KR101921029B1 - 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 요식업에서 직접 제조하여 제공하는 시래깃국뿐만 아니라 시래기 자체 또는 시래기 분말, 그리고 시래깃국 자체를 유통하기에 적합하며, 미네랄 성분을 포함한 영양뿐만 아니라 식품으로서의 가치가 높으며, 해양심층수를 이용해 장기간 보관이 가능하도록 하기 위한 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 요식업에서 직접 제조하여 제공하는 시래깃국뿐만 아니라 시래기 자체 또는 시래기 분말, 그리고 시래깃국 자체를 유통하기에 적합하며, 미네랄 성분을 포함한 영양뿐만 아니라 식품으로서의 가치가 높으며, 해양심층수를 이용해 장기간 보관이 가능하도록 하기 위한 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법에 관한 것이다.
시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성성분이다.
시래기는 우리 조상들이 만들어낸 우수한 영양식품으로 일반적으로 무청이나 배추의 잎을 새끼 등으로 엮어 말려서 보관하다가 오래 푹 삶아 찬물에 우렸다가 볶거나 국을 끓이여 먹었다. 이러한 방식으로 시래깃국을 제조하는 경우, 위생적으로 좋지 않으며 시래기의 영양소가 피괴될 수 있어 식품으로서의 가치가 떨어지는 문제가 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래의 본 출원인은 출원번호 제10-2015-0047786호의 시래기국 및 그 제조방법(RADISH LEAVES BROTH AND MANUFACTURING METHOD THEREOF)을 제시하였다.
그러나 종래의 기술에 따른 시래깃국 및 그 제조방법은 남녀노소가 모두 먹을 수 있을 만큼 감칠맛이 나지 않으며, 직접 끓여서 파는 요식업 자체에서 시래기를 제조하여 냉동 보관하는 경우에는 문제가 되진 않으나 유통망을 통하여 제공시 보관기간이 짧은 한계점이 있어 왔다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 시래깃국뿐만 아니라 시래기 자체 또는 시래기 분말, 그리고 시래깃국 자체를 유통하기에 적합하며, 미네랄 성분을 포함한 영양뿐만 아니라 식품으로서의 가치가 높으며, 해양심층수를 이용해 장기간 보관이 가능하도록 하기 위한 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 시래깃국 제조방법은, 시래깃국을 위한 시래기 원료 제조 공정(S1)과 함께 또는 이전 이후에 양념 원료 준비 과정(S100a), 제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a) 및 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)으로 이루어진 양념 제조 공정(S2) 이후, 시래깃국 제조 공정(S3)을 포함하는 시래깃국 제조방법에 있어서, 양념 원료 준비 과정(S100a)은, 제 1 양념에 해당하는 참기름 및 해양심층수, 제 2 양념에 해당하는 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘, 제 3 양념에 해당하는 멸치와 고추, 제 4 양념에 해당하는 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 준비하며, 제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a)은, 시래깃국을 위한 시래기 원료 제조 공정(S1)에 의해 준비된 시래기 원료를 단계(S100a)에 해당하는 제 1 양념 원료에 해당하는 참기름 및 해양심층수로 볶으며, 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)은, 제 2 양념소 제조 과정, 제 3 양념소 제조 과정, 제 4 양념소 제조 과정을 포함하되, 제 2 양념류 제조 과정은, 제 1 양념소를 이용한 전처리(S200a)에 의해 제 1 양념소가 혼합되어 볶아진 시래기 원료 추가하기 위한 제 2 양념소를 생성하는 과정으로, 제 2 양념소는 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘을 분쇄기로 혼합하여 생성된 혼합물이며, 제 3 양념소 제조 과정은 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 제 3 양념 원재료에 해당하는 멸치와 고추를 구멍의 지름이 1 내지 2mm 고운 망에 넣은 후 망 자체를 시래깃국 제조용기에 넣어서 사용하도록 하며, 제 4 양념소 제조 