CN106234611A - 猪肉臭豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种猪肉臭豆腐的制作方法，具体包括如下步骤：提供猪肉；将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；提供黄豆和营养添加复合豆；将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作，能够制备得到品质较好以及保质期较长的猪肉臭豆腐。

Description

猪肉臭豆腐的制作方法

技术领域

本发明涉及臭豆腐制作技术领域，特别是涉及一种猪肉臭豆腐的制作方法。

背景技术

目前，臭豆腐在我国民间有悠久的历史，深受大众喜爱。臭豆腐不仅具有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气；常食者，能增强体质，健美肌肤。

然而，采用现有的臭豆腐制作得到的臭豆腐不仅品质较差，而且保质期也较短。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够制作得到品质较好以及保质期较长的猪肉臭豆腐的制作方法。

一种猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：

提供猪肉；

将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；

对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；

提供黄豆和营养添加复合豆；

将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；

将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；

向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；

将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；

向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作。

在其中一个实施例中，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面，进行所述二次发酵操作。

在其中一个实施例中，完成所述首次发酵操作的10小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

在其中一个实施例中，完成所述首次发酵操作的12小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

在其中一个实施例中，完成所述首次发酵操作的12.5小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

在其中一个实施例中，所述臭豆腐增香液包括红酒。

在其中一个实施例中，所述臭豆腐增香液还包括酱油。

上述猪肉臭豆腐的制作方法通过如下步骤：提供猪肉；将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；提供黄豆和营养添加复合豆；将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作，能够制备得到品质较好以及保质期较长的猪肉臭豆腐。

附图说明

图1为一实施方式的猪肉臭豆腐的制作方法的步骤流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

例如，一种猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：提供猪肉；将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；提供黄豆和营养添加复合豆；将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作。

例如，又一实施方式的猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：提供猪肉；对所述猪肉进行保鲜操作；将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；提供黄豆和营养添加复合豆；将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作；对所述猪肉臭豆腐进行真空微波干燥；对所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；对所述猪肉臭豆腐进行包装。

例如，又一实施方式的猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：S110：提供猪肉；S120：对所述猪肉进行保鲜操作；S130：将保鲜后的所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；S140：对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；S150：提供黄豆和营养添加复合豆；S160：将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；S170：将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；S180：向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；S190：将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；S200：向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作；S210：对二次发酵后的所述猪肉臭豆腐进行真空微波干燥；S220：对真空微波干燥后的所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；S230：对所述猪肉臭豆腐进行包装。

为了进一步说明上述猪肉臭豆腐的制作方法，例如，请参阅图1，本发明一实施方式的猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：

S110：提供猪肉。

通过提供猪肉，并在后续工艺中，将其加入至所述猪肉臭豆腐中，用于提高所述猪肉臭豆腐中的动物蛋白含量，增强所述猪肉臭豆腐的均衡性。

为了延长猪肉臭豆腐的保质期，通过提供新鲜猪肉，来提高猪肉原料的质量，从而达到延长猪肉臭豆腐的保质期的目的。

例如，所述猪肉为精选猪肉，用于提高所述猪肉臭豆腐的平滑感。

S120：对所述猪肉进行保鲜操作。

可以理解，当获取猪肉后，由于猪肉自身的特性，为了减少所述猪肉变质的问题发生，需要对所述猪肉进行保鲜操作，以确保所述猪肉在后续的猪肉臭豆腐的制作工艺能够具有较好的新鲜度。进一步，冰冻保鲜容易造成所述猪肉的肉质变差，不利于后续制作猪肉臭豆腐，例如，采用猪肉保鲜剂对所述猪肉进行保鲜操作，如此，能够减少所述猪肉变质的问题发生，且还能够确保所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐。

为了减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的保质期，例如，采用所述猪肉保鲜剂对所述猪肉进行浸泡操作或喷雾操作；又如，所述浸泡操作的时间为30秒～45秒，当达到所述浸泡操作的时间后，从所述猪肉保鲜剂中将所述猪肉取出，静置，如此，可以减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐。

