CN104799363A - 浓缩红酸汤及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓缩红酸汤及其制备方法，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5～3份，全麦粉7.5～15份，糯米粉3.5～5份，水15～20份，白糖0.05～0.1份，糟辣椒45～55份，番茄5～6份，乳酸菌0.2～0.3份。本发明改进了红酸汤的配方及生产工艺，并且经稀释后的红酸汤与传统工艺制得的红酸汤色、香、味相同。本发明所述浓缩红酸汤易于储存，方便运输，从而使仅限于作坊式生产的红酸汤能够实现大规模的商业化生产。

Description

浓缩红酸汤及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种浓缩红酸汤及其制备方法。
背景技术
红酸汤是以糯米粉、辣椒为原料经过自然发酵而成的一种具有贵州地区传统特色的美食，其一般的制作工艺如下：以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按一定比例加入水后进行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。红酸汤汤色鲜红，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香，口感酸爽，营养丰富，对人体有一定的保健作用。然而由于汤料不易贮藏，且运输成本太高，导致目前红酸汤仅在餐馆出售，而没有大规模商业化产品出现。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种浓缩红酸汤及其制备方法，通过测定酸汤的总酸含量得知，本发明所述浓缩红酸汤能够达到按传统工艺制备的红酸汤的5-10倍浓缩，并且经稀释后的红酸汤香气、风味与按照传统工艺制作的红酸汤相同。
本发明采用的技术方案如下：
1、一种浓缩红酸汤，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5～3份，全麦粉7.5～15份，糯米粉3.5～5份，水15～20份，白糖0.05～0.1份，糟辣椒45～55份，番茄5～6份，乳酸菌0.2～0.3份。
优选的，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5份，全麦粉7.5份，糯米粉3.5份，水15份，白糖0.05份，糟辣椒45份，番茄5份，乳酸菌0.2份。
优选的，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份，糯米粉5份，水20份，白糖0.1份，糟辣椒55份，番茄6份，乳酸菌0.3份。
优选的，所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
2、浓缩红酸汤的制备方法，包括如下步骤：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35～40℃条件下发酵10～14h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35～40℃条件下发酵20～28h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
优选的，包括如下步骤：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37℃条件下发酵12h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37℃条件下发酵22h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
本发明的有益效果在于：本发明通过对红酸汤的原料及配比进行改进，并通过采取多次发酵的手段，获得了浓缩红酸汤。通过对酸汤的总酸含量进行对比发现，浓缩红酸汤能够达到传统工艺制备的红酸汤的5-10倍浓缩。将浓缩红酸汤稀释后进行感官评定可知，其香气和风味与传统工艺制备的红酸汤相同。由于浓缩红酸汤易于储存，方便运输，进而能够使仅限于作坊式生产的红酸汤实现大规模的商业化生产。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
浓缩红酸汤按重量份数计，由以下组分组成：甜酒1.5份，全麦粉7.5份，糯米粉3.5份，水15份，白糖0.05份，糟辣椒45份，番茄5份，乳酸菌0.2份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
上述浓缩红酸汤的制备方法如下：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35～40℃条件下发酵10～14h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35～40℃条件下发酵20～28h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
将上述浓缩红酸汤用高温蒸煮袋进行密封包装，并于85～95℃巴氏杀菌45～60min后，在反压0.15MPa条件下迅速冷却即可获得包装后的浓缩红酸汤。
实施例2
浓缩红酸汤按重量份数计，由以下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份，糯米粉5份，水20份，白糖0.1份，糟辣椒55份，番茄6份，乳酸菌0.3份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
上述浓缩红酸汤的制备方法如下：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37℃条件下发酵12h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37℃条件下发酵22h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
上述浓缩红酸汤的灭菌方法同实施例1。
1、浓缩红酸汤稀释倍数测定
表1不同稀释倍数下红酸汤总酸含量一览表
其中，传统工艺制备的红酸汤由贵州凯里亮欢寨制备，具体方法如下：按重量比为1:40的比例，取糯米粉和水，采用大火煮制，至糯米粉煮熟后，将米汤冷却至室温，放入发酵容器中发酵7-8天，过滤，得滤后酸汤；然后以酸汤计，加入质量分数为8％的糟辣椒和质量分数2％的番茄，即得传统工艺制备的红酸汤。
由表1可知，浓缩红酸汤稀释5～10倍后仍能够达到传统工艺制备的红酸汤的风味。
2、感官评价
感官评价样品准备：浓缩红酸汤3kg加水稀释8倍后得到稀释后红酸汤；传统工艺制备的红酸汤为贵州凯里亮欢寨制备。
感官评价员筛选：随机招募感官评价员50人，其中50周岁以上10人；40-49周岁10人；30-39周岁10人；20-29周岁10人；10-19周岁10人。经感官评价能力筛选，确定其中10人作为本次感官评价品评人员，并对其进行培训。
将传统工艺制备的红酸汤、浓缩红酸汤、浓缩红酸汤8倍稀释后的红酸汤三种样品任意编号为10个样品(其中有不同数量的重复样品)，让产品品评员对10个样品品尝后按照表2打分，经统计后感官评价结果如表2所示。
表2不同红酸汤感官评价结果
由表2可知，浓缩红酸汤经稀释后风味和口感与传统工艺制备的红酸汤相同。
3、保存3～6个月的浓缩红酸汤产品质量指标
1)感官指标
表3浓缩红酸汤感官指标
2)理化指标
表4浓缩红酸汤理化指标
3)微生物指标
表5红酸汤微生物指标
由上述结果可知，本发明所述浓缩红酸汤经过一段时间的保存后食用风味仍旧与传统工艺制作的红酸汤相同，浓缩红酸汤能够进行大规模销售，具有很好的商业前景。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (6)

1.一种浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5～3份，全麦粉7.5～15份，糯米粉3.5～5份，水15～20份，白糖0.05～0.1份，糟辣椒45～55份，番茄5～6份，乳酸菌0.2～0.3份。
2.如权利要求1所述的浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒1.5份，全麦粉7.5份，糯米粉3.5份，水15份，白糖0.05份，糟辣椒45份，番茄5份，乳酸菌0.2份。
3.如权利要求1所述的浓缩红酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩红酸汤由以下组分组成：甜酒3份，全麦粉15份，糯米粉5份，水20份，白糖0.1份，糟辣椒55份，番茄6份，乳酸菌0.3份。
4.如权利要求1～3任一项所述的浓缩红酸汤，其特征在于，所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
5.权利要求1～4任一项所述浓缩红酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于35～40℃条件下发酵10～14h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于35～40℃条件下发酵45～50h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，35～40℃条件下发酵20～28h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
6.如权利要求5所述浓缩红酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，于37℃条件下发酵12h，获得发酵液；
(2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45℃以下；
(3)取步骤(1)获得的一半发酵液、步骤(2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h即得浓缩白酸汤；
(4)将步骤(3)获得的浓缩白酸汤与配比量的糟辣椒混合均匀，加入步骤(1)获得的另一半发酵液，搅拌均匀，置于37℃条件下发酵48h，获得A液；
(5)将番茄去皮后与乳酸菌混合均匀，37℃条件下发酵22h，过滤，获得B液；
(6)将A液和B液混合即得浓缩红酸汤。
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