과정은 제 1 양념소와 함께 볶아진 시래기 원료에 제 2 양념소 및 제 3 양념소가 첨가되어 시래깃국 베이스가 완성된 상태의 시래깃국 제조용기에 제 4 양념소를 추가하기 위해 제 4 양념소로 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 혼합하여 분쇄기로 갈아서 만들며, 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)에서 추가적인 양념장으로 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘, 해양심층수, 후추를 넣으며, 양념장은 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘을 4 : 2 : 2 : 3 : 3 : 8 부피비로 혼합하고, 해양심층수와 후추를 미리 설정된 부피비로 첨가하며, 시래기 원료 제조 공정(S1)은 무청 세척 과정(S100), 세척된 무청절단 과정(S200), 침지 과정(S300), 연화 과정(S400), 건조 및 1차 발효하여 시래기 원료 생성 과정(S500), 시래기 원료 2차 발효 과정(S600), 삶음 과정(700)을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이때, 무청을 세척 과정(S100)은, 이물질 세척과정, 농약 세척과정, 에어 샤워 과정으로 이루어지며, 이물질 세척과정은 호스를 이용해 4 내지 10℃의 물을 2 내지 4 분동안 분사하여 무청의 외면에 붙은 이물질을 세척하며, 농약 세척과정은 이물질 세척된 무청에 대해서 pH=10 이상의 알칼리수에 침지하여 이물질 세척된 무청에 묻은 잔류농약 등을 제 1 농약 세척과정을 통해 제거함으로써, 2차로 pH=1.8 내지 2.2의 산성수 세척에 의한 살균효과를 상승시키며, 제 2 농약 세척과정에서는 pH=1.8 내지 2.2의 산성수에 제 1 농약 세척된 무청을 침지하여 무청에 묻은 잔류 농약을 제거하며, 산성수는 살균력이 강한 치아염소산(HClO)를 함유하고 있으며, 제 2 농약 세척과정에서는 초음파를 이용해 농약을 떨어내는 초음파 세척을 함께 수행할 수 있어서, 제 1 농약 세척된 무청을 미세한 초음파로 농약을 떨어내는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 시래기, 시래깃국 및 그 제조방법은, 시래깃국뿐만 아니라 시래기 자체 또는 시래기 분말, 그리고 시래깃국 자체를 유통하기에 적합하며, 미네랄 성분을 포함한 영양뿐만 아니라 식품으로서의 가치가 높으며, 해양심층수를 이용해 장기간 보관이 가능한 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 시래깃국 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 시래깃국 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
먼저, 도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 다른 시래깃국 제조방법은 시래기 원료 제조 공정(S1), 양념 제조 공정(S2), 시래깃국 제조 공정(S3)으로 크게 구분될 수 있다.
먼저, 시래기 원료 제조 공정(S1)은 무청 세척 과정(S100), 세척된 무청절단 과정(S200), 침지 과정(S300), 연화 과정(S400), 건조 및 1차 발효하여 시래기 원료 생성 과정(S500), 시래기 원료 2차 발효 과정(S600), 삶음 과정(700)을 포함할 수 있다.
먼저, 무청을 세척 과정(S100)은 이물질 세척과정, 농약 세척과정, 에어 샤워 과정으로 이루어질 수 있다.
여기서 이물질 세척과정은 호스를 이용해 4 내지 10℃의 물을 2 내지 4 분동안 분사하여 무청의 외면에 붙은 이물질을 세척하며, 농약 세척과정은 이물질 세척된 무청에 대해서 pH=10 이상의 알칼리수에 침지하여 이물질 세척된 무청에 묻은 잔류농약 등을 제 1 농약 세척과정을 통해 제거함으로써, 2차로 pH=1.8 내지 2.2의 산성수 세척에 의한 살균효과를 상승시킬 수 있다.
제 2 농약 세척과정에서는 pH=1.8 내지 2.2의 산성수에 제 1 농약 세척된 무청을 침지하여 무청에 묻은 잔류 농약을 제거하는 것이 바람직하다.
여기서, 산성수는 살균력이 강한 치아염소산(HClO)를 함유하고 있어 치아염소산나트륨(NaClO) 0.1% 수용액, 소독용 알코올 70%보다 살균효과를 높일 수 있다.
한편, 제 2 농약 세척과정에서는 초음파를 이용해 농약을 떨어내는 초음파 세척을 함께 수행할 수 있어서, 제 1 농약 세척된 무청을 미세한 초음파로 농약을 떨어낼 수 있다.