为了减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的品质和保质期，例如，所述猪肉保鲜剂包括如下质量份的各组分：茶多酚1份～2.2份、石香薷挥发油1份～3份、脱乙酰水溶壳聚糖1.2份～2.4份、海藻糖1.1份～1.8份、蜂胶1.4份～2.1份、溶菌酶0.11份～0.26份、水62份～84份和乳酸钠2.2份～3.2份；又如，所述猪肉保鲜剂包括如下质量份的各组分：茶多酚1份～2.2份、石香薷挥发油1份～3份、脱乙酰水溶壳聚糖1.2份～2.4份、海藻糖1.1份～1.8份、蜂胶1.4份～2.1份、溶菌酶0.11份～0.26份、水62份～84份、乳酸钠2.2份～3.2份、食醋0.6份～1.2份、植酸0.1份～0.25份、葡萄糖氧化酶0.12份～0.26份和山梨醇1.2份～2.3份。

采用如上各组分的所述猪肉保鲜剂能够减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的品质和保质期；当脱乙酰水溶壳聚糖1.2份～2.4份和蜂胶1.4份～2.1份与所述猪肉保鲜剂的其它组分复配后，能够在所述猪肉的表面形成保护层，起到更好地保鲜抑菌的作用；当溶菌酶0.11份～0.26份、乳酸钠2.2份～3.2份、食醋0.6份～1.2份、植酸0.1份～0.25份和山梨醇1.2份～2.3份与所述猪肉保鲜剂的其它组分复配后，能够进一步提高抑菌保鲜的效果；当采用茶多酚1份～2.2份、葡萄糖氧化酶0.12份～0.26份和海藻糖1.1份～1.8份与所述猪肉保鲜剂的其它组分复配后，能够保持猪肉的活性，抑制猪肉蛋白的变质，且能够较好保护其自身的色泽。此外，采用如上各组分的所述猪肉保鲜剂在保鲜的基础上，尽可能地保护所述猪肉自身的品质，相对于冷冻保鲜会在一定程度上破坏猪肉品质，采用猪肉保鲜剂对所述猪肉进行保鲜操作，能够使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的品质和保质期。

石香薷挥发油、脱乙酰水溶壳聚糖、海藻糖、蜂胶、溶菌酶、食醋、乳酸钠、植酸、葡萄糖氧化酶和山梨醇的复配之后，抑菌效果表现更好，通过将上述各组分复配能够，互补增加抑菌效果，尤其是能够改善猪肉的嫩度、风味、颜色和质构，使猪肉的品质更好。

为了减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的品质和保质期，例如，所述猪肉保鲜剂包括如下质量份的各组分：茶多酚1.4份～1.8份、石香薷挥发油1.2份～1.8份、脱乙酰水溶壳聚糖1.9份～2.1份、海藻糖1.4份～1.6份、蜂胶1.7份～1.85份、溶菌酶0.19份～0.23份、食醋0.8份～1.1份、乳酸钠2.5份～2.8份、植酸0.17份～0.19份、葡萄糖氧化酶0.19份～0.24份、山梨醇1.7份～1.9份和水65份～71份，采用如上各组分的所述猪肉保鲜剂能够进一步地延长猪肉的保质期，尤其是，能够改善猪肉的嫩度、风味、颜色和质构，使猪肉的品质更好。

为了减少所述猪肉变质的问题发生，且使所述猪肉的肉质更适合于制作所述猪肉臭豆腐，用于提高后续制作得到的猪肉臭豆腐的品质和保质期，例如，所述猪肉保鲜剂包括如下质量份的各组分：茶多酚1.7份，石香薷挥发油1.5份，脱乙酰水溶壳聚糖2份、海藻糖1.5份、蜂胶1.8份、溶菌酶0.21份、食醋0.9份、乳酸钠2.7份、植酸0.18份，葡萄糖氧化酶0.21份、山梨醇1.8份和水67份，采用如上各组分的所述猪肉保鲜剂能够进一步地延长猪肉的保质期，尤其是，能够改善猪肉的嫩度、风味、颜色和质构，使猪肉的品质更好。

