CN1698465A - 酶法膏状腐乳的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用酶反应器制造酶法膏状腐乳的方法，包括：在液态发酵罐中，以腐乳生产用菌种，进行液态深层产蛋白酶培养，对发酵液进行分离纯化和浓缩，得到蛋白酶制剂；对增香酵母菌和乳酸菌进行液态深层培养，初步分离纯化、浓缩后得到各自的发酵液；在酶反应器中先用纤维素酶作用于粉碎、过筛后的大豆粉，使豆皮中纤维素水解后，加热使大豆蛋白质适度变性，冷却到适当的温度；在酶反应器中添加酶法腐乳专用蛋白酶制剂进行蛋白质的水解，再加入增香酵母菌和乳酸菌的发酵液以及一定量的食盐和白酒或食用酒精；进行后熟处理。本发明使得酶法膏状腐乳的生产方便、质量均一、生产周期短、产品低盐化，而且利于对腐乳产品质量进行量化管理。

Description

酶法膏状腐乳的制造方法

技术领域

本发明涉及一种膏状腐乳的制造方法，尤其涉及一种应用酶工程技术生产酶法低盐化膏状腐乳的方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

腐乳的营养价值很高，除了含有大量的水解蛋白质、丰富的游离氨基酸和脂肪酸以外，由于微生物的作用，还产生了相当多的维生素B₁₂，其含量仅次于乳制品。此外，腐乳中不含有胆固醇，核黄素的含量比豆腐高6-7倍，还含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，具有质构细腻柔滑、滋味鲜美、诱人食欲的特点，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在众多的豆制品中占有十分重要的位置。

近年来的研究表明，腐乳中多肽的种类丰富，分子量的分布近乎连续，含有抗氧化性肽、降血压活性肽等物质，且必需氨基酸与组成氨基酸的比值从大豆蛋白的31.0％上升到36.1％，疏水性氨基酸占组成氨基酸的比例从大豆蛋白的36.7％上升到45.6％，是很好的降胆固醇的功能食品。这些使得对腐乳的研究成为热门课题。

腐乳酿造的实质是前酵中菌种分泌的以蛋白酶为主的酶系与后酵时辅料中产生的酶系对腐坯中大分子物质降解、以及降解产物酯化成香的过程。因此，酶在发酵过程中起着至关重要的作用，没有酶的作用就没有腐乳的生成。

经过长期的发展、逐步的调整和改善，腐乳的生产状况现在已经得到了明显的改观，但仍然存在着许多有待于解决而又难以解决的问题。特别是腐乳的前酵过程工艺复杂，且受到季节的影响；腐乳的高盐度不符合现代人们对健康和低盐食品的追求，严重制约了腐乳消费量的增长；腐乳的块状形态既阻碍了腐乳生产工艺的改进，又不便于人们的取食和携带，还浪费了很多的汁液，并使腐乳产品品质不均，质量难以得到保证，使得腐乳难以走向现代化的工业生产；长期的后酵严重地影响了厂房的利用、资金的周转以及市场的供应，制约了企业的发展。

研究表明，风味物质可以由酶法转化生成。腐乳和酱油都是我国传统的发酵调味品。70年代时，日本对酱油生产中有关的蛋白酶系进行了分离纯化，获得了纯酶，并对其酶学性质进行了深入研究，在此基础上，日本可在较短的时间内生产出风味优良的酶法酱油，产品质量与老法酱油接近。