또한 알칼리 이온수와 산성 이온수를 사용하여 2차에 걸쳐 세척을 하면 이물질 세척과정에 의해 잔존하는 이물질의 제거와 동시에 무청에 붙어있는 잔류농약성분을 살균시켜 조리 과정에서의 무청의 변질을 방지하고 취반시에 재차 세척을 하지 않아도 된다.
또한, 에어 샤워 과정은 이물질 세척과정, 농약 세척과정이 완료된 무청에 대해서 고압의 공기를 농약 세척과정이 완료된 무청을 위한 이동 경로 상으로 고르게 분사하여 단계(S200)의 절단을 위한 무청의 물기를 제거하여, 수분함량비가 40 내지 35 중량%가 되도록 한다.
그리고 추가적으로 에어 샤워 과정을 수행한 무청에 대해서 마이크로 웨이브 즉 극초단파를 조사할 수 있다. 마이크로 웨이브는 주파수가 300 내지 300,000 메가싸이클이고 파장이 1m 이하의 전파를 의미하는 것으로 성질이 빛과 비슷하여 지향성이 강하고, 적은 전력이 소모되는 장점을 갖고 있다. 본 발명에서는 주로 전자레인지에서의 방식을 응용한 것으로 전자레인지의 경우 고주파의 상황에서 분자가 심하게 요동하여 열이 발생하는 현상을 이용하여 음식을 데우는 것이며, 본 발명에서는 에어 샤워 과정을 통해서도 잔존해 있는 수분을 증발시키는데 사용하는 것이다. 이러한 마이크로 웨이브는 무청의 외표면 뿐만 아니라 내부에 침투하여 그 수분까지 동시에 용이하게 제거할 수 있으며 기존의 열풍을 이용한 방식과 비교하면 한 시간 이상의 시간이 소비되고 전력도 많이 소비되는 것에서 1 내지 3 분의 짧은 시간에 비교적 저전력으로 건조가 가능하며, 마이크로 웨이브의 특성상 살균의 효과가 있는데 이는 잔존한 수분에 각종 불필요한 미생물이 증식하는 것을 방지하는 부가적인 효과를 제공할 수 있다.
세척된 무청을 절단 과정(S200)은 단계(S100)에서 다단계로 세척된 무청을 2 내지 4cm 길이의 절편으로 형성하되, 절편으로 형성된 무청은 도 2a와 같은 형태로 상술한 바와 같이 수분함량비가 35 내지 40 중량% 상태에서 후술하는 단계(S300)의 침지 과정(S300)으로 진행되는 것이 바람직하다. 즉, 수분함량비가 35% 미만인 경우 대두 침지수의 과도한 침투로 짠맛이 강해지면, 수분함량비가 40 중량% 초과의 경우 대두 침지수의 침투율이 급격하게 떨어지는 한계점이 있다.
침지 과정(S300)은 대두 침지수를 활용할 수 있다. 보다 구체적으로, 메주, 된장, 간장 등과 같은 전통장류를 제조할 경우 원료인 대두를 일정 시간 동안 침지하여야 하며 이 과정에서 많은 양의 대두 침지수가 얻어지고 있다. 이 대두 침지수에는 어느 정도 대두에서 용출된 대두 성분이 포함되어 있다. 본 발명에서 사용되는 대두 침지수는 정수용으로 사용되는 4중 필터에 의해 암모니아, 질산염 등과 같은 유해 물질을 제거한 상태에서 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 대두 침지수에 의한 침지 후의 무청의 수분함량비는 37 내지 43 중량% 상태에서 후술하는 단계(S400)의 연화 과정(S300)으로 진행되는 것이 바람직하다. 여기서 사용되는 4중 필터는 탄소섬유 전처리 필터, 2단의 이온교환부직포, 바이오필터, 후처리 필터를 선택적으로 4중으로 겹쳐서 사용할 수 있으며, 바이오필터는 pH 2~5.5(더욱 바람직하게는 pH 3.5~5)의 산성조건하에서 일정 농도내의 질소산화물, 아질산염 또는 아질산을 질소원으로 하여 성장시킨 미생물과 동일 산성조건하에서 일정 농도 내의 질소산화물, 아질산염 또는 아질산을 이용하여 아질산염과 아질산을 질산염으로 전환시키는 미생물을 배양시키고, 이를 배양원으로부터 분리하여 바이오필터의 반응기에 접종시킨 후 이를 이용하여 pH 2~5.5(더욱 바람직하게는 pH 3.5~5)의 산성조건하에서 질소산화물을 제거시킴으로써, 종전의 질소산화물 제거방법보다 우수한 제거효율을 보일 수 있다.
