CN102349637B - 一种腐乳酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腐乳酱及其制备方法，属食品加工领域。其由以下重量百分比组分组成：豆腐乳80～88％，面豉5～10％，红曲米1～2％，大豆油2～3％，食盐2～5％，卡拉胶1～3％，三氯蔗糖0.01～0.1％，调味剂0～5％，其制备方法包括以下步骤：按比例称料，均质混合，高温灭菌，趁热灌装包装。本发明将块型腐乳生产中因外型不符而成为残次品的腐乳生产为腐乳酱，减少了资源的浪费，不必担心高温引起腐乳块型的破碎可采用高温灭菌灭酶操作，后续灌装生产能够实现机械化，自动化，从而大大提高生产效率，同时不必拘于传统玻璃瓶包装，腐乳酱产品的包装可以更加灵活，多样，符合现代人对于便携式调味料的需求。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种腐乳酱，本发明还涉及一种制备该腐乳酱的方法，属食品加工领域。
【背景技术】
腐乳，又名豆腐乳。腐乳是利用微生物发酵的方法改变植物蛋白风味的大豆制品，它起源于民间，植根于民间，以独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养及鲜香可口的风味深受广大群众的喜爱。但是，腐乳做为一种传统的发酵食品，从古至今，在人们心中所形成的“块型概念”严重束缚了腐乳的发展，造成生产中为达到良好的块型，需要精挑细选优质块型来包装，进而产生大量的残次半成品腐乳。
【发明内容】
本发明的目的在于针对现有腐乳生产中的不足，提供一种工艺简化，能够解决现有工艺中将腐乳做成块状而产生的大量残次品半成品腐乳，有效提高产品质量的腐乳酱。
本发明的另一个目的是为了提供一种制备该腐乳酱的方法。
本发明为了实现上述目的，采用以下技术方案：
一种腐乳酱，其特征在于由以下重量百分比组分组成：
如上所述的一种腐乳酱，其特征在于所述调味剂为辣椒，香辛料中的一种或两种。
如上所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料为八角，小茴香，豆蔻，桂皮，丁香中的至少一种。
如上所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的组分组成：
八角50％，小茴香20％，豆蔻15％，桂皮10％，丁香5％。
如上所述腐乳酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)称料：按比例称取各组分原料；
2)均质：用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均匀得半成品；
3)灭菌：将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟进行灭菌，停止加热，即得腐乳酱。
如上所述的一种制备腐乳酱的方法，其特征在于还包括包装步骤：将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装。
本发明与现有技术相比，有以下优点：
本发明将块型腐乳生产中因外型不符而成为残次品的腐乳生产为腐乳酱，减少了资源的浪费；
本发明由于没有“块型概念”的束缚，可以采用高温灭菌灭酶操作，不必担心高温引起腐乳块型的破碎；
本发明由于没有“块型概念”的束缚，后续灌装生产能够实现机械化，自动化，从而大大提高生产效率，同时不必拘于传统玻璃瓶包装，腐乳酱产品的包装可以更加灵活，多样，符合现代人对于便携式调味料的需求。
【附图说明】
图1为本发明腐乳酱的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述：
一种腐乳酱，由以下重量百分比组分组成：豆腐乳80～88％，面豉5～10％，红曲米1～2％，大豆油2～3％，食盐2～5％，卡拉胶1～3％，三氯蔗糖0.01～0.1％，调味剂0～5％，其制备方法如图1所示包括以下步骤：
1)称料：根据生产配方按比例称取各组分原料；
2)均质：用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均匀得半成品；
3)灭菌：将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟，停止加热，即得腐乳酱。
所述腐乳酱的制备方法还包括包装步骤：将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装以达到良好的灭菌效果。
所述腐乳酱还要经过检测理化和微生物指标，检测合格的产品进入销售环节。
所述腐乳酱的质量标准要求如下：
1)理化指标：盐分(g/100g)≥7.0；总酸(g/100g)≤1.1；氨基酸(g/100g)≥0.45
2)微生物指标：大肠菌群(MPN/100g)≤30；菌落总数(CFU/g)≤10000。
其中MPN为最大可能数的简称；CFU为细菌群落总数的简称。
实施例1：
制备香辣腐乳酱A的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳80％，面豉7.95％，红曲米2％，大豆油2％，食盐2％，卡拉胶2％，三氯蔗糖0.05％，辣椒4％；
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得香辣腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例香辣腐乳酱A的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.3；总酸(g/100g)0.56；氨基酸(g/100g)0.62
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5300。
