CN104719499B - 一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺 - Google Patents
一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，涉及一种后熟腐乳制作工艺。本发明是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题。工艺：一、豆浆加热，调浓度，向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理；四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入温水浴中，封罐，后熟发酵。本发明采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。用于生产腐乳。
Description
技术领域
本发明涉及一种后熟腐乳制作工艺。
背景技术
腐乳的别称有酱豆腐、乳腐和豆腐乳等，英文的译名有sufu，tosuf，fu-su，fu-ru，fu-yu，tou-fu-ru等十几种，腐乳的生产是由我国发明的，在中国已经有了数千年的生产历史。腐乳以豆腐为发酵基质，在一种或多种微生物所分泌的酶系协同作用下，将其所含的蛋白质和淀粉进行水解生成氨基酸、肽、单糖和低聚糖等，使其营养价值得到大大提升。我国对腐乳的研究始于20世纪20年代，研究人员对霉菌型腐乳进行了大量的研究工作，包括腐乳的微生物学研究，毛霉高产蛋白酶菌株选育，蛋白酶在腐乳发酵过程中的变化及作用，以及腐乳风味物质和腐乳发酵生产新技术的研究。克东腐乳是典型的细菌型发酵腐乳，其主要生产菌是藤黄小球菌。1994年，白虹和刘德富从克东腐乳中分离纯化出三株主要菌，其中一株证实为藤黄小球菌；2002年，宋国安对小球菌型腐乳加工工艺技术进行了研究。总体来看，对细菌型腐乳的研究还较少，关于细菌型腐乳生产用菌及发酵过程中物质变化的数据不够全面，有待于进一步研究。传统腐乳生产工艺存在的问题也很多：生产发酵受气候和环境影响大，产品质量不稳定，腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难。传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期过长，成本相对就会提高。为尽量缩短发酵周期，提高生产效率，就需要我们探索新的腐乳生产工艺。
发明内容
本发明是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题，提供一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺。
本发明液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进行：
一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至6.0～7.5；
二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；
三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；
四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；
五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。
步骤二中藤黄小球菌购于中国科学院微生物研究所，菌种编号为1.290。
本发明的有益效果：
传统腐乳后酵一般为3至6个月，半成品占用空间大，给扩大生产规模带来困难；本发明采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，整个发酵周期为50～60d，大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。本法制作的腐乳具有质地细腻、风味独特及营养丰富等优点，具有较高的经济效益和社会效益。
传统腐乳的生产要经过前期培菌和后期发酵等一系列工艺过程，发酵周期过长，成本相对较高。本发明革新了细菌型腐乳的生产工艺，首先采用藤黄小球菌发酵豆浆制备含高活性蛋白酶的基料，而后将蛋白酶基料及各种辅料一并灌装入装有豆腐白坯的瓶或罐中进行一次发酵成熟。这种腐乳发酵技术省去了前期固态培菌工艺，旨在缩短发酵周期，提高生产效率。本发明生产出的腐乳与传统腐乳相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。
说明书附图
图1本发明具体实施方式中步骤三所述豆腐坯的常规方法制备流程图。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进行：
一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至6.0～7.5；
二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；
三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；
四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；
五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。
步骤二中藤黄小球菌购于中国科学院微生物研究所，菌种编号为1.290。
本实施方式生产出的腐乳与传统腐乳相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中豆浆浓度调至7.0％～9.0％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的1.0％～3.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.4％～0.8％，KH2PO4的质量为豆浆质量的0.06％～0.10％，ZnCl2的质量为豆浆质量的0.04％～0.10％。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的2.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.7％，KH2PO4的质量为豆浆质量的0.08％，ZnCl2的质量为豆浆质量的0.07％。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤二中藤黄小球菌菌悬液的浓度为108个/mL。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤二中将藤黄小球菌菌悬液按7％的接种量接种于灭菌的豆浆中。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：步骤二中在温度为32～33℃的条件下，培养40～44h。其它与具体实施方式一至六之一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是：步骤四中高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的20％～30％。其它与具体实施方式一至七之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，白酒的质量为豆腐坯总质量的4％～6％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的8％～10％，红曲的质量为豆腐坯总质量的2％～4％，面曲的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.3％～0.5％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的7％，白酒的质量为豆腐坯总质量的5％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9％，红曲的质量为豆腐坯总质量的3％，面曲的质量为豆腐坯总质量的7％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.4％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十一：本实施方式液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进行：
一、豆浆加热至95℃以上并保持4min，豆浆浓度调至8％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至7；其中蔗糖的质量为豆浆质量的2.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.7％，KH2PO4的质量为豆浆质量的0.08％，ZnCl2的质量为豆浆质量的0.07％；
二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按7％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为32℃的条件下，培养40h，得到高活性蛋白酶基料；藤黄小球菌菌悬液的浓度为108个/mL；
三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用60℃热风干燥，干燥时间为10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用60℃热风干燥10min；
四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；
五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入70℃温水浴中保持35min，封罐，然后于37℃进行后熟发酵，发酵周期为55d。
步骤四中高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的25％，所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的7％，白酒的质量为豆腐坯总质量的5％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9％，红曲的质量为豆腐坯总质量的3％，面曲的质量为豆腐坯总质量的7％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.4％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。
制坯过程中技术参数如表1。
表1 制坯中技术参数
对本实施例制备得到的腐乳进行检验，具体检验结果见表1。
表1 产品检验结果
本实施例制备得到的腐乳性能指标均达到了腐乳商业行业标准SB/T10170-2007。
Claims (10)
1.一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于该制作工艺，按以下步骤进行：
一、豆浆加热至95℃以上并保持3～5min，豆浆浓度调至6.0％～10.0％，然后向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2，调节pH值至6.0～7.5；
二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温度为100℃，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6％～8％的接种量接种于灭菌的豆浆中，在温度为30～35℃的条件下，培养36～48h，得到高活性蛋白酶基料；
三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50～70℃热风干燥，干燥时间为5～10min，用针板在豆腐坯上打上间隔5mm的孔，再用50～70℃热风干燥5～10min；
四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；
五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60～80℃温水浴中保持30～40min，封罐，然后于35～40℃进行后熟发酵，发酵周期为50～60d。
2.根据权利要求1所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中豆浆浓度调至7.0％～9.0％。
3.根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的1.0％～3.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.4％～0.8％，KH2PO4的质量为豆浆质量的0.06％～0.10％，ZnCl2的质量为豆浆质量的0.04％～0.10％。
4.根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中蔗糖的质量为豆浆质量的2.0％，NaCl的质量为豆浆质量的0.7％，KH2PO4的质量为豆浆质量的0.08％，ZnCl2的质量为豆浆质量的0.07％。
5.根据权利要求3所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中藤黄小球菌菌悬液的浓度为108个/mL。
6.根据权利要求5所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中将藤黄小球菌菌悬液按7％的接种量接种于灭菌的豆浆中。
7.根据权利要求6所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中在温度为32～33℃的条件下，培养40～44h。
8.根据权利要求7所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的20％～30％。
9.根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，白酒的质量为豆腐坯总质量的4％～6％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的8％～10％，红曲的质量为豆腐坯总质量的2％～4％，面曲的质量为豆腐坯总质量的6％～8％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.3％～0.5％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。
10.根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的7％，白酒的质量为豆腐坯总质量的5％，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9％，红曲的质量为豆腐坯总质量的3％，面曲的质量为豆腐坯总质量的7％，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0.4％，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70％。
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