연화 과정(S400)은 단계(S300)에서 침지된 무청을 연화시키는 과정으로 탈수된 시래기, 정제수, 소주, 무, 된장, 마늘, 월계수잎 및 식용유가 사용될 수 있는데, 침지된 무청 전체 100 중량부에 대해서 정제수 76 내지 78 중량부, 소주 10 내지 15 중량부, 무 7 내지 9 중량부, 된장은 2 내지 5 중량부, 마늘은 1 내지 2 중량부, 월계수잎은 0.7 내지 0.8 중량부, 식용유는 25 내지 27 중량부의 비율로 혼합되는 경우, 연화 이후의 연화 이전과 연화 이후의 면적 비율이 1 : 1.4 내지 1.5배가 될 수 있다.
한편, 단계(S110) 이후 단계(S120)에서 절단 과정에서, 단계(S400)의 연화 과정의 효율성을 향상시키기 위해 세척된 무청에 대해서 연신을 위한 연신 오븐으로 이송 직전 냉각조에 의해 냉각된 무청 롤러의 최종단에 형성된 기계방향(MD)과 반대 방향으로 칼날이 세워진 가변 커터를 이용해 커팅을 수행되어 규격에 맞춰진 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이 경우, 세척된 무청에 대해서 니들 스플릿(needle split) 방식에 의한 메쉬(mesh) 공정에 따라 다이아몬드 격자 구조를 생성할 수 있으며, 다이아몬드 격자 구조를 생성시 격자형의 니들이 외주면을 따라 형성된 니들 스플릿 롤러의 상향을 상기 폴리프로필렌 시트가 지나가도록 한 상태에서 니들 스플릿 롤러의 회전에 의한 격자형의 니들의 드래그 타입 펀칭에 의해 형성되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예로, 무청에 대한 연신, 니들 스플릿(needle split) 방식에 의한 메쉬(mesh) 공정에 따라 다이아몬드 격자 구조를 생성, 그리고 연신시 가열 온도에 비해 1.2 내지 1.3 배로 설정되어 수행되는 가열에 의한 안정화를 통해 연신 전후의 면적 비율이 1.2 내지 1.3 배로 증가되는 것이 바람직하다.
여기서 연화 과정(S700)은 85 내지 85℃의 온도에서 3 내지 5 분 동안 침지된 무청와 재료들을 혼합하여 끓임으로써 수행될 수 있는데, 연화 과정(S700)에서 온도 및 시간의 하한 범위 미만으로 수행되는 경우 시래기가 충분히 부드러워지지 않고 상한 범위 초과로 수행되는 경우 시래기가 질기거나 시래기에 포함되어 있는 영양성분의 유출이 발생할 수 있다.
건조 및 1차 발효하여 시래기 원료 생성 과정(S500)은 단계(S400)에서 연화에 의해 공기와의 접촉 면적이 넓어진 상태의 무청을 소쿠리로 이동시킨 뒤, 온도 18℃ 내지 20℃ 사이에서 자연건조시키며, 자연건조된 무청에 대해서 1차 발효로 건식 발효를 통해 생활성 미생물 또는 생활성 물질이 가진 생물학적 활성을 보존하는 효과를 제공한다.
단계(S500)에서의 건식 발효는 건조된 무청 내에 살아있거나 미생물을 임베딩(embedding)하기 위해 건조된 무청 내에 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 미생물, 안정제 및 보호제를 포함시켜서 진공하에서 무청 내에서 자연건조 과정에서의 고형 성분을 분산시키는 기능과 첨가 미생물의 안정적 유지를 위해 수행될 수 있다.
