CN108208693A - 一种红酸汤的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种红酸汤的加工方法，步骤包括：选料、浸泡、一次粉碎、一次发酵、二次粉碎、二次发酵、调质和提香；所得的红酸汤营养丰富，具有生津止渴、开胃健脾的功能。不仅清凉爽口，风味独特，其酸汤中的乳酸可以调节动物和人体肠道微生态平衡，对机体的健康十分有益，包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，降低胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用，具有不可忽视的营养保健功效，红酸汤质量稳定性强，长期保存中汤汁不易出现沉淀、浑浊等现象，且辣椒素含量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种红酸汤的加工方法。
背景技术
酸汤是贵州地区的人们所喜爱的传统食品，红酸汤具有色泽鲜红、气味醇香、口感酸甜等特点，能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀，具有生津止渴、开胃健脾的功能，酸汤中的有益菌群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病等保健功效。
目前，红酸汤以酸辣椒(糟辣椒)用植物油炒至见红油，再加入新鲜番茄炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成，其中红酸汤中含有生物活性植物化学成分之一的辣椒碱，具有镇痛、减肥、抗瘙痒、抗炎、抗细胞凋亡、抗癌、抗氧化、促进食欲、保护神经、降低血管相关疾病的风险等作用、预防和促进胃溃疡愈合，但在酸汤的制备工艺中，大部门企业靠民间口口相传的经验，缺乏对发酵温度、发酵时间、发酵菌群、材料处理等系统的研究，常导致发酵周期长、酸汤腐败、营养成分低等现象，因此，提供一种辣椒提取率高、生产周期短的高品质红酸汤的加工方法成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明创造选用红辣椒为原材料制作酸汤，提供了一种红酸汤的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种红酸汤的加工方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
(2)浸泡：将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
(3)一次粉碎：将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.2-0.4cm；
(4)一次发酵：将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
(5)二次粉碎：将糟辣椒粉碎至粒度为50-70目；
(6)二次发酵：将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
(7)调质和提香。
进一步地，所述的食盐水，其用量为辣椒(以干重计)重量的2-3倍。
进一步地，所述的食盐水，其含盐量为0.2-0.25％；优选0.23％。
进一步地，所述的一次发酵中所用的酒为白酒、果酒、啤酒中任意一种或几种的混合物。
进一步地，所述的一次发酵中所用的酒，其温度为40-50℃；优选45℃。
进一步地，所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为(12-13)：1的比例进行加入；优选12.5：1。
进一步地，所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为(98-101)：3的比例进行加入；优选100：3。
本发明创造还可以在一次或二次粉碎过程中加入辣椒(以干重计)质量0.02-0.04％的羧甲基纤维素钠。
本发明创造还可以在二次粉碎结束后将糟辣椒与黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊进行混合，并紫外光照射5s后，除去黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊。
本发明创造还可以在一次发酵过程中加入辣椒(以干重计)质量0.05-0.06％的绿原酸。
本发明创造还可以在二次发酵过程中接入辣椒(以干重计)质量0.002-0.004‰的复合菌种。
所述的复合菌种为耐热凝结芽孢杆菌、菊糖芽孢乳杆菌、酵母菌按质量比为(7-9)：1:(2-4)。
综上所述，本发明的有益效果在于：本发明创造所得的红酸汤营养丰富，富含VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分，酸汤中富含酸类和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必须氨基酸和多种维生素，具有生津止渴、开胃健脾的功能。不仅清凉爽口，风味独特，其酸汤中的乳酸可以调节动物和人体肠道微生态平衡，对机体的健康十分有益，包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，降低胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用，具有不可忽视的营养保健功效。本发明创造所得的红酸汤质量稳定性强，长期保存中汤汁不易出现沉淀、浑浊等现象，且辣椒素含量稳定。
首先，本发明创造通过对鲜辣椒浸泡、粉碎，以便于第一次发酵，充分利用辣椒自身附着的微生物和可溶性养分进行协同发酵，使得发酵物不分解纤维素、不水解蛋白质和氨基酸、不破坏植物细胞组织，还能产生大量乳酸，既能防腐又能改善产品风味；其次，第二次粉碎有助于第二次发酵，充分产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质，有效抑制腐败微生物及其他厌氧微生物的生长、繁殖，同时伴随乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质产生，既促进辣椒碱的提取，又促进乳酸生成，进一步降低pH值和抑制有害杂菌；本发明创造通过工艺步骤地合理设置和工艺参数地科学控制，使得有机酸良好地协调了辣椒碱中的辛辣味，表现出酸味醇厚、回味酸甜及清香适口的口感品质。
