CN110495586B - 一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺,具体涉及腌制食品技术领域。本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法，使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

Description

一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺

【技术领域】

本发明涉及腌制食品技术领域，具体涉及一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。

【背景技术】

酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜瓜果制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。木瓜营养成丰富、容易腌制，是我国南方地区最普遍的腌制原材料。

通常，木瓜经过腌制后，会造成大部分营养成分的流失，营养价值大大折扣，且香味和脆度不能持久，腌制过程中还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康，经长时间存放后明显变软、失去脆嫩口感。中国发明专利公开号为CN107822029A、名为一种豉香木瓜丝及其制备方法的专利文献，公开了一种采用干木瓜丝、豉汁、米酒、食用盐、白糖、味精、姜丝、蒜蓉、辣椒制备酱腌菜的方法，其制备过程中没有注重卫生安全，容易引入致病微生物，同时微生物的污染又会加剧亚硝酸盐的积累，严重影响使用安全性。中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的专利文献中，采用蒸汽杀菌法容易破坏木瓜丝结构，降低脆度。

综上所述，为提高木瓜丝酱菜的营养价值、提升脆嫩口感和食用安全性，有必要开发一种口感佳、营养高、脆度高、安全性高的木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对木瓜丝酱腌菜营养价值不高、脆度和香味不能持久、食用安全性低的问题，提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺。本发明的木瓜丝酱腌菜脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明的另一目的在于，提供一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8％-12％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70％-75％的酒精120-180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10-20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％-1.5％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60-130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

d1.腌制：完成密封后，在温度为10-20℃、湿度为70％-80％的环境下腌制20-30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度达到1500g以上；若脆度达到1500g以上，则继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；若脆度小于1500g，则按重量份比，添加柠檬酸0.03-0.3份后，继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

优化的，步骤c1中所述不锈钢网板上孔洞的直径为1-10mm。

进一步优化的，步骤c1中所述腌制油包括以下重量份比的原料：水355-545份、酱油原油55-155份、F55果葡糖浆240-450份、干贝素1-9份、食盐11-99份、山梨酸钾0.1-1.1份、脱氢乙酸钠0.1-1.1份、味精15-95份、I+G 2-20份、一水柠檬酸1-19份、纳豆芽孢杆菌12-22份和双歧杆菌6-18份。

更进一步优化的，所述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至55-95℃，保温11-21分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至105-125℃，保温6-19分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至41-51℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵24-36小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

再更进一步优化的，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。

再更进一步优化的，步骤e中所述盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒5-15cm，密封腌制30-60天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头5-15cm，密封腌制30-60天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜5-15cm，密封腌制30-60天；所述盐水的质量浓度为10％-20％。

再更进一步优化的，密封腌制时每隔5-10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸，要求上述物料的总酸均低于1.5g/100ml，若总酸超过1.5g/100ml，则加入盐水进行调节。

再更进一步优化的，所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法，使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

2.本发明采用70％-75％酒精进行短时浸泡灭菌，能快速使有害微生物细胞内的蛋白质凝固死亡，又不破坏木瓜丝的细胞结构，使木瓜丝的脆度性能完整得到保留。常规的高温蒸汽灭菌或水煮灭菌，由于经过高温加热，均会对木瓜丝的细胞结构造成一定损伤，加之后续的腌制步骤，又进一步加剧损伤程度，导致腌制的木瓜丝酱腌菜脆度不高，存放一段时间后，更是变得软绵无脆感。

3.本发明采用在不锈钢网板上放置重物，形成一定的压力来腌制木瓜丝，可以使木瓜丝更易入味，同时形成的压力可以使木瓜丝的细胞受到挤压，细胞间隙变小、排列更紧密，从而脆度得到提升，让木瓜丝在长期存放时细胞不易松散膨胀而变软。

不锈钢网板上孔洞的直径在1-10mm可以使木瓜丝受挤压后，细胞间隙中的气体通过孔洞得以排出，从而细胞间隙变小，脆度得到提升。但孔洞直径太大，会导致施加的压力不够，脆度得不到提升。