즉, 단계(S500)에서는 프로바이오틱 박테리아를 첨가한 뒤, 단계(S400)에서 연화된 무청의 수분함량비가 5 내지 3 중량%가 되도록 하기 위해 미리 설정된 온도(-165℃ 내지 -125℃) 및 시간(10분 내지 30분) 동안 무청을 제 1 건조한 뒤, 미리 설정된 진공압력(30 토르(Torr) 내지 50 토르) 및 상승된 온도(67 내지 69℃)하에서 가속화된 제 2 건조하는 과정을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예로, 프로바이오틱 박테리아 외에 유산균으로 락토바실러스(Loctobacillus) 종균[예컨대, 람노수스(rhamnosus), 아시도필러스(acidophilus), 파라카제이(paracasei), 포맨텀(formentum), 플렌타룸(plantarum), 카사이(casai)], 비피도 박테리움(Bifidobacterium) 종균[예컨대, 브레베(breve), 비피덤(bifidum), 롱검(longum)], 스트렙토코커스(Streptococcus) 종균[예컨대, 써모필러스(thermophilus)] 중 적어도 하나 이상을 추가로 사용할 수 있다.
이와 같은 제 2 건조 과정은 높은 습도(예컨대, 35% RH)의 조건하에서 수행되는 경우 무청의 형태를 유지하는 제형의 안정성을 유지하면서도 첨가된 프로바이오틱 박테리아의 경우, 이후의 시래기 제조 과정에 해당하는 단계(S600) 이후에도 포텐시(potency)손실 g 당 0.5 log CFU로 정의됨으로써, 안정적으로 유지되어 시래깃국에 해당하는 국 형태가 아니라 시래기 자체로 포장되어 출고시 장기간 실온 이상의 온도에서 운반되고 저장되어 질 경우 이점을 제공할 수 있으며, 실험 결과 건조 발효 과정을 거치지 않은 대조군이 10일이면 변질되는 것에 비해 최소한 37일까지 안정적으로 보관이 가능한 효과를 제공하였다.
시래기 원료 2차 발효 과정(S600)은 단계(S500)에서 건조 및 1차 발효하여 생성된 시래기 원료에 대해서 설탕 및 L-글루타민산 나트륨을 첨가하고 해양심층수에 6개월간 저장하여 숙성시킨다. 본 발명에서 사용하고자 하는 해양심층수와 그 해양심층수 소금은 국내에서 내륙과 가장 멀리 떨어지고 수심 또한 가장 깊은 취수지점에서 생산된 매우 안정적인 해양심층수를 취수하여 가공한 소금을 사용하는 것으로서, 이러한 재료가 갖는 특성은 저온안정성, 청정성, 부영양성, 필수미네랄 함유와 숙성성 등이며 이를 통해 시래기의 고유의 맛과 향기, 색을 더욱 살리기 위한 것이다. 본 발명에서 단계(S600)에서 사용되는 해양심층수는 해양심층수 원액을 물에 희석하여 5% 내지 20%(v/v) 농도로 사용하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다. 실험적으로 여러 시래기에 적용해 보았을 때 처리 농도가 5% 내지 7%일 때 짠맛이 없으면서도 미네랄(칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K) 또는 마그네슘(Mg)) 및 2차 대사물질의 함량이 높아지는 효과가 있었다. 또한, 상기 향상되는 미네랄은 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
여기서, 해양심층수는 자연의 것으로 사용되는 것이 아닌 해양심층수에서 생산된 소금에 해당하는 NaCl의 함량이 50 중량% 이하, 기타 미네랄성분이 50 중량% 이상)인 것으로 사용한다.
한편, 시래기 원료 2차 발효 과정(S600)에 따라 생성된 시래기 원래를 건조시킨 뒤, 건조 제형으로 생성될 수 있다. 이 경우 시래기 건조 제형은 원하는 모양과 사이즈로 절단되거나, 습기처럼 쉽게 흐르는 유동 분말(free flowing powder)로 분쇄 및 연마, 건조 응집, 과립, 타블레팅(tabletting), 압축, 펠렛화 (pelletization) 또는 임의의 다른 종류의 운반 과정을 통틀어 사용될 수 있다. 으깨거나, 분쇄, 제분 또는 가루로 만드는 공정은 해머 밀 (hammer mill), 임팩트 밀 (impact mill), 제트 밀 (jet mill), 핀 밀 (pin mill), 윌리 밀 (wiley mill) 또는 비슷한 밀링 기기가 사용될 수 있다. 바람직한 입자 크기는 약 2000 ㎛ 미만이고, 더 바람직하게는 100 ㎛ 미만이다.
삶음 과정(700)은 시래깃국 제조를 위한 단계(S800)의 전처리 단계로 2차 발효가 완료된 시래기 원료에 대해서 125℃ 내지 145℃의 끓은 물에서 10 내지 25 분간 삶는 과정을 수행할 수 있다.
