参自溶酶活力强，且胶原蛋白容易发生降解，导致海参在常温下质构极易劣化，变得软烂，甚至出现化皮、融化现象，无法长期保存；且在保藏期内会发生色泽变暗，腥味加重等品质劣化的现象。为了满足人们对食品营养、健康、美味、方便的需求，需要发明一种方法，稳定海参胶原蛋白结构，改善海参贮藏期内的色泽，降低海参贮藏期内的腥味，使之在常温下长期保持良好的感官品质，达到海参常温长期贮藏的目标。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种常温保藏即食调味海参的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种常温保藏即食调味海参的制备方法，其包括，清洗去脏：去除海参的内脏和沙嘴，洗净；调味煮制：将经过清洗去脏的海参放入调味液中煮制；冷却：将经过调味煮制的海参冷却到室温；干燥脱水：将经过急速冷却的海参干燥脱水。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述清洗去脏，其中，将所述海参沿腹部中间开口2～4cm，取出内脏，避免损伤白筋。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，所述调味煮制，其中，所述煮制，温度为100℃，煮制时间为25～40min。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述调味煮制，包括调味液，所述调味液包括：红茶、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、抗坏血酸钠、酿造酱油、料酒，其中，以质量百分比计，所述红茶含量为0.8～1.0％，所述桂皮含量为0.5～0.8％，所述香叶含量为0.5～0.8％，所述葱、姜、蒜含量为0.5～0.8％，所述盐含量为0.5～1.0％，所述白砂糖含量为0.5～1.0％，所述抗坏血酸钠含量为0.1～0.3％，以体积比计，所述酿造酱油含量为10～15％，所述料酒含量为5～10％，余量为水。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述冷却，采用冰水混合物或低温流动水对所述经过调味煮制的海参进行急速冷却，降温速度为60～65℃/min。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述干燥脱水，将经过调味煮制并冷却到室温的海参置于真空干燥箱内脱水，真空度为0.1MPa，温度为15～25℃。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述干燥脱水，将经过调味煮制并冷却到室温的海参置于真空干燥箱内脱水，脱水时间为2h～2.5h，脱水至水分含量为70％。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，还包括，

挑选原料：选取完整、健康、生长成熟的鲜活海参；

真空包装：将所述经过干燥脱水的海参真空封口、包装；

巴氏杀菌：将所述经过真空封口、包装的海参灭菌。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述真空包装，所述真空封口的真空度为0.1MPa，所述封口时间为3～5s。

作为本发明所述常温保藏即食调味海参的制备方法的优选方案，其中，所述巴氏杀菌的温度为90～100℃，灭菌时间为30～40min。

本发明的有益效果：

本发明的鲜活海参捕捞宰杀后，立即煮制灭酶，避免了海参胶原蛋白的水解。本发明采用快速煮制以及激冷冷却，减少了海参胶原蛋白的过度热变性，避免了海参胶原蛋白质构的不可逆劣化。本发明采用脱水处理去除海参内部部分水，减少了水对蛋白相互作用力的弱化作用，进一步稳定了海参胶原蛋白结构。本发明采用煮制、脱水等减菌预处理工艺，降低了后续热杀菌强度，减少了高温条件对胶原分子间作用力的破坏，保护了胶原蛋白质构的稳定性。本发明采用香辛料混合抗氧化剂配制的调味剂，既通过掩蔽法去腥增香，又通过减少贮藏期内脂质和有色成分的氧化程度改善海参贮藏期内的色泽、气味、滋味，保障了海参贮藏期内的感官品质。本发明通过即刻灭酶、快速激冷、控制干燥脱水参数相互作用的同时筛选具有抗氧化性能的调味剂的种类及浓度的协同增效作用，各步骤不可相互替代，实现了在常温条件下保存常温调味即食海参，常温保质时间在6个月以上，同时具有很好的感官品质及质构特性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明方法制备的即食调味海参与市售冷冻即食海参的感官指标对比图。

图2为本发明方法制备的即食调味海参37℃贮藏不同时间下的菌落总数测定指标图。

图3为本发明方法制备的即食调味海参的工艺流程图。

图4为不同煮制温度对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图5为不同煮制时间对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图6为不同的调味剂组合对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图7为不同的调味剂浓度对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图8为采用不同的冷却方法对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图9为本发明方法水分含量随真空脱水时间的变化图。

图10为真空脱水时间对于制得的即食海参的感官评分的影响图。

图11为本发明不同实施例制得的即食海参不同指标的感官评分图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质，用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并在100℃下煮沸灭菌40min，常温保藏。