实施例2：
制备香辣腐乳酱B的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳82％，面豉5.49％，红曲米1％，大豆油2.5％，食盐3％，卡拉胶1％，三氯蔗糖0.01％，辣椒5％；
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得香辣腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例香辣腐乳酱B的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.4；总酸(g/100g)0.62；氨基酸(g/100g)0.63
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5200。
实施例3：
制备五香腐乳酱A的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳80％，面豉9.85％，红曲米2％，大豆油2％，食盐3％，卡拉胶3％，三氯蔗糖0.05％，香辛料0.1％(八角50％，小茴香20％，豆蔻15％，桂皮10％，丁香5％)；
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得五香腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例五香腐乳酱A的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.5；总酸(g/100g)0.64；氨基酸(g/100g)0.70
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)28；菌落总数(CFU/g)4300。
实施例4：
制备五香腐乳酱B的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳88％，面豉5％，红曲米1％，大豆油2％，食盐2％，卡拉胶1.5％，三氯蔗糖0.05％，香辛料0.45％(八角50％，小茴香20％，豆蔻15％，桂皮10％，丁香5％)；
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得五香腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例五香腐乳酱B的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.4；总酸(g/100g)0.70；氨基酸(g/100g)0.72
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)29；菌落总数(CFU/g)4600。
实施例5：
制备原味腐乳酱的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳80％，面豉10％，红曲米2％，大豆油3％，食盐2.4％，卡拉胶2.5％，三氯蔗糖0.1％，
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均质好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得五香腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例原味腐乳酱的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.5；总酸(g/100g)0.70；氨基酸(g/100g)0.68
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)30；菌落总数(CFU/g)5000。
实施例6：
制备香辣腐乳酱C的方法，包括以下步骤：
1)称料：按以下比例称取各组分原材料，
豆腐乳80％，面豉7％，红曲米2％，大豆油3％，食盐3％，卡拉胶1.5％，三氯蔗糖0.08％，辣椒3％，香辛料0.42％(八角50％，小茴香20％，豆蔻15％，桂皮10％，丁香5％)；
2)均质：将步骤1)中称好的配料用胶体磨进行均质磨浆，使各组分混合均匀至手感细腻，色泽均匀；
3)灭菌：将步骤2)中均后好的半成品用夹层锅加热到沸腾后保持沸腾30分钟，停止加热，即得五香腐乳酱；
4)包装：将步骤3)中得到的成品趁热灌装包装，检测合格后进入销售环节。
本实施例香辣腐乳酱C的检测结果为：
理化指标平均值：
盐分(g/100g)8.5；总酸(g/100g)0.62；氨基酸(g/100g)0.73
微生物指标平均值：
大肠菌群(MPN/100g)29；菌落总数(CFU/g)4800。
Claims (5)
1.一种腐乳酱，其特征在于由以下重量百分比组分组成：
所述的调味剂为香辛料。
2.根据权利要求1所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种腐乳酱，其特征在于所述香辛料由以下重量百分比的组分组成：
八角50%，小茴香20%，豆蔻15%，桂皮10%，丁香5%。
4.一种制备权利要求1所述腐乳酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）称料：按比例称取各组分原料；
2）均质：用胶体磨将称好的各组分原料进行均质处理，混合均匀得半成品；
3）灭菌：将均质后的半成品加热煮沸并保持沸腾30分钟进行灭菌，停止加热，即得腐乳酱。
5.根据权利要求4所述的一种制备腐乳酱的方法，其特征在于还包括包装步骤：将灭菌后的腐乳酱成品趁热进行灌装包装。
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