한편, 단계(S100) 내지 단계(S700)에 해당하는 시래깃국을 위한 시래기 원료 제조 공정(S1)과 함께 또는 이전 이후에 양념 원료 준비 과정(S100a), 제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a) 및 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)으로 이루어진 양념 제조 공정(S2)이 수행될 수 있다.
양념 원료 준비 과정(S100a)은 제 1 양념에 해당하는 참기름 및 상술한 해양심층수, 제 2 양념에 해당하는 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘, 제 3 양념에 해당하는 멸치와 고추, 제 4 양념에 해당하는 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 준비한다.
제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a)은 단계(S100) 내지 단계(S700)에 의해 준비된 시래기 원료를 단계(S100a)에 해당하는 제 1 양념 원료에 해당하는 참기름 및 해양심층수로 볶는다. 본 발명의 일 실시예로, 시래기 원료 2kg 당 참기름 5 내지 10ml, 해양심층수 15 내지 25g을 혼합하여 10 내지 20분간 볶을 수 있다. 참기름에 시래기를 혼합하여 볶으면 고소한 향기가 나는데, 이는 시스틴(cystine) 때문이며, 참깨에는 세사미놀(sesaminol), 셀레늄, 베타카로틴, 비타민 E 등을 포함하여 자양강장효과와 노화방지 효과를 얻을 수 있다. 시래기 원료와 참기름, 해양심층수를 혼합하여 볶은 후 단계(S800)에서 시래깃국을 끓이면 시래기가 고소하며 무르지 않게 된다.
계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)은 제 2 양념소 제조 과정, 제 3 양념소 제조 과정, 제 4 양념소 제조 과정을 포함할 수 있다.
먼저, 제 2 양념류 제조 과정은, 제 1 양념소를 이용한 전처리(S200a)에 의해 제 1 양념소가 혼합되어 볶아진 시래기 원료 추가하기 위한 제 2 양념소를 생성하는 과정으로, 제 2 양념소는 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘을 분쇄기로 혼합하여 생성된 혼합물일 수 있다. 본 발명의 일 실시 예로, 시래기 2kg 당 생들깨는 300 내지 400g, 표고버섯 30 내지 40g, 다시마 15 내지 25g, 다시멸치 40 내지 50g, 마늘 5 내지 10g을 이용할 수 있다. 또한, 제 2 양념소는 구멍의 지름이 1~2mm 정도의 고운 망에 넣은 후 짠 즙을 시래깃국 제조용기에 넣을 수 있으며, 10 내지 15리터의 물을 시래깃국 제조용기에 함께 넣어 저어준다.
생들깨는 햇것으로 신선한 것을 이용하며, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 걸러서 이용한다. 생들깨를 미리 갈아놓은 후 나중에 이용하면 들깨 가루의 신선도에 따라 들깨의 향기가 감소되거나 산폐될 수 있는데, 갈아놓은 후 바로 이용하면 들깨의 특휴한 향기가 나며, 끓이면서 고소함이 배가된다. 들깨는 자양강장제로서 효과가 있으며, 특히 여성의 건강과 미용에 탁월한 효능이 있고, 풍부한 식물성 지방이 혈관의 노화를 방지하며, 고급 불포화지방산을 함유하고 있어 성인병을 예방할 수 있다.
다음으로, 제 3 양념소 제조 과정은 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 제 3 양념 원재료에 해당하는 멸치와 고추를 구멍의 지름이 1 내지 2mm 고운 망에 넣은 후 망 자체를 시래깃국 제조용기에 넣을 수 있다. 일 예로, 시래기 2kg 당 멸치는 10 내지 20g, 고추는 30 내지 40g을 이용할 수 있으며, 멸치는 다시멸치를 이용하고, 고추는 청양 고추를 1 내지 2cm 이내 간격으로 잘게 썰어 이용할 수 있다.
다음으로, 제 4 양념소 제조 과정은 후술하는 단계(S800)에서 제 1 양념소와 함께 볶아진 시래기 원료에 제 2 양념소 및 제 3 양념소가 첨가되어 시래깃국 베이스가 완성된 상태의 시래깃국 제조용기에 제 4 양념소를 추가하기 위해 제 4 양념소로 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 혼합하여 분쇄기로 갈아서 만들 수 있다. 일 예로 시래기 2kg 당 된장은 40~50g, 쌀은 30~40g, 양파는 20~30g, 마늘은 20~30g을 이용할 수 있으며, 쌀은 불린 쌀을 이용할 수 있다.