S130：将保鲜后的所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物。

通过将保鲜后的所述猪肉与水混合后，进行粉碎，能够得到猪肉颗粒混合物，所述猪肉颗粒混合物中的猪肉以小颗粒状的形式存在，小颗粒状的猪肉形态，能够更好地与豆浆原料进行混合，利于后续制作得到品质更优的猪肉臭豆腐。

为了能够更好地将猪肉添加到所述猪肉臭豆腐中，通过将保鲜后的所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物，从而能够较好的将猪肉添加到猪肉臭豆腐中；例如，所述猪肉与水的质量比为1:(4.5～6.5)，又如，所述猪肉与水的质量比为1:(5.5～6)，又如，所述猪肉与水的质量比为1:5.7，这样，能够更好地将猪肉添加到所述猪肉臭豆腐中，用于提高所述猪肉臭豆腐的品质。

为了优化所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒的形状和大小，用于使所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒更适合添加至所述猪肉臭豆腐中，提高所述猪肉臭豆腐的品质，例如，所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒的平均粒径为2.5毫米～5.5毫米，又如，所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒的平均粒径为3.2毫米～4.4毫米，又如，所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒的平均粒径为3.5毫米，能够优化所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒的形状和大小，用于使所述猪肉颗粒混合物中的所述猪肉颗粒更适合添加至所述猪肉臭豆腐中，提高所述猪肉臭豆腐的品质，猪肉臭豆腐的猪肉香味更浓，口感更佳。

S140：对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料。

通过对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，能够得到猪肉添加辅料，这样，由于所述猪肉添加辅料经过了加热杀菌的处理，当其与所述复合豆浆混合之前，保存的效果的更好，不容易发生变质的问题，即所述猪肉添加辅料通过加热杀菌后，备用；当其加入至所述复合豆浆中，并形成所述猪肉臭豆腐时，能够提高所述猪肉臭豆腐的品质和保质期。

为了提高所述猪肉添加辅料的品质和保质期，用于提高所述猪肉臭豆腐的保质期，例如，通过对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，能够延长猪肉臭豆腐的保质期；又如，所述加热杀菌操作在100℃～130℃温度下进行，所述加热杀菌操作的时间为18分钟～32分钟，又如，所述杀菌操作在115℃～126℃温度下煮沸20分钟～25分钟，又如，所述杀菌操作在119℃温度下煮沸21分钟，能够提高所述猪肉添加辅料的品质和保质期，用于提高所述猪肉臭豆腐的保质期。

S150：提供黄豆和营养添加复合豆。

通过选用黄豆作为所述猪肉臭豆腐中主要植物蛋白成分，能够提高所述猪肉臭豆腐的成型效果和品质；其次，通过选用营养添加复合豆作为其他植物蛋白等营养物质的添加物，能够进一步提高后续制作的所述猪肉臭豆腐的营养均衡性和品质。

为了提高猪肉臭豆腐的品质，例如，通过选取完好的干黄豆，来提高黄豆的质量，从而能够提高猪肉臭豆腐的品质。

为了提高猪肉臭豆腐的营养以及提高猪肉臭豆腐的品质，通过选用营养添加复合豆，能够提高猪肉臭豆腐的营养，以及提高猪肉臭豆腐的品质。

为了进一步提高后续制作的所述猪肉臭豆腐的营养均衡性和品质，例如，所述营养添加复合豆包括如下质量份的各组分：豌豆6份～9份、红豆2.5份～5.5份、蚕豆2.2份～3.4份、绿豆1.6份～2.8份、黑豆1.5份～2.8份和红腰豆1.5份～2.1份；又如，所述营养添加复合豆包括如下质量份的各组分：豌豆6份～9份、红豆2.5份～5.5份、蚕豆2.2份～3.4份、绿豆1.6份～2.8份、黑豆1.5份～2.8份、红腰豆1.5份～2.1份、花豇豆2.2份～3.1份、斑豆1.5份～1.9份、鹰嘴豆1份～1.8份、赤小豆1.5份～3.2份、红芸豆1.5份～3.2份、青豆1.5份～2.3份和菜豆2份～2.6份。

