CN102783522B - 一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法 - Google Patents

一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤：原料的预处理：控制豆腐的水分含量在60-70%；将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；添加其重量1.0-1.5%的风味酶，0.1-0.5%的淀粉酶，0.1-0.5%脂肪酶，7-9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；发酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至10-15天；对产品进行巴氏杀菌后调质，灌装。酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。本发明工艺简单，能缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，产品质量稳定、卫生安全，易于包装。

Description

一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。
背景技术
腐乳是一种大豆发酵食品，是中国著名的具有民族特色的发酵调味品，风味独特，滋味鲜美，组织细腻柔滑；目前主要的生产方法是利用微生物发酵，其生产工艺周期长、劳动程度高、卫生条件差、生产效率低。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种工艺简单，能缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，产品质量稳定、卫生安全，易于包装的酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。
本发明的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：控制豆腐的水分含量在60-70%；
（2）将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
（3）添加其重量1.0-1.5%的风味酶，0.1-0.5%的淀粉酶，0.1-0.5%脂肪酶，7-9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；
（4）发酵6-8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至10-15天；
（5）进行调质，灌装。
上述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中：豆腐采用酸汤豆腐。
上述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中：第（5）步中调质的方法为加入以成品计0.4-0.6%的CMC-Na，0.1-0.3%的卡拉胶。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明以市售豆腐为原料，将原料经捣碎后经巴氏灭菌，用风味酶、淀粉酶、脂肪酶等进行作用，并加入适量的食盐、白酒、调味料和食品添加剂来调节产品风味和保证产品稳定性，可得到柔滑细腻、滋味鲜美的膏状调味品。且其生产工艺简捷、卫生、安全，产品稳定可靠。本发明利用生物技术生产酶法膏状腐乳味调味品，可以简化操作，缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，更易做到产品质量的均匀一致和卫生安全，原料利用率更高，同时得到的产品易于包装，食用方便，滋味、口感良好，营养价值高，具有很好的市场前景和应用价值。
具体实施方式
实施例1
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：控制酸汤豆腐的水分含量在60%；
（2）将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
（3）添加其重量1.2%的风味酶，0.2%的淀粉酶，0.2%脂肪酶，8%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；
（4）发酵8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至12天；
（5）加入以成品计0.4%的CMC-Na，0.1%的卡拉胶，进行调质，灌装。
得到了总酸0.791%、氨基酸态氮0.463%、食盐6.34%的腐乳产品。呈浅黄色，颜色均匀一致，有浓郁腐乳香气（酯香或醇香），香气纯正，无不良气味，鲜味突出，咸淡适宜，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀，口感细腻柔滑，入口即化，灌装后挤出性能较好，成均一条状，可迅速分散在冷水中。
实施例2
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：控制豆腐的水分含量在65%；
（2）将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
（3）添加其重量1.0%的风味酶，0.1%的淀粉酶，0.1%脂肪酶，9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；
（4）发酵10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至15天；
（5）加入以成品计0.5%的CMC-Na，0.2%的卡拉胶，进行调质，灌装。
得到了总酸0.891%、氨基酸态氮0.393%、食盐6.94%的腐乳产品。色泽淡黄色，有淡淡腐乳香气，无不良气味，咸鲜味较突出，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀细腻，入口即化，挤出性能好，成规则的条状，可迅速分散在冷水中。
实施例3
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤：
（1）原料的预处理：控制豆腐的水分含量在70%；
（2）将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
（3）添加其重量1.5%的风味酶，0.5%的淀粉酶，0.5%脂肪酶，7%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；
（4）发酵6天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至10天；
（5）加入以成品计0.6%的CMC-Na，0.3%的卡拉胶进行调质，灌装。
得到了总酸0.861%、氨基酸态氮0.388%、食盐5.21%的腐乳产品。色泽淡黄色，有淡淡腐乳香气，无不良气味，鲜味较好，咸淡适宜，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀细腻，入口即化，挤出性能好，成条状，可分散在冷水中。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1. 一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，由以下步骤制得：
（1）原料的预处理：控制豆腐的水分含量在60-70%；
（2）将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
（3）添加其重量1.0-1.5%的风味酶，0.1-0.5%的淀粉酶，0.1-0.5%脂肪酶，7-9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；
（4）发酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至10-15天；
（5）对产品进行巴氏杀菌后调质，灌装。
2.如权利要求1所述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中：豆腐采用酸汤豆腐。
3.如权利要求1或2所述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中：第（5）步中调质的方法为加入以成品计0.4-0.6%的CMC-Na，0.1-0.3%的卡拉胶。
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