CN110495586B - 一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺,具体涉及腌制食品技术领域。本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法,使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上,且保脆时间长达1年,同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分,提升鲜嫩口感,使香味浓郁而持久,并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生,使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下,使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。
Description
【技术领域】
本发明涉及腌制食品技术领域,具体涉及一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。
【背景技术】
酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料,采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称,以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主,腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等,在我国具有悠远的历史。其中,采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值,已经成为几种酱腌菜的首选形式,是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。木瓜营养成丰富、容易腌制,是我国南方地区最普遍的腌制原材料。
通常,木瓜经过腌制后,会造成大部分营养成分的流失,营养价值大大折扣,且香味和脆度不能持久,腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康,经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。中国发明专利公开号为CN107822029A、名为一种豉香木瓜丝及其制备方法的专利文献,公开了一种采用干木瓜丝、豉汁、米酒、食用盐、白糖、味精、姜丝、蒜蓉、辣椒制备酱腌菜的方法,其制备过程中没有注重卫生安全,容易引入致病微生物,同时微生物的污染又会加剧亚硝酸盐的积累,严重影响使用安全性。中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的专利文献中,采用蒸汽杀菌法容易破坏木瓜丝结构,降低脆度。
综上所述,为提高木瓜丝酱菜的营养价值、提升脆嫩口感和食用安全性,有必要开发一种口感佳、营养高、脆度高、安全性高的木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。
【发明内容】
本发明的发明目的在于:针对木瓜丝酱腌菜营养价值不高、脆度和香味不能持久、食用安全性低的问题,提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。本发明的木瓜丝酱腌菜脆度达到1690g以上,且保脆时间长达1年,同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分,提升鲜嫩口感,使香味浓郁而持久,并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生,使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下,使保质期长达12个月。本发明的另一目的在于,提供一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。
为了实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为8%-12%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70%-75%的酒精120-180份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒,然后取出,置于无菌室中摊晾10-20分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5%-1.5%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物60-130份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
d1.腌制:完成密封后,在温度为10-20℃、湿度为70%-80%的环境下腌制20-30小时,然后取样测定灭菌丝的脆度,要求灭菌丝的脆度达到1500g以上;若脆度达到1500g以上,则继续密封腌制3-10小时,得腌制木瓜丝;若脆度小于1500g,则按重量份比,添加柠檬酸0.03-0.3份后,继续密封腌制3-10小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
优化的,步骤c1中所述不锈钢网板上孔洞的直径为1-10mm。
进一步优化的,步骤c1中所述腌制油包括以下重量份比的原料:水355-545份、酱油原油55-155份、F55果葡糖浆240-450份、干贝素1-9份、食盐11-99份、山梨酸钾0.1-1.1份、脱氢乙酸钠0.1-1.1份、味精15-95份、I+G 2-20份、一水柠檬酸1-19份、纳豆芽孢杆菌12-22份和双歧杆菌6-18份。
更进一步优化的,所述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至55-95℃,保温11-21分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至105-125℃,保温6-19分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至41-51℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵24-36小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
再更进一步优化的,所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。
再更进一步优化的,步骤e中所述盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒5-15cm,密封腌制30-60天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头5-15cm,密封腌制30-60天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜5-15cm,密封腌制30-60天;所述盐水的质量浓度为10%-20%。
