CN101642166A - 酒酿酸奶的制作方法 - Google Patents

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Inventor
李维杰
杨光
吕福扣
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Abstract

一种酒酿酸奶的制作方法，其特征在于：酸奶和酒酿分别发酵生产，二者在无菌条件下调配，酸奶和酒酿按照体积比1∶1～2∶1的比例配制，搅打后灌装；其中酸奶的乳基料中添加0.1％CMC－Na(羧甲基纤维素钠)，乳酸菌种选择保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，将活化好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，分别按照体积比为2％～5％的添加量，接种于调配好的乳基料中。本发明经过糯米发酵和酸奶发酵两次发酵工艺之后调配的酒酿酸奶，稳定性好且甜酸适度，口味独特，略有粒度感，绿色健康，是一种将酸奶和酒酿众多优点叠加的新型大众营养食品，制作工艺简单，价格低廉，营养丰富，可在4℃低温下保质3天。

Description

酒酿酸奶的制作方法
技术领域
本发明涉及一种具有酒酿味道的酒酿酸奶的制作方法。
背景技术
甜酒酿异名酒窝、浮蛆，味甘辛，性温，是汉民族的特色食品之一，口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化.主要原料糯米经过蒸煮熟化、发酵分解以及发酵菌体，其营养丰富且易于吸收，是一种补气养血之佳品。酸奶除了作为一种风味饮品，深受各年龄层段人士喜爱，能够避免乳糖不耐症，不仅营养丰富，便于吸收，而且还具有调节胃肠道功能、促进代谢的功效。酒酿和乳糖二者不仅口味独特，而且功效互补，但目前没有一种结合二者优点的酸奶制品。
发明内容
本发明提供一种生产酒酿酸奶的制作方法，以弥补食品类型的缺乏，为消费者提供花样繁多的、绿色、健康的饮品。
本发明技术方案是这样实现的：
1、以糯米为原料，采用中温发酵，将糯米酿制成甜酒酿；
2、以奶粉或鲜奶为主料，复合其它辅料，制作成酸奶；
3、将发酵好的甜酒酿和酸奶以一定比例调配，生产出风味独特的酒酿酸奶，在无防腐剂情况下4℃时保质期可达三天。
一种酒酿酸奶的制作方法，其特征在于：酸奶和酒酿分别发酵生产，二者在无菌条件下调配，酸奶和酒酿按照体积比1∶1～2∶1的比例配制，搅打后灌装；其中酸奶的乳基料中添加0.1％CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，乳酸菌种选择保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，将活化好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，分别按照体积比为2％～5％的添加量，接种于调配好的乳基料中。
本发明经过糯米发酵和酸奶发酵两次发酵工艺之后调配的酒酿酸奶，稳定性好且甜酸适度，口味独特，略有粒度感，绿色健康，是一种将酸奶和酒酿众多优点叠加的新型营大众养食品，制作工艺简单，价格低廉，营养丰富，可在4℃低温下保质3天。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本实施例不能用于限制本发明，凡采用本发明方法及其相似变化的，均应列入本发明的保护范围。
一种酒酿酸奶的制作方法包括三部分：酸奶制作、酒酿制作和混合调配；制作步骤如下：
A)酸奶制作：
(1)乳基料调配：
按重量比白砂糖∶奶粉∶水＝1∶2∶16比例调配还原乳或直接使用加入5％左右白砂糖的鲜奶，水温控制在60-70℃，添加0.1％CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，水合20-30分钟，过滤，均质；
(2)巴氏杀菌：
将调配好的还原乳或鲜奶进行巴氏杀菌，杀菌时必须控制温度的上升速度，不宜突然升高，巴氏杀菌温度应控制在85-88℃，时间为15min；
(3)乳酸接种
将巴氏杀菌后乳基料自然冷却40℃，将活化好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，分别按体积比2.0％～5.0％的比例接种于乳基料中。
(4)乳酸发酵
将接种后的乳基料放入细菌培养箱，40℃培养4-6h，取出后置于4℃冰箱低温熟化10小时，得到口味纯正的酸奶。
B)酒酿制作
(5)浸米
选取优质糯米，挑拣出异物，漂洗干净，冷水浸泡4-5小时，至可以用手碾碎即可；
(6)蒸米
用电饭煲把饭蒸熟。蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂。均匀一致”。蒸的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用；
(7)淋饭冷却
用冷水浇淋盛放米饭容器外壳，使其降温到30℃左右，同时使饭粒松散，冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染的机会，引起淀粉的老化，不利于糖化、发酵；
(8)拌曲
将酒曲液均匀拌在冷却的糯米饭中，转入容器，稍压整平，然后在其表面中央挖一至底部的小槽，容器用圆型的较好，小槽直径与容器的比约为1/5，加凉开水到总重量为糯米干重的1.8-1.9倍；
(9)酒酿发酵：
将容器口密闭，置于细菌培养箱，于28℃发酵40小时，直至糯米饭逐渐变软变甜有香味，发酵液清澈，测量发酵液糖度＞25度，得到口味纯正的甜酒酿。
C)混合调配
(10)将发酵好的酸奶和甜酒酿在无菌台上按重量比1∶1～2∶1比例调配，搅打混合制成酒酿酸奶成品。
本发明经过糯米发酵和酸奶发酵两次发酵工艺之后调配的酒酿酸奶，甜酸适度，奶香四溢，醇香扑鼻，稳定性好，口感细腻，略有沙粒感，是一种将酸奶和酒酿众多优点叠加的新型风味食品，且价格低廉，营养丰富，口味独特。可在4℃低温下保质3天。

Claims (1)

1、一种酒酿酸奶的制作方法，其特征在于：酸奶和酒酿分别发酵生产，二者在无菌条件下调配，酸奶和酒酿按照体积比1∶1～2∶1的比例配制，搅打后灌装；其中酸奶的乳基料中添加0.1％CMC-Na(羧甲基纤维素钠)，乳酸菌种选择保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，将活化好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，按照体积比为2％～5％的添加量，接种于调配好的乳基料中。
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