采用如上各组分的营养添加复合豆和黄豆进行研磨，得到用于后续制作所述猪肉臭豆腐的复合豆液，如此，采用所述复合豆液制作所述猪肉臭豆腐，能够进一步提高所述猪肉臭豆腐的品质，使得所述猪肉臭豆腐更加细嫩，口感更好，尤其是通过采用如上各组分的营养添加复合豆和黄豆一起做豆腐，能够提高猪肉臭豆腐的营养，更有利于人体的吸收。

为了进一步提高后续制作的所述猪肉臭豆腐的营养均衡性和品质，例如，所述营养添加复合豆包括如下质量份的各组分：豌豆7.5份～8.2份、红豆2.9份～3.2份、蚕豆2.8份～3.1份、绿豆1.7份～1.9份、黑豆1.8份～2.1份、红腰豆1.7份～1.9份、花豇豆2.5份～2.7份、斑豆1.6份～1.8份、鹰嘴豆1.2份～1.4份、赤小豆1.7份～1.9份、红芸豆1.7份～1.9份、青豆1.7份～2.1份和菜豆2.1份～2.3份，采用如上各组分的营养添加复合豆和黄豆一起做豆腐，能够进一步提高猪肉臭豆腐的品质，豆腐更加细嫩，口感更好，尤其是通过采用如上各组分的营养添加复合豆和黄豆一起做豆腐，能够提高猪肉臭豆腐的营养，更有利于人体的吸收。

S160：将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液。

通过将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液，如此，所述黄豆、所述营养添加复合豆的营养物质能够更好地进行混合，提高了营养均衡性。

为了提高能够提高猪肉臭豆腐的品质，例如，所述营养添加复合豆和所述黄豆的质量比为1：(18～25)，又如，所述营养添加复合豆和所述黄豆的质量比为1：(19～22)，又如，所述营养添加复合豆和所述黄豆的质量比为1：21，能够提高猪肉臭豆腐的品质。

为了提高所述研磨操作的研磨效果和研磨效率，例如，将所述黄豆和所述营养添加复合豆混合后，进行浸泡，浸泡3小时～10小时；又如，将所述黄豆和所述营养添加复合豆混合后，进行浸泡，浸泡5小时～8小时；又如，将所述黄豆和所述营养添加复合豆混合后，进行浸泡，浸泡6.5小时；又如，完成所述浸泡操作，再进行研磨操作，这样，提高所述研磨操作的研磨效果和研磨效率。

S170：将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液。

可以理解，通过将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，能够使得所述复合豆浆的营养成分与所述猪肉添加辅料的营养成分相互渗透，即相互扩散，如此，能够使所述猪肉复合浆液的营养更加均衡。

为了得到所述品质更佳的所述猪肉复合浆液，以保护两者自身的营养成分，例如，所述加热操作是在100℃～130℃温度下，加热18分钟～32分钟，又如，所述加热操作在115℃～126℃温度下，加热20分钟～25分钟，又如，所述加热操作在119℃温度下，加热21分钟，能够得到所述品质更佳的所述猪肉复合浆液，以保护两者自身的营养成分。

为了提高所述猪肉复合浆液的品质，例如，所述复合豆浆与猪肉添加辅料的质量比为1：(0.08～0.125)，又如，加入复合豆浆与猪肉添加辅料的质量比为1：(0.1～0.12)，又如，加入复合豆浆与猪肉添加辅料的质量比为1：0.11，能够较好地提高所述猪肉复合浆液的品质。