4.本发明以酱油原油为基础，采用夹层锅加热混合的形式与F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、味精、I+G、一水柠檬酸等进行混合，制备出能够使酱腌菜保持高脆度、香味，提高酱腌菜食用安全性的腌制油，并使腌制油保持统一的色泽，使腌制出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色、批间无差异，同时，还添加了纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌进行发酵，使腌制油腌制的酱腌菜香味浓郁持久、脆度保持时间长、营养价值和食用安全性得到进一步提升。

在制备腌制油时加入一水柠檬酸能够调节腌制油pH值，使山梨酸钾、脱氢乙酸钠在适宜的微酸性条件下发挥良好的抗菌防腐效果，延长采用该腌制油制备的酱腌菜的保质期，并且在微酸性的条件下，能够使制备的酱腌菜更加脆嫩。

制备腌制油时，在夹层锅中通入冷却水快速冷却受热的物料，能够使酱油原油保持原有色泽不变，使制备出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色。若不通入冷却水，而是让物料自然冷却，则会使酱油原油颜色加深，那么制备出的酱腌菜色泽就变得黯淡且容易变色。

在制备腌制油时，加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，能够使两种有益菌相互促进，增加腌制油的营养价值、抑制亚硝酸盐的生成。其中，豆芽孢杆菌发酵产生营养物质纳豆激酶和抗菌蛋白等抗菌物质，成为兼具营养价值的优良生物保鲜剂，与山梨酸钾和脱氢乙酸钠产生协同增效作用，提升抑菌效果，并且纳豆芽孢杆菌有促进益生菌生长的效果，能够刺激双歧杆菌的的生长，提高双歧杆菌对有氧环境的耐受性，维持双歧杆菌细胞活性；双歧杆菌在纳豆芽孢杆菌刺激下生成维生素，提高腌制油的营养价值。同时，本发明中的双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌均能够降解亚硝酸盐，从而抑制硝酸盐的形成，提高腌制油制备的酱腌菜的食用安全性。

5.本发明通过从源头开始控制木瓜丝的水分，使最终的木瓜丝酱腌菜水分得以控制在6％-8％之间，以达到最佳脆度。首先对木瓜干丝的水分进行控制，然后通过摊晾的方法使得灭菌丝的水分保持在一定范围，最终经腌制后得以控制木瓜丝酱腌菜的水分。

6.由于辣椒、蒜、姜较易被腌制油浸透入味，而木瓜丝则不那么容易入味，如果混合一起腌制的话，会导致辣椒、蒜和姜将腌制油中的呈味呈香成分过多吸附、咸味过重，而木瓜丝却无法入味、香味不足、口感变差、不够脆嫩，故本发明中将辣椒、蒜、姜与木瓜丝分开腌制。

7.本发明使用的酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释，且氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上，能够保持酱油的原汁原味和鲜香。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1份、体积分数为70％的酒精120份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3份、腌制油30份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

其中，不锈钢网板上孔洞的直径为1mm。

腌制油包括以下重量份比的原料：水355份、酱油原油55份、F55果葡糖浆240份、干贝素1份、食盐11份、山梨酸钾0.1份、脱氢乙酸钠0.1份、味精15份、I+G 2份、一水柠檬酸1份、纳豆芽孢杆菌12份和双歧杆菌6份。

上述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至55℃，保温11分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至105℃，保温6分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至41℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵24小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

其中，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。

d1.腌制：完成密封后，在温度为10℃、湿度为70％的环境下腌制20小时，然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上，继续密封腌制3小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

其中，盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒5cm，密封腌制30天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头5cm，密封腌制30天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜5cm，密封腌制30天；所述盐水的质量浓度为10％。

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

实施例2

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为12％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝10份、体积分数为75％的酒精180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1.5％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝15份、腌制油50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

其中，不锈钢网板上孔洞的直径为10mm。

腌制油包括以下重量份比的原料：水545份、酱油原油155份、F55果葡糖浆450份、干贝素9份、食盐99份、山梨酸钾1.1份、脱氢乙酸钠1.1份、味精95份、I+G 20份、一水柠檬酸19份、纳豆芽孢杆菌22份和双歧杆菌18份。

上述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至95℃，保温21分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至125℃，保温19分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至51℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵36小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.7g/100ml以上。

d1.腌制：完成密封后，在温度为20℃、湿度为80％的环境下腌制30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上，继续密封腌制10小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