制备得到的即食海参感官指标如表1和图1所示。

表1即食海参行业标准及产品特性达标情况

从表1可知，本发明方法的色泽、组织形态、滋、气味、杂质均符合行业标准。本发明方法制备的即食海参相对于普通速冻海参具有如下优势：市售速冻海参贮藏或销售成本高，且携带、食用不方便、保质期短，而本发明通过即刻蒸煮灭酶，极速冷却，适当脱水方法的协同作用，大大抑制了胶原蛋白的过度变性以及在常温保藏过程中发生的氧化作用，极大的延长了海参的保质期，制得的常温保藏即食海参极大的缩减了冷链运输成本和市售成本，同时能够满足现代消费者方便，快捷，安全，健康的食品消费需求，实验结果参考图1。

表2图1中的感官评定的评分标准如下表：

制备得到的即食调味海参安全指标如表3和图2所示。

表3挥发性盐基氮指标(国家标准GB10136-2015《动物性水产制品》)

如表3及图2所示，本发明通过控制胶原蛋白适度变性，加强了海参在室温保藏下质构的稳定性，在保藏期内，海参富有弹性和嚼劲，不会发生变软、“融化”等现象；通过抗氧化和掩蔽法实现了对保藏期内的海参护色去腥；而且，经过安全指标的加速实验测试，预测可达到6个月以上的保藏期，为工业化生产降低了成本，并通过常温化和感官品质的提高，增加了消费者可接受性和食用便利性。

实施例2：

选取400g健康完整的鲜活海参，用专用刀具沿其腹部中间开口3cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有1％红茶(w/v)、0.6％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、0.8％葱姜蒜粉末(w/v)、0.9％盐、0.7％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、11％酿造酱油(v/v)、7％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制35min后，用4℃流动水激冷至室温；在0.1MPa、15℃下脱水2.5h后，真空封口并在100℃下煮沸灭菌30min，常温保藏。

实施例3：

选取250g健康的鲜活海参，用专用刀具沿其腹部中间开口3cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.7％红茶(w/v)、0.8％桂皮(w/v)、0.8％香叶(w/v)、0.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.6％盐、0.8％白砂糖、0.1％抗坏血酸钠(w/v)、14％酿造酱油(v/v)、7％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并在100℃下煮沸灭菌30min，常温保藏。本发明不同实施例制备的常温保存即食海参的产品描述见表4及图11。

表4本发明不同实施例制备的常温保存即食海参的产品描述

实施例4：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并分别在80℃、90℃、100℃、110℃、121℃下煮沸灭菌30min，常温保藏。

实验结果如图4所示，在煮制温度的实验中(不同温度煮30min)，当煮制温度较低时，不利于脱腥以及煮制液的入味。当煮制温度较高时，海参胶原蛋白会过度变性，质构会发生不可逆破坏，组织松软，无弹性，口感较差，综合分析，选择100℃作为煮制温度。

实施例5：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并在100℃下分别煮沸灭菌15min、20min、25min、30min、40min、50min，常温保藏。

实验结果如图5所示，在煮制时间的实验中，当煮制时间太短时，会造成脱腥不足的现象，影响了海参的风味和口感，当煮制时间为25min时，基本达到脱腥要求，煮制时间过久，会导致海参中营养元素的流失，降低了其综合价值，所以选择25～40min作为煮制时间。

实施例6：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入不同组合的调味剂，及00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)，的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并在100℃煮沸灭菌30min，常温保藏。

实验结果如图6所示，红茶、桂皮、香叶的组合在感官评定中得分最高，最容易被大众所接受，其组合不仅能够产生浓郁的香味，有效的去除海参的腥味，而且这几种香料中含有较多的多酚类物质，具有高效的抗氧化性，可以有效的预防氧化作用的产生，从而延长保质时间。

实施例7：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入不同浓度组合的红茶、桂皮、香叶，及00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)，的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、25℃下脱水2h后，真空封口并在100℃煮沸灭菌30min，常温保藏。

实验结果如图7所示，根据最终的感官评定，最佳的调味剂配比为：红茶0.9％、桂皮0.7％、香叶0.6％。

实施例8：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，分为三组，分别常温冷却至室温、用4℃流动水激冷至室温、置于冰水混合物中冷却至室温；在0.1MPa、15℃下脱水2.5h后，真空封口并在100℃下煮沸灭菌30min，在37℃下做加速试验，10天后取出进行感官评定。

实验结果如图8所示，采用4℃流动水激冷至室温或者置于冰水混合物中冷却至室温的方法制备的即食海参的感官评分要显著高于常温冷却至室温组。急速冷却可以避免胶原蛋白在热处理的过程中的过度变性，同时在急速冷却的过程中，胶原蛋白可以急剧收缩，更好的保持其弹性以及品质特性。采用即刻加热灭酶与急速冷却相结合的方法，实现了在延长海参保质期的同时保持海参的蛋白结构，保证了常温即食海参的感官特性。