S180：向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐。

通过向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂，能够更好地使所述猪肉复合浆液的蛋白质变性，提高所述猪肉复合浆液的后续成型效果；通过压缩成型操作，能够排出一定的水分，制备得到所述猪肉豆腐。

为了较好的使猪肉复合浆液能够凝固，例如，所述豆腐凝固剂为石膏，能够较好的使复合浆液凝固，但是，由于石膏的溶解性较低，复合浆液的凝固速度较慢，凝固后的复合浆液带有一定的苦涩味。

为了提高所述豆腐凝固剂对所述猪肉复合浆液的成型效果，用于进一步提高所述猪肉豆腐的品质，例如，所述豆腐凝固剂包括如下质量份的各组分：硫酸钙1份～1.4份、柠檬酸0.1份～0.25份、乳酸钙1.2份～1.6份和葡萄糖酸内酯1份～1.5份。采用如上各组分的所述豆腐凝固剂，能够提高猪肉臭豆腐的品质，能够提高复合浆液的凝固速度，以及避免复合浆液中的苦涩味。

S190：将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐。

为了更好地提高所述猪肉臭豆腐的品质，例如，在所述首次发酵操作之前，对所述猪肉豆腐进行切块操作，又如，所述切块操作为将猪肉臭豆腐切成边长为20毫米～55毫米的方块，又如，所述切块操作为将猪肉臭豆腐切成边长为35毫米～50毫米的方块，又如，所述切块操作为将猪肉臭豆腐切成边长为44毫米的方块，能够较好地提高猪肉臭豆腐的品质。

可以理解，传统臭豆腐的发酵过程中，对微生物的菌群没有严格控制，容易受到有害微生物的污染，存在很大的安全隐患，对人体健康极为不利；为了提高猪肉臭豆腐的品质，例如，所述首次发酵操作中，通过添加臭豆腐发酵菌进行发酵；又如，所述臭豆腐发酵菌为纳豆芽孢杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中至少一种，如此，能够提高猪肉臭豆腐的品质，避免有害微生物的污染，减少猪肉臭豆腐的安全隐患；又如，所述臭豆腐发酵菌为纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌中至少一种，又如，所述臭豆腐发酵菌为纳豆芽孢杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，又如，所述臭豆腐发酵菌为纳豆芽孢杆菌，能够提高猪肉臭豆腐的品质，避免有害微生物的污染，减少猪肉臭豆腐的安全隐患；又如，所述首次发酵操作的发酵温度为34℃～40℃，又如所述首次发酵操作的发酵温度为37℃～38℃，又如，所述首次发酵操作的发酵温度为37.2℃，能够提高猪肉臭豆腐中的臭豆腐发酵菌活性，提高猪肉臭豆腐的品质。

又如，将所述臭豆腐发酵菌用水溶解后，喷洒在切快后的所述豆腐表面，能够较好的提高猪肉臭豆腐的品质以及能够较好地保持猪肉臭豆腐的外形。

又如，将所述臭豆腐发酵菌用水溶解后，得到臭豆腐发酵菌水溶液，将切快后的所述猪肉豆腐放入所述臭豆腐发酵菌水溶液中，能够较好的提高猪肉臭豆腐的品质以及能够较好地保持猪肉臭豆腐的外形。

为了进一步提高所述猪肉臭豆腐的品质，例如，所述首次发酵操作的时间为10小时～150小时，又如，所述首次发酵操作的时间为20小时～140小时，又如，所述首次发酵操作的时间为118小时，能够进一步提高所述猪肉臭豆腐的品质。

S200：向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作。

通过向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液并进行二次发酵操作，能够产生更多的香味物质，能够进一步提高所述猪肉臭豆腐的品质。

