CN101317638A - 一种酸粥及工业化乳酸菌发酵生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的一种酸粥是以米类或麦类等为主要原料，添加饭豆、果仁等辅料煮成粥后，加入纯粹培养的混合乳酸菌和益生菌发酵加工而成的一种具有多种营养保健功能的即食方便粥。将米类或麦类等主料经泡洗后，加入饭豆果仁等辅料熬制成粥，经调整、降温后按比例加入纯粹培养的混合乳酸菌、益生菌等，装入发酵罐或装入直接销售的包装容器中，密闭恒温培养发酵加工制成。

Description

一种酸粥及工业化乳酸菌发酵生产工艺

一、技术领域

本发明涉及的一种酸粥是以米类或麦类等为主要原料，添加饭豆、果仁等辅料煮成粥后，加入纯粹培养的混合乳酸菌和益生菌发酵加工而成的一种具有多种营养保健功能的即食方便粥。

二、技术背景

酸粥是我国西部地区一些地方民间的一种传统食品，具有数百年历史。酸粥就象酸奶或酸菜一样，都是起源于自然发酵的传统食品，具有很多适应现代消费的营养保健功能，是一种有很大挖掘潜力和商业开发价值的传统健康食品。

传统酸粥都是采取自然发酵的方法做成，卫生安全性差，风味口感差异大，致使这一优良的传统食品不能形成规模化开发生产。

三、发明内容

本发明所提供的一种酸粥，是以米类或麦类等为主要原料，添加饭豆果仁等辅料煮成粥后，加入纯粹培养的混合乳酸菌和益生菌发酵加工而成的一种具有多种营养保健功能的即食方便粥。

本发明的技术方案是：将米类或麦类等主料经泡洗后，加入饭豆果仁等辅料熬制成粥，经调整、降温后按比例加入纯粹培养的混合乳酸菌和益生菌，装入发酵罐或装入直接销售的包装容器中，密闭恒温培养发酵加工制成。

本发明在保持传统酸粥的基本特性的基础上，在原料品种的选用和发酵菌的使用上都进行了很大的改进。本发明将传统酸粥以单一的黍米为制做原料改成以多元化品系的糯米、青米、燕麦米、荞麦米、薏米等为制作配料，辅料中也融入了多种豆类、果仁类成分，在配方组份上接近和更优于八宝粥的时尚品味。本发明在发酵菌的使用上以传统酸粥的乳杆菌为主发酵剂，同时加入嗜热链球菌和双歧益生菌进行复合发酵。本发明无论在风味口感还是在营养功能上都远远的优于传统酸粥，是传统酸粥的再生产品，也是现代时尚八宝粥类产品的更新换代产品，有着非常广阔的市场前景和商业开发价值。

四、实施例结合工艺配方进行：

1、配料

1)黍米酸粥

黍米140kg、桂圆10kg、红枣10kg、芡实10kg、莲子10kg、薏仁5kg、黑豆5kg、核桃仁5kg、黑木耳5kg、白砂糖50kg。

2)燕麦酸粥

燕麦米150克、芸豆10kg、薏仁米10kg、红枣10kg、青豌豆5kg、莲肉5kg、桂圆5kg、百合5kg、白砂糖50kg。

3)荞麦酸粥

荞麦米150kg、红小豆10kg、花生仁10kg、小枣10kg、豌豆5kg、板栗仁5kg、核桃仁5kg、银耳5kg、红糖50kg。

4)绿豆酸粥

糯米150kg、绿豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、莲子5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg。

5)青米酸粥

青米(半成熟的糯米或半成熟的玉米)150kg、芸豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg。

6)五谷酸粥

糯米30kg、黍米30kg、玉米碴30kg、黑米30kg、燕麦米30kg、芸豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、甜杏仁5kg、瓜子仁5kg、红糖50kg。

2、原料处理

(1)米、豆类部分的处理：

制作前分别用清水将各种物料淘洗干净，浸泡30分钟后使用。

(2)果、仁类部分的处理：

带核果类的物料，经挑选除杂后用清水洗净，然后去除果核备用；果仁类的物料，经挑选除杂后，用清水洗净备用。

3、原粥煮制

将按品种配方处理好的物料放入煮锅中，加入4倍的清水，加温煮开锅后备用。

4、原粥调整

将煮开锅的原粥，加入糖料混匀溶化，用清水定容1000升，用文火再煮制20分钟，然后降温至42℃备用。

5、接种

将温度降至42℃的原粥，每1000升加入1000克纯粹培养的工业直投式混合冻干乳酸菌发酵剂，混合均匀备用。

发酵菌的混合比例和品系为：1∶1∶0.5

即：德氏保加利亚乳酸杆菌

(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)