再更进一步优化的,密封腌制时每隔5-10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸,要求上述物料的总酸均低于1.5g/100ml,若总酸超过1.5g/100ml,则加入盐水进行调节。
再更进一步优化的,所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成,压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释。
综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:
1.本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法,使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上,且保脆时间长达1年,同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分,提升鲜嫩口感,使香味浓郁而持久,并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生,使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下,使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。
2.本发明采用70%-75%酒精进行短时浸泡灭菌,能快速使有害微生物细胞内的蛋白质凝固死亡,又不破坏木瓜丝的细胞结构,使木瓜丝的脆度性能完整得到保留。常规的高温蒸汽灭菌或水煮灭菌,由于经过高温加热,均会对木瓜丝的细胞结构造成一定损伤,加之后续的腌制步骤,又进一步加剧损伤程度,导致腌制的木瓜丝酱腌菜脆度不高,存放一段时间后,更是变得软绵无脆感。
3.本发明采用在不锈钢网板上放置重物,形成一定的压力来腌制木瓜丝,可以使木瓜丝更易入味,同时形成的压力可以使木瓜丝的细胞受到挤压,细胞间隙变小、排列更紧密,从而脆度得到提升,让木瓜丝在长期存放时细胞不易松散膨胀而变软。
不锈钢网板上孔洞的直径在1-10mm可以使木瓜丝受挤压后,细胞间隙中的气体通过孔洞得以排出,从而细胞间隙变小,脆度得到提升。但孔洞直径太大,会导致施加的压力不够,脆度得不到提升。
4.本发明以酱油原油为基础,采用夹层锅加热混合的形式与F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、味精、I+G、一水柠檬酸等进行混合,制备出能够使酱腌菜保持高脆度、香味,提高酱腌菜食用安全性的腌制油,并使腌制油保持统一的色泽,使腌制出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色、批间无差异,同时,还添加了纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌进行发酵,使腌制油腌制的酱腌菜香味浓郁持久、脆度保持时间长、营养价值和食用安全性得到进一步提升。
在制备腌制油时加入一水柠檬酸能够调节腌制油pH值,使山梨酸钾、脱氢乙酸钠在适宜的微酸性条件下发挥良好的抗菌防腐效果,延长采用该腌制油制备的酱腌菜的保质期,并且在微酸性的条件下,能够使制备的酱腌菜更加脆嫩。
制备腌制油时,在夹层锅中通入冷却水快速冷却受热的物料,能够使酱油原油保持原有色泽不变,使制备出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色。若不通入冷却水,而是让物料自然冷却,则会使酱油原油颜色加深,那么制备出的酱腌菜色泽就变得黯淡且容易变色。
在制备腌制油时,加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,能够使两种有益菌相互促进,增加腌制油的营养价值、抑制亚硝酸盐的生成。其中,豆芽孢杆菌发酵产生营养物质纳豆激酶和抗菌蛋白等抗菌物质,成为兼具营养价值的优良生物保鲜剂,与山梨酸钾和脱氢乙酸钠产生协同增效作用,提升抑菌效果,并且纳豆芽孢杆菌有促进益生菌生长的效果,能够刺激双歧杆菌的的生长,提高双歧杆菌对有氧环境的耐受性,维持双歧杆菌细胞活性;双歧杆菌在纳豆芽孢杆菌刺激下生成维生素,提高腌制油的营养价值。同时,本发明中的双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌均能够降解亚硝酸盐,从而抑制硝酸盐的形成,提高腌制油制备的酱腌菜的食用安全性。
5.本发明通过从源头开始控制木瓜丝的水分,使最终的木瓜丝酱腌菜水分得以控制在6%-8%之间,以达到最佳脆度。首先对木瓜干丝的水分进行控制,然后通过摊晾的方法使得灭菌丝的水分保持在一定范围,最终经腌制后得以控制木瓜丝酱腌菜的水分。
6.由于辣椒、蒜、姜较易被腌制油浸透入味,而木瓜丝则不那么容易入味,如果混合一起腌制的话,会导致辣椒、蒜和姜将腌制油中的呈味呈香成分过多吸附、咸味过重,而木瓜丝却无法入味、香味不足、口感变差、不够脆嫩,故本发明中将辣椒、蒜、姜与木瓜丝分开腌制。
7.本发明使用的酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成,压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释,且氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上,能够保持酱油的原汁原味和鲜香。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为5目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为8%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝1份、体积分数为70%的酒精120份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5秒,然后取出,置于无菌室中摊晾10分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝3份、腌制油30份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物60份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
其中,不锈钢网板上孔洞的直径为1mm。
腌制油包括以下重量份比的原料:水355份、酱油原油55份、F55果葡糖浆240份、干贝素1份、食盐11份、山梨酸钾0.1份、脱氢乙酸钠0.1份、味精15份、I+G 2份、一水柠檬酸1份、纳豆芽孢杆菌12份和双歧杆菌6份。
上述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至55℃,保温11分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至105℃,保温6分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至41℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵24小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
其中,所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。