为了增多所述猪肉臭豆腐的中的香味物质，用于所述猪肉臭豆腐的品质，例如，所述臭豆腐增香液包括如下质量份的各组分：红酒15份～20份、白醋6份～9份、柠檬酸3份～6份、豆瓣酱10份～15份、酱油3份～6份、白砂糖2份～4份和麻椒粉1份～3份。

采用如上各组分的所述臭豆腐增香液能够增多所述猪肉臭豆腐的中的香味物质，用于所述猪肉臭豆腐的品质；通过加入红酒15份～20份、白醋6份～9份和柠檬酸3份～6份与所述臭豆腐增香液的其它组分进行复配，能够使发酵中的菌群产生香味物质和风味物质，如，产生双乙酰及其衍生物等香味物质，这些香味物质对所述猪肉臭豆腐具有较好的增香作用，此外，还能够提高所述猪肉臭豆腐中的氨臭味，进一步提高所述猪肉臭豆腐的品质，其中，氨臭味是由于在所述臭豆腐增香液的作用下，纳豆芽孢杆菌分解蛋白质时产生的，通过加入上述组分的臭豆腐增香液，能够提升猪肉臭豆腐的品质。

采用如上各组分的所述臭豆腐增香液能够增多所述猪肉臭豆腐的中的香味物质，又如，红酒18份～19份、白醋7.2份～7.5份、柠檬酸5.2份～5.5份、豆瓣酱11份～11.5份、酱油4.1份～4.4份、白砂糖2.6份～2.9份和麻椒粉1.5份～1.8份，通过加入上述组分的臭豆腐增香液，能够进一步提升猪肉臭豆腐的品质。

采用如上各组分的所述臭豆腐增香液能够增多所述猪肉臭豆腐的中的香味物质，红酒18.5份、白醋7.3份、柠檬酸5.4份、豆瓣酱11.2份、酱油4.2份、白砂糖2.8份和麻椒粉1.7份，通过加入上述组分的臭豆腐增香液，能够进一步提升猪肉臭豆腐的品质。

例如，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面，能够较好的提高猪肉臭豆腐的品质以及能够较好地保持猪肉臭豆腐的外形；又如，当完成所述步骤S190的所述首次发酵操作的10小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面；又如，当完成所述步骤S190的所述首次发酵操作的12小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面；又如，当完成所述步骤S190的所述首次发酵操作的12.5小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面如此，能够提高二次发酵的发酵效果，产生更多的香味物质。

S210：对二次发酵后的所述猪肉臭豆腐进行真空微波干燥。

为了进一步的延长猪肉臭豆腐的保质期，对保鲜后的所述猪肉臭豆腐进行真空微波干燥，例如，所述真空微波干燥在真空度为40KPa～60KPa和微波功率为100瓦～300瓦的条件下，执行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的时间为14分钟～36分钟，能够较好地减少猪肉臭豆腐中的水分，从而延长猪肉臭豆腐的保质期。例如，在所述切块操作之后，放置若干块猪肉臭豆腐，并且根据猪肉臭豆腐的数量适当调整所述微波干燥操作的时间。

又如，所述真空微波干燥在真空度为50KPa～56KPa和微波功率为200～300瓦的条件下执行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的时间为14分钟～22分钟，能够较好地减少猪肉臭豆腐中的水分，从而延长猪肉臭豆腐的保质期。

又如，所述真空微波干燥在真空度为55KPa和微波功率为200瓦的条件下执行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的时间为18分钟，能够较好地减少猪肉臭豆腐中的水分，从而延长猪肉臭豆腐的保质期。

又如，将所述猪肉臭豆腐用纱布包住后，再进行所述真空微波干燥操作，如此可以较好地保持猪肉臭豆腐的外形。

例如，将真空微波干燥操作后的所述猪肉臭豆腐放置于密闭环境下，冷却1小时～1.5小时，如，冷却1.2小时。

S220：对真空微波干燥后的所述猪肉臭豆腐进行油炸操作。

通过所述真空微波干燥后的所述猪肉臭豆腐进行油炸操作，能够产生更多的香味物质，用于提高所述猪肉臭豆腐的品质，此外，通过油炸操作后，还能够提高所述猪肉臭豆腐的保质期。

