CN108783196A - 一种酸汤猪肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种酸汤猪肠及其加工方法，包括如下重量份原料：酸汤10‑20份，猪大肠25‑30份，猪小肠12‑18份，菱苦土粉末0.5‑‑1份，山梨糖醇2‑5份，木糖醇0.4‑0.8份，本发明采用猪大肠、猪小肠、酸汤进行制备，提升了产品的营养价值和保健价值，降低了猪大肠、猪小肠中有害物质成分，并且降低了胆固醇含量，本产品具有调节动物和人体肠道微生态平衡，抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，降低胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
Description
技术领域
本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种酸汤猪肠及其加工方法。
背景技术
猪大肠也叫肥肠，含有大量人体必需的钠、锌、钙、磷、钾等元素，还含有大量的蛋白质和适量的脂肪，营养价值较高，利用猪大肠加工制作的各种食品如卤五香大肠、炸肥肠、九转肥肠等深受人们喜爱，但猪大肠胆固醇含量高，易造成血脂过高，并且，肥肠的清洗、烹制非常麻烦，而且一般不易清洗干净，造成口感极差，极易引发食品卫生问题，目前猪大肠食用方法多种，但均不能有效地降低猪大肠中胆固醇含量，造成猪大肠食用的人群受限，并且，许多人难以忍受猪大肠的味道，吃起来较腻。
其中，专利号201611258109.0公开了一种保健猪大肠的制作方法，包括猪肘的选择预处理、炒制、卤煮、涂抹、蒸制几个步骤，相比现有技术具有以下优点：本发明中在修整后预处理，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分浸入猪大肠中，在蒸制前涂抹含蜂蜜，并在猪大肠中填充香茅草，能够有助于去腻，保持色泽和营养，其植物中的抗氧化素使其保存时间适当延长，在使用前加热即可，操作简单，肉质鲜嫩，适于大规模生产推广。但工序繁琐，且不能达到促进食欲的效果。
并且，现有技术中酸汤大肠的制作方法主要是将大肠放入煮沸的酸汤中，但由于加热时间较短时大肠对酸汤的入味不明显，若时间过长又造成大肠的咀嚼性较差。并且，都是根据个人喜好进行大肠添加量的控制，进而缺乏了合理的营养搭配，使得酸汤或猪大肠的营养成分没有得到很好的运用、吸收，造成了酸汤大肠的低营养性，甚至不健康性。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，本发明创造提供了一种酸汤猪肠及其加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
本发明提供了一种酸汤猪肠，包括如下重量份原料：酸汤10-20份，猪大肠25-30份，猪小肠12-18份，菱苦土粉末0.5-1份，山梨糖醇2-5份，木糖醇0.4-0.8份；
进一步地，所述酸汤猪肠，包括如下重量份原料：酸汤12-18份，猪大肠26-30份，猪小肠13-17份，菱苦土粉末0.5-0.9份，山梨糖醇2-4份，木糖醇0.5-0.7份；
进一步地，所述酸汤猪肠，包括如下重量份原料：酸汤15份，猪大肠28份，猪小肠15份，菱苦土粉末0.7份，山梨糖醇3份，木糖醇0.6份；
本发明还提供了一种酸汤猪肠的加工方法，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为220-280V条件下电磁处理10-15min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠经蒸制后，在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于45-55℃条件下加热20-30min，再置于80-99℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：猪大肠经蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
所述温水，其温度为50-65℃。
所述蒸制，其蒸汽温度为120-135℃。
所述炒制，其温度为48-54℃。
本发明的有益效果在于：
本发明采用猪大肠、猪小肠、酸汤进行制备，提升了产品的营养价值和保健价值，通过合理的清洗步骤结合菱苦土的作用，降低了猪大肠、猪小肠中有害物质成分，并且降低了胆固醇含量；再通过熔融态山梨糖醇、木糖醇的使用，使得猪小肠中营养成分得以留着，结合菱苦土的吸附作用，使得小肠中肠粘膜得以最大保留；再通过两步加热处理，使得酸汤充分浸入，起到了杀菌及入味作用，改善了猪大肠风味及油腻情况，又最大程度地保留了猪大肠特有的风味，并且，还酸汤与猪小肠充分反应，最大程度地保留了猪小肠中肠粘膜，进而使得本产品具有良好地降血脂功效。同时也最大程度地保留了酸汤中的VB、VC、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等丰富的营养成分和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，进而使得本产品具有调节动物和人体肠道微生态平衡，抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，降低胆固醉，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。本发明通过合理的配料及工艺参数控制，改善了酸汤质量稳定性强，使得长期保存中汤汁不易出现沉淀、浑浊等现象，进而确保了很好的口感和品质。