d1.腌制:完成密封后,在温度为10℃、湿度为70%的环境下腌制20小时,然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上,继续密封腌制3小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
其中,盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒5cm,密封腌制30天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头5cm,密封腌制30天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜5cm,密封腌制30天;所述盐水的质量浓度为10%。
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
实施例2
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为20目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为12%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝10份、体积分数为75%的酒精180份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡20秒,然后取出,置于无菌室中摊晾20分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1.5%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝15份、腌制油50份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物130份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
其中,不锈钢网板上孔洞的直径为10mm。
腌制油包括以下重量份比的原料:水545份、酱油原油155份、F55果葡糖浆450份、干贝素9份、食盐99份、山梨酸钾1.1份、脱氢乙酸钠1.1份、味精95份、I+G 20份、一水柠檬酸19份、纳豆芽孢杆菌22份和双歧杆菌18份。
上述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至95℃,保温21分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至125℃,保温19分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至51℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵36小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
其中,酱油原油的氨基酸态氮含量在1.7g/100ml以上。
d1.腌制:完成密封后,在温度为20℃、湿度为80%的环境下腌制30小时,然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上,继续密封腌制10小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
其中,盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒15cm,密封腌制60天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头15cm,密封腌制60天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜15cm,密封腌制60天;所述盐水的质量浓度为20%。
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
实施例3
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为7目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为9%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝3份、体积分数为71%的酒精135份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡7秒,然后取出,置于无菌室中摊晾13分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.8%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝12份、腌制油45份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物95份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
其中,不锈钢网板上孔洞的直径为3mm。
腌制油包括以下重量份比的原料:水403份、酱油原油80份、F55果葡糖浆293份、干贝素3份、食盐33份、山梨酸钾0.3份、脱氢乙酸钠0.4份、味精35份、I+G 6.5份、一水柠檬酸5.5份、纳豆芽孢杆菌14.5份和双歧杆菌9份。
上述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至65℃,保温13分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至110℃,保温9分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至43℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵27小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
其中,酱油原油的氨基酸态氮含量在1.3g/100ml以上。
d1.腌制:完成密封后,在温度为13℃、湿度为72%的环境下腌制22小时,然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上,继续密封腌制3小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
其中,盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒7cm,密封腌制37天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头8cm,密封腌制37天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜7cm,密封腌制38天;所述盐水的质量浓度为12%。
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
实施例4