为了提高所述油炸效果，例如，采用植物油对所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；又如，所述植物油包括花生油和菜籽油，其中，所述花生油和菜籽油的质量比为1：1.5；又如，在100℃～230℃的温度下，采用植物油对所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；又如，在150℃～220℃的温度下，采用植物油对所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；又如，在215℃的温度下，采用植物油对所述猪肉臭豆腐进行油炸操作，如此，能够提高所述油炸效果。

S230：对油炸操作后的所述猪肉臭豆腐进行包装。

为了能够延长猪肉臭豆腐的保质期，例如，对真空微波干燥后的所述猪肉臭豆腐进行真空包装，又如，所述真空包装操作采用的包装袋为聚乳酸包装袋，通过聚乳酸包装袋对猪肉臭豆腐进行包装，聚乳酸对猪肉臭豆腐中的菌群有抑制作用，能够延长猪肉臭豆腐的保质期。

又如，在采用所述聚乳酸包装袋进行包装操作之后，再用聚乙烯包装袋对所述猪肉臭豆腐进行包装，这样能够进一步地延长猪肉臭豆腐的保质期，且乳酸菌活性较高。

又如，在所述聚乳酸包装袋包装之后的猪肉臭豆腐再用聚乙烯包装袋进行包装，其中，所述聚乳酸包装袋的单层膜厚为10微米～15微米；又如，所述聚乳酸包装袋的单层膜厚为12微米～15微米；又如，所述聚乳酸包装袋的单层膜厚为14.5微米，如此，可以较好地延长猪肉臭豆腐的保质期。

上述猪肉臭豆腐的制作方法，包括如下步骤：S110：提供猪肉；S120：对所述猪肉进行保鲜操作；S130：将保鲜后的所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；S140：对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；S150：提供黄豆和营养添加复合豆；S160：将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；S170：将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；S180：向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；S190：将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；S200：向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作；S210：对二次发酵后的所述猪肉臭豆腐进行真空微波干燥；S220：对真空微波干燥后的所述猪肉臭豆腐进行油炸操作；S230：对所述猪肉臭豆腐进行包装，能够制备得到品质较好以及保质期较长的猪肉臭豆腐。

需要说明的是，上述各实施方式的“份”包括千克、克和毫克等计量单位，且在各实施方式中，所述“份”代表的含义相同或相异。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

提供猪肉；

将所述猪肉与水混合后，进行粉碎，得到猪肉颗粒混合物；

对所述猪肉颗粒混合物进行加热杀菌，得到猪肉添加辅料；

提供黄豆和营养添加复合豆；

将所述黄豆、所述营养添加复合豆与水混合后，进行研磨操作，得到复合豆液；

将所述复合豆浆与所述猪肉添加辅料混合后，进行加热，得到猪肉复合浆液；

向所述猪肉复合浆液加入豆腐凝固剂并混合，接着，进行压缩成型操作，得到猪肉豆腐；

将所述猪肉豆腐进行首次发酵操作，得到猪肉臭豆腐；

向所述猪肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，进行二次发酵操作。

2.根据权利要求1所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面，进行所述二次发酵操作。

3.根据权利要求2所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，完成所述首次发酵操作的10小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

4.根据权利要求3所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，完成所述首次发酵操作的12小时～15小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

5.根据权利要求4所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，完成所述首次发酵操作的12.5小时后，将所述臭豆腐增香液喷洒在所述猪肉豆腐的表面。

6.根据权利要求1所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述臭豆腐增香液包括红酒。

7.根据权利要求6所述的猪肉臭豆腐的制作方法，其特征在于，所述臭豆腐增香液还包括酱油。