本发明将蒸制后的猪大肠进行灌肠处理，改善了猪大肠的韧性、拉伸性和起杀菌作用，同时通过水蒸气处理，去除了猪大肠中油腻成分，改善了其口感、臭味及营养结构。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤15kg，猪大肠28kg，猪小肠15kg，菱苦土粉末0.7kg，山梨糖醇3kg，木糖醇0.6kg。
实施例2
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤10kg，猪大肠25kg，猪小肠12kg，菱苦土粉末0.5kg，山梨糖醇2kg，木糖醇0.4kg。
实施例3
本实施例提供了酸汤猪肠，包括原料：酸汤12kg，猪大肠26kg，猪小肠13kg，菱苦土粉末0.5kg，山梨糖醇2kg，木糖醇0.5kg。
实施例4
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤18kg，猪大肠30kg，猪小肠17kg，菱苦土粉末0.9kg，山梨糖醇4kg，木糖醇0.7kg。
实施例5
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤11kg，猪大肠25.5kg，猪小肠12.5kg，菱苦土粉末0.95kg，山梨糖醇4.5kg，木糖醇0.75kg。
实施例6
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤13kg，猪大肠28kg，猪小肠16kg，菱苦土粉末0.6kg，山梨糖醇3kg，木糖醇0.6kg。
实施例7
本实施例提供了一种酸汤猪肠，包括原料：酸汤17kg，猪大肠28kg，猪小肠14kg，菱苦土粉末0.8kg，山梨糖醇3.5kg，木糖醇0.45kg。
实施例8-14
实施例8-实施例14分别在实施例1-实施例7的原料配比基础上提供了一种酸汤猪肠的加工方法，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温度为50℃的水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为220V条件下电磁处理10min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠在蒸汽温度为120℃条件下蒸制后，在温度为48℃的炒锅中炒制，并在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于45℃条件下加热20min，再置于80℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：将猪大肠在蒸汽温度为120℃条件下蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
实施例15-21
实施例15-实施例21分别在实施例1-实施例7的原料配比基础上提供了一种酸汤猪肠的加工方法，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温度为60℃的水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为280V条件下电磁处理15min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠在蒸汽温度为135℃条件下蒸制后，在温度为48-54℃的炒锅中炒制，并在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于55℃条件下加热30min，再置于99℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：将猪大肠在蒸汽温度为135℃条件下蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
实施例22-实施例28