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为15目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为11%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝7份、体积分数为74%的酒精175份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡15秒,然后取出,置于无菌室中摊晾18分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1.3%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝9份、腌制油35份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物82.5份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
其中,不锈钢网板上孔洞的直径为8mm。
腌制油包括以下重量份比的原料:水497份、酱油原油130份、F55果葡糖浆398份、干贝素7份、食盐77份、山梨酸钾0.9份、脱氢乙酸钠0.8份、味精75份、I+G 15.5份、一水柠檬酸14.5份、纳豆芽孢杆菌19.5份和双歧杆菌15份。
上述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至85℃,保温18分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至120℃,保温16分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至48℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵33小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
其中,酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成,压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释,酱油原油的氨基酸态氮含量在1.5g/100ml以上。
d1.腌制:完成密封后,在温度为18℃、湿度为77%的环境下腌制26小时,然后取样测定灭菌丝的脆度小于1500g,按重量份比,添加柠檬酸0.03份后,继续密封腌制3小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
其中,盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒13cm,密封腌制53天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头13m,密封腌制52天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜12cm,密封腌制53天;所述盐水的质量浓度为17%。
密封腌制时每隔5天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸,测得总酸均低于1.5g/100ml。
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
实施例5
一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为10目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为10%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝5份、体积分数为72%的酒精150份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡10秒,然后取出,置于无菌室中摊晾15分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝6份、腌制油42份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物120份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;
其中,不锈钢网板上孔洞的直径为5mm。
腌制油包括以下重量份比的原料:水450份、酱油原油105份、F55果葡糖浆345份、干贝素5份、食盐55份、山梨酸钾0.6份、脱氢乙酸钠0.6份、味精55份、I+G 11份、一水柠檬酸10份、纳豆芽孢杆菌17份和双歧杆菌12份。
上述腌制油的制备方法为:
a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至75℃,保温16分钟;
b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至115℃,保温13分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至46℃;
c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵30小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油。
其中,酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成,压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释,酱油原油的氨基酸态氮含量在1.4g/100ml以上。
d1.腌制:完成密封后,在温度为15℃、湿度为75%的环境下腌制24小时,然后取样测定灭菌丝的脆度,要求灭菌丝的脆度小于1500g,按重量份比,添加柠檬酸0.3份后,继续密封腌制10小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理;
其中,盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒10cm,密封腌制45天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头10cm,密封腌制45天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜10cm,密封腌制45天;所述盐水的质量浓度为15%。
密封腌制时每隔10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次物料的总酸,测得辣椒总酸超过1.5g/100ml,加入盐水进行调节。
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
实施例6
除步骤b1中采用121℃高温蒸汽灭菌代替酒精灭菌外,其余方法同实施例5。
实施例7
除步骤c1中不加入不锈钢网板和重物外,其余方法同实施例5。
实施例8
除步骤a2中不添加一水柠檬酸外,其余方法同实施例5。
实施例9
除步骤b2中不通入冷却水,而是让夹层锅自然冷却外,其余方法同实施例5。
实施例10
除步骤c2中不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌外,其余方法同实施例5。
实施例11
除步骤c2中不加入纳豆芽孢杆菌外,其余方法同实施例5。
实施例12
除辣椒、蒜头和姜在步骤d1中加入与灭菌丝一起腌制外,其余方法同实施例5。
实施例13
根据中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的文献,按照该文献中实施例六的方法制备出木瓜丝酱腌菜。
