CN101700130A - 芦笋大豆复合饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果蔬饮料，具体为一种芦笋大豆复合饮料。解决以芦笋和大豆为原料制作饮料的技术问题。其特征是由下列原料按照重量比制成，芦笋汁45-55％，豆浆17-23％，蔗糖6-8％，柠檬酸0.04-0.06％，海藻酸钠0.1-0.2％，黄原胶0.04-0.06％，CMC0.15-0.2％，其余为水，然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在70-80℃条件下灭菌5-10min。调配好的复合饮料色泽为柔和绿色，有芦笋和豆浆独特的香味，酸甜适度，风味柔和。
Description
技术领域
本发明涉及一种果蔬饮料，具体为一种芦笋大豆复合饮料。
背景技术
芦笋(Asparagus officinalis)又名石刁柏、龙须菜，是百合科天门冬属多年生的宿根性草本植物[1]。芦笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和氨基酸[2][3]。据报道，芦笋能提高免疫功能，抑制肿瘤细胞的生长[4]，对癌症有一定的疗效[5]。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，可防癌抗癌，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效[6]。
大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆含有近40％的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，而且蛋白质的营养价值也高。大豆蛋白的氨基酸组成较为全面，含有人体必需的八种氨基酸，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低(为大豆蛋白的第一限制氨基酸)[7]。大豆蛋白所含必需氨基酸的比例虽然较鸡蛋、牛奶等蛋白的必需氨基酸稍差，但在植物性食物中是最合理最接近人体所需比例的。从这一点可以说大豆蛋白是植物蛋白中营养价值最高的蛋白质。大豆不仅蛋白质含量高，而且还对人体有极其重要的生理保健功能。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。
近年来，随着我国芦笋加工业的飞速发展，每年都会有大量的芦笋加工下脚料产生。这些下脚料大部分作为废弃物丢弃，造成严重资源浪费和环境污染。以芦笋加工下脚料配合营养丰富的大豆作为原料经过加工做成复合饮料，不仅能提高芦笋资源的综合利用率，还能解决下脚料废弃物的污染问题。目前还未有见到利用芦笋和大豆为原料制作饮料的报道。
发明内容
本发明为了解决以芦笋和大豆为原料制作饮料的技术问题而提供了一种芦笋大豆复合饮料。
本发明是由以下技术方案实现的，一种芦笋大豆复合饮料，芦笋汁45-55％，豆浆17-23％，蔗糖6-8％，柠檬酸0.04-0.06％，海藻酸钠0.1-0.2％，黄原胶0.04-0.06％，CMC0.15-0.2％，其余为水，然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在70-80℃条件下灭菌5-10min。
芦笋汁的制备，称取芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.05-0.07％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下对芦笋进行酶解。
豆浆的制备，将大豆置于温水中浸泡10h后，将大豆加10倍水打浆磨碎，再用100目滤布过滤，然后进行煮浆100℃处理20min。煮浆是为了钝化脂肪氧化酶去除豆腥味，同时可以去除胰蛋白酶和胀气因子等抗营养因子。以下为芦笋大豆复合饮料的最佳配方试验的相关数据：
本发明所述的芦笋大豆复合饮料以影响芦笋皮风味的四个主要因素：芦笋原汁、豆浆、白砂糖和柠檬酸的添加量，进行四因素三水平的正交试验，以感官评价作为评价指标，评价方法见表1，
筛选出芦笋大豆复合饮料的最佳技术方案：芦笋汁50％，豆浆20％，蔗糖7％，柠檬酸0.05％，海藻酸钠0.15％，黄原胶0.05％，CMC0.18％，其余为水。
芦笋汁的制备，称取芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.06％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下对芦笋进行酶解。