탈수된 시래기 원료와 제 2 내지 제 4 양념소를 순차적으로 혼합하여 시래깃국 제조 과정(S800)은 제 1 양념소를 이용한 전처리 과정(S200a)에서 시래깃국 제조용기에 있는 제 1 양념소와 볶은 시래기 원료로 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)에서 제조된 제 2 양념소에 해당하는 혼합물을 넣고, 미리 설정된 용량의 물을 시래깃국 제조용기에 함께 넣어 저어준 뒤, 제 3 양념소를 추가한 후 시래깃국 제조용기를 20 내지 30분 정도 끓이면 볶은 시래기와 생들깨즙이 끓어 퍼지면서 걸죽한 농도의 뽀얀 시래깃국 베이스가 완성된다. 이후, 상술한 제 4 양념소를 추가한 후에는 20 내지 30분간 끓이면서 잘 저어주는 것이 바람직하다.
한편, 추가적인 양념장을 제 4 양념소를 추가한 뒤에 제공할 수 있으며, 양념장은 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘, 해양심층수, 후추를 넣어서 만든다. 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘을 4 : 2 : 2 : 3 : 3 : 8 부피비로 혼합하고, 해양심층수와 후추를 소량(부비피 0.1 내지 0.5 미만) 첨가한다. 양념장에 식초를 넣는 이유는 식초가 시래기의 누린 맛을 잡아주고, 시래기의 잡맛이나 떫은맛을 제거할 수 있다. 여기서 식초를 간장 대비 부피비의 양보다 많이 넣으면 양념장에서 식초의 신맛이 강하게 나므로 바람직하지 않다.
한편, 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 시래깃국은 상술한 최종 혼합 비율에만 한정되는 것이 아니라, 기호와 시래기의 특성 및 제품 목적에 따라 비율의 차이가 있을 수 있으며, 기타 식품 첨가제도 추가될 수 있다.
또한, 시래기, 시래깃국을 포장한 후 보관 및 유통할 때 상온에서 시래기, 시래깃국의 보관 및 유통이 가능하지만, 일반적으로 장기간의 품질 유지를 위해 저온(3℃ 이하)에서 PET 병에 냉장보관 및 냉장유통하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
상술한 시래깃국의 관능검사 결과는 하기 [표 1]과 같다. 20대에서 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법에 의해 시래깃국에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다. 여기서 1은 "매우 그렇다", 2는 "그렇다", 3은 "보통이다", 4은 "아니다", 5는 "매우 아니다"로 설정하였으며,
대조 시래깃국은 침지 과정(S300), 연화 과정(S400)을 제거한 제 1 대조군, 건조 및 1차 발효(S500), 2차 발효(S600)를 수행하지 않은 제 2 대조군, 침지 과정(S300), 연화 과정(S400) 건조 및 1차 발효(S500), 2차 발효(S600) 모두를 수행하지 않은 제 3 대조군으로 사용하였고, 본 발명의 시래깃국을 가지고 짠맛, 단맛, 감칠맛, 향, 전체적인 기호도를 평가하였다.
| 짠맛 | 단맛 | 감칠맛 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 2.76 | 4.65 | 4.75 | 4.34 | 4.87 |
| 제 1 대조군 | 2.65 | 4.15 | 3.26 | 3.68 | 3.65 |
| 제 2 대조군 | 2.78 | 4.12 | 3.13 | 3.76 | 3.87 |
| 제 3 대조군 | 2.64 | 3.87 | 2.76 | 2.87 | 2.76 |
상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 짠맛은 대조군과 본 발명의 실시예와 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 본 발명의 실시예는 감칠맛 및 향, 그리고 전체적인 기호도에 있어서 현저하게 높은 선호도를 보였다.
한편, 이렇게 제조된 시래깃국은 일반적으로 반찬용으로 사용되고 PET 평으로 유통기한은 3℃ 이하 냉장 보관시 제조일로부터 37일에 달하는 것으로, 대조군1과는 ±5일의 오차범위로 유사하나, 대조군2 및 대조군3은 10일 가량으로 실시예에 비해 현저히 보관 기간이 단축되는 것으로 실험되었다.