实施例14实施效果对比
1.实验样品制备
按照实施例1、3、5-13的方法,选取同一批木瓜进行加工,得到实验样品1、3、5-13。
2.评价方法
评价实验样品1、3、5-13的外观、气味、口感,并采用质构分析仪测定脆度,采用双波长紫外分光光度法测定亚硝酸盐含量,并且测定大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。将实验样品1、3、5-13置于阴凉干燥处存放,于第12个月取样,再次评价和测定上述指标。
3.评价结果
表1木瓜丝酱腌菜感官、脆度评价结果
表2木瓜丝酱腌菜安全性指标评价结果
4.实验结果
从表1、表2看出,实验样品1、3、5的品质优于实验样品6-13。
从实验样品6看出,木瓜干丝采用高温蒸汽灭菌,会影响酱腌菜腌制的脆度,导致口感变差、脆度不够,经过12个月的存放后,变得软绵。
从实验样品7看出,灭菌丝腌制使不加入重物进行压制,会影响酱腌菜腌制的脆度,导致口感变差、脆度不够,经过12个月的存放后,变得软绵。
从实验样品8看出,不添加一水柠檬酸,会使腌制油腌制的酱腌菜脆度不够;酱腌菜经12个月存放后失去脆感,脆度明显下降,金黄色葡萄球菌超过微生物指标可接受限量值,存在食用安全风险。
从实验样品9看出,不通入冷却水,而是让夹层锅自然冷却,会使腌制油腌制的酱腌菜色泽黯淡、不美观,经12个月存放后,还出现了黑色的斑块。
从实验样品10看出,不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌,会使腌制油的营养价值下降;用于腌制酱腌菜后,不能很好抑制亚硝酸盐的生成,使亚硝酸盐含量升高,经过12个月的存放后,亚硝酸盐出现超标,且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值,存在食用安全风险。
从实验样品11看出,不加入纳豆芽孢杆菌,会使得双歧杆菌的繁殖受到影响,导致腌制油营养价值下降;用于腌制酱腌菜后,不能很好抑制亚硝酸盐的生成,使亚硝酸盐含量升高,经过12个月的存放后,亚硝酸盐出现超标,且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值,存在食用安全风险。
从实验样品12看出,将辣椒、蒜头和姜与灭菌丝一起腌制,会导致辣椒、蒜头和姜吸收过多盐分和腌制油,咸度大,但木瓜丝则外观不够鲜亮、泛白,味道淡、香味不浓、口感不够脆。
从实验样品13看出,采用酱油制备腌制酱腌菜,所使用的酱油会导致酱腌菜色泽黯淡、口感软绵、脆度低、烟硝酸盐含量超标,经过12个月存放后,出现黑色斑块、香味转淡、口感发酸,且烟硝酸盐快速增长、金黄色葡萄球菌明显超过微生物指标可接受限量值,存在严重的食用安全风险。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (5)
1.一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
a1.筛选:取鲜木瓜丝,干燥后,得木瓜干丝,然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理,筛除小颗粒碎末;所述木瓜干丝的含水量为8%-12%;
b1.灭菌:按重量份比,取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70%-75%的酒精120-180份,将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒,然后取出,置于无菌室中摊晾10-20分钟,使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5%-1.5%,得灭菌丝;
c1.投料:在无菌室中,按重量份比,取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中,然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上,随后在不锈钢网板上放置重物60-130份,接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封;所述腌制油包括以下重量份比的原料:水355-545份、酱油原油55-155份、F55果葡糖浆240-450份、干贝素1-9份、食盐11-99份、山梨酸钾0.1-1.1份、脱氢乙酸钠0.1-1.1份、味精15-95份、I+G 2-20份、一水柠檬酸1-19份、纳豆芽孢杆菌12-22份和双歧杆菌6-18份;所述腌制油的制备方法为:a2.按重量份比,取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中,升温至55-95℃,保温11-21分钟;b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸,升温至105-125℃,保温6-19分钟,然后向夹层锅的夹层中通入冷却水,使温度下降至41-51℃;c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌,随后密封发酵24-36小时,之后除去下层沉淀物,剩余液体即为腌制油;
d1.腌制:完成密封后,在温度为10-20℃、湿度为70%-80%的环境下腌制20-30小时,然后取样测定灭菌丝的脆度,要求灭菌丝的脆度达到1500g以上;若脆度达到1500g以上,则继续密封腌制3-10小时,得腌制木瓜丝;若脆度小于1500g,则按重量份比,添加柠檬酸0.03-0.3份后,继续密封腌制3-10小时,得腌制木瓜丝;
e1.添加辅料:完成步骤d1后,加入辣椒、蒜头和姜,混合均匀,得调制木瓜丝;所述辣椒、蒜头和姜经过盐水腌制处理;
f1.罐装:取调制木瓜丝进行罐装、封口,得木瓜丝酱腌菜。
2.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,其特征在于,步骤c1中所述不锈钢网板上孔洞的直径为1-10mm。
3.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,其特征在于,所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。
4.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,其特征在于,步骤e1中所述盐水腌制处理的方法为:取辣椒,经挑选、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出辣椒5-15cm,密封腌制30-60天;取蒜头,经去皮、清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出蒜头5-15cm,密封腌制30-60天;取姜,经清洗、切碎、灭菌后,加入盐水,使盐水液面高出姜5-15cm,密封腌制30-60天;所述盐水的质量浓度为10%-20%。
5.根据权利要求4所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺,其特征在于,密封腌制时每隔5-10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸,要求上述物料的总酸均低于1.5g/100ml,若总酸超过1.5g/100ml,则加入盐水进行调节。
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