CN108782775B - 一种芋头花生腐乳酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及腐乳酱领域，公开了一种芋头花生腐乳酱及其制备方法。该腐乳酱包含以下组分及重量份：白方腐乳60‑85份、芋头5‑10份、花生碎5‑10份、植物油20‑40份、白砂糖2‑4份、味精0.08‑0.20份、天然香辛料粉0.1‑0.15份。本发明通过在腐乳后发酵期添加了烘烤过的芋头共同发酵，添加花生碎，经过后发酵处理、炒制处理、冷却及高温灭菌等工序精制而成。制备工艺快速高效，成本低廉，制得的产品口感独特，香气浓郁，食用及携带方便，符合当前人们追求快捷、方便及色香味具全的食品要求。

Description

一种芋头花生腐乳酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及腐乳酱领域，尤其涉及一种芋头花生腐乳酱及其制备方法。

背景技术

腐乳具有丰富的蛋白质及钙质，且其制作工艺中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，是流传数千年的民间传统美食，深受大家的喜爱。但是传统的腐乳盐含量及嘌呤量较高，对于高血压、心血管病、痛风、肾病患者、消化道溃疡患者的人群及大部分老年人来说是个不小的负担。且传统的腐乳不但携带不方便，香气对现在的年轻人来说不是很讨喜，且食用也不是很方便。

申请号为201110313083.6的中国专利公开了一种腐乳酱及其制备方法，将块型腐乳生产中因外型不符而成为残次品的腐乳生产为腐乳酱，减少了资源的浪费，申请号为96103246.4的中国专利公开了一种腐乳酱制作方法，将腐乳加工制作成酱状，在特定条件下通过特殊工艺和配料将腐乳制成细腻的有光泽的腐乳酱，可流水化作业，减少了块状腐乳包装效率低下的缺点。但是这些发明都仅仅改变了腐乳的形状，仍然保持了传统配方，没有对口味、口感和保健效果等进行进一步改进。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种芋头花生腐乳酱及其制备方法，通过添加芋头和花生，经过特殊工艺处理，制得的腐乳酱具有颗粒感丰富、芋头香与烤香相融、口感香浓，且具一定的保健作用，营养更全面、口感适宜、低盐健康、保质期长达6个月。

本发明的具体技术方案为：该腐乳酱包含以下组分及重量份：白方腐乳60-85份、芋头5-10份、花生碎5-10份、植物油20-40份、白砂糖2-4份、味精0.08-0.20份、天然香辛料粉0.1-0.15份。

芋头又称芋、芋艿，其营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，其中以膳食纤维和钾含量最多，既是蔬菜，又是粮食，具有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾及增强人体免疫功能等方面的作用。

花生，双子叶植物，历史上曾叫长生果、落花参、落地松、成寿果等。花生中含有大量的亚油酸，可以降低胆固醇。花生中的锌元素含量较高，可激活中老年人脑细胞，具有抗老化作用。花生含钙量丰富，可以促进骨骼发育，防止骨骼退行性病变等。另外，花生中有一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇，它是肿瘤疾病的天然化学预防剂，能对人类饮食和健康有很大的作用。

腐乳具有丰富的蛋白质及钙质，符合人们对高蛋白的追求。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。将芋头和花生添加进腐乳酱中，无需额外添加大量的盐，营养更全面、口感适宜、低盐健康，而且芋头是经过烘烤和发酵的芋头，其营养成分更易消化吸收。

该腐乳酱的制备方法包含以下步骤：

1)花生处理：将花生粉碎后烘烤，直至有轻微烤香味散出；

2)芋头处理：把市售芋头放在烤箱中烘烤，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在白方腐乳的液体中发酵；

3)腐乳处理：把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头；

4)炒制：将植物油放置在锅中，待温度达100-150℃时加入天然香辛料粉，0.3-0.8分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌3-6min，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至180-220℃，搅拌1.5-2.5min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至80-120℃，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌0.5-1.5min后加入白砂糖和味精，搅拌均匀即可；