乳酸链球菌(Streptococcus lactis)

青春双歧杆菌(益生菌)(Bifidobacterium adolescentis)

6、发酵

(1)罐内发酵

将接好种的原粥打入发酵罐中，备用。

(2)包装容器内发酵

将接好种的原粥装入直接销售的玻璃瓶或复合包装容器中，密闭封盖后在40-42℃条件下密闭厌氧发酵4小时即为成品活性菌酸粥。

7、失活酸粥的包装制作

将用发酵罐发酵好的酸粥，装入商品玻璃瓶或金属易拉罐中封好盖口，放入灭菌锅内，于0.15Mpa压力下保持20分钟，降温至35℃以下出锅。

五、主要技术指标：

(1)感官指标

色泽：呈各种物料煮熟后的自然色泽。

体态：呈糯软粥状，粘度适度，无结块，无杂质。

滋味气味：具有该品种特有的风味，酸甜适口，香气柔和协调。

(2)理化指标

总固形物：≥45g/100ml

总酸：≥0.2g/100ml

活性乳酸菌：≥50万个/ml(活性菌酸粥)

砷(As)≥0.2mg/L

铅(Pb)≥0.3mg/L

(3)微生物指标

细菌总数：≤100个/ml(不包括活性菌酸粥)

大肠菌群：≤3个/ml  (不包括活性菌酸粥)

致病菌：不得检出

保质期：活性菌酸粥：2-6℃条件下避光保存15天

无活性菌酸粥：常温避光保藏12个月

Claims (1)

1、一种酸粥及工业化乳酸菌发酵生产工艺其特征在于：以米类或麦类等为主要原料，添加饭豆、果仁等辅料煮成粥后，加入纯粹培养的混合乳酸菌和益生菌发酵加工而成；

1.1、配料

1.1.1)黍米酸粥

黍米140kg、桂圆10kg、红枣10kg、芡实10kg、莲子10kg、薏仁5kg、黑豆5kg、核桃仁5kg、黑木耳5kg、白砂糖50kg；

1.1.2)燕麦酸粥

燕麦米150克、芸豆10kg、薏仁米10kg、红枣10kg、青豌豆5kg、莲肉5kg、桂圆5kg、百合5kg、白砂糖50kg；

1.1.3)荞麦酸粥

荞麦米150kg、红小豆10kg、花生仁10kg、小枣10kg、豌豆5kg、板栗仁5kg、核桃仁5kg、银耳5kg、红糖50kg；

1.1.4)绿豆酸粥

糯米150kg、绿豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、莲子5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg；

1.1.5)青米酸粥

青米(半成熟的糯米或半成熟的玉米)150kg、芸豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、松子仁5kg、瓜子仁5kg、白砂糖50kg；

1.1.6)五谷酸粥

糯米30kg、黍米30kg、玉米碴30kg、黑米30kg、燕麦米30kg、芸豆20kg、红枣10kg、花生仁5kg、青豌豆5kg、甜杏仁5kg、瓜子仁5kg、红糖50kg；

1.2、原料处理

(1)米、豆类部分的处理：

制作前分别用清水将各种物料淘洗干净，浸泡30分钟后使用；

(2)果、仁类部分的处理：

带核果类的物料，经挑选除杂后用清水洗净，然后去除果核备用；果仁类的物料，经挑选除杂后，用清水洗净备用；

1.3、原粥煮制

将按品种配方处理好的物料放入煮锅中，加入4倍的清水，加温煮开锅后备用；

1.4、原粥调整

将煮开锅的原粥，加入糖料混匀溶化，用清水定容1000升，用文火再煮制20分钟，然后降温至42℃备用；

1.5、接种

将温度降至42℃的原粥，每1000升加入1000克纯粹培养的工业直投式混合冻干乳酸菌发酵剂，混合均匀备用；

发酵菌的混合比例和品系为：1∶1∶0.5

即：德氏保加利亚乳酸杆菌

(Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)

乳酸链球菌(Streptococcus lactis)

青春双歧杆菌(益生菌)(Bifidobacterium ado1escentis)

1.6、发酵

(1)罐内发酵

将接好种的原粥打入发酵罐中，备用；

(2)包装容器内发酵

将接好种的原粥装入直接销售的玻璃瓶或复合包装容器中，密闭封盖后在40-42℃条件下密闭厌氧发酵4小时即为成品活性菌酸粥；

1.7、失活酸粥的包装制作

将用发酵罐发酵好的酸粥，装入商品玻璃瓶或金属易拉罐中封好盖口，放入灭菌锅内，于0.15Mpa压力下保持20分钟，降温至35℃以下出锅。