本发明创造还通过利用羧甲基纤维素钠，改善了蛋白质、辣椒碱等营养成分提取率，同时提高维生素等成分的稳定性；还通过绿原酸或复合菌种的促进、协同作用，改善了微生物的发酵效果，促进有机酸生成；还通过利用黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊对腐败微生物进行吸附，同时利用黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊的吸光性，充分吸收紫外光进行杀菌，达到降低腐败微生物的目的，同时又保护有益菌群免遭紫外影响。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供的红酸汤的加工方法，步骤包括：
步骤1：选料:
选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
步骤2：浸泡
将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
步骤3：一次粉碎
将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.3cm；
步骤4：一次发酵
将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
步骤5：二次粉碎
将糟辣椒粉碎至粒度为60目；
步骤6：二次发酵
将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
步骤7：调质和提香；
所述的食盐水，其含盐量为0.23％；
所述的一次发酵中所用的酒为白酒
所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为12.5：1的比例进行加入；
所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为100：3的比例进行加入。
实施例2
本实施例提供的红酸汤的加工方法，步骤包括：
步骤1：选料:
选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
步骤2：浸泡
将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
步骤3：一次粉碎
将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.2cm；
步骤4：一次发酵
将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
步骤5：二次粉碎
将糟辣椒粉碎至粒度为70目；
步骤6：二次发酵
将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
步骤7：调质和提香；
所述的食盐水，其含盐量为0.2％；
所述的一次发酵中所用的酒为果酒；
所述的一次发酵中所用的酒，其温度为40；
所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为12：1的比例进行加入；
所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为98：3的比例进行加入。
实施例3
本实施例提供的红酸汤的加工方法，步骤包括：
步骤1：选料:
选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
步骤2：浸泡
将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
步骤3：一次粉碎
将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.4cm；
步骤4：一次发酵
将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
步骤5：二次粉碎
将糟辣椒粉碎至粒度为70目；
步骤6：二次发酵
将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
步骤7：调质和提香；
所述的食盐水，其含盐量为0.25％；
所述的一次发酵中所用的酒为啤酒；
所述的一次发酵中所用的酒，其温度为50℃；
所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为13：1的比例进行加入；
所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为101：3的比例进行加入。
实施例4
本实施例提供的红酸汤的加工方法，步骤包括：
步骤1：选料:
选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
步骤2：浸泡
将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
步骤3：一次粉碎
将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.3cm；
步骤4：一次发酵
将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
步骤5：二次粉碎
将糟辣椒粉碎至粒度为60目；
步骤6：二次发酵
将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
步骤7：调质和提香；
所述的食盐水，其含盐量为0.23％；
所述的一次发酵中所用的酒为白酒、果酒、啤酒的混合物；
所述的一次发酵中所用的酒，其温度为45℃；
所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为12.5：1的比例进行加入；
所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为100：3的比例进行加入。
实施例5
本实施例提供的红酸汤的加工方法，步骤包括：