5)包装：将上述炒制好的酱冷却，按规格的要求将产品进行小袋包装，包装后进行高温杀菌。

腐乳酱在腐乳后发酵期添加了烘烤过的芋头，此工艺既可以增加腐乳的营养成分，改善传统腐乳单调不讨喜的香气，又可以丰富腐乳的口感，让烘烤过的芋头的烤香及芋头的醇厚感融入腐乳中，中和腐乳高咸的口感，形成前期腐乳酱原材料腐乳特有的口感香气。腐乳酱炒制时腐乳蛋白经过高温炒制产生变性，形成细小的颗粒，让人细品有种鱼子酱的风味；腐乳酱炒制后期添加高温烤制过的花生碎，既保留了花生原有风味，又产生独特的复合风味，满足了特殊群体想食腐乳不能食用的遗憾，又迎合了年轻人的口味。同时本发明方法生产的产品，外表既具有细沙颗粒感，似鱼子酱；又有花生碎镶嵌，似珍珠；且细品还有芋头香，色香味俱全。不仅可以增加腐乳酱的营养成分，又可以形成独特口感及外观，让消费者联想到食用鱼子酱的感觉，让人回味无穷。

本发明没有“块型概念”的束缚，可以采用高温灭菌灭酶操作，不必担心高温引起腐乳块型的破碎；不会产生生产中因外型不符而成为残次品的腐乳，提高了合格率，减少了资源的浪费，降低了成本；后续灌装生产能够实现机械化，自动化，从而大大提高生产效率；同时不必拘于传统玻璃瓶包装，腐乳酱产品的包装可以更加灵活，多样，符合现代人对于便携式调味料的需求；将腐乳酱小袋包装，易于灌装且缩小了同等质量的块状腐乳包装相比的体积和良好的密封性，便于贮藏、运输、装卸。

作为优选，所述步骤2)中烘烤温度为150-200度，烘烤时间为15-25min。

作为优选，所述步骤2)中发酵时间为20-40天。

作为优选，所述步骤3)中粉碎颗粒大小为18-20目。

作为优选，所述步骤5)中每小袋重量为8-12g。

作为优选，所述步骤5)中杀菌温度为120℃以上，杀菌时间为18-30min。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明通过在腐乳后发酵期添加了烘烤过的芋头共同发酵，添加花生碎，经过后发酵处理、炒制处理、冷却及高温灭菌等工序精制而成。制备工艺快速高效，成本低廉，制得的产品口感独特，香气浓郁，食用及携带方便，符合当前人们追求快捷、方便及色香味具全的食品要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

白方腐乳60份、芋头10份、花生碎5份、植物油20份、白砂糖2份、味精0.20份、天然香辛料粉0.15份。

白方腐乳是祖名豆制品股份有限公司生产的腐乳，呈块状，白色至淡黄色，具有正常的腐乳气味。把市售芋头放在烤箱中经过150度的温度，烘烤25分钟，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在液体中，时间约为40天。把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头，不用细磨，粉碎颗粒为20目。将植物油放置在铁锅类，待温度达100度时加入天然香辛料粉，0.3分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌约6分钟，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至200度，搅拌2min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至100度，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌1分钟加入白砂糖味精等，搅拌均匀即可。将上述炒制好的酱冷却。按规格的要求将产品进行小袋包装，每小袋10克，包装后进行高温杀菌，140℃30min。

实施例2

白方腐乳85份、芋头5份、花生碎10份、植物油40份、白砂糖3份、味精0.08份、天然香辛料粉0.1份。

白方腐乳是祖名豆制品股份有限公司生产的腐乳，呈块状，白色至淡黄色，具有正常的腐乳气味。把市售芋头放在烤箱中经过200度的温度，烘烤15分钟，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在液体中，时间约为20天。把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头，不用细磨，粉碎颗粒为18目左右。将植物油放置在铁锅类，待温度达150度时加入天然香辛料粉，0.5分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌约3分钟，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至180度，搅拌2.5min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至80度，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌1.5分钟加入白砂糖味精等，搅拌均匀即可。将上述炒制好的酱冷却。按规格的要求将产品进行小袋包装，每小袋12克，包装后进行高温杀菌，130℃20min。

