CN113575891A - 一种低盐泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡菜生产技术领域，公开了一种低盐泡菜及其制备方法，包括如下步骤：S1清洗蔬菜，沥干表面水分，再进行切段处理；S2切段处理后的蔬菜，浸泡于低盐卤水中，并于室温条件下超声处理6～12h，分离低盐卤水，得到第一处理物；S3将第一处理物在冷藏条件下浸泡于高盐卤水中，浸泡12～24h，分离高盐卤水，得到第二处理物；S4将S2中分离后的低盐卤水进行低温漂烫，漂烫结束后固液分离，得到第三处理物；S5第三处理物经真空包装后经超高压杀菌处理，得到低盐泡菜。本申请的低盐泡菜，生产周期短，质脆，口感佳，色泽诱人，同时盐含量低，有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于泡菜生产技术领域，具体地说，涉及一种低盐泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。
当前市面上采用的泡菜多为采用高盐浓度进行保藏的产品，高盐虽然能够保持泡菜的脆感，但不利于人体健康。因此，急需研究开发出低盐泡菜供消费者食用。
发明内容
因此，本发明的目的在于，提供一种低盐泡菜及其制备方法，用于解决当前的泡菜存在的盐含量高，不利于身体健康的问题。
具体内容如下：
第一，本发明提供了一种低盐泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1清洗蔬菜，沥干表面水分，再进行切段处理；
S2切段处理后的蔬菜，浸泡于低盐卤水中，并于室温条件下超声处理6～12h，分离低盐卤水，得到第一处理物；
S3将第一处理物在冷藏条件下浸泡于高盐卤水中，浸泡12～24h，分离高盐卤水，得到第二处理物；
S4将S2中分离后的低盐卤水进行低温漂烫，漂烫结束后固液分离，得到第三处理物；
S5第三处理物经真空包装后经超高压杀菌处理，得到低盐泡菜。
第二，本发明提供了一种由前述的制备方法制备的泡菜。
<本发明达到的有益效果>
先对蔬菜进行低盐超声处理，使得蔬菜盐脱水，从而能够抑制杂菌的生长。采用超声的处理方法，有利于低盐卤水的浸渍，同时还可以缩短发酵时间。再低盐泡制之后，再对浸泡于高盐卤水之中，通过短时的浸泡处理，在低温高盐条件能够有利于乳酸菌的繁殖，同时还能够抑制其他菌的繁殖。再采用低盐常温-高盐低温的发酵条件下，而后采用低盐卤水对其进行低温漂烫处理，不仅可以除去蔬菜中残留的酶，同时还可以对蔬菜进行护色保脆的作用，再结合超高压的冷杀菌作用，能够在不流失泡菜营养组分的基础上，进行杀菌处理。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一，本发明提供了一种低盐泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1清洗蔬菜，沥干表面水分，再进行切段处理；
S2切段处理后的蔬菜，浸泡于低盐卤水中，并于室温条件下超声处理6～12h，分离低盐卤水，得到第一处理物；
S3将第一处理物在冷藏条件下浸泡于高盐卤水中，浸泡12～24h，分离高盐卤水，得到第二处理物；
S4将S2中分离后的低盐卤水进行低温漂烫，漂烫结束后固液分离，得到第三处理物；
S5第三处理物经真空包装后经超高压杀菌处理，得到低盐泡菜。
本发明中，S2中，低盐卤水的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐5～10份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
本发明中，S2中，料液比为1:1～3。
本发明中，S3中，冷藏温度为0～8℃，料液比为1:2～5。
本发明中，S3中，高盐卤水的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐15～20份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
本发明中，S4中，低温漂烫的工艺条件为，漂烫温度为45～60℃，漂烫时间为15～30min。
本发明中，S5中，超高压杀菌的工艺参数为300～500MPa，保压时间为8～15min。
第二，本发明提供了一种低盐泡菜，由前述的制备方法制备得到。
<实施例>
实施例1
一种低盐泡菜的制备方法，包括如下步骤：
S1清洗白菜，沥干表面水分，再进行切段处理；
S2切段处理后的白菜，浸泡于低盐卤水中，并于室温条件下超声处理8h，分离低盐卤水，得到第一处理物；
低盐卤水的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1份、蒜汁2份、中草药浸提液2份、白酒3份、香辛料1份、盐5份、花椒0.3份、白砂糖3份。
中草药浸提液的制备方法为，将中草药切片处理后，中草药与水按1:5的质量比共混后，热水浸提处理，得到中草药浸提液。中草药包括熟地、当归、茯苓和白芍。
S3将第一处理物在冷藏条件下浸泡于高盐卤水中，浸泡18h，分离高盐卤水，得到第二处理物；
高盐卤水的各组分按重量份数计，水100份、姜汁1份、蒜汁2份、中草药浸提液2份、白酒3份、香辛料1份、盐18份、花椒0.3份、白砂糖3份。
S4将S2中分离后的低盐卤水进行低温漂烫，漂烫结束后固液分离，得到第三处理物；漂烫温度为50℃，漂烫时间为20min。
S5第三处理物经真空包装后经超高压杀菌处理，得到低盐泡菜；
超高压杀菌的工艺参数为500MPa，保压时间为10min。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，S2中，超声时间为10h，S3中，浸泡时间为24h。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，
S4中，漂烫温度为60℃，漂烫时间为15min。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，
S4中，漂烫温度为45℃，漂烫时间为25min。微生物指标符合GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种低盐泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1清洗蔬菜，沥干表面水分，再进行切段处理；
S2切段处理后的蔬菜，浸泡于低盐卤水中，并于室温条件下超声处理6～12h，分离低盐卤水，得到第一处理物；
S3将第一处理物在冷藏条件下浸泡于高盐卤水中，浸泡12～24h，分离高盐卤水，得到第二处理物；
S4将S2中分离后的低盐卤水进行低温漂烫，漂烫结束后固液分离，得到第三处理物；
S5第三处理物经真空包装后经超高压杀菌处理，得到低盐泡菜。
2.根据权利要求1所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S2中，低盐卤水的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐5～10份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
3.根据权利要求1所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S2中，料液比为1:1～3。
4.根据权利要求1所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S3中，冷藏温度为0～8℃，料液比为1:2～5。
5.根据权利要求1或2所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S3中，高盐卤水的各组分按重量份数计，包括水100份、姜汁1～2份、蒜汁1～2份、中草药浸提液1～3份、白酒2～5份、香辛料1～2份、盐15～20份、花椒0.2～0.5份、白砂糖2～5份。
6.根据权利要求1所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S4中，低温漂烫的工艺条件为，漂烫温度为45～60℃，漂烫时间为15～30min。
7.根据权利要求1或6所述的低盐泡菜的制备方法，其特征在于，S5中，超高压杀菌的工艺参数为300～500MPa，保压时间为8～15min。
8.一种低盐泡菜，其特征在于，由权利要求1至7中任意一项所述的低盐泡菜的制备方法制备得到。
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