이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (2)
- 시래깃국을 위한 시래기 원료 제조 공정(S1)과 함께 또는 이전 이후에 양념 원료 준비 과정(S100a), 제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a) 및 계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)으로 이루어진 양념 제조 공정(S2) 이후, 시래깃국 제조 공정(S3)을 포함하는 시래깃국 제조방법에 있어서,
양념 원료 준비 과정(S100a)은,
제 1 양념에 해당하는 참기름 및 해양심층수, 제 2 양념에 해당하는 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘, 제 3 양념에 해당하는 멸치와 고추, 제 4 양념에 해당하는 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 준비하며,
제 1 양념소를 이용 전처리 과정(S200a)은,
시래깃국을 위한 시래기 원료 제조 공정(S1)에 의해 준비된 시래기 원료를 단계(S100a)에 해당하는 제 1 양념 원료에 해당하는 참기름 및 해양심층수로 볶으며,
계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)은,
제 2 양념소 제조 과정, 제 3 양념소 제조 과정, 제 4 양념소 제조 과정을 포함하되,
제 2 양념류 제조 과정은, 제 1 양념소를 이용한 전처리(S200a)에 의해 제 1 양념소가 혼합되어 볶아진 시래기 원료 추가하기 위한 제 2 양념소를 생성하는 과정으로, 제 2 양념소는 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 생들깨, 표고버섯, 다시마, 멸치, 마늘을 분쇄기로 혼합하여 생성된 혼합물이며,
제 3 양념소 제조 과정은 양념 원료 준비 과정(S100a)에서 준비된 제 3 양념 원재료에 해당하는 멸치와 고추를 구멍의 지름이 1 내지 2mm 고운 망에 넣은 후 망 자체를 시래깃국 제조용기에 넣어서 사용하도록 하며,
제 4 양념소 제조 과정은 제 1 양념소와 함께 볶아진 시래기 원료에 제 2 양념소 및 제 3 양념소가 첨가되어 시래깃국 베이스가 완성된 상태의 시래깃국 제조용기에 제 4 양념소를 추가하기 위해 제 4 양념소로 된장, 쌀, 양파 및 마늘을 혼합하여 분쇄기로 갈아서 만들며,
계량 및 혼합하여 제 2 내지 제 4 양념소 제조 과정(S300a)에서 추가적인 양념장으로 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘, 해양심층수, 후추를 넣으며, 양념장은 간장, 설탕, 매실액기스, 물엿, 식초, 마늘을 4 : 2 : 2 : 3 : 3 : 8 부피비로 혼합하고, 해양심층수와 후추를 미리 설정된 부피비로 첨가하며,
시래기 원료 제조 공정(S1)은 무청 세척 과정(S100), 세척된 무청절단 과정(S200), 침지 과정(S300), 연화 과정(S400), 건조 및 1차 발효하여 시래기 원료 생성 과정(S500), 시래기 원료 2차 발효 과정(S600), 삶음 과정(700)을 포함하되,
무청을 세척 과정(S100)은,
이물질 세척과정, 농약 세척과정, 에어 샤워 과정으로 이루어지며,
이물질 세척과정은 호스를 이용해 4 내지 10℃의 물을 2 내지 4 분동안 분사하여 무청의 외면에 붙은 이물질을 세척하며, 농약 세척과정은 이물질 세척된 무청에 대해서 pH=10 이상의 알칼리수에 침지하여 이물질 세척된 무청에 묻은 잔류농약 등을 제 1 농약 세척과정을 통해 제거함으로써, 2차로 pH=1.8 내지 2.2의 산성수 세척에 의한 살균효과를 상승시키며, 제 2 농약 세척과정에서는 pH=1.8 내지 2.2의 산성수에 제 1 농약 세척된 무청을 침지하여 무청에 묻은 잔류 농약을 제거하며, 산성수는 살균력이 강한 치아염소산(HClO)를 함유하고 있으며, 제 2 농약 세척과정에서는 초음파를 이용해 농약을 떨어내는 초음파 세척을 함께 수행할 수 있어서, 제 1 농약 세척된 무청을 미세한 초음파로 농약을 떨어내는 것을 특징으로 하는 시래깃국 제조방법.
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