实施例22-实施例28分别在实施例1-实施例7的原料配比基础上提供了一种酸汤猪肠的加工方法，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温度为55℃的水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为250V条件下电磁处理12min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠在蒸汽温度为130℃条件下蒸制后，在温度为51℃的炒锅中炒制，并在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于50℃条件下加热25min，再置于90℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：将猪大肠在蒸汽温度为128℃条件下蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
试验例
降血脂试验
选择30只健康、体重相等且血清TC(胆固醇)的大鼠，每五只分为一组，每组基础饲料喂食二周调整大鼠血清TC常值为71±0.17mmol/L，然后进行试验：先饲喂高脂饲料二周，再饲喂实施例8、实施例13、实施例18、实施例23、实施例26所制备的酸汤大肠以及传统方法制备的酸汤大肠(其中，传统方法是：按实施例1的配方量取酸汤、猪大肠、猪小肠，然后将酸汤煮沸后加入猪大肠、猪小肠煮熟)，检测大鼠中血清TC的变化如表1：
表1
检测大鼠中体重的变化如表2：
表2
| 实施例8 | 实施例13 | 实施例18 | 实施例23 | 实施例26 | 传统方法 | |
| 试验前(g) | 330.8 | 331.2 | 330.3 | 330.6 | 330.7 | 330.5 |
| 试验末(g) | 338.2 | 338.5 | 342.8 | 339.7 | 340.1 | 359.2 |
本试验选择配方最优组(实施例8)、低配方量组(实施例23)、高配方量组(实施例16)、配方量普通组(实施例13及实施例18)以及传统方法制备的酸汤猪大肠进行降血脂试验对比，发现，本发明的酸汤大肠具有降低胆固醇的作用，其中实施例8降胆固醇的效果最明显，并且对于体重的增长有适宜的控制，另外，本试验还通过选择高配方量、低配方量、最优化配方量、较最优化配方量差异量及较优化配方范围差异量进行对比，发现实施例8对于降低胆固醇和控制体重的效果最突出，而高配方量组虽然在降低胆固醇方面有突出的效果，但是对于体重的控制效果较差，而低配方量组虽然对于体重的增长控制较好，但是降低胆固醇方面的效果较差。
Claims (8)
1.一种酸汤猪肠，其特征在于，包括如下重量份原料：酸汤10-20份，猪大肠25-30份，猪小肠12-18份，菱苦土粉末0.5--1份，山梨糖醇2-5份，木糖醇0.4-0.8份。
2.如权利要求1所述的酸汤猪肠，其特征在于，包括如下重量份原料：酸汤12-18份，猪大肠26-30份，猪小肠13-17份，菱苦土粉末0.5-0.9份，山梨糖醇2-4份，木糖醇0.5-0.7份。
3.如权利要求1或2所述的酸汤猪肠，其特征在于，包括如下重量份原料：酸汤15份，猪大肠28份，猪小肠15份，菱苦土粉末0.7份，山梨糖醇3份，木糖醇0.6份。
4.一种如权利要求1或2任一项所述的酸汤猪肠的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为220-280V条件下电磁处理10-15min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠经蒸制后，在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于45-55℃条件下加热20-30min，再置于80-99℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：猪大肠经蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
5.一种如权利要求3所述的酸汤猪肠的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A1猪大肠、猪小肠清洗：将猪大肠、猪小肠经过水洗后，置于温水中反复搓揉，然后将猪大肠外翻过来，再添加2/3的菱苦土粉末，在电压为220-280V条件下电磁处理10-15min；
A2猪小肠处理：将清洗后的猪小肠经蒸制后，在炒制过程中添加1/3的菱苦土粉末；
A3熔融：取山梨糖醇和木糖醇进行混合，并加热至熔融态；
A4混合：将A2步骤所得物加入A3步骤中混合搅拌，在搅拌过程中保持A3物质的熔融状态，得猪小肠混合物；
A5浸渍：向猪小肠混合物中加入酸汤，先置于45-55℃条件下加热20-30min，再置于80-99℃条件下加热至酸汤完全浸入猪小肠混合物中；
A6灌肠：猪大肠经蒸制6-7分熟后，将A5步骤所得物塞入猪大肠中，蒸熟，即得酸汤大肠。
6.如权利要求4或5所述的酸汤猪肠的加工方法，其特征在于，所述温水，其温度为50-65℃。
7.如权利要求4或5所述的酸汤猪肠的加工方法，其特征在于，所述蒸制，其蒸汽温度为120-135℃。
8.如权利要求4或5所述的酸汤猪肠的加工方法，其特征在于，所述炒制，其温度为48-54℃。
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