实施例3

白方腐乳70份、芋头8份、花生碎8份、植物油30份、白砂糖4份、味精0.1份、天然香辛料粉0.13份。

白方腐乳是祖名豆制品股份有限公司生产的腐乳，呈块状，白色至淡黄色，具有正常的腐乳气味。把市售芋头放在烤箱中经过180度的温度，烘烤20分钟，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在液体中，时间约为1个月。把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头，不用细磨，粉碎颗粒为19目左右。将植物油放置在铁锅类，待温度达130度时加入天然香辛料粉，0.8分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌约5分钟，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至220度，搅拌1.5min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至120度，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌约0.5分钟加入白砂糖味精等，搅拌均匀即可。将上述炒制好的酱冷却。按规格的要求将产品进行小袋包装，每小袋8克，包装后进行高温杀菌，140℃18min。

实施例4

白方腐乳70份、芋头8份、花生碎8份、植物油30份、白砂糖4份、味精0.1份、天然香辛料粉0.13份。

白方腐乳是祖名豆制品股份有限公司生产的腐乳，呈块状，白色至淡黄色，具有正常的腐乳气味。把市售芋头放在烤箱中经过180度的温度，烘烤20分钟，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在液体中，时间为1个月。把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头，不用细磨，粉碎颗粒为19目。将植物油放置在铁锅类，待温度达130度时加入天然香辛料粉，0.5分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌约5分钟，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至200度，搅拌2min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至100度，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌约0.5分钟加入白砂糖味精等，搅拌均匀即可。将上述炒制好的酱冷却。按规格的要求将产品进行小袋包装，每小袋10克，包装后进行高温杀菌，120℃20min。

实施例4的理化检测结果如下：

1.感观指标

2.理化指标

项目	指标	测定值	评价
				水分，％	≤45	42.5	合格
水溶性蛋白质，g/100g	≥3.0	3.2	合格
				过氧化值(以脂肪计)，g/100g	≤0.25	0.1	合格
氨基酸态氮(以氮计)，g/100g	≥0.3	0.38	合格
				总酸(以乳酸计)，g/100g	≤2	1.0	合格

3.卫生指标

项目	指标	测定值	评价
				菌落总数(CFU/克)	≤10000	≤100	合格
大肠菌群(MPN/100克)	≤30	≤30	合格
				致病菌(沙门氏、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出	未检出	合格

实施例1-3与实施例4的理化检测结果基本一致，各项指标均合格，不再一一列举。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (5)

1.一种芋头花生腐乳酱，其特征在于，该腐乳酱包含以下组分及重量份：白方腐乳60-85份、芋头5-10份、花生碎5-10份、植物油20-40份、白砂糖2-4份、味精0.08-0.20份、天然香辛料粉0.1-0.15份；所述芋头花生腐乳酱的制备方法包含以下步骤：

1）花生处理：将花生粉碎后烘烤，直至有轻微烤香味散出；

2）芋头处理：把市售芋头放在烤箱中烘烤，直至有轻微烤香味散出，冷却后放入后发酵的白方腐乳中，且浸没在白方腐乳的液体中发酵20-40天；

3）腐乳处理：把后发酵好的白方腐乳及芋头取出，沥出外表多余的浆液，用粉碎机粉碎白方腐乳及芋头；

4）炒制：将植物油放置在锅中，待温度达100-150℃时加入天然香辛料粉，0.3-0.8分钟后加入粉碎后的白方腐乳及芋头碎，搅拌3-6min，待白方腐乳颜色变黄时提高温度至180-220℃，搅拌1.5-2.5min，待白方腐乳颜色变黑时再降温至80-120℃，慢慢搅拌至有细沙颗粒感出现时加入烘烤过的花生碎，搅拌0.5-1.5min后加入白砂糖和味精，搅拌均匀即可；

5）包装：将上述炒制好的酱冷却，按规格的要求将产品进行小袋包装，包装后进行高温杀菌。

2.如权利要求1所述的芋头花生腐乳酱，其特征在于，所述步骤2）中烘烤温度为150-200度，烘烤时间为15-25min。

3.如权利要求1所述的芋头花生腐乳酱，其特征在于，所述步骤3）中粉碎颗粒大小为18-20目。

4.如权利要求1所述的芋头花生腐乳酱，其特征在于，所述步骤5）中每小袋重量为8-12g。

5.如权利要求1所述的芋头花生腐乳酱，其特征在于，所述步骤5）中杀菌温度为120℃以上，杀菌时间为18-30min。