先通过单因素分析确定芦笋汁、豆浆、白砂糖和柠檬酸的用量，再进行正交试验，通过感观评定的方法确定最佳的配方。正交试验的感观评定从风味、色泽、组织状态3个指标进行评定。
表1饮料感官评价方法
添加稳定剂的选择：
选用海藻酸钠、黄原胶、CMC这三种稳定剂，首先通过单因素实验确定各种稳定剂对饮料稳定性的影响，决定各种稳定剂的用量；然后再进行复合稳定剂的正交实验，确定复合稳定剂的最佳配方。评分标准按分层率的大小来确定，分层率越小则稳定性越好。
分层率＝上清液高度/饮料整体高度×100％
复合稳定剂的添加必须以糖作为分散介质(温度控制在75～85℃之间)，否则不易被饮料溶解。添加稳定剂的方法：在添稳定剂时必须缓慢加入，并且不断的搅拌，等加入的稳定剂完全溶解了以后再加入，如此反复，直到全部加入到溶液里，否则将会出现凝块，不利于溶解。
杀菌，把调配好的饮料先进行预热，然后装在瓶子中放在恒温水浴锅中杀菌，依次研究温度为70℃、80℃、90℃时不同加热时间杀菌对饮料的感官影响。
1.1纤维素酶用量的确定
由于芦笋的纤维素含量较高，因此可以采用纤维素酶降解细胞壁中的纤维素，提高出汁率。实验采用纤维素酶液，用量以占芦笋匀浆的质量分数表示，选取0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％5个水平，不加酶液作为对照。调节芦笋匀浆的PH到4，然后将纤维素酶液加入芦笋匀浆中混合均匀，在40℃水浴中恒温保持30min，最后将酶解后的芦笋浆用200目滤布过滤，得到混浊的芦笋汁。
由图1可知，不加纤维素酶时，出汁率为60.7％；纤维素酶用量为0～0.04％时，随纤维素酶用量的增加，出汁率有较大提高，当纤维素酶用量为质量分数0.06％时，出汁率达到了70.13％；而酶用量大于0.06％时，出汁率提高幅度不大。综合考虑出汁率和酶用量的成本因素，纤维素酶用量选择0.06％。
1.2配方的确定
1.2.1芦笋汁用量对饮料口感的影响
芦笋汁的用量是芦笋复合汁口感的重要因素，合适的用量能使芦笋复合汁饮料既有比较好的口感，又能保持有芦笋的风味。实验添加豆浆、白砂糖和柠檬酸的量分别为质量分数20％、5％、0.06％，芦笋汁的量分别为质量分数20％、30％、40％、50％和60％。用感官评定法选出芦笋清香味最适合的量。
表2 芦笋汁用量对饮料口感影响
由表2可以看出，芦笋汁的量为20％和30％时，豆浆的味比较浓体现不出芦笋特有的清香味，芦笋汁量为60％时芦笋的味道很浓，遮盖了豆浆的香味。芦笋汁的量为50％时，饮料的芦笋风味浓同时还有豆浆的豆香味，口感效果最好。
1.2.2豆浆的用量对饮料口感的影响
豆浆的用量也是影响饮料口感的一个重要因素。为了确定一个适合的用量范围，豆浆的用量选择10％、20％、30％、40％、50％5个水平。其他的因素分别选芦笋汁用量40％，白砂糖的用量为5％，柠檬酸的用量为0.06％。通过感官评定选出豆浆的最佳添加量。
表3豆浆的用量对饮料口感的影响
由表3可以看出，豆浆的用量为40％和50％时，豆浆的味道太浓，掩盖了芦笋复合饮料特有的芦笋风味，豆浆的用量为20％时饮料同时具有芦笋的特有风味和豆浆的豆香味。因此豆浆的用量选20％时口感效果最好。
1.2.3糖对芦笋复合饮料口感的影响
甜味是影响芦笋复合饮料口感的重要因素之一。为了确定合适的白砂糖用量范围，白砂糖用量选择4％、6％、8％、10％、12％5个水平。其他因素分别选：芦笋原汁的用量40％，豆浆的用量20％，柠檬酸的用量为0.06％。通过感官评定，选出最适的白砂糖添加量。
表4白砂糖用量对口感的影响
由表4可以看出，糖用量为4％时，口感偏酸，体现不出芦笋复合饮料的甜香柔和的口感；白砂糖用量为大于10％时，口感偏甜。白砂糖用量为6％、8％时口感适合，但是考虑到低糖有利于人体健康，所以6％的用量是最优的。
1.2.4酸对芦笋复合饮料口感的影响
有机酸对芦笋汁饮料口感的影响也非常大。为了确定合适的柠檬酸用量范围，柠檬酸的用量(质量分数)选择0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.01％5个水平。其他因素分别选：芦笋原汁的用量40％，豆浆的用量为20％，白砂糖的用量5％。通过感官评定，选出最适的柠檬酸添加量。
表5 柠檬酸的用量对饮料口感的影响
由表5可以看出，柠檬酸用量在0.02％时口感偏甜，在大于0.08％时口感偏酸。柠檬酸最适用量选择0.06％。