实施例9：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、分别采用不同的真空脱水条件，真空封口并在100℃下煮沸灭菌40min，常温保藏，实验结果如图9所示。

实施例10：

选取500g具有三年以上参龄的健康鲜活海参，用刀具沿其腹部中间开口4cm，取出内脏，去除沙嘴和石灰质,用清水洗净海参内部残留物和海参体表污物，得到清洗干净后的海参；将清洗干净的海参放入加有0.9％红茶(w/v)、0.7％桂皮(w/v)、0.6％香叶(w/v)、00.6％葱姜蒜粉末(w/v)、0.8％盐、0.8％白砂糖、0.2％抗坏血酸钠(w/v)、12％酿造酱油(v/v)、8％料酒(v/v)的调味液中，100℃下煮制30min后，用冰水激冷至室温；在0.1MPa、分别采用不同的真空脱水条件，真空封口并在100℃下煮沸灭菌40min，常温保藏。

实验结果如图10所示。脱水能够有效延长海参的储藏期，海参的水分含量越低，其储藏期越长，但是如果海参脱水过度，其品质也会下降，例如其色泽会发生劣化，表面会皲裂，口感下降，因此脱水时间控制在2～2.5h最优。

本发明的鲜活海参捕捞宰杀后，立即煮制灭酶，避免了海参胶原蛋白的水解。本发明采用快速煮制以及激冷冷却，减少了海参胶原蛋白的过度热变性，避免了海参胶原蛋白质构的不可逆劣化。同时，快速冷却能够减缓海参pH的下降速率、提高肌浆蛋白和总蛋白溶解性，提高海参持水性、嫩度，减少肌束内肌细胞外空隙面积，进而改善海参品质。

本发明采用脱水处理去除海参内部部分水，减少了水对蛋白相互作用力的弱化作用，进一步稳定了海参胶原蛋白结构。本发明采用煮制、脱水等减菌预处理工艺，降低了后续热杀菌强度，减少了高温条件对胶原分子间作用力的破坏，保护了胶原蛋白质构的稳定性。本发明采用香辛料混合抗氧化剂配制的调味剂，既通过掩蔽法去腥增香，又通过减少贮藏期内脂质和有色成分的氧化程度改善海参贮藏期内的色泽、气味、滋味，保障了海参贮藏期内的感官品质。本发明通过即刻灭酶、快速激冷、控制干燥脱水参数相互作用的同时筛选具有抗氧化性能的调味剂的种类及浓度的协同增效作用，各步骤不可相互替代，实现了在常温条件下保存即食海参，常温保质时间在6个月以上，同时具有很好的感官品质及质构特性。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种常温保藏即食调味海参的制备方法，其特征在于，包括，

清洗去脏：去除海参的内脏和沙嘴，洗净；

调味煮制：将经过清洗去脏的海参放入调味液中煮制；

冷却：将经过调味煮制的海参冷却到室温；

干燥脱水：将经过急速冷却的海参干燥脱水。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述清洗去脏，其中，将所述海参沿腹部中间开口2～4cm，取出内脏，避免损伤白筋。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述调味煮制，其中，所述煮制，温度为100℃，煮制时间为25～40min。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述调味煮制，包括调味液，所述调味液包括：红茶、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、抗坏血酸钠、酿造酱油、料酒，其中，以质量百分比计，所述红茶含量为0.8～1.0％，所述桂皮含量为0.5～0.8％，所述香叶含量为0.5～0.8％，所述葱、姜、蒜含量为0.5～0.8％，所述盐含量为0.5～1.0％，所述白砂糖含量为0.5～1.0％，所述抗坏血酸钠含量为0.1～0.3％，以体积比计，所述酿造酱油含量为10～15％，所述料酒含量为5～10％，余量为水。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述冷却，采用冰水混合物或低温流动水对所述经过调味煮制的海参进行急速冷却，降温速度为60～65℃/min。

6.如权利要求1、2、4或5中任一所述的制备方法，其特征在于，所述干燥脱水，将经过调味煮制并冷却到室温的海参置于真空干燥箱内脱水，真空度为0.1MPa，温度为15～25℃。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述干燥脱水，将经过调味煮制并冷却到室温的海参置于真空干燥箱内脱水，脱水时间为2h～2.5h，脱水至水分含量为70％。

8.如权利要求1、2、4、5或7中任一所述的制备方法，其特征在于，还包括，

挑选原料：选取完整、健康、生长成熟的鲜活海参；

真空包装：将所述经过干燥脱水的海参真空封口、包装；

巴氏杀菌：将所述经过真空封口、包装的海参灭菌。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述真空包装，所述真空封口的真空度为0.1MPa，所述封口时间为3～5s。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的温度为90～100℃，灭菌时间为30～40min。