其中，盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒15cm，密封腌制60天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头15cm，密封腌制60天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜15cm，密封腌制60天；所述盐水的质量浓度为20％。

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

实施例3

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为7目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为9％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝3份、体积分数为71％的酒精135份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡7秒，然后取出，置于无菌室中摊晾13分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.8％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝12份、腌制油45份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物95份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

其中，不锈钢网板上孔洞的直径为3mm。

腌制油包括以下重量份比的原料：水403份、酱油原油80份、F55果葡糖浆293份、干贝素3份、食盐33份、山梨酸钾0.3份、脱氢乙酸钠0.4份、味精35份、I+G 6.5份、一水柠檬酸5.5份、纳豆芽孢杆菌14.5份和双歧杆菌9份。

上述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至65℃，保温13分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至110℃，保温9分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至43℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵27小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

其中，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.3g/100ml以上。

d1.腌制：完成密封后，在温度为13℃、湿度为72％的环境下腌制22小时，然后取样测定灭菌丝的脆度为1500g以上，继续密封腌制3小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

其中，盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒7cm，密封腌制37天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头8cm，密封腌制37天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜7cm，密封腌制38天；所述盐水的质量浓度为12％。

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

实施例4

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为15目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为11％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝7份、体积分数为74％的酒精175份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡15秒，然后取出，置于无菌室中摊晾18分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1.3％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝9份、腌制油35份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物82.5份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

其中，不锈钢网板上孔洞的直径为8mm。

腌制油包括以下重量份比的原料：水497份、酱油原油130份、F55果葡糖浆398份、干贝素7份、食盐77份、山梨酸钾0.9份、脱氢乙酸钠0.8份、味精75份、I+G 15.5份、一水柠檬酸14.5份、纳豆芽孢杆菌19.5份和双歧杆菌15份。

上述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至85℃，保温18分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至120℃，保温16分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至48℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵33小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.5g/100ml以上。

d1.腌制：完成密封后，在温度为18℃、湿度为77％的环境下腌制26小时，然后取样测定灭菌丝的脆度小于1500g，按重量份比，添加柠檬酸0.03份后，继续密封腌制3小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

其中，盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒13cm，密封腌制53天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头13m，密封腌制52天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜12cm，密封腌制53天；所述盐水的质量浓度为17％。

密封腌制时每隔5天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸，测得总酸均低于1.5g/100ml。

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

实施例5

一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为10目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为10％；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝5份、体积分数为72％的酒精150份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡10秒，然后取出，置于无菌室中摊晾15分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出1％，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝6份、腌制油42份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物120份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；

其中，不锈钢网板上孔洞的直径为5mm。

腌制油包括以下重量份比的原料：水450份、酱油原油105份、F55果葡糖浆345份、干贝素5份、食盐55份、山梨酸钾0.6份、脱氢乙酸钠0.6份、味精55份、I+G 11份、一水柠檬酸10份、纳豆芽孢杆菌17份和双歧杆菌12份。

上述腌制油的制备方法为：

a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至75℃，保温16分钟；

b2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至115℃，保温13分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至46℃；

c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵30小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释，酱油原油的氨基酸态氮含量在1.4g/100ml以上。

d1.腌制：完成密封后，在温度为15℃、湿度为75％的环境下腌制24小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度小于1500g，按重量份比，添加柠檬酸0.3份后，继续密封腌制10小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；

其中，盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒10cm，密封腌制45天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头10cm，密封腌制45天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜10cm，密封腌制45天；所述盐水的质量浓度为15％。

密封腌制时每隔10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次物料的总酸，测得辣椒总酸超过1.5g/100ml，加入盐水进行调节。

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

实施例6

除步骤b1中采用121℃高温蒸汽灭菌代替酒精灭菌外，其余方法同实施例5。

实施例7

除步骤c1中不加入不锈钢网板和重物外，其余方法同实施例5。

实施例8

除步骤a2中不添加一水柠檬酸外，其余方法同实施例5。

实施例9

除步骤b2中不通入冷却水，而是让夹层锅自然冷却外，其余方法同实施例5。

实施例10

除步骤c2中不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌外，其余方法同实施例5。

实施例11

除步骤c2中不加入纳豆芽孢杆菌外，其余方法同实施例5。

实施例12

除辣椒、蒜头和姜在步骤d1中加入与灭菌丝一起腌制外，其余方法同实施例5。

实施例13

根据中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的文献，按照该文献中实施例六的方法制备出木瓜丝酱腌菜。