抛弃腐乳的块形概念，借助于现代生物工程技术手段，将腐乳酿造中需要的酶系集中制备，复配成为专用酶制剂，在酶反应器中对大豆粉进行水解，并添加生香酵母和乳酸菌进行后熟，使部分水解产物酯化成香，生产低盐化、方便化、质量均一的酶法膏状腐乳，不仅可以大大地缩短腐乳的生产周期，而且利于对产品质量进行量化管理，对生产过程实施在线监控，是实现产品质量稳定、自动化连续无季节性全年生产的有效方法，对腐乳产品实现工业化生产、走向广阔的国际市场具有重要的意义，有着较大的实用价值。目前，国内外还未见有相关研究报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前腐乳的生产状况所存在的缺点或不足提出了一种酶法膏状腐乳的制造方法，即利用现代生物工程技术手段生产低盐化的酶法膏状腐乳，使得酶法膏状腐乳的生产方便、质量均一、生产周期短，而且利于对腐乳产品质量进行量化管理。

一种酶法膏状腐乳的制造方法，包括如下步骤：

步骤1，在液态发酵罐中，以腐乳生产用菌种为出发菌，进行液态深层产蛋白酶培养，对发酵液进行初步分离纯化和浓缩，得到酶法腐乳专用蛋白酶制剂；步骤2，对增香酵母和从腐乳坯心中分离出的乳酸菌进行液态深层培养，初步分离纯化、浓缩后得到各自的发酵液；步骤3，在酶反应器中先用纤维素酶作用于粉碎、过筛后的大豆粉，使豆皮中纤维素水解后，加热使大豆蛋白质适度变性，冷却到适当的温度后；步骤4，添加酶法腐乳专用蛋白酶制剂进行蛋白质的水解，再加入酵母菌和乳酸菌的发酵液以及一定量的食盐和白酒(或食用酒精)；步骤5，进行后熟处理，调味、均质、灭菌及包装后，即得到酶法膏状腐乳。

所述腐乳生产用菌种为单菌种或多菌种，液态深层产蛋白酶的培养条件为20-30℃，培养20-48小时；增香酵母和乳酸菌的培养条件为30-40℃，16-48小时。

所述大豆粉为全大豆粉，适度变性条件为水分含量50-70％，80-100℃温度下加热10-30分钟。

所述酶反应器为半固态发酵罐，纤维素酶及蛋白酶的用量为大豆粉用量的0.1-5％，酶反应条件为30-50℃、1-10小时，增香酵母和乳酸菌发酵液的用量为大豆粉用量的1-10％，后熟条件为30-50℃，1-7天。

所述食盐、食用酒精(或白酒)的用量分别为混合物量的1-5％和1-10％。

所述酶法膏状腐乳生产技术，还包括后熟后对产品的调味和包装，产品的盐度在1-5％，酒精度在1-6％，水分含量在50-70％，游离氨基态氮的含量为0.1-3.0％，总酸含量为0.01-0.6％，酶法膏状腐乳的包装采用软管包装方式。

本发明以全大豆粉为主要原料，采用液态深层发酵制备蛋白酶制剂及增香酵母和乳酸菌发酵液，在酶反应器中生产酶法膏状腐乳，原料处理方便，没有副产物，可以实现资源的综合利用，且工艺简单，生产不受季节限制，大大地缩短了腐乳的生产周期，并有效的降低了产品的盐度。本发明以传统腐乳生产用微生物菌株为出发菌株生产专用蛋白酶制剂，以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及搅打成膏状后的感官指标为品质控制指标，保证了产品具有和传统腐乳相近的风味。

具体实施方式

传统的腐乳是我国人民日常生活中重要的调味品，是由豆腐经过微生物的发酵酿造而成。腐乳鲜美的滋味和柔嫩滑腻的口感与大豆蛋白质在发酵过程中被蛋白酶适度降解密不可分。

纯种发酵生产的腐乳中，尤其是白方和青方腐乳，出发菌株在前期培菌(固态发酵)时分泌产生的蛋白酶是腐乳酿造过程中的主要蛋白酶。本发明采用生物技术手段，在液体发酵罐中对腐乳生产菌进行液态深层产蛋白酶培养，直接获取腐乳酿造用主要蛋白酶，在酶反应器中使其作用于纤维素适度水解及蛋白质适度变性的大豆粉，并添加增香酵母及从传统腐乳坯心中分离出的对腐乳风味有益的乳酸菌发酵液，生产出酶法膏状腐乳，使腐乳的生产周期从至少1个月缩短为7天以内，含盐量由10％以上降低为5％以下。

