CN104522184A

CN104522184A - 彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法

Info

Publication number: CN104522184A
Application number: CN201410827281.8A
Authority: CN
Inventors: 张惟广; 王艳菊; 赵国华; 名建; 陈斌
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明公开了一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法；所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1～1:3，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％～0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0～9.0g；所述彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法包括辣椒泥制备、腐乳膏制备、增稠剂溶液制备、辣椒泥和腐乳膏复合等步骤。本发明不仅保留了传统腐乳的营养和保健作用，而且利用辣椒特有的风味、色泽、香气和营养，增强了产品的营养、风味和外观特征，具有广阔的市场前景。

Description

彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法。

背景技术

腐乳是中国传统的大豆发酵食品，因其富含植物蛋白不含胆固醇，且品质细腻、滋味特别，已成为大众喜爱的开胃佐餐食品，是我国人民继豆腐后在大豆发酵食品方面的又一创新发明。在传统的观念中，腐乳的形态是块状的，在国家的行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(SB/T10170—93)中也明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻。”但是，现在看来，规定形态为块状并不是必须的，只要能保留发酵大豆食品质构细腻柔滑、滋味鲜美的特色，即是其精义所在。腐乳不该只有唯一的块状形态，也可以有膏状的形态，可在发酵成熟后研磨或搅打成膏状，然后包装。在日常生活饮食以及烹饪过程中，已经出现自行搅打腐乳成为膏状或泥状，以充当涂抹类、蘸酱类等食品。

在食品中复合蔬菜食材，利用蔬菜特有的风味、色泽、香气、营养等达到强化产品营养、增强产品外观特征、增加产品风味特点等目的，使产品有自己的产品特色和市场特点，适应当今人类社会求健康求创新求方便的生活理念，具有广阔的市场前景。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种彩条复合蔬菜腐乳膏及其制备方法，不仅打破传统腐乳的外形特点，而且复合蔬菜食材，以强化营养、增加风味。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种彩条复合蔬菜腐乳膏，所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1～1:3，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％～0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0～9.0g。

本发明的彩条复合蔬菜腐乳膏的优选配方，所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.5g。

本发明中，所述增稠剂优选黄原胶；黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定的优良性能，具有很好的水溶性，在冷水中也能溶解，其溶液粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，在10℃至80℃之间粘度几乎没有变化；对酸碱也十分稳定，在pH为5至10之内其粘度不受影响；能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混合，粘度不受影响，甚至在较高盐浓度条件下仍不发生沉淀和絮凝；因其稳定的结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶都不能使黄原胶降解。

本发明的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，包括以下步骤：

1)将辣椒打浆后过滤，弃去汁液，得到辣椒泥，将辣椒泥进行灭酶处理；

2)将腐乳过滤后打浆，得到腐乳膏；

3)将增稠剂及食盐与水搅拌混合，制备成增稠剂溶液；

4)将辣椒泥和腐乳膏按照配方比例混合，然后按照配方量加入增稠剂溶液，充分搅拌，再补加食盐至配方的含盐量，充分搅拌，得到彩条复合蔬菜腐乳膏。

所述步骤1)中，辣椒为青辣椒和/或红辣椒；一种单色辣椒复合的彩条复合蔬菜腐乳膏为单色产品；两种以上多色辣椒复合的彩条复合蔬菜腐乳膏为多色产品。

所述步骤1)中，先将辣椒清洗、去柄去籽、切片以及烘干表面多余水分后再打浆。

所述步骤1)中，将辣椒泥置于85℃的水浴中进行灭酶处理5至8分钟。

所述步骤2)中，腐乳优选白方腐乳；白方腐乳可是完整的块状，亦可选择工艺中受挤压而破损不成形的腐乳，以充分利用破损、不成传统方形的腐乳。

本发明的有益效果在于：

本发明打破了传统腐乳的外形特点，将腐乳打成膏状，并且与辣椒泥复合，制备得到质地均匀细腻、膏体特征明显、能够通过软管包装挤出的彩条复合蔬菜腐乳膏，可以充当涂抹类、蘸酱类等食品。本发明不仅保留了传统腐乳的营养和保健作用，而且利用辣椒特有的风味、色泽、香气和营养，增强了产品的营养、风味和外观特征，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂黄原胶和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，包括以下步骤：

1、工艺流程：辣椒→清洗→去柄去籽→切片→置于烘箱中除去表面多余水分→打浆→过滤→灭酶→辣椒泥。

具体步骤：选出果肉丰厚、香气浓郁的新鲜辣椒，通过清水冲洗，除去泥土，拣除不合规格的次椒；然后用小刀去除果柄以及种子，再进行切片，放入烘箱中在70℃温度下进行20分钟的烘烤以去除表面多余水分；取出，放进榨汁搅拌机中进行打浆，得到均匀细腻的浆体；再将辣椒浆体至于双层纱布上进行过滤，弃去汁液，得到口感细腻、较小颗粒感、柔软均匀的辣椒泥。将此辣椒泥置于85℃的水浴中进行灭酶处理5至8分钟，破坏果胶酶和氧化酶的活性，抑制表面微生物的活动，并可排除果肉中的空气，使辣椒泥的颜色更加鲜艳。

2、工艺流程：白方腐乳→过滤去除表面水分→打浆→腐乳膏。

具体步骤：选择白方腐乳，可是完整的块状，亦可选择工艺中受挤压而破损不成形的腐乳；过滤去除表面的多余水分；放入搅拌机中进行搅拌，得到质地均匀细腻的腐乳浆体，其流动性较小近于膏状。

3、将黄原胶及适量的食盐与其质量的50倍的温水缓慢地边搅拌边混合，注意不要结团，充分溶解后静置2小时，继续搅拌至完全溶解，制好备用。

4、工艺流程：辣椒泥与腐乳膏复合→黄原胶→搅拌→补盐→搅拌→彩条复合蔬菜腐乳膏。

具体步骤：将辣椒泥和腐乳膏按照配方比例混合，然后按照配方量加入黄原胶溶液，充分搅拌，再补加食盐至配方的含盐量，充分搅拌，得到质地均匀细腻、膏体特征明显、能够通过软管包装挤出的彩条复合蔬菜腐乳膏。

实施例2

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.5g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例3

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为9.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例4

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.5g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例5

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例6

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为9.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例7

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:3，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例8

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:3，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.5g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

实施例9

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏与实施例1的区别在于：辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:3，增稠剂黄原胶的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为9.0g。

本实施例的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法与实施例1相同。

上述实施例1-9涉及辣椒泥与腐乳膏复合质量比例、产品含盐量、增稠剂黄原胶的添加量3个因素的正交试验，正交因素水平表如表1所示。

表1.正交因素水平表

水平	A辣椒泥：腐乳膏	B含盐量/g/100g	C增稠剂黄原胶/％
				1	1:1	8.0	0.2
2	1:2	8.5	0.3
				3	1:3	9.0	0.4

对实施例1-9的彩条复合蔬菜腐乳膏进行感官评定：选30名未受培训的评价员，在实验室环境里，对产品的外观组织形态、风味、口感、香气、色泽等进行评价计分，以1至20分表示厌恶至非常喜欢，由此检验消费者对产品的接受程度。感官评分标准见表2，感官评分结果见表3。

表2.感官评分标准

表3.感官评分结果

试验号	A	B	C	D空白列	感官评分
						1	1	1	1	1	76
2	1	2	2	2	83
						3	1	3	3	3	79
4	2	2	2	1	89
						5	2	1	3	3	84
6	2	3	1	2	80
						7	3	1	3	2	83
8	3	2	1	3	86
						9	3	3	2	1	82
K₁	239	243	242	247
						K₂	253	258	254	246
K₃	251	241	246	249
						k₁	79.67	81	80.67	82.33
k₂	84.33	86	84.67	82
						k₃	83.67	80.33	82	83
R	5	5.67	4	1

由表3可看出，对彩条复合蔬菜腐乳膏的品质以及风味的影响大小为产品含盐量＞辣椒泥和腐乳膏复合质量比例＞增稠剂黄原胶的添加量。

产品的含盐量直接影响到彩条复合蔬菜腐乳膏的风味，含盐量过高不但掩盖了蔬菜和腐乳原有的风味，同时高盐不易被大多数消费者接受，也不符合当今提倡的低盐健康理念不利于身体健康。通过感官评定，产品含盐量在产品感官上影响因素最大，最能直接影响产品的接受度，由表3可知8.5g/100g含盐为最宜。

辣椒泥和腐乳膏各自均带有特殊风味，两者既要在外观组织形态上很好地融合，又要口感及风味上表现和谐，这就需要确定适当的辣椒泥和腐乳膏复合质量比例。由表3可知辣椒泥和腐乳膏复合质量比例为1:2时产品的品质最佳。

增稠剂黄原胶的加入既能起到增稠的作用，使产品的外观形态更加接近膏体而使之适宜与软管包装，又能使产品的性质稳定。尽管3个因素中它对产品的影响最小，但是适合的添加量可使产品外观组织形态更佳、性质更稳定、使产品更符合软管包装的要求。由表3可知辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％的增稠剂黄原胶的添加量最为适宜。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种彩条复合蔬菜腐乳膏，其特征在于：所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:1～1:3，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.2％～0.4％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.0～9.0g。

2.根据权利要求1所述的彩条复合蔬菜腐乳膏，其特征在于：所述彩条复合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠剂和食盐，辣椒泥和腐乳膏的质量比为1:2，增稠剂的质量为辣椒泥和腐乳膏总质量的0.3％，100g彩条复合蔬菜腐乳膏中食盐的含量为8.5g。

3.根据权利要求1或2所述的彩条复合蔬菜腐乳膏，其特征在于：所述增稠剂为黄原胶。

4.权利要求1至3任意一项所述的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2)将腐乳过滤后打浆，得到腐乳膏；

3)将增稠剂及食盐与水搅拌混合，制备成增稠剂溶液；

5.根据权利要求4所述的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，辣椒为青辣椒和/或红辣椒。

6.根据权利要求4所述的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，先将辣椒清洗、去柄去籽、切片以及烘干表面多余水分后再打浆。

7.根据权利要求4所述的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，将辣椒泥置于85℃的水浴中进行灭酶处理5至8分钟。

8.根据权利要求4所述的彩条复合蔬菜腐乳膏的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，腐乳为白方腐乳。