CN105815732A - 一种防分层酸汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防分层酸汤及其制备方法，它由以下重量份原料制成：西红柿50‑100份、红辣椒100‑200份、仔姜4‑10份、大蒜2‑6份、糯米粉1‑5份、米酒2‑6份、食盐1‑5份、单硬脂酸甘油酯1‑5份；制备方法包括：原料预处理、第一次发酵、二次破碎、二次发酵、均质、成品。本发明的酸汤通过两次破碎和发酵，有效的缩短生产时间，并且使得原料发酵得更加充分，经过高温灭菌处理，有效防止变质，最后经过均质和添加单硬脂酸甘油酯能够克服酸汤难以克服的货架期短、易分层的问题，本发明制备出的酸汤，味道酸爽、汤色红亮，尤其是在防止分层方面效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种防分层酸汤及其制备方法。
背景技术
酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
传统的酸汤制备，由于发酵过程中有益菌增殖和有害菌抑制难以控制，从而导致制备出的酸汤产品存在货架期短、品质不稳定，随着摆放时间的延长还容易出现过发酵、分层、涨盖异味等问题，严重的影响了产品的商品价值，造成极大的损失，因此本发明人通过对酸汤制备工艺的改进，提出了一种不仅能够有效延长酸汤货架期，并且还能够防止分层的酸汤及其制备方法。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种防分层酸汤及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种防分层酸汤，它由以下重量份原料制成：西红柿50-100份、红辣椒100-200份、仔姜4-10份、大蒜2-6份、糯米粉1-5份、米酒2-6份、食盐1-5份、单硬脂酸甘油酯1-5份。
所述防分层酸汤由以下重量份原料制成：西红柿70-80份、红辣椒120-180份、仔姜6-8份、大蒜3-5份、糯米粉2-4份、米酒3-5份、食盐2-4份、单硬脂酸甘油酯2-4份。
所述防分层酸汤由以下重量份原料制成：西红柿75份、红辣椒150份、仔姜7份、大蒜4份、糯米粉3份、米酒4份、食盐3份、单硬脂酸甘油酯3份。
所述糯米粉为水磨糯米粉。
本发明还提供了上述防分层酸汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至20-30目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度20-30℃，相对湿度为60-70％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至80-90目，再经过高温杀菌后，热装罐；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为20-25℃，发酵时间为15-18d；
e、均质：发酵完成后取出，在10-20MPa，40-50℃的温度下均质处理；
f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
所述灌装容器为陶土罐。
所述步骤c中热灌装料浆的温度为70-80℃。
本发明的有益效果在于：本发明的酸汤在制备过程通过两次破碎和发酵，有效的缩短生产时间，并且使得原料发酵得更加充分，第一次破碎与其他原料混合进行发酵使得原料之间的渗透更加充分，再次破碎后，进行二次发酵大幅度的提升了酸汤的品质，经过高温灭菌处理，有效防止变质，最后经过均质和添加单硬脂酸甘油酯能够克服酸汤难以克服的货架期短、易分层的问题，本发明制备出的酸汤，味道酸爽、汤色红亮，尤其是在防止分层方面效果显著。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
配方：西红柿50份、红辣椒100份、仔姜4份、大蒜2份、糯米粉1份、米酒2份、食盐1份、单硬脂酸甘油酯1份。
制备方法：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至20目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度20℃，相对湿度为60％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至80目，再经过高温杀菌后，热装罐，热灌装料浆的温度为70℃；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为20℃，发酵时间为15d；
e、均质：发酵完成后取出，在10MPa，40℃的温度下均质处理；f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
实施例二
配方：西红柿100份、红辣椒200份、仔姜10份、大蒜6份、糯米粉5份、米酒6份、食盐5份、单硬脂酸甘油酯5份
制备方法：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至30目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度30℃，相对湿度为70％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至90目，再经过高温杀菌后，热装罐，热灌装料浆的温度为80℃；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为25℃，发酵时间为18d；
e、均质：发酵完成后取出，在20MPa，50℃的温度下均质处理；
f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
实施例三