以下结合实例说明本发明的液态深层培养产蛋白酶及酶法膏状腐乳的制造方法。

实例：

将生产菌株毛霉在试管斜面培养基上活化后，接入250毫升三角瓶液体培养基中进行扩大培养，制成种子培养液，再接入500毫升三角瓶中，在25℃下进行产酶培养36小时，粗滤后经超滤浓缩得到粗蛋白酶。

将增香酵母和乳酸菌分别活化后，在37℃下分别培养36小时和18小时，4℃下离心(8000克离心力)，超滤浓缩后得到增香酵母和乳酸菌的发酵液。

取粉碎、过60目筛的大豆粉100克于酶反应器中，称取纤维素酶0.6克，用300毫升蒸馏水溶解后，与大豆粉混合均匀，并加热到40℃，恒温混合4小时后，再加热到95℃，保温30分钟，冷却至40℃；称取粗蛋白酶5.0克，加入酶反应器中，混合均匀，40℃恒温混合4小时；在反应器中加入食盐10克、白酒20毫升、增香酵母和乳酸菌发酵液各5毫升，40℃恒温混合4天后，经均质、灭菌、包装，得到酶法膏状腐乳。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1、一种酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：在液态发酵罐中，以腐乳生产用菌种为出发菌，进行液态深层产蛋白酶培养，对发酵液进行初步分离纯化和浓缩，得到酶法腐乳专用蛋白酶制剂；

步骤2：对增香酵母菌和从腐乳坯心中分离出的乳酸菌进行液态深层培养，初步分离纯化、浓缩后得到各自的发酵液；

步骤3：在酶反应器中先用纤维素酶作用于粉碎、过筛后的大豆粉，使豆皮中纤维素水解后，加热使大豆蛋白质适度变性，冷却到适当的温度；

步骤4：在酶反应器中添加酶法腐乳专用蛋白酶制剂进行蛋白质的水解，再加入增香酵母菌和乳酸菌的发酵液以及一定量的食盐和白酒或食用酒精；

步骤5：进行后熟处理。

2、根据权利要求1所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述腐乳生产菌种为纯种发酵腐乳用生产菌株，该生产菌株为单菌种或多菌种；所述液态发酵产蛋白酶的条件为20-30℃，20-48小时。

3、根据权利要求1或2所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述乳酸菌为从腐乳坯心中分离纯化出的对腐乳风味有益的乳酸菌。

4、根据权利要求3所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述增香酵母和乳酸菌的发酵液的用量为豆粉用量的1-10％，所述增香酵母和乳酸菌的发酵条件为30-40℃，16-48小时。

5、根据权利要求1或4所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述大豆粉是全大豆粉或者是提取油脂后的低变性豆粕粉碎后的大豆粉。

6、根据权利要求5所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述酶反应器为可搅拌、控温的半固态发酵罐。

7、根据权利要求1或6所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述纤维素酶和蛋白酶的用量为豆粉含量的0.1-5％，酶反应条件为30-50℃，1-10小时。

8、根据权利要求7所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述蛋白质变性条件为水分含量50-70％，80-100℃温度下加热10-30分钟。

9、根据权利要求8所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述食盐用量为混合物量的1-5％，所述食用酒精或白酒用量为混合物量的1-10％；所述后熟处理的条件为30-50℃，1-7天。

10、根据权利要求1或2或4或6或8或9任一所述酶法膏状腐乳的制造方法，其特征在于：所述的后熟处理包括调味、均质、灭菌及包装，经后熟处理后的酶法膏状腐乳的盐度在1-5％，酒精度在1-6％，水分含量在50-70％，游离氨基态氮的含量为0.1-3.0％，总酸含量为0.01-0.6％，所述包装为软管包装方式。