步骤1：选料:
选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
步骤2：浸泡
将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
步骤3：一次粉碎
将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.3cm；
步骤4：一次发酵
将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
步骤5：二次粉碎
将糟辣椒粉碎至粒度为50目；
步骤6：二次发酵
将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
步骤7：调质和提香；
所述的食盐水，其含盐量为0.24％；
所述的一次发酵中所用的酒为果酒、啤酒的混合物；
所述的一次发酵中所用的酒，其温度为48℃；
所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为12.5：1的比例进行加入；
所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为33：1的比例进行加入。
实施例6
在实施例1的基础上，在在一次或二次粉碎过程中加入辣椒(以干重计)质量0.02％的羧甲基纤维素钠。
实施例7
在实施例1的基础上，在在一次或二次粉碎过程中加入辣椒(以干重计)质量0.03％的羧甲基纤维素钠。
实施例8
在实施例1的基础上，在在一次或二次粉碎过程中加入辣椒(以干重计)质量0.04％的羧甲基纤维素钠。
实施例9
在实施例1的基础上，二次粉碎结束后将糟辣椒与黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊进行混合，并紫外光照射5s后，除去黄原胶/聚赖氨酸/茶多酚/黄原胶复合胶囊。
实施例10
在实施例1的基础上，在一次发酵过程中加入辣椒(以干重计)质量0.055％的绿原酸。
实施例11
在实施例3的基础上，在一次发酵过程中加入辣椒(以干重计)质量0.055％的绿原酸。
实施例12
在实施例1的基础上，在一次发酵过程中加入辣椒(以干重计)质量0.05％的绿原酸。
实施例13
在实施例1的基础上，在一次发酵过程中加入辣椒(以干重计)质量0.06％的绿原酸。
实施例14
在实施例1的基础上，在二次发酵过程中接入辣椒(以干重计)质量0.003‰的复合菌种；所述的复合菌种为耐热凝结芽孢杆菌、菊糖芽孢乳杆菌、酵母菌按质量比为8：1:3。
实施例15
在实施例1的基础上，在二次发酵过程中接入辣椒(以干重计)质量0.002‰的复合菌种；所述的复合菌种为耐热凝结芽孢杆菌、菊糖芽孢乳杆菌、酵母菌按质量比为8：1:3。
实施例16
在实施例1的基础上，在二次发酵过程中接入辣椒(以干重计)质量0.004‰的复合菌种；所述的复合菌种为耐热凝结芽孢杆菌、菊糖芽孢乳杆菌、酵母菌按质量比为9：1:2。
试验例
辣椒碱稳定性试验
实验组：实施例1、实施例2、实施例5、实施例6、实施例8、实施例9、试验例14制得的酸汤
实验方法：实验前用传统方法测定的辣椒碱含量，将酸汤冷藏6个月后，用传统方法测定的辣椒碱含量，冷藏前后含量数据如表1：
表1：
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例8 | 实施例9 | 试验例14 |
| 冷藏前(ug/g) | 635.7 | 627.2 | 630.8 | 646.8 | 653.1 | 648.9 | 645.7 |
| 冷藏后(ug/g) | 616.9 | 608.2 | 603.4 | 623.8 | 631.9 | 633.6 | 639.7 |
Claims (10)
1.一种红酸汤的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选料：选择具有肉质较薄、色泽深红，外形粗长，油分重，含水量低，辣而不烈，香味有余的辣椒；
(2)浸泡：将辣椒去杂、去柄、清洗后，加入至食盐水中浸泡，然后搅拌至洁净，捞出沥干；
(3)一次粉碎：将沥干的辣椒进粉碎至粒径为0.2-0.4cm；
(4)一次发酵：将粉碎的辣椒与食盐、酒混合均匀后，经无氧发酵，得糟辣椒；
(5)二次粉碎：将糟辣椒粉碎至粒度为50-70目；
(6)二次发酵：将粉碎的糟辣椒进行无氧发酵；
(7)调质和提香。
2.如权利要求1所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的食盐水，其用量为辣椒(以干重计)重量的2-3倍。
3.如权利要求1或2所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的食盐水，其含盐量为0.2-0.25％。
4.如权利要求3所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的食盐水，其含盐量为0.23％。
5.如权利要求1所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中所用的酒为白酒、果酒、啤酒中任意一种或几种的混合物。
6.如权利要求1所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中所用的酒，其温度为40-50℃。
7.如权利要求要求1或6所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中所用的酒，其温度为45℃。
8.如权利要求1所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为(12-13)：1的比例进行加入。
9.如权利要求1或8所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中食盐用量按照辣椒与食盐的质量比为12.5：1的比例进行加入。
10.如权利要求1所述的红酸汤的加工方法，其特征在于，所述的一次发酵中酒用量按照来叫与酒的质量比为(98-101)：3的比例进行加入。
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