配方：西红柿70份、红辣椒120份、仔姜6份、大蒜3份、糯米粉2份、米酒3份、食盐2份、单硬脂酸甘油酯2份。
制备方法：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至20目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度20℃，相对湿度为60％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至80目，再经过高温杀菌后，热装罐，热灌装料浆的温度为70℃；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为20℃，发酵时间为15d；
e、均质：发酵完成后取出，在10MPa，40℃的温度下均质处理；
f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
实施例四
配方：西红柿80份、红辣椒180份、仔姜8份、大蒜5份、糯米粉4份、米酒5份、食盐4份、单硬脂酸甘油酯4份。
制备方法：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至30目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度30℃，相对湿度为70％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至90目，再经过高温杀菌后，热装罐，热灌装料浆的温度为80℃；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为25℃，发酵时间为18d；
e、均质：发酵完成后取出，在20MPa，50℃的温度下均质处理；
f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
实施例五
配方：西红柿75份、红辣椒150份、仔姜7份、大蒜4份、糯米粉3份、米酒4份、食盐3份、单硬脂酸甘油酯3份。
制备方法：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至25目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度25℃，相对湿度为65％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至85目，再经过高温杀菌后，热装罐，热灌装料浆的温度为75℃；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为22.5℃，发酵时间为16.5d；
e、均质：发酵完成后取出，在15MPa，45℃的温度下均质处理；f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
下面结合具体实验例对本发明做进一步的说明。
实验例1
采用本发明实施例一、实施例二、实施例三、实施例四、实施例五中制备出的酸汤与传统方法制备的酸汤作分层、货架期长短对比，其对比结果如表1所示：
表1：分层、货架期对比
| 项目 | 货架摆放时间(月) | 分层情况 |
| 实施例一 | 6-8 | 未分层 |
| 实施例二 | 6-8 | 未分层 |
| 实施例三 | 6-8 | 未分层 |
| 实施例四 | 6-8 | 未分层 |
| 实施例五 | 6-8 | 未分层 |
| 传统制备 | 1-3 | 严重分层 |
由上表可以看出本发明制备出的酸汤货架期远远的要优于传统工艺制备出的酸汤，而且本发明制备的酸汤为出现分层问题。
实验例2
采用本发明实施例一、实施例二、实施例三、实施例四、实施例五中制备出的酸汤作毒性检测试验，其测试结果如表2所示：
表2：毒性测试：
由上可知本发明制备的酸汤质量安全，可放心食用。
Claims (7)
1.一种防分层酸汤，其特征在于：它由以下重量份原料制成：西红柿50-100份、红辣椒100-200份、仔姜4-10份、大蒜2-6份、糯米粉1-5份、米酒2-6份、食盐1-5份、单硬脂酸甘油酯1-5份。
2.根据权利要求1所述的防分层酸汤，其特征在于：所述防分层酸汤由以下重量份原料制成：西红柿70-80份、红辣椒120-180份、仔姜6-8份、大蒜3-5份、糯米粉2-4份、米酒3-5份、食盐2-4份、单硬脂酸甘油酯2-4份。
3.根据权利要求1所述的防分层酸汤，其特征在于：所述防分层酸汤由以下重量份原料制成：西红柿75份、红辣椒150份、仔姜7份、大蒜4份、糯米粉3份、米酒4份、食盐3份、单硬脂酸甘油酯3份。
4.根据权利要求1-3所述的防分层酸汤，其特征在于：所述糯米粉为水磨糯米粉。
5.一种如权利要求1-3任一所述的防分层酸汤的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、原料预处理：先将西红柿、红辣椒、仔姜、大蒜用清水洗净后放入破碎机中破碎至20-30目，将准备好的糯米粉、米酒、食盐与破碎完成的原料混合均匀得到混合料；
b、第一次发酵：将得到的混合料装罐密封放入发酵室中发酵，控制发酵室温度20-30℃，相对湿度为60-70％，发酵时间为20d；
c、二次破碎：第一次发酵完成后取出料浆放入研磨机中研磨至80-90目，再经过高温杀菌后，热装罐；
d、二次发酵：装罐完成后，放入发酵室中进行二次发酵，发酵温度控制为20-25℃，发酵时间为15-18d；
e、均质：发酵完成后取出，在10-20MPa，40-50℃的温度下均质处理；
f、成品：向均质完整的原料中加入单硬脂酸甘油酯，再次杀菌后经包装得到防分层酸汤成品。
6.根据权利要求5所述的防分层酸汤，其特征在于：所述灌装容器为陶土罐。
7.根据权利要求5所述的防分层酸汤，其特征在于：所述步骤c中热灌装料浆的温度为70-80℃。
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