实施例14实施效果对比

1.实验样品制备

按照实施例1、3、5-13的方法，选取同一批木瓜进行加工，得到实验样品1、3、5-13。

2.评价方法

评价实验样品1、3、5-13的外观、气味、口感，并采用质构分析仪测定脆度，采用双波长紫外分光光度法测定亚硝酸盐含量，并且测定大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。将实验样品1、3、5-13置于阴凉干燥处存放，于第12个月取样，再次评价和测定上述指标。

3.评价结果

表1木瓜丝酱腌菜感官、脆度评价结果

表2木瓜丝酱腌菜安全性指标评价结果

4.实验结果

从表1、表2看出，实验样品1、3、5的品质优于实验样品6-13。

从实验样品6看出，木瓜干丝采用高温蒸汽灭菌，会影响酱腌菜腌制的脆度，导致口感变差、脆度不够，经过12个月的存放后，变得软绵。

从实验样品7看出，灭菌丝腌制使不加入重物进行压制，会影响酱腌菜腌制的脆度，导致口感变差、脆度不够，经过12个月的存放后，变得软绵。

从实验样品8看出，不添加一水柠檬酸，会使腌制油腌制的酱腌菜脆度不够；酱腌菜经12个月存放后失去脆感，脆度明显下降，金黄色葡萄球菌超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品9看出，不通入冷却水，而是让夹层锅自然冷却，会使腌制油腌制的酱腌菜色泽黯淡、不美观，经12个月存放后，还出现了黑色的斑块。

从实验样品10看出，不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌，会使腌制油的营养价值下降；用于腌制酱腌菜后，不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品11看出，不加入纳豆芽孢杆菌，会使得双歧杆菌的繁殖受到影响，导致腌制油营养价值下降；用于腌制酱腌菜后，不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品12看出，将辣椒、蒜头和姜与灭菌丝一起腌制，会导致辣椒、蒜头和姜吸收过多盐分和腌制油，咸度大，但木瓜丝则外观不够鲜亮、泛白，味道淡、香味不浓、口感不够脆。

从实验样品13看出，采用酱油制备腌制酱腌菜，所使用的酱油会导致酱腌菜色泽黯淡、口感软绵、脆度低、烟硝酸盐含量超标，经过12个月存放后，出现黑色斑块、香味转淡、口感发酸，且烟硝酸盐快速增长、金黄色葡萄球菌明显超过微生物指标可接受限量值，存在严重的食用安全风险。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (5)

1.一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8%-12%；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70%-75%的酒精120-180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10-20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5%-1.5%，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60-130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；所述腌制油包括以下重量份比的原料：水355-545份、酱油原油55-155份、F55果葡糖浆240-450份、干贝素1-9份、食盐11-99份、山梨酸钾0.1-1.1份、脱氢乙酸钠0.1-1.1份、味精15-95份、I＋G 2-20份、一水柠檬酸1-19份、纳豆芽孢杆菌12-22份和双歧杆菌6-18份；所述腌制油的制备方法为：a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至55-95℃，保温11-21分钟；b2.加入味精、I＋G和一水柠檬酸，升温至105-125℃，保温6-19分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至41-51℃；c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵24-36小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油；

d1.腌制：完成密封后，在温度为10-20℃、湿度为70%-80%的环境下腌制20-30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度达到1500g以上；若脆度达到1500g以上，则继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；若脆度小于1500g，则按重量份比，添加柠檬酸0.03-0.3份后，继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d1后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜头和姜经过盐水腌制处理；

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

2.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，步骤c1中所述不锈钢网板上孔洞的直径为1-10mm。

3.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。

4.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，步骤e1中所述盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒5-15cm，密封腌制30-60天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头5-15cm，密封腌制30-60天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜5-15cm，密封腌制30-60天；所述盐水的质量浓度为10%-20%。

5.根据权利要求4所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，密封腌制时每隔5-10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸，要求上述物料的总酸均低于1.5g/100ml，若总酸超过1.5g/100ml，则加入盐水进行调节。