1.2.5芦笋豆浆复合饮料配方的确定
为了得到最佳配方，在以上单因素实验的基础上，对芦笋汁的用量、豆浆的用量、白砂糖的用量还有柠檬酸用量进行四因素三水平的正交试验。
表6因素水平表
表7饮料配方正交试验结果
由表7结果可以看出，综合运算各因素K值和直观比较，得出理论上最佳因素水平为A2B2C3D1，与试验结果相符合。各因素对口感的影响程度依次为：芦笋汁用量＞豆浆用量＞柠檬酸用量＞白砂糖用量。最优水平组合为芦笋汁50％，豆浆20％，白砂糖7％，柠檬酸0.05％。按此组合生产的芦笋豆浆复合饮料色泽翠绿柔和，芦笋和豆浆的风味协调，酸甜可口。
3.1稳定剂的确定
为了提高植物蛋白饮料的粘度及防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀，需添加一定量的稳定剂。稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀，达到稳定的效果。
3.1.1单因素确定各稳定剂的用量
3.1.1.1海藻酸钠用量的确定
海藻酸钠的用量选取五个水平进行对比研究，分别为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。
由图2可以看出，在海藻酸钠添加量为0.05-0.25％范围内，随着海藻酸钠添加量的增大，饮料分层率逐渐减少，当其添加量浓度大于0.10％时，增稠剂对产品分层率的影响趋于缓和。但是用量大于0.2％时饮料的流动性开始变差，综合各因素考虑用量在0.15％最好。
3.1.1.2黄原胶用量的确定
黄原胶的用量选取0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％这五个水平进行对比研究。
由图3可以看出，添加0.04％到0.10％范围内黄原胶可有效降低饮料的分层率，但随着添加量的增加，其稳定效果变化趋缓。考虑添加量过大影响饮料的口感，选择用量为0.04％时最好。
3.1.1.3CMC用量的确定
CMC的用量选取0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％这五个水平进行对比研究。
由图4可以看出，在CMC添加量为0.05-0.25％范围内，随着CMC添加量的增大，饮料分层率逐渐减少，当其添加量浓度大于0.10％时，增稠剂对产品分层率的影响趋于缓和，同时考虑到组织状态和口感，所以CMC的用量选为0.15％时最好。
3.1.2稳定剂最优配方的确定
为了得到最好的稳定效果，对三种稳定剂海藻酸钠、CMC、黄原胶的复配效果进行正交试验。
表8因素水平表
表9正交试验结果
由表9中根据极差分析法可以看出，影响稳定程度的因素排序为A＞C＞B，其中A的影响最大，B的影响最小。因此A为主要影响因素，B为次要因素。综合运算各因素K值和直观比较，得出理论上最佳因素水平为A2B2C3，与试验结果相符合，故确定最佳复合稳定剂为：海藻酸钠0.15％，黄原胶0.05％，CMC 0.18％，用此复合稳定剂得到饮料的稳定效果最佳。
3.2杀菌条件的确定
杀菌目的是为了杀死饮料中的有害微生物，延长产品的保质期。将调配好的芦笋、大豆复合饮料预热后灌装，在70℃～90℃温度下，进行5min～30min杀菌[15]，并冷却至室温，进行感官评定，结果见表10。
表10不同杀菌条件下的感官评定
注：“+++”：组织状态好，风味好，色泽好；“++”：组织状态良好，风味一般，色泽稍差；“+”：组织状态好，有轻微分层，风味下降，色泽差；“-”：组织状态差，风味差，色泽差
由表10可知，采用70℃10min或80℃5min的杀菌条件对产品的感官性影响最小，若杀菌温度更高(90℃以上)或高温杀时间过长，反而破坏了产品的稳定性，产生分层现象，且使产品的风味下降，色泽不佳。
本发明所述的饮料感官指标：浅绿色均匀液体，具有芦笋本身的清香味，略带豆浆风味，无异味，均匀一致，有一定的浑浊度，无分层现象，长时间放置允许有少量果肉沉淀，无肉眼可见的外来杂质，可溶性固形物含量(折光计)≥10％。
总结：(1)芦笋的纤维素含量很高，添加0.06％的纤维素酶在PH＝4的芦笋浆液中，然后在40℃的水浴锅中加热30min，大幅度提高了芦笋的出汁率。
(2)杀菌条件的研究，采用70℃10min或80℃5min的杀菌条件对产品的感官性影响最小，若杀菌温度更高(90℃以上)或高温杀时间过长，反而破坏了产品的稳定性，产生分层现象，且使产品的风味下降，色泽不佳。
(3)芦笋大豆复合饮料的最佳配方是芦笋汁50％，豆浆20％，白砂糖7％，柠檬酸0.05％，调配好的复合饮料色泽为柔和绿色，有芦笋和豆浆独特的香味，酸甜适度，风味柔和。为了防止饮料的分层，采用海藻酸钠0.15％，黄原胶0.05％，CMC 0.18％作为复合稳定剂，其对饮料具有很好的稳定效果。
附图说明
图1纤维素酶的用量对芦笋出汁率的影响
图2海藻酸钠的用量对饮料稳定性的影响
图3黄原胶的用量对饮料稳定性的影响
图4CMC(羧甲基纤维素钠)用量对饮料稳定性影响
具体实施方式
实施例1、一种芦笋大豆复合饮料，由下列原料按照重量比制成，芦笋汁45％，豆浆23％，蔗糖6％，柠檬酸0.06％，海藻酸钠0.1％，黄原胶0.06％，CMC0.15％，其余为水。
芦笋汁的制备，称量一定量芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.07％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下对芦笋进行酶解；
豆浆的制备，将大豆置于10℃的温水中(大豆与水的比例质量为1∶1.5)，浸泡10h后，将大豆加10倍水打浆磨碎，再用100目滤布过滤，然后进行煮浆100℃处理20min。然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在70℃条件下灭菌10min。
实施例2、一种芦笋大豆复合饮料，由下列原料按照重量比制成，芦笋汁55％，豆浆17％，蔗糖8％，柠檬酸0.04％，海藻酸钠0.2％，黄原胶0.04％，CMC0.2％，其余为水。
芦笋汁的制备，称量一定量芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.05％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下对芦笋进行酶解；
豆浆的制备，将大豆置于20℃的温水中(大豆与水的比例质量为1∶1.5)，浸泡8h后，将大豆加10倍水打浆磨碎，再用100目滤布过滤，然后进行煮浆100℃处理20min。然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在80℃条件下灭菌5min。
实施例3、一种芦笋大豆复合饮料，由下列原料按照重量比制成，芦笋汁50％，豆浆20％，蔗糖7％，柠檬酸0.05％，海藻酸钠0.15％，黄原胶0.05％，CMC0.18％，其余为水。
芦笋汁的制备，称量一定量芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.06％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下对芦笋进行酶解；
豆浆的制备，将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例质量为1∶1.5)，浸泡8～10h后，将大豆加10倍重量水打浆磨碎，再用100目滤布过滤，然后进行煮浆100℃处理20min。然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在75℃条件下灭菌8min。
Claims (5)
1.一种芦笋大豆复合饮料，其特征是由下列原料按照重量比制成，芦笋汁45-55％，豆浆17-23％，蔗糖6-8％，柠檬酸0.04-0.06％，海藻酸钠0.1-0.2％，黄原胶0.04-0.06％，CMC0.15-0.2％，其余为水，然后将芦笋汁、豆浆、蔗糖，柠檬酸，海藻酸钠，黄原胶，CMC混合调配，并在70-80℃条件下灭菌5-10min。
2.根据权利要求1所述的芦笋大豆复合饮料，其特征在于：芦笋汁的制备方法是，称取芦笋下脚料按料水质量比为1∶3混合进行打浆，然后添加0.05-0.07％重量的纤维素酶对芦笋进行酶解。
3.根据权利要求1所述的芦笋大豆复合饮料，其特征在于：豆浆的制备方法是，将大豆置于温水中浸泡10h后，将大豆加10倍水打浆磨碎，再用100目滤布过滤，然后进行煮浆100℃处理20min。
4.根据权利要求1所述的芦笋大豆复合饮料，其特征在于：由下列原料按照重量比制成，芦笋汁50％，豆浆20％，蔗糖7％，柠檬酸0.05％，海藻酸钠0.15％，黄原胶0.05％，CMC0.18％，其余为水。
5.根据权利要求2所述的芦笋大豆复合饮料，其特征在于：添加0.06％重量的纤维素酶，在40℃的温度，PH值为5，时间为30min的条件下芦笋进行酶解。
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