CN103653083A - 一种辣椒酸汤制备方法 - Google Patents

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邓盛毅
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明涉及一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗，然后与生姜、大蒜等辅料混合，进行初次破碎，破碎后的浆料加入白酒、甜酒，装罐密封发酵；发酵后取出浆料，再次进行细磨粉碎，并再次装罐密封发酵；再次发酵后，取出浆料作调质灭菌处理，并灌装，其特征在于：所述初次破碎以达10～15mm可见块状颗粒为破碎程度；再次细磨粉碎以达60～65目粒度为粉碎程度；所述浆料调质灭菌处理是以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200～220℃时，加入浆料翻炒10～12分钟，并加入木姜子油，炒制温度控制在100～120℃。本发明具有发酵充分，营养丰富，酸辣适中，风味纯正，口感细腻，生产周期较短，保质期较长的优点。

Description

一种辣椒酸汤制备方法
技术领域
本发明涉及一种酸汤制备方法，特别是一种辣椒酸汤制备方法。
背景技术
酸汤作为一种自然发酵的有机酸食品，具有营养丰富、开胃消食、南北皆宜的特点，被广大美食者所喜爱。但现有的辣椒酸汤制作中，由于制作工艺方面还存在酸汤发酵不充分，生产周期较长，保质期较短的问题，使酸汤的酸、辣、鲜、香不纯正，风味不足，产品的口感和品质不够细腻，影响人们的吃食和保存。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有制备技术中的不足，提供一种酸汤发酵充分，营养丰富，酸辣适中，风味纯正，口感细腻，生产周期较短，保质期较长的辣椒酸汤制备方法。
本发明为实现上述目的，采用如下技术解决方案：
一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗，然后与生姜、大蒜等辅料混合，进行初次破碎，破碎后的浆料加入白酒、甜酒，装罐密封发酵；发酵后取出浆料，再次进行细磨粉碎，并再次装罐密封发酵；再次发酵后，取出浆料作调质灭菌处理，并灌装；所述初次破碎以达10～15mm可见块状颗粒为破碎程度；再次细磨粉碎以达60～65目粒度为粉碎程度；所述浆料调质灭菌处理是以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200～220℃时，加入浆料翻炒10～12分钟，并加入木姜子油，炒制温度控制在100～120℃。
进一步的技术方案是初次装罐发酵时间控制在29天；再次装罐发酵的时间控制在40～50天；初次装罐发酵的温度控制在20～25℃；再次装罐发酵的温度控制在20℃以下，即＜20℃以下；再次细磨粉碎后的浆料在装罐发酵之前，加入甜酒糟；所述灌装是在浆料调质灭菌后，待整个浆料完全沸腾之后，在1小时内热灌装，热灌装温度在85～90℃；浆料发酵使用的容器为土陶罐；所述预热菜籽油的温度为50～60℃。
本发明的有益效果在于：由于对酸汤原料的两次破碎粉碎，采用不同的粒度要求，且分别控制发酵温度，使得酸汤分梯度充分发酵，缩短了生产周期，且在再次细磨粉碎后加入甜酒糟，甜酒糟中含有大量的糖分、粗蛋白质，从而起到了二次促进发酵的目的，调整风味，增加醇香，使酸汤内乳酸、酒石酸、丁二酸等有机酸含量得到显著提高。而土陶罐的发酵容器使用，帮助酸汤能够最大程度地发酵，提升酸汤品质；而以菜籽油为媒介，通过100～120℃的高温翻炒浆料，对浆料中的有害菌和其它微生物进行消杀，防止变质，从而延长了产品的保质期限，同时，油和酸加热后产生脂化反应，使产品整体风味更加丰富、立体。本发明具有发酵充分，营养丰富，酸辣适中，风味纯正，口感细腻，生产周期较短，保质期较长的优点。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作详细说明。
本发明具体实施例是：一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗、主辅料混合、初次破碎、加料装罐发酵、细磨粉碎、再次加料装罐发酵、调质灭菌处理、灌装等工艺步骤。
本发明具体加工工艺是：
a、辣椒修整清洗，精选优质新鲜红辣椒，去掉辣椒把，进行清洗；
b、主辅料混合，清洗完毕的红辣椒与准备好的生姜、大蒜等辅料混合充分；
c、初次破碎，对上述混合料进行破碎处理，破碎处理以达到10～15mm可见块状颗粒为破碎程度；
d、加料装罐发酵，在破碎后的浆料中加入白酒、甜酒，装入罐中密封发酵；浆料发酵使用的容器为土陶罐，能够有利于浆料的发酵；初次装罐发酵时间控制在29天；初次装罐发酵的温度控制在20～25℃；
e、细磨粉碎，初次发酵完成后，取出浆料，再次进行细磨粉碎，再次细磨粉碎以达60～65目粒度为粉碎程度；
f、再次加料装罐发酵，将上述浆料再次装罐密封发酵，而再次细磨粉碎后的浆料在装罐发酵之前，加入甜酒糟，有利于浆料的二次充分发酵；再次装罐发酵的时间控制在40～50天；再次装罐发酵的温度控制在20℃以下，即＜20℃以下；浆料发酵使用的容器为土陶罐；
g、调质灭菌处理，将再次发酵的浆料取出，以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200～220℃时，加入浆料翻炒10～12分钟，并加入木姜子油，调节风味，生香增香；预热菜籽油的温度为50～60℃；炒制温度控制在100～120℃；
h、灌装，在浆料调质灭菌后，待整个浆料完全沸腾之后，在1小时内热灌装，热灌装温度在85～90℃，以达到即时热灌装，防止有害菌和其它微生物的再次滋生，防止污染变质的目的。
通过上述工艺，本发明不但可有效改善酸汤的风味口感，增加醇香，口感细腻，酸辣适中，而且使酸汤内乳酸、酒石酸、丁二酸等有机酸含量得到显著提高，营养丰富，同时缩短了生产周期，延长了产品的保质期，满足人们对美食的饮食需求。

Claims (7)

1.一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗，然后与生姜、大蒜等辅料混合，进行初次破碎，破碎后的浆料加入白酒、甜酒，装罐密封发酵；发酵后取出浆料，再次进行细磨粉碎，并再次装罐密封发酵；再次发酵后，取出浆料作调质灭菌处理，并灌装，其特征在于：所述初次破碎以达10～15mm可见块状颗粒为破碎程度；再次细磨粉碎以达60～65目粒度为粉碎程度；所述浆料调质灭菌处理是以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200～220℃时，加入浆料翻炒10～12分钟，并加入木姜子油，炒制温度控制在100～120℃。
2.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：初次装罐发酵时间控制在29天；再次装罐发酵的时间控制在40～50天。
3.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：初次装罐发酵的温度控制在20～25℃；再次装罐发酵的温度控制在20℃以下，即＜20℃以下。
4.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：再次细磨粉碎后的浆料在装罐发酵之前，加入甜酒糟。
5.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：所述灌装是在浆料调质灭菌后，待整个浆料完全沸腾之后，在1小时内热灌装，热灌装温度在85～90℃。
6.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：浆料发酵使用的容器为土陶罐。
7.根据权利要求1所述的辣椒酸汤制备方法，其特征在于：所述预热菜